Основными условиями вкусно приготовленной заготовки из свежей капусты являются:
- выбор позднеспелых сортов капусты, так как содержание сахара в них вдвое больше, чем среднеспелых, что значительно улучшает процесс ферментации или брожения
- тщательная обработка кочана перед использованием, которая состоит в удалении зеленых листьев и загрязненных мест;
- кочан должен быть среднего размера и ровной формы;
- емкость для квашения должна быть с широкой в силу максимального контакта с воздухом для лучшего брожения;
- не следует использовать в квашении кочерыжку: в ней аккумулируются нитраты и другие вредные вещества.
Выбор емкости для засолки
Идеальной тарой для квашения капусты будет любая деревянная посуда: корыто, бочка, кадка или чан.
Деревянные емкости для солений издревле изготавливали из древесины дуба или липы.
Дубильные вещества, содержащиеся в коре дуба, не только позволят сохранить первозданный вкус овоща, но и значительно улучшить его.
Липа также оптимально подходит для квашения, так как ее древесина обладает отличными противомикробными свойствами и не меняет вкусовые качества готового продукта.
Запрещено использование хвойных пород дерева: смола испортит вкус капусты и придаст ей неприятное послевкусие.
Если бочки стоят пустыми длительный период, то стоит их обдать кипятком или обработать щелочным раствором (вода и сода).
Также можно окурить серой, однако этот способ обработки требует терпения и тщательной подготовки. Новую тару достаточно наполнить водой и оставить на 10-20 дней, периодически меняя отстоявшуюся воду на свежую.
Современные хозяйки зачастую сталкиваются с трудностями при поиске деревянной тары. В таком случае используются широкие кастрюли или простерилизованные стеклянные банки разного объема.
Варианты нарезки капусты
Капусту для приготовления по классическому рецепту нарезают продольными брусочками, тонкими полосками, рубят крупными кусками, квадратами или треугольниками. Чем мельче кусочки капусты, тем быстрее она будет готова.
Однако для более насыщенного вкуса следует приготовить крупные куски. Сначала вырежьте кочерыжку острым ножом, а затем разделите кочан на четыре равные доли.
Кулинары советуют производить поперечные надрезы, так как это позволит капусте не потерять привлекательный вид при нарезке.
Для полосок оптимальный размер — 2-4 см, а для кусочков – 4-6 см в диаметре. При измельчении держите кочан, прижав его плотно к разделочной поверхности, чтобы нож не смог соскользнуть и нанести вам травму.
Классический рецепт
Данный рецепт достаточно трудоемкий и займёт значительное количество времени. Необходимо заранее приготовить следующие продукты:
Капусту и морковь нашинкуйте или порубите на одинаковые кусочки. В заранее подготовленные кадки приготовленные овощи помещают слоями в 4-5 приемов.
Перед тем, как закладывать капусту в деревянные емкости, следует тщательно размять ее с солью ручным способом. В таком случае выделение сока будет более активным. Подождите пока крупинки соли полностью растворяться в соке.
Между слоями насыпьте нарезанную морковь. При желании добавьте в деревянную емкость яблоки сорта антоновка, перец, кориандр, репчатый лук и т.д.
При квашении по классическому рецепту иногда ряды рубленной или измельченной капусты перекладывают половинками кочанов.
Когда вы заполните деревянную емкость до верха, то накройте последний слой капустными листьями и куском ткани. На ткань поместите любой тяжелый груз: камень, банку с водой, наполненную кастрюлю и т.д.
Груз будет способствовать тому, что капустно-морковная масса будет оседать и покрываться образовавшимся маринадом. Увеличить массу груза стоит в том случае, если рассол не поднялся выше уровня капусты.
Важным фактором при процессе брожения считается температура помещения, в котором хранится емкость. Оптимальная температура — 19-24 градусов.
При такой температуре брожение может продолжаться около 7 дней. Через пару дней начинают появляться первые признаки брожения – пузыри или пена. Следует протыкать капусту колом из березы до дна каждые два дня, чтобы выходили лишние газы.
