Организация шведского стола

Шведский стол (буфет) - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями (например, на фуршете). Во многих странах подобный способ обслуживания называется буфетным, но название шведский стол используется в русском и нескольких других.

В скандинавских странах, однако, существует традиция накрывать холодный закусочный стол в отдельной комнате, из которой, поев, гости переходят в обеденную, где едят уже традиционный обед. То, что в русском языке называется шведским столом, на многих других языках называется буфетом, из-за изменения значения слова буфет в русском языке, термин шведский стол занял его место. При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько прилавков, на которых по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Он может сам накладывать еду в тарелки, либо это делает официант.

Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты. Первый - это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена от этого не зависит. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки (т. н. система тарелок), на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.

Шведский стол родился в Европе и до последнего времени являлся прерогативой ресторанов гостиничного сектора. На предприятиях фуд-сервиса шведский стол обычно представлен двумя вариантами - "салат-бар" (только холодные закуски) или "буфет" (закуски, горячие блюда, десерт). Некоторые русские трактирщики организовывали в своих заведениях обслуживание, по своей идее близкое нынешнему шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из выставленных на столе блюд.

В 18 веке новаторская технология обслуживания в Швеции приобрела название "бутербродный стол", и распространилась затем по всему миру. Сейчас шведский стол - одна из самых распространенных форм подачи завтрака в гостиницах, излюбленный способ проведения бранчей и банкетов в ресторанах. На предприятиях общественного питания традиционно приняты следующие схемы обслуживания:
1) Заказ a la carte (по меню) - традиционная организация работы ресторанов и кафе, когда обслуживание носит исключительно индивидуальный характер.
2) Шведский стол - клиент сам может выбрать понравившееся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик.
3) Фуршет (в переводе с французского означает "вилка") - всевозможные блюда приготовлены и сервированы таким образом, что их порционирование и употребление не требует других столовых приборов, кроме вилки. Фуршет обычно предполагает свободное перемещение по залу.
4) Линия раздачи - по одну сторону находится стоит клиент с тарелкой, а по другую - повар, готовый положить ему то, что он выберет. Наиболее часто такая форма обслуживания применяется в столовых различных организаций, в домах отдыха.

Преимущества такой схемы заключаются в том, что клиент может получить консультации по составу блюд и воспользоваться помощью повара.

Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей. Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки. Право выбора - важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент - шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение шведский стол и оставляет. В этом и заключается нередко маркетинговый ход ресторатора - позволить гостям так или иначе познакомиться с рестораном и в дальнейшем привлечь их туда с обслуживанием la carte.

Существующие в Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться на питание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнее слово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерия оценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерий сезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак в среднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по два человека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, на столе можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000 евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского стола падает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикой достаточно сложно.

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин - 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания.

На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами.

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

* прилавок для подносов;
* охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
* прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
* прилавок для горячих напитков;
* тележки с выжимными устройствами;
* прилавок для столовых приборов и др.

Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:

1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, плиты wok и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда.

2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей.

Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Сейчас можно говорить о том, что шведский стол популярен и в семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях, практически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия. Но, безусловно, такая схема обслуживания является тем редким случаем, когда и клиент доволен, и хозяин в прибыли.

В современном обществе торжественные мероприятия редко отмечают за большим банкетным столом. Чтобы досуг был более активным, а гости имели возможность потанцевать и пообщаться, сейчас принято устраивать фуршеты. Из этой статьи вы узнаете, что приготовить на фуршетный стол и как правильно его оформить.

Правила проведения фуршета

Если вы хотите, чтобы ваш праздник запомнился гостям надолго, постарайтесь организовать его правильно. Перед вами несколько простых рекомендаций, которые помогут избежать типичных ошибок:

