Разве может быть что нибудь вкуснее соленых груздей, которые зимой станут прекрасной закуской под водочку или вкуснейшей добавкой к любому горячему блюду. А если груздочки подобраны маленькие, одинаковые по размеру, то такие грибки не стыдно будет подать даже на праздничный стол. Именно поэтому засолить грузди на зиму просто обязана каждая рачительная хозяйка.
Как собирать грузди и отличать их от других грибов
Если надломить груздь, то из него обязательно выделится жидкость молочного цвета.
Сырые грузди сильно горчат.
Грузди прячутся под листву.
Грузди, как правило, растут «семьями», если вы нашли одни гриб, рядом ищите еще грибы.
Шляпки груздей внизу пластинчатые.
Шляпки молодых груздей загибаются внутрь, а шляпки старого груздя образуют внутри «воронку», края поднимаются вверх к солнцу.
Если белые грузди поменяли цвет на серо-зеленый, значит, это настоящие грузди. Особенно меняется цвет гриба в том месте, где выделялось молочко.
После сбора груздей руки будут очень горчить, как после горького перца, поэтому помните: собирая грузди в лесу, нельзя чесать руками глаза, лицо и другие незащищенные части тела, не вымыв тщательно руки. Возьмите с собой воду, чтобы в лесу хотя бы сполоснуть руки после сбора грибов. Дома обязательно помойте руки растительным маслом, а потом мылом. Делайте это каждый раз, когда будете менять воду в грибах и соприкасаться с груздями.
Секреты засолки груздей
Нельзя солить и мариновать очень старые грибы, которые имеют пятна «ржавчины».
Нельзя солить червивые грибы или грибы с насекомыми.
Не солите грибы, не вымочив их, они будут очень горькими, даже если вы их 2-3 раза проварите. Обязательно вымачивайте грузди, меняя воду на чистую каждые 3-4 часа. Многие рекомендуют делать это 2-3 суток. Но если жарко, то вода с грибами быстро портится и начинает неприятно пахнуть и пениться. Поэтому лучше грибы вымачивать от суток до полутора, то есть 1 ночь и 2 дня. Чтобы грибы быстрей потеряли горечь, можно вымачивать их через каждые 2 часа. Вымоченные грузди потеряют горечь, а вы приобретете отменную закуску.
Солить грузди лучше в эмалированной посуде, которая не имеет ржавчины и трещин, в керамическом бочонке, деревянной бочке или в стеклянной таре.
После того как вы будете доставать из посуды порцию грибов, промывайте их и каждый раз промывайте тряпку и гнет.
Грузди можно и солить, и мариновать, закатав в банки на зиму.
Как солить и мариновать грузди
Грибники рекомендуют солить грибы с листьями смородины, вишни и хрена, другие настаивают на том, что груздям вполне достаточно соли и сухого укропа. Каким способом будете солить вы, выбирайте сами. Если без листьев, то выполняйте все рекомендации по приготовлению, убрав ненужные вам ингредиенты, кроме соли.
Соленые грузди по классическому рецепту
Ингредиенты:
Грузди – 5 кг,
Листья вишни – 10 шт.,
Листья хрена – 2 шт.,
Листья смородины – 10 шт.,
Сухие шляпки (зонтики) укропа – 2-3 шт.,
Соль крупного помола – 150 г.
Как солить грузди:
Вымачивайте грибы, меняя воду на чистую, пока грибы не перестанут горчить. На дно посуды положите листья вишни, смородины и часть укропа. Выкладывайте грибы в один ряд шляпками вниз. После первого круга посолите грибы, рассчитав так, что на 1 кг. грибов нужно 30 г соли (1 ст. ложка без верха). Затем продолжайте выкладывать грибы с солью, добавляя немного сухого укропа.
Последний слой накройте листьями хрена, а сверху накройте чистой тряпкой. Положите подходящую по размеру тарелку и небольшой гнет, например, можно помыть (прокипятить) камень и положить его на тарелку. Посуду с грибами нужно поставить в холодное место (подвал, погреб или холодильник). Грибы будут готовы к употреблению через 40 дней.
Маринованные грузди
Соленые грузди считаются лучшей закуской, но сейчас не каждый имеет подвал или погреб. Поэтому многие стали грузди мариновать. Те, кто уже пробовал это делать, знают, что маринованные грузди не менее вкусны, чем соленые. Маринованные грузди имеют свои преимущества: их легче хранить, легче закатывать, и их нужно варить, что исключает риск отравления.
Ингредиенты:
Грузди – 4 кг,
Вода – 2 литра,
Соль – 3 ст. ложки без верха,
Перец горошком – 8-10 шт.,
Гвоздика – 5 шт.,
Сухой укроп – 2 зонтика (можно заменить сухими семенами, не более 1/2 ч. ложки),
Уксус 9% – 120 мл.
Как мариновать грузди:
Обязательно сутки вымачивайте грузди, меняя воду. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды. Варите грибы 12-15 минут. Затем промойте их в дуршлаге под проточной водой. Сварите маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса, и положите в него грибы. Варите 10 минут, затем влейте уксус, поварите еще 5 минут и закатайте в стерилизованные чистые банки.
Заготавливая грузди на зиму, а особенно это касается процесса соления, каждая хозяйка хочет радовать своих домашних вкусными, хрустящими и ароматными грибочками. Однако бывают ситуации, когда результат оказывается совсем не таким, каким его изначально планируют. Вся заготовка сводится к одной проблеме – горечи груздей. Многие опытные грибники научились справляться с такой неприятной особенностью. Однако их менее опытные «коллеги» могут испугаться, обнаружив, что переработанные грузди горчат. Интересно, но подобная проблема также может наблюдаться в отваренных