Если заготовка прекращает активное пенообразование, то деревянный кружок, ткань, груз убирают и кладут на поверхность деревянной тары новые листья капусты.
Одними из основных признаков правильно приготовленной капусты являются белый, желтоватый или янтарный цвет и не режущий обоняние запах. Консистенция рассола меняется от мутноватого до светло-прозрачного.
Бочонок с капустой следует поставить в прохладное помещение, уменьшают груз и хранят при температуре не более +6 градусов. При хранении необходимо следить за тем, чтобы рассол постоянно покрывал ее.
На поверхности возможно появление плесени, которую аккуратно удаляют, а деревянный кружок, груз и марлю время от времени обмывают кипятком.
Самое главное – это тщательное соблюдение технологии и выбор качественных ингредиентов. Чтобы вкусовые качества квашенной капусты раскрылись максимально, следует подавать ее к мясным и рыбным блюдам, заправив растительных маслом высокого качества.
Самый простой и понятный рецепт квашеной капусты - классический. Классическую квашеную капусту - вкусную, сочную, хрустящую - вы можете добавлять в борщи и супы, тушить и томить с ней мясо, использовать ее как начинку для пирогов, пирожков и вареников. На все про все вам потребуется ровно 3 дня. Помните о том, что дрожжи любят тепло, но не выше 30 градусов, поэтому при комнатной температуре ваша капусточка заквасится быстрее, чем на балконе или в погребе при 10 градусах.
Ингредиенты
- 1 кочан белокочанной капусты весом около 1,5 кг
- 1 крупная морковь
- 3 ст. л. соли крупного помола
Приготовление
1. Для квашения используется белокочанная капуста поздних сортов. Только поздних, иначе при закваске капустной нарезки вы получите кашу! Очистите кочан от верхних листьев, промойте его.
2. Разрежьте на две или четыре части и нашинкуйте любым удобным способом: тонко, толще или квадратами. Выложите нарезку капусты в глубокую миску.
3. Очищенную морковь натрите на терке с крупными ячейками на капустную нарезку в миску.
4. Добавьте соль крупного помола. Не используйте йодированную соль или соль с другими добавками! По желанию можно добавить 1 ч. л. сахара, тогда капуста быстрее заквасится.
5. Аккуратно перемешайте содержимое емкости с небольшим нажимом в течение 1–2 минут и оставьте на 10 минут, чтобы капуста выпустила сок.
6. Переместите нарезку в банку подходящего размера или в контейнер, туда же вылейте оставшийся сок.
7. Залейте в емкость воду до верха, оставляя небольшой промежуток до края емкости, и поместите тару с содержимым в миску. Оставьте при комнатной температуре ровно на три дня.
8. Утром, в обед и вечером протыкайте нарезку в банке длинной вилкой или спицей, выпуская пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, то нарезка впитает его в себя и станет горькой на вкус - так вы переведете продукты! Также емкость с нарезкой нельзя плотно закрывать - воздух и углекислый газ должны циркулировать.
Классический рецепт квашеной капусты — это рецепт, который передается в каждой семье от бабушки к внучке. Квашенная и соленая капуста испокон веков составляют добрую часть зимнего рациона всех русских.
Ее едят с луком и душистым маслом, добавляют в винегреты, готовят пироги и ароматные щи, . Да и сама по себе она удивительно хороша, особенно когда приготовлена по правилам и хрустит, оставляя приятное послевкусие.
Раньше капусту засаливали семьями. Сегодня найти подходящий вариант засолки может каждая, это не составляет особого труда.
Но классический рецепт квашеной капусты остается неизменным. Это свод определенных правил засолки, которые должна знать каждая хозяйка. Вы должны знать, что влияет на вкус капусты при квашении и какую капусту надо заквашивать.
- От сорта.
- Качества емкости.
- Качества воды и соли.
- От наличия добавок вроде клюквы или яблок.
- Готовят ее в рассоле или без него.
