Полезные свойства растительных масел можно перечислять бесконечно. Ежедневное потребление жиров растительного происхождения помогает людям сохранить здоровье, избавиться от многих болезней, а также сделать кожу, волосы и ногти более красивыми.
На данный момент существует огромное множество растительных масел, употребляемых человеком в пищу. Наиболее распространенными являются оливковое, подсолнечное, кукурузное, льняное, горчичное, облепиховое, кокосовое, виноградных косточек, миндальное, кедровое, кунжутное, рисовое, соевое, тыквенное, арахисовое, абрикосовое и т.д. К более редким видам относятся масло кешью, грецкого ореха, фундука, масло манкетти, огуречное масло бораго, масло черного тмина, масло шиповника и другие. Все виды растительных масел , которые употребляют в пищу по всему миру, даже не перечислить. И каждое из них обладает целебными свойствами.
Но если разбираться в данном вопросе подробнее, то оказывается, что далеко не все масла можно использовать для приготовления пищи. Точнее добавлять их в салаты можно, так как в таком случае растительное масло не подвергается тепловой обработке. А вот использовать их для запекания, жарки и приготовления блюд во фритюре может быть не только неполезным, но и очень даже опасным. Потому мы предлагаем Вам вместе разобраться с тем, на каком масле лучше жарить, чтобы не навредить своему здоровью.
В вопросе выбора хорошего масла для жарки действует один несложный принцип: чтобы масло не разрушилось в процессе нагревания и не перешло в опасную форму канцерогена, оно должно состоять из более насыщенного жира. Благодаря более плотным молекулярным связям жирных кислот, состав масла не должен изменяться под воздействием кислорода и высоких температур. Именно за этим нужно следить.
Сам растительный жир может быть очень даже полезным. Например, льняное масло – это просто волшебный продукт, который наравне с рыбьим жиром является источником омега-3 жирных кислот, а также помогает избавиться от сахарного диабета, гастрита, кишечных заболеваний, проблем с кожей, и при постоянном употреблении снижает риск инсульта почти на 40%. Но употреблять его можно только в свежем виде, добавляя в салаты и каши. При нагревании этот ценный продукт попросту превращается в яд.
Для того чтобы избежать таких неприятных метаморфозов, всегда нужно стараться масло сильно не нагревать. В тот момент, когда оно дымится на открытой сковородке, в нем образуются очень опасные соединения, которые через некоторое время попадают с пищей в организм человека, начинают негативно влиять на его сердечно-сосудистую систему и способствуют росту раковых опухолей. Если же технология приготовления блюда требует особо интенсивной тепловой обработки, нужно подобрать масло, более устойчивое к высоким температурам. Такое масло должно содержать меньше ненасыщенных жирных кислот.
Как же правильно выбрать масло для жарки? Конечно, мы Вам в этом поможем. Самое первое, что нужно знать, - жарить на всеми любимом подсолнечном масле нельзя. Это масло является отличным источником полиненасыщенных жирных кислот. И его очень полезно добавлять в салат. Но лить его на горячую сковородку категорически запрещено. То же самое касается кукурузного, льняного и сафлорового масел, а также жиров животного происхождения (сливочного масла и сала). Они начинают дымить очень быстро, оставляя на сковородке опасные компоненты.
Оливковое, конопляное, кокосовое и арахисовое масло можно использовать при тепловой обработке блюд, но важно следить за их температурой. Рекомендуется не доводить эти масла до горения, и всегда поддерживать умеренную температуру при жарке или запекании. Чтобы Вам было понятнее, приведем небольшой пример. Температура горения подсолнечного масла – 107°С. То есть, даже если оно просто нагреется на сковородке, оно уже начнет распадаться и менять свой состав. Температура распада оливкового масла уже гораздо больше – целых 190°С. Но даже такой высокий показатель не позволяет нам использовать данное масло при жарке во фритюре и запекании блюд в духовке на температурном режиме 220°С. Для этого лучше взять рисовое масло с температурой горения более 230°С.
Группа масел с высокой температурой распада довольно обширная. И Вам не составит труда найти одно из них в супермаркете. Главное об этом помнить, и всегда покупать отдельно полезное масло для заправки свежего салата и отдельно насыщенное масло для гриля, фритюра, обжаривания и запекания продуктов в духовке.
Итак, подходящими маслами для жарки являются: рисовое, рапсовое, горчичное, красное пальмовое, кунжутное масло , а также масло виноградной косточки, фундука и авокадо. Как видите, вариантов огромное множество. Обязательно переходите на более безопасные альтернативы, которые позволят сохранить здоровье Вам и Вашей семье.