• Перед тем как оформить фуршетный стол, определите его местоположение. Не ставьте его близко к стене, чтобы гости могли свободно подходить к закускам с любой стороны. Центр комнаты также следует оставить свободным, чтобы было достаточно свободного места для танцев или конкурсов.
• Помните, что фуршетный стол должен быть выше обычного. Тогда гостям будет удобно брать с него угощения и напитки.
• Блюда для фуршетного стола должны быть простыми и легкими. К ним не прилагаются столовые приборы.
• Поставьте чистую посуду на разных концах стола, чтобы гости не толпились в ожидании своей очереди. Разместите недалеко столик на колесах или поднос для использованной посуды.
• Закуски и напитки располагаются симметрично от середины столешницы к краям. Пусть часть стола будет пустой, чтобы участники вечеринки могли оставить на нем полные тарелки и пойти танцевать.
• Обязательно продумайте, как оформить фуршетный стол. Для этого можно использовать живые цветы, разноцветные шарики и символы праздника (ангелочки, звезды, свечи, торты и т. д.).
• Меню фуршетного стола на работе необходимо согласовать с сотрудниками, чтобы учесть их интересы. Обычно закуски на фуршете подают в виде бутербродов, тартинок, тарталеток и канапе, а мясные деликатесы - в виде красиво оформленной нарезки. Не забудьте о фруктах, которые можно красиво разложить по корзинкам или многоярусным тарелкам.
• Оформление блюд для фуршета - огромный простор для творчества. На детском празднике закуски могут принять вид забавных зверюшек, насекомых или птиц. Также на столе могут появиться сказочные персонажи, герои мультфильмов и детских книг.

Если вы сомневаетесь в своих силах, то обратитесь в агентство, которое специализируется на проведении подобных праздников. Там вам помогут с организацией мероприятия, предоставят услуги официантов, повара и тамады.

Рецепты бутербродов

Чтобы приготовить праздничные закуски, вам понадобится длинный батон, багет или чиабатта. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, сбрызните их оливковым маслом и слегка подсушите в духовке. Когда основа будет готова, можно приступать к приготовлению разных начинок. Рецепты бутербродов:

Закуски в тарталетках

Маленькие корзиночки из теста можно использовать как самостоятельное блюдо или как вспомогательное - например, чтобы подавать в них соусы. Чтобы приготовить вкусные следуйте нашей инструкции:

• Соедините печень трески (половину банки) с измельченным укропом, каперсами, мелко нарезанным луком и тертым сыром. Наполните начинкой тарталетки из ржаной муки и украсьте их зеленью.
• Слабосоленую семгу нарежьте крупными ломтиками, а огурец - мелкими кубиками. Плавленый сыр соедините с майонезом и рубленым укропом. На дно готовых тарталеток выложите рыбку, рядом поместите огурец, а сверху положите сырную массу. Украсьте зеленью.
• Яичные белки натрите на терке, соедините их с плавленым сыром, майонезом и рубленым укропом. Наполните полученной массой тарталетки, а сверху выложите красную икру.

Канапе

Легкие и красивые закуски на шпажках порадуют ваших гостей не только вкусом, но и внешним видом. Приготовить праздничные канапе очень просто:

Закуски на деревянных шпажках

Для приготовления данного блюда вам понадобится длинная деревянная шпажка, овощи, фрукты, мясо, рыба и немного фантазии. Закуска в виде мини-шашлычка удобна для употребления, да и выглядит довольно эффектно.

• Ржаной хлеб нарежьте ломтиками и обжарьте в духовке. Охотничьи колбаски нарежьте кубиками, сладкий перец и сыр - прямоугольниками. Поочередно наколите на шпажки подготовленные продукты и подавайте их с соусом из майонеза, томатной пасты, рубленой зелени и чеснока.
• Маслины и помидоры черри разрежьте пополам. На шпажку нанижите половинку томата, шарик моцареллы, зелень и оливку. Закуска в виде грибов понравится малышам и будет уместна на детском празднике.
• Наколите на шпажку оливку, обернутую ломтиком колбасы, кубик брынзы, кружочек огурца и редиски. Повторите последовательность действий еще несколько раз. Выложите шпажки на тарелку и украсьте томатами черри.

Рулетики из ветчины с начинкой

Это нехитрое блюдо непременно должно украсить ваш фуршетный стол. Рецепт этой закуски очень прост:

Холодные закуски из рыбы

Без рыбной нарезки не обходится ни один фуршетный стол. Рецепт подобной закуски вы можете прочесть ниже:

Ассорти из овощей

Овощная нарезка из свежих овощей украсит любой фуршетный стол. Рецепт:

• Приготовьте большое плоское блюдо. Перед тем как приступать к нарезке, овощи следует тщательно вымыть.
• На дно тарелки положите листья салата.
• Один помидор нарежьте тонкими кружочками, а затем сложите ломтики по диагонали.
• Рядом разместите редис и огурцы, нарезанные кольцами.
• Некрупные помидоры разрежьте на четыре части (в виде цветка) и положите на края блюда.
• Украсьте композицию свежей зеленью.