Лучшая капуста для квашения
Правильными сортами для засолки считаются поздние сорта или среднепоздние. Молодая капуста обычно годится на леные щи, салаты и прочие блюда, а вот квасить ее нельзя.
Зато капуста, убранная после первых заморозков, подходит как нельзя лучше: она накапливает достаточно сахаров, листья становятся плотными, крепкими, в меру хрусткими, налитыми соками.
Один из проверенных сортов для квашения называется Слава. Средний размер кочанов – 2,5-4, 5 кг, и пролежать он может до января.
Какой бы сорт вы ни выбрали, следите, чтобы кочан был белым, налитым и хорошо, если слегка плоским по бокам. Если кочерыжка вытянутая, то капуста может оказаться чересчур жесткой, не даст нужное количество сока и не заквасится должным образом.
Емкость для заквашивания капусты
В старину капусту квасили в больших деревянных бочках, кадках и корытах. Если вы хотите сделать квашенную капусту по классическому рецепту, выбирайте деревянную тару. При этом учитывайте, что хвойная порода деревьев в этом случае все испортит – смола и активный привкус хвои изменят вкус капусты.
Лучшая бочка из дуба – дубильные вещества, содержащиеся в этой породе дерева, помогут сохранить капусту, придадут капусте приятную крепость и привкус.
Очень часто для целей закваски используют эмалированные ведра, что, кстати, вполне оправдано: в них капуста быстро готовиться и хорошо храниться. Можно заменить ведро широкой кастрюлей и даже трехлитровыми стеклянными банками, которые следует заранее промыть проточной водой и простерилизовать в духовке. Но это уже исполнение рецепта наших бабушек, а не прабабушек.
Классический рецепт квашеной капусты
Классический рецепт включает только три ингредиента: капусту, морковь и соль. В зависимости от потребности семьи, пропорции можно увеличивать (некоторые хозяйки не солят большими объемами, считая, что капуста при длительном хранении теряет свои вкусовые качества).
А на пробу можно попробовать засолить один кочан весом от 2 до 4 килограмм. Итак, для засолки нам потребуется: капуста весом 2-4 килограмм, несколько морковок, хорошая каменная соль из расчета 15-25 грамм на килограмм капусты.
Обработайте кочан, уберите все подозрительные листья.
Морковку потрите на мелкой терке.
Капусту тоненько нашинкуйте: чем мельче она будет нашинкована, тем быстрее просолится.
Смешайте капусту, соль и морковку руками, слегка надавливая на овощи (так они выделят больше сока).
Положите капусту в приготовленную емкость слоями, стараясь как следует утрамбовать каждый слой. Капусту закройте крышкой, а сверху положите груз: булыжник или трехлитровую банку с водой. Многие хозяйки имеют свой «фирменный» камень и хранят его специально для засолки.
Через день - два капуста начнет пузыриться. Теперь нужно периодически прокалывать ее, выпуская лишний воздух. Так капуста избавиться от лишнего углекислого газа и не будет горчить. А через 5 дней ее можно выносить на холод. Наше блюдо готово!
Оптимальная температура для хранения +6 градусов и обычно она выдерживается на балконах городских квартир.
При этом стоит помнить, что рассол должен всегда покрывать капусту, иначе она испортится.
Классический рецепт квашеной капусты хорош тем, что блюдо должно получится хрустким, с приятной кислинкой, в меру острая и пряная. Если вы хотите немного разнообразить классический рецепт, перемешайте капусту и морковь с семенами укропа. Он придаст блюду очень необычный, но приятный акцент.
Важный совет: Старайтесь соблюдать меру в соли. Недосоленная капуста не заквасится, а затухнет, а пересоленная долго не будет «бродить». Классическими пропорциями соли считается от 150 грамм до 250 на 10 килограмм капусты и моркови. Если вы не уверены, что угадать пропорцию получится на глаз – не поленитесь и взвесьте вашу заготовку.
Капуста с антоновкой
На Руси очень любили экспериментировать, добавляя в капусту яблоки, лук и прочие ингредиенты. Древние хозяйки определенно знали толк в капусте и, хотя этот рецепт более трудоемкий, результат того стоит.
Для этого рецепта нам понадобится кочан капусты, морковь, репчатый лук яблоки сорта антоновка, перец, кориандр, соль. Как и в предыдущем рецепте, нашинкуйте капусту и морковь, яблоки порежьте на тоненькую соломку, лук порежьте тоненькими полукольцами.
На дно емкости уложите несколько плотных слоев капусты и начинайте слоями укладывать нашу овощную заготовку, не забывая приминать ее руками. Последним слоем тоже должны быть капустные листья.
Укройте капусту плотным куском ткани и поставьте сверху груз. Постепенно овощная масса будет приминаться, выделять все больше сока и маринад полностью покроет нашу капусту с яблоками.
Дождитесь, когда капуста слегка «забурлит», проколите ее острой вилкой или ножом, чтобы лишний углекислый газ вышел. Уберите груз и дайте капусте настояться еще пару дней. Пробуйте блюдо – оно должно быть готово.
Лучше всего расфасовать такую капусту по стеклянным банкам и поставить храниться в холодильник. Есть такую капусту можно с отварным или жареным картофелем.
Сочетание капусты и клюквы является классическим и ценится уже много веков: эти ингредиенты идеально сочетаются, дополняя друг друга.
Всего 100 граммов клюквы на кочан капусты весом в 3 килограмма преображает вкусовые качества блюда. Оно приобретает пикантность и приятную кислинку.
Тонко шинкуем капустный кочан, добавляем немного моркови (в этом рецепте будет достаточно взять 100 грамм), присыпаем капусту чайной ложкой сахара и всыпаем полстакана хорошей каменной соли. Можно заменить сахар ложкой меда и блюдо заиграет по-новому.
Мнем капусту руками, добавляем семечки укропа или тмина, а в последний момент всыпаем ягоды клюквы. Наша задача вмешать ее аккуратно, чтобы ягоды не полопались.
Небольшой секрет: для хрусткости добавьте в капусту 50 грамм водки, в этом рецепте она будет уместна. По традиции ставим на капусту груз, оставляем в теплом месте и ждем от 3 до 7 дней.
Не забывайте следить и, когда капуста забродит, прокалывайте ее острой вилкой, выпуская излишек газа.
Через неделю капуста с клюквой будет готова. Такой вариант может украсить любой стол, ведь выглядит такая капуста нарядно и празднично с вкраплениями ярких, осенних ягод.
Капуста по-грузински
Сегодня мировая кулинария становится интернациональной, впитывая в себя обычаи и традиции соседних культур. Пришли к нам и способы засолки капусты, который полюбится всем любителям остроты. Эта закуска пришла к нам из Грузии, хотя с большим удовольствием готовят ее во всех странах Кавказа.
Способ приготовления отличает простота, а ингредиенты доступны на любом российском рынке.
Нам будет нужен вилок капусты, несколько клубней моркови и свеклы, головка чеснока, маленький острый перчик. Режем капусту и корнеплоды на плоские, квадратные кусочки по возможности довольно тонко. Чеснок разбираем на зубцы и режем крупными дольками.
В чистую стеклянную банку закладываем овощи слоями, перемежая чесноком и кусочками острого перца. А пока суд да дело, варим классический рассол: воду, с сахаром, солью, уксусом, солью и душистым горошком.
Осталось залить кипящим рассолом овощи и закрыть банку крышкой (можно обычной, полиэтиленовой). Дайте капусте постоять ночь, и уже в обед вы можете полакомиться вкусной, острой, очень ароматной закуской!
Капуста с рассолом
У каждой хозяйки наверняка есть своя фирменная квашеная капуста. Рецепт классический с рассолом славится тем, что капуста готова уже на следующий день.
Правда это, как и в случае с грузинской капустой, салатный, закусочный вариант, не рассчитанный на тушение или варку в супах. Зато в награду за труды вы получаете нежный вкусный и очень полезный зимний салатик.