Почему подсолнечные и кукурузные масла вредят здоровью и на каком масле лучше всего готовить пищу? Можно ли жарить на оливковом и на кокосовом масле?
Чем вредно подсолнечное масло?
Многие уверены, что подсолнечное масло - это лучший вариант для приготовления пищи, поскольку оно доступно, дешево, практически не имеет запаха и не содержит в составе . Однако рафинированное подсолнечное масло является одним из наиболее вредных для обмена веществ человека и большинство диетологов рекомендуют от него отказаться.
Причина этого вреда - чрезвычайно высокое содержание в подсолнечном масле жиров Омега-6. Эти жиры, в отличии от Омега-3 (рыбий жир) или Омега-9 (оливковое масло), необходимы организму лишь в крайне небольших количествах. При этом любые виды подсолнечного масла (включая нерафинированное) примерно на 60-80% состоят именно из жиров Омега-6.
Ненасыщенные жирные кислоты Омега-6
Вред для здоровья представляют не сами жиры Омега-6, а исключительно их употребление в больших количествах. Научные исследования говорят о том, что идеальным соотношением Омега-3 и Омега-6 в рационе человека является пропорция 1 к 1 - однако употребление пищи, приготовленной на подсолнечном масле, превращает это пропорцию в 1 к 10 или даже 1 к 20.
Результатом данного дисбаланса становится возникновение различных микровоспалений в организме и нарушение процессов регенерации клеток (1) . Ситуация существенно усугубляется, если в рационе наблюдается недостаток Омега-3 (другими словами, если человек не употребляет семгу, лосось или регулярно) - что, само по себе, достаточно типично.
Самое популярное растительное масло
К сожалению, рафинированные подсолнечные и кукурузные масла широко используются не только в полуфабрикатах и фастфуде (именно на них жарят гамбургеры и картофель фри), но и в большинстве обычных ресторанов. Причина - дешевизна, долгий срок хранения, нейтральный вкус и способность переносить высокие температуры (порядка 200-250˚C) без прогорания.
Если человек не задумывается о том, на каком именно растительном масле приготовлена употребляемая им пища, можно с уверенностью сказать, что она приготовлена на подсолнечном масле глубокой промышленной переработки. В случае использования более полезных (и более дорогих) оливкового или кокосового масла об этом обычно прямо сообщается.
Можно ли жарить на оливковом масле?
Безопасной альтернативой вредному подсолнечному маслу чаще всего становится оливковое. Это масло преимущественно состоит из мононасыщенных жирных кислот Омега-9, нейтральных для здоровья и не влияющего на баланс Омега-6 и Омега-3. Однако главным вопросом становится то, можно ли жарить на оливковом масле и не теряет ли оно своих свойств при нагревании.
Хорошая новость заключается в том, что хотя при нагревании оливкового масла содержащиеся в нем антиоксиданты частично теряют свои свойства, никаких вредных элементов в составе все таки не появляется. Другими словами, оливковое масло безопасно как для приготовления пищи, так и для регулярного употребления в разумных количествах.
Рафинированное оливковое масло
Важно знать и о том, что для повседневной жарки вам вовсе не нужно дорогостоящее оливковое масло холодного отжима - оно подходит скорее для добавления в салаты. Для приготовления обычной пищи вы вполне можете использовать рафинированное оливковое масло - оно стоит намного дешевле и продается в любом крупном супермаркете.
Однако помните, что производители часто пытаются «играть» с потребителем, выпуская подсолнечное масло с добавлением оливкового. К сожалению, чаще всего содержание оливкового масла в подобных смесях составляет не более 5-10% - другими словами, перед вами обычное подсолнечное масло. Перед покупкой всегда внимательно изучайте состав масла на упаковке.
Кокосовое масло для жарки
Еще одним хорошим вариантом для приготовления пищи является кокосовое масло. Оно отлично переносит высокие температуры, обладая приятным вкусом и уникальным профилем жирных кислот в своем составе. По сути, кокосовое масло является растительной версией насыщенных животных жиров, однако оно не содержит в составе холестерина.
FitSeven подробно писал о том, что тело человека крайне неохотно трансформирует его калории в подкожный жир. Жирные кислоты кокосового масла преимущественно используются организмом в качестве источника повседневной энергии и материала для синтеза различных гормонов (прежде всего, тестостерона).