Закуски из фруктов

Для оформления этого блюда вам понадобятся формы для фигурной нарезки. Если под рукой их не окажется, то воспользуйтесь ножом. Вы можете использовать любые сезонные фрукты, которые способны украсить фуршетный стол. Рецепт канапе из фруктов:

Закуски из лаваша

Рулеты с мясной, сырной или рыбной начинкой в последнее время стали очень популярны. Эта оригинальное сытное угощение украсит любой фуршетный стол. Рецепт закуски читайте далее:

Заключение

Умение организовать правильный фуршет поможет вам обрести славу хорошей хозяйки. Поэтому не бойтесь экспериментов. Смелорганизовывайте семейные торжества в этом стиле. Готовьте по разным рецептам канапе, бутерброды и тарталетки. Праздничные блюда понравятся вашим гостям, но не задержат их за столом надолго. Поэтому вечеринка запомнится им благодаря веселым конкурсам, танцам и развлечениям.

Невеста и жених хотят превратить торжество в непосредственное мероприятие, где каждый гость будет чувствовать себя уютно. Строгие банкеты сменились фуршетами. Традиционное застолье - шведским столом. На свадьбу такой вариант молодожены выбирают очень часто. Подробнее – ниже.

Долгое время свадьбы проводились по определенному сценарию: выкуп невесты, роспись, тамада, банкет. Но сейчас молодые проявляют изобретательность и уходят от строгих традиций. Появилось много тематических и стилевых свадеб.

Как подготовиться к свадьбе и не сойти с ума? Скачать бесплатный чек-лист. Он поможет упороядочить подготовку и сделать все спокойно и в срок.

Я согласен с политикой конфиденциальности

Определение

Шведский стол - это организация обеда, когда блюда выставляются на столы, а гости сами выбирают закуски. Еду гости могут накладывать в тарелку сами или это делает официант.

Почему часто выбирают именно такую форму застолья?

1. Во-первых, это избавляет от строго церемониала и выноса блюд в определенное время.
2. Во-вторых, такой вид организации питания бюджетный.
3. В-третьих, гости могут выбирать бутерброды и закуски по своему вкусу и не дожидаться, пока официант вынесет любимое лакомство.

Удобнее всего шведский стол организовать на свежем воздухе. Удобно, когда . В таком случае можно готовить овощи и мясо на гриле и сразу подавать горячее гостям. Но даже если свадьбу проводят в холодное время года, можно арендовать банкетный зал, заставить столы угощениями или организовать несколько зон: тарталетки, десерты, фрукты. Так как сейчас многие люди придерживаются здорового питания, лучше поставить на столы множество легких закусок, овощей и фермерских продуктов.

Шведский стол на свадьбу на фото ниже получился отличным:

Какие блюда поставить

Поскольку многие гости будут есть стоя, лучше сделать упор на блюда, для которых не нужна тарелка. Это могут быть:

• суши;
• канапе;
• профитроли с рыбными и мясными салатами;
• жюльен с грибами и курицей;
• сыры;
• мясная нарезка;
• морепродукты;
• корзиночки с закусками;
• пицца;
• горячие бутерброды;
• оригинально нарезанные фрукты;
• барбекю: рыба, креветки, шашлык мясной и овощной.

Из сладкого гостям можно предложить булочки, конфеты, капкейки, глазированные пряники, маффины. Сладости укладывают красивой горкой или выставляют на специальную многоярусную подставку.

Хорошо, если выпечка и кондитерские изделия совпадают с общим стилем свадьбы. Так, конфеты в виде ракушек и пирожные в форме звезды подойдут морской свадьбе, а на эко свадьбе уместны домашнее печенье, ягоды и угощения без красителей и ГМО.

То гости тоже сами наполняют бокалы. На столах ставят графины с лимонадом, морсами, соком. В холодное время года гости могут выбрать грог или глинтвейн. Крепких напитков обычно избегают, отдавая предпочтение вину и шампанскому.

Свадебный распорядитель

Для организаторов фуршета плюсом может стать то, что не нужно заботиться о рассадочных карточках, так как каждый гость сам найдет себе место. Но для гостей это может стать минусом, так как не все готовы заниматься самоорганизацией.

Елена Соколова

Ведущий

Шведский стол не предполагает долгих застолий. На свадьбах такого типа чаще всего нет горячих блюд.

Аркадий

Плюсы и минусы

Если говорить о выборе такой формы проведения застолья, то стоит заранее знать о плюсах и минусах шведского стола на свадьбу . Возможно, вам не подойдет такой вид организации свадьбы и лучше обратить внимание на традиционный банкет.

Плюсы – ниже.

1. Если свадьба проводится на летней террасе или под открытым небом, изменение погоды может подпортить праздник. Кроме того, не все заведения подходят для проведения фуршета.
2. Так как шведский стол тесно связан с понятием фуршета, на свадьбе могут отсутствовать столы и стулья, а это не всегда удобно. Лучше организовать зону отдыха, например, подумать о барной стойке.
3. Организаторам (ведущему, музыкантам, ди-джею) проще работать по строгому регламенту. Если проводится банкет, ведущий заранее знает, когда поднимать гостей для конкурсов, а когда дать приглашенным передохнуть. Для проведения фуршета ведущему требуется особый профессионализм.

Как организовать выездной фуршет

Провести свадьбу можно и самостоятельно, например, в форме загородного пикника. Гости могут свободно гулять по территории или отдыхать на верандах, сидеть на траве, брать блюда с гриля. Но чаще всего для организации шведского стола обращаются в кейтеринговую компанию.

Специалисты сами привезут еду, помогут с раскладыванием блюд по тарелкам, доставят оборудование. В самом деле, даже если вы решились взять всю организацию вечера на себя и даже отказаться от ведущего, кто-то должен стоять за грилем, ведь вряд ли этим будет заниматься сам жених или родители молодых. Хотя часть блюд вы можете приготовить самостоятельно.

Рассмотрим плюсы самостоятельной организации шведского стола на свадьбу дома.

1. Бюджетность. Если вы не собираетесь удивлять гостей креативными изысками, проведение фуршета обойдется дешевле.
2. Натуральность. Блюда можно готовить из продуктов со своей дачи или даже даров леса.
3. Экономия. Остатки пищи не придется выбрасывать, особенно если свадьба проводится в собственном загородном доме.

Разберем минусы.

Прекрасно, если у молодых есть знакомые повара, которые так и рвутся в бой и готовы организовать приготовление и подачу блюд. Удача, если у вас есть в друзьях такой кулинар-альтруист, фанат своего дела, готовый пожертвовать собственным праздником ради удовольствия гостей. Однако обычно таких знакомых не находится и тут придется решать: готовить самой или довериться агентству.

Чем украсить

Подача блюд в форме шведского стола вовсе не означает, что свадьбу нельзя провести в особенном стиле. Фуршет сочетается с рустикальной, винтажной и эко свадьбой, может быть на торжестве в морском, деревенском, пиратском стиле. Подойдет стилям бохо, лофт, кэжуал.

Украсить шведский стол на свадьбу зависимости от тематики свадьбы:

Как самой приготовить блюда: рецепты

Рассмотрим несколько популярных рецептов для шведского стола на свадьбу .

Тарталетки с красной рыбой

Понадобится:

• тарталетки из песочного или вафельного теста,
• рыба,
• сметана,
• творог,
• укроп,
• черный перец,
• оливки по желанию,
• красная икра.

Творог взбивают в блендере. Добавляют сметану, порубленную зелень, перец, соль. Выкладывают массу в тарталетки, украшают кусочком рыбы и икринками. Можно добавить оливку без косточки.

Закуска из крабовых палочек

Понадобится:

• упаковка крабовых палочек,
• яйцо куриное,
• сыр твердых сортов,
• майонез,
• укроп,
• чеснок,
• листья салата.

Охлажденные палочки нужно развернуть и начинить таким составом: отварным мелко рубленным белком с сыром, укропом и чесноком. Затем нужно свернуть рулетики, каждую сторону палочки обмакнуть в майонез, а затем в раскрошенный желток. Закуску укладывают на салатные листья. Любителям натуральной пищи можно сделать домашний майонез.

Фаршированные яйца

Понадобится:

• яйца,
• майонез,
• грецкие орехи,
• зелень,
• чеснок,
• зерна граната.

Отварные яйца разрезают вдоль, убирают желтки. Желтки мелко рубят, смешивают с натертым на терке твердым сыром, мелко измельченными орехами и чесноком. Солят, добавляют майонез. Желтками начиняют половинки белков. Украшают закуску веточкой петрушки и зернами граната. Укладывают каждое яйцо на небольшой кусочек салатного листа.

Блинчики с начинкой

Понадобятся:

• блинчики,
• фарш,
• зеленый лук.

Выпекают небольшие тонкие блинчики. Укладывают сверху мясную начинку. Сворачивают рулетиком и закрепляют перьями лука. Блюдо хорошо подходит деревенской свадьбе.

Фруктовое канапе

Понадобится:

• банан,
• киви,
• ананас,
• виноград.

Дольки фруктов собирают башенкой, закрепляют канапе зубочисткой. Виноградинка украшает верх фруктовой закуски.

Заключение

Шведский стол подходит для фуршетов с небольшим количеством приглашенных гостей. Если гостей больше сотни, лучше отдать предпочтение классическому банкету. Как вариант, вечер можно начать с фуршета, а затем перейти в банкетный зал. Даже непродолжительная по времени свадьба утомляет гостей и молодоженов, поэтому желательно поставить в помещении много стульев, где гости смогут отдохнуть между танцами и конкурсами.

Подходит в тех случаях, когда подразумевается, что гости будут большую часть времени общаться друг с другом или развлекаться. Шведский стол часто путают с фуршетом. Хотя основная идея одна и та же – нет сервированных на каждую персону столов. Но в отличие от фуршета шведский стол допускает наличие столов и стульев для посадки гостей.

Как все-таки правильно организовать шведский стол и чего не следует делать, расскажет сегодня .

Кстати, шведский стол – это давняя скандинавская традиция, которая появилась много столетий назад. Зная, что съедутся гости в большом количестве, скандинавы начинали готовить закуски, соленья и мясо заранее, а потом все блюда разом выставляли на длинные столы и гости каждый сам накладывал себе то, что хотел, тем самым избавляя хозяев от лишних церемоний и слуг. Позже эту традицию – выставлять все блюда на общий стол – переняли во всем мире. В основном такой тип питания распространен в гостиницах или ресторанах, при обслуживании большого количества людей.

Основными правилами шведского стола является то, что на отдельном столе – его называют сервировочным – размещаются все необходимые приборы : солонки, перечницы, соусницы, салфетки, бокалы, стаканы, столовые приборы и чистые порционные тарелки. Кстати, принято ставить закусочные тарелки стопками по 8 – 10 штук из расчета по две тарелки на каждого гостя. Так же стопкой отдельно стоят пирожковые тарелки . Полотняные салфетки аккуратно кладут за тарелками. А рюмки, бокалы, фужеры ставят в два ряда симметричными группами. Возле них располагают напитки. На этом же столе на краю принято класть сигареты и около них ставить пепельницы, разумеется, если место проведения и принятые правила предполагают курение.

Сервировочный стол не следует перегружать. Лучше поставить еще один рядом. Если сервировочный стол круглой формы, то располагать приборы и другие предметы сервировки стоит радиально.

Отдельно сервируется стол с блюдами . Меню шведского стола включает в себя несколько видов салатов, холодные закуски, специальные блюда, горячие закуски, десерты и фрукты. Как сервировать и расставлять блюда на шведском столе, обычно определяются уровнем приема .

Часто возле таких столов стоят несколько официантов , которые помогают гостям накладывать понравившиеся блюда.

Каких-то особых правил этикета у шведского стола нет. Каждый гость самостоятельно выбирает и накладывает себе выбранное блюдо, наливает себе напиток. При этом тарелка берется в левую руку, приборы в правую, и правой рукой накладывается еда. Затем, если предусмотрено наличие столиков и стульев, гость идет на свое место. Если столов нет, то едят стоя. Кстати, хлеб и булочки не кладут в общую тарелку, хлебные изделия принято класть на отдельную пирожковую тарелку. Конечно, как при этом держать две тарелки и орудовать вилкой – самостоятельное дело каждого гостя.

Обслуживание по типу «шведского стола»

Обслуживание по типу «шведского стола» иногда является главной концепцией ресторана при гостинице, обслуживающей туристов. Потребители при такой форме не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи, поэтому, как правило, покидают ресторан в хорошем настроении.

Преимущества этого обслуживания.

• 1. Благодаря большому выбору у потребителя создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений больше, чем стоимость обеда. Возможность попробовать много разных блюд, посетители чувствуют себя дегустаторами. Например, в московских ресторанах предлагается около 50 наименований холодных блюд и закусок в виде «салат-бара».
• 2. «Шведский стол» наиболее демократичный метод обслуживания в виде дополнительной услуги, и может привлечь в утренние и обеденные, в субботние и воскресные дни публику помимо туристов, что естественно требует затрат на рекламу. «Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях.
• 3. Для ресторатора прибыль от «шведского стола» напрямую зависит от числа посетителей. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов, чтоб «шведский стол» стал рентабельным, а для класса «люкс»-100 человек.
• 4. «Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю стоимость счета на 1-ого посетителя, при условии, что спиртные напитки потребитель приобретает за отдельную плату с тележек официантов.

Перед выдачей продукции на «шведский стол» ее взвешивают, и шеф-повар по итогам нескольких дней имеет представление об объемах и ассортименте блюд, особо пользующихся спросом у гостей ресторана. Одно из условий успешного проведения «стола»- красивая подача блюд, поэтому готовят те блюда, которые сохраняют внешний вид на столе в течение 3-4 часов.

Для выкладки закусок и блюд используют специальное оборудование. Это передвижное оборудование с лампами для освещения и подогрева блюд, набором емкостей (лотков, контейнеров) для хранения пищи; для холодных блюд устанавливают охлаждающие секции, а для горячих блюд - мармиты.

При организации «шведского стола» посетителю не приходилось ждать, когда официанты принесут заказанные им блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюда по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобны интервалы для «шведского стола»:

Завтрак- 8:10 часов

Обед-12:15 часов

Ужин-17.30:19.30 часов

При обслуживании отечественных и зарубежных туристов в ресторане при отелях выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола»; стоимости завтрака, обеда, а также об ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно. Для организации обслуживания создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку ККМ продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и др. данных.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. В этом же зале может быть организована продажа напитков, кондитерских изделий, за наличный расчет с помощью специальных тележек.

В утреннее время иногда применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используются товары в мелкой расфасовке.

В меню завтрака обычно включают салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану и др. молочно-кислые продукты, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски (ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба заливная, ассорти мясное с гарниром, салатами из овощей, винегреты). Из супов предлагают бульон прозрачный с гарнирами, борщи, щи. Из вторых блюд - рыба жареная с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром.

В десерт включают компоты, фруктовое желе, мороженое с вареньем. Наряду с этим горячие напитки: чай, кофе, фруктовые напитки, соки, фирменные напитки. Меню завтрака должно отличаться от обеда. Посетителю должна быть предоставлена возможность попробовать понемногу несколько блюд, поэтому продукты представлены не порциями, а нарезанными: колбасно-ветчинные изделия, мясо, птица, сыр. Наибольшим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальным вкусом и привычками иностранных и отечественных туристов. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака и обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов, а также у бригадира поваров, третий экземпляр - у заведующего производством.

Заборный лист выписывают в двух экземплярах и оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика ККМ и подсчитывать количество и стоимость проданной продукции. Деньги и подтверждающие документы за питание туристов официанты или их бригадир сдаёт по приходному ордеру в кассу ресторана. Если часть продукции не продана, её сдают в буфет, кондитерский цех и кухню, о чём делают запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир-контролёр на ККМ, который устанавливается при входе в зал, где размещён «шведский стол». Каждый потребитель, предварительно заплатив стоимость завтрака, обеда или ужина получает чек, который кассир должен «погасить», подорвать. При обслуживании группы туристов чеки печатают на ККМ по секции «безналичный расчёт» или на отдельной ККМ и вручают руководителю группы.

Требования к столу:

Это особый складной стол, длина которого 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, высота 0,75-0,9. Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью стола, нижняя часть неподвижная. На вращающейся части устанавливают в тарелках блюда, кондитерские и булочные изделия, на нижней (неподвижной) находятся закусочные тарелки, с салфетками закусочные (нож и вилка). Посетители, заняв место за столом, вращают верхнюю часть стола, выбирают и накладывают приборами коллективного пользования к себе в тарелку блюда и изделия. Официанты подают только горячие блюда (КНР). Вокруг стола, как правило, 20-30 стульев. Обычно «шведский стол» накрывают белой скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол). Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу ресторана и зависеть от вида обслуживания (завтрак или обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочными ножом и вилкой, чайной ложкой, фужерами по числу мест за столом (2-4-6), которые устанавливают верх дном, вазы с цветами. Ставят воду со льдом в кувшинах.

В дневное время столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка). Посетители подходят к «шведскому столу», сами выбирают закуску, взяв предварительно закусочную тарелку, и садятся за обеденные столы. В случае необходимости помощь в выборе и накладывании блюд оказывает повар-консультант или официант.

На стол не устанавливают 100% приготовленной продукции, вначале 30% от объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведский стол».

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации» на «шведском столе». Оставшиеся от реализации вторые блюда и закуски надо охладить до 8ъ С, а затем вторые блюда подвергнуть повторной тепловой обработке.

← Вернуться