Готовим капусту и морковь точно так же, как в первом рецепте для заквашивания. Плотно трамбуем в банки и заливаем горячим рассолом с укусом, солью, сахаром.
В конце добавляем немного растительного масла, что сделает текстуру капусты еще приятнее. В качестве дополнений можно добавлять лук или чеснок, и тогда капуста обретет новые нюансы вкуса. Благо, готовиться такой рецепт очень быстро, хотя, поверьте на слово, съедается он еще быстрее.
Таким образом, все хозяйки, даже юные и неопытные, способны справиться с засолкой капусты. Меняя рецептуру, экспериментируя с добавками и новыми пряностями, вы будете получаться каждый раз новое блюдо, и капуста никогда не надоест.
Любой специалист-диетолог обязательно порекомендует квашеную капусту как один из прекрасных способов наладить пищеварение и избавиться от запоров, восстановить минеральный и витаминный баланс в ослабленном болезнью организме, ведь богатая клетчаткой белокочанная капуста просто призвана обогащать наш стол.
Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных заготовок на зиму. Это полноценный источник витаминов и микроэлементов. Ее можно есть самостоятельно, добавлять в супы, использовать в качестве начинки для пирогов. Разработано несколько рецептов, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей. Достаточно выбрать подходящий для себя метод и четко его придерживаться.
Чтобы вкусно заквасить капусту необходимо учесть множество аспектов. Повлиять на результат иногда может даже качество соли. При приготовлении придерживайтесь следующих рекомендаций:
Придерживаясь таких простых правил, как правильно заквасить капусту, удастся получить отличную закуску. Она станет украшением не только повседневного, но и праздничного стола.
Классический рецепт
Самым распространенным способом, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, становится использование классического рецепта. Понадобится минимальный набор компонентов:
- кочан капусты весом 4 кг;
- пять штук моркови;
- соль и сахар по 4 столовых ложки.
Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:
Убирать капусту на хранение можно после окончания процесса брожения. Закройте банку полиэтиленовой крышкой и поместите в прохладное место. Этот рецепт закваски капусты занимает около 4 - 5 дней.
Рецепт с добавлением чеснока
Одним из способов, как заквасить капусту вкусно становится рецепт с добавлением чеснока. Готовая закуска приобретает оригинальный вкус и аромат. Потребуются следующие компоненты:
- вилок капусты массой около трех килограмм;
- три – четыре моркови;
- половина литра чистой воды;
- 100 мл растительного масла;
- 100 мл уксуса;
- пара долек чеснока;
- пара листиков лавра;
- полторы ложки крупной соли;
- 4 ложки сахара.
Методика, как заквасить капусту, чтобы была хрустящей, крайне проста. Весь процесс состоит из следующих этапов:
Такую закуску можно подавать к столу уже спустя несколько часов после приготовления. Этот рецепт по праву считается лучшим способом, как быстро заквасить капусту.
Капуста в медовом рассоле
Для приготовления вкусной пикантной закуски подойдет рецепт закваски капусты в банке с добавлением меда. Потребуется совсем немного ингредиентов:
- вилок капусты весом три килограмма;
- одна крупная морковь;
- столовая ложка соли;
- 700 мл воды;
- столовая ложка меда.
Процесс приготовления протекает в несколько ключевых этапов:
Кваситься такая закуска должна в течение суток. После этого ее можно будет убрать на хранение в прохладное место.
Острая капуста
Если вы любите острые пикантные закуски, то этот рецепт как раз то, что вам нужно. Капуста получается необычайно хрустящей и сочной. Для приготовления потребуется минимум компонентов:
- пара вилков капусты весом не более 2 кг каждый;
- два стручковых перца;
- килограмм моркови;
- 4 литра воды;
- 5 зубчиков чеснока;
- половина стакана соли.
Процесс приготовления прост. Он состоит из следующих этапов:
Выберите подходящий для себя способ, как вкусно заквасить капусту и вы сможете удивлять своих гостей интересной закуской. Она будет востребована на любом застолье.
Видео-рецепт заквашивания капусты по-старорусски