Топленое сливочное масло «Ги»
«Ги» (или «гхи») является разновидностью топленого сливочного масла и широко используется для приготовления пищи в Индии и странах Южной Азии. В отличии от обычного сливочного масла, которое не подходит для обжарки пищи и прогорает при 150˚C, масло ги можно нагревать до высоких температур порядка 200-250˚C. Другими словами, на нем можно безопасно жарить.
Приготовленная на топленом масле пища приобретает приятный карамельный вкус и янтарный цвет, а само масло содержит большое количество витамина А и витамина Е. Вы можете купить как готовое масло ги, так и из обычного несоленого сливочного масла. Отдельно отметим, что вредных Омега-6 в масле ги практически нет.
***
Худшим выбором для повседневного приготовления пищи являются подсолнечные, рапсовые и кукурузные масла, содержащие в своем составе большое количество вредных Омега-6 жирных кислот. Лучшими маслами для жарки являются оливковое и кокосовое (включая рафинированные версии этих масел), а также топленое сливочное масло ги.
Научные источники:
- The Shocking Truth About Sunflower Oil,
- Why it’s best not to cook with extra virgin olive oil,
- Debunking the common myths about palm oil,
Стоит начать с того, что диетологи, вообще, считают любую жареную пищу вредной из-за большого количества содержащихся в ней трансжиров, не несущих пользы для организма. Жарка на растительном масле несёт такой же вред, поскольку при его нагревании до высокой температуры начинают выделяться опасные для организма канцерогенные вещества, вызывающие злокачественные опухоли или доброкачественные новообразования.
Но прежде чем решительно отказываться от любой жареной пищи, стоит немного разобраться во всех предупреждениях и советах.
Какой продукт выбрать?
Жареная пища вредна сама по себе, особенно в неразумных количествах, и первое, что необходимо сделать для вашего здоровья, ограничить её употребление. Но также многие любят использовать при жарке слишком много масла или пережаривать пищу, добиваясь более насыщенно вкуса, что тоже крайней вредно.
Опасна и жарка в одном и том же масле несколько раз.
Стоит помнить о том, что масло следует использовать только единожды. Это принесёт куда меньше вреда организму, и не испортит вкус блюда.
По возможности стоит заменить некоторые жареные блюда на тушеные и запеченные, а также включить в свой ежедневный рацион как можно больше овощей и фруктов. Какими бы вкусными ни были жареная картошка, пирожки и блинчики, увлекаться их употреблением не стоит.
Теперь, разобравшись с этим, можно приступить к обсуждению масла, использование которого при жарке принесёт наименьший вред.
Статистика говорит, что наименее полезными считаются привычное для всех подсолнечное и менее популярное кукурузное масла. Оливковое и кокосовое же, как утверждают учёные, содержат в себе куда меньше вредных веществ, чем их рафинированные аналоги. В этом же списке числится и топлёное сливочное.
Подсолнечное масло – самое популярное и распространённое в странах СНГ, хотя на Западе готовка на нём считается непрофессиональной, а шеф-повара отдают предпочтение именно сливочному.
Помимо вредных веществ, о которых было уже сказано, подсолнечное масло содержит и полезные, такие как E и F. Употребление его в нерафинированном виде полезнее, хотя оно не подходит для длительной жарки.
Кукурузное масло, в сравнении с подсолнечным, считается более полезным. Оно также используется в рафинированном виде, рекомендовано в диетическом и детском питании.
О пользе оливкового масла ходят едва ли не легенды. Оно полезно для кожи и волос, улучшает деятельность желудка, имеет способности к заживлению желудочных язв, обладает желчегонным и послабляющим действиями. Не все знают, но оно несёт также пользу сердечно-сосудистой системы благодаря содержанию в нём кислот Омега-3.
Кокосовое масло активно рекомендуется диетологами для здорового питания. Секрет его популярности в низком содержании жиров и наименьшей склонности к разрушению при готовке. Единственный его минус в высокой стоимости и сложности использования в приготовлении.
Если говорить о сливочном масле, оно полезно само по себе, так как содержит множество витаминов A, D, E и K, улучшает и оздоравливает кожу, волосы и ногти, имеет высокую температуру горения и придаёт блюду нежный ореховый привкус. Многие блюда советуют жарить именно на молочных жирах, так что следует разобраться, в чём его преимущества и недостатки.
Что лучше использовать для жарки?
Стоит начать с того, что сливочное масло с растительными добавками не принесёт никакой пользы, только наоборот. Это касается и маргарина, и различных спредов, которые точно нужно исключить из своего рациона. К тому же вкус блюд, приготовленных с использованием этих продуктов, будет куда хуже тех, что приготовлены с натуральными.
В рецепте многих блюд есть совет: «жарить на сливочном масле». Эта рекомендация может быть продиктована также и тем, что в состав блюда может входить молочный жир, а смешивать его с растительным – ещё одна величайшая ошибка и вред для здоровья.
Даже если вы всё же отдаёте предпочтение подсолнечному маслу, блюда, в которых используется сметана или сливки, безопаснее жарить на сливочном.
Кроме того, многие хозяйки утверждают, что только сливочное масло при обжаривании позволяет добиться аппетитной золотистой корочки, приятного запаха и вкуса без примеси горечи. Другие же, наоборот, считают, что сливочное масло может горчить сильнее, чем подсолнечное. Выясним, с чем это связано.
Любое масло, если его перегреть или использовать неоднократно не меняя, начнёт в результате горчить. Чтобы этого не произошло со сливочным маслом, не следует готовить на нём те продукты, для жарки которых требуется длительное время.
Яичница, блинчики, оладушки, сырники – для жарки этих блюд сливочное масло не только подходит, но и рекомендуется.
Помним также и о том, что чрезмерное нагревание сковородки во время приготовления не приведёт ни к чему хорошему. Есть риск не только испортить вкус блюда, но и вовсе сжечь его. Ничто не вредит здоровью так, как подгоревшая пища.
Нельзя растапливать сливочное масло слишком сильно. Оно будет гореть, дымиться, стрелять и ухудшать вкус пищи.
Если нужно приготовить на сливочном масле блюдо, требующее жарки в течение длительного времени, стоит использовать топлёное масло.
Оно подходит для длительного обжаривания, его вкус ещё более выраженный, чем у сливочного масла, оно не горит, подходит для людей с непереносимостью лактозы ввиду отсутствия в нём молочного жира.
Топлёное масло стоит дешевле оливкового и кокосового, его можно найти в любом магазине, а можно приготовить и в домашних условиях. Не нужно много умений и особых навыков, чтобы растопить обычное сливочное масло на водяной бане. Этот процесс займёт не более получаса, его хватит надолго, а главное – его использование не сделает вашу пищу вредной.
Молочный жир очень популярен для приготовления блюд во многих странах. Нужно научиться правильно выбирать его, соблюдать условия хранения и приготовления, и тогда ваша пища будет не только вкусной, но и полезной.
Любое масло имеет свои положительные и отрицательные свойства, но нужно разбираться, какое и в каком виде лучше употреблять, и какое подходит для определённого блюда, и тогда удастся добиться минимального вреда.
О том, что будет, если жарить яичницу на сливочном масле, смотрите в следующем видео.
Очень часто мне задают вопрос, на каком масле лучше всего жарить. Решила освятить эту тему и поподробнее рассказать о маслах для жарки. Итак,
ТОП-3 МАСЕЛ ДЛЯ ЖАРКИ.
НОМЕР 1 - ТОПЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.
Самым лучшим маслом для жарки считается топленое сливочное масло (гхи), которое издревле используется людьми для жарки. Не зря бабушки 70-80-ых годов жарили свои пирожки только на таком масле. Нынче бабушки перевелись, некоторые и вовсе не знают как жарить пирожки))).
В отличие от растительных и других животных масел на таком масле можно жарить дважды и даже трижды, потому что в гхи нет лактозы, воды и примесей, антиокислителей и других добавок, оно не образовывает канцерогены и не портит пищу. Обычное сливочное масло горит при высоких температурах, а топленое - нет, кроме того, оно сохраняет свой ореховый вкус аромат. О пользе гхи можно прочитать
Однако, прежде чем покупать топленое масло, нужно внимательно изучить этикетку, поскольку под видом топленого сливочного масла на полках в магазине стоит топленое растительное масло. В составе настоящего топленого сливочного масла должен присутствовать лишь один ингредиент: сливочное масло.
Теперь разберемся с растительными маслами, какое же масло лучше всего использовать для жарки?
Основное, на что нужно смотреть, выбирая растительное масло для жарки - это значение того, насколько масло легко окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, содержащий канцерогенные вещества. Поэтому, чем ниже температура окисления, тем меньше масло подходит для жарки.
Температура окисления, в свою очередь, зависит от того, насколько масло насыщенное. Температуру активного окисления масла еще называют точкой дымления — именно при этой температуре окисленные летучие вещества становятся видны невооруженным глазом. Соответственно, чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки. Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление - взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, - это они окисляются. Если масло, на котором вы готовите нагрелось и начало дымить, то нельзя даже дышать таким дымом, не то, что есть такое масло.
Многие повара рекомендуют менять растительное масло в процессе жарения и делать это нужно так: предположим вы жарите котлеты (не важно какие, пусть даже и вегетарианские), вы пожарили одну партию котлет и хотите долить масло в сковороду и пожарить вторую партию, так вот, этого делать категорически нельзя. После первой партии котлет, нужно слить масло со сковороды, помыть ее и только потом жарить следующую партию котлет уже на новом растительном масле.
НОМЕР 2 - КОКОСОВОЕ МАСЛО
На 92 % кокосовое масло состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его очень устойчивым к нагреванию. Точка дымления кокосового масла от 170 до 230 градусов. При комнатной температуре оно полумягкое, и месяцами может оставаться свежим и не прогорклым. Оно содержит полезную лауриновую жирную кислоту. По некоторым данным, оно улучшает холестериновый профиль и помогает контролировать болезнетворные бактерии. По сравнению с другими маслами, кокосовое на более долгий срок дает чувство сытости. Главное, выбирать органическое масло холодного отжима (virgin).
А вы знаете, что кокосовое масло можно легко приготовить дома. В этом ролике можно узнать как из одного кокоса просто и легко можно сделать кокосовую стружку, кокосовое молоко и первосортное кокосовое масло.
НОМЕР 3 - ОЛИВКОВОЕ МАСЛО холодного отжима.
По некоторым исследованиям использование оливкового масла для жарки более предпочтительно, чем использование подсолнечного и кукурузного масла, поскольку, вырабатываемые при жарке оливковым маслом молекулы менее вредны для человеческого организма, чем молекулы от подсолнечного и кукурузного масла.
Это, вообще говоря, тонкий момент. Многие повара уверены, что на оливковом масле жарить не следует, и все его полезные свойства превращаются во вредные при нагревании. Это не совсем так. Действительно, оливковое масло лишь на 14 % состоит их насыщенных жиров (мононенасыщенных кислот в нем 75 %, а полиненасыщенных — 11 %), однако точка дымления у него сравнительно высокая — от 200 до 240 градусов в зависимости от чистоты. Великий Джейми Оливер в своем блоге горячо рекомендует использовать оливковое масло и для фритюра, и для жарки.
Далее происходит рафинация масла — лишение его полезных смолистых и клейких веществ. В процессе гидратации удаляется лецитин (крайне важные элемент для каждой клетки тела), хлорофилл, витамин Е и минералы. Собственно, удаляется все самое важное для нашего организма, ради чего это масло и производилось.
Но и это не все. Поскольку масло еще полностью «не убито», то для окончательного отделения важных питательных веществ, являющихся нежелательной субстанцией, в него добавляют щелочной раствор, а для обесцвечивания — диатомовую землю (это составная часть динамита, прославившего Альфреда Нобеля, который представляет из себя диатомит, пропитанный нитроглицерином).
Затем диатомит отфильтровывается от масла вместе с каротином (витамин А), хлорофиллом и остатками других питательных веществ, на этом процесс очисти масла завершается.
После этого масло подвергают дезодорированию при температуре свыше 230 градусов, затем его очищают путем охлаждения. Этот процесс называется демаргаринизация. На выходе получается продукт, лишенный всего, чем наделила его природа, а также цвета, запаха, вкуса и не обладающий никакой питательной ценностью для организма.
В процессе такой «очистки» масла происходит ломка и перекручивание молекул жирных кислот, что приводит к созданию молекул — уродов — трансизомеровжирных кислот, или - трансжиров. Рафинированные масла содержат до 25% трансжиров, попросту токсинов! Этих веществ в природе не существует! Поэтому организм не знает, как с ними справиться и не может вывести их наружу. С годами они накапливаются и создают большие проблемы владельцу организма: трансжиры чрезвычайно токсичны и порождают тяжкие последствия - стресс, атеросклероз, ишемию, болезни сердца, рак, гормональные сбои (к примеру — ожирение) и т. д.
А НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЕ ВЫ?
Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.
Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла - отличное средство при ангине.
Топленое масло
Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.
Свиной жир
Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.
Растительное масло
Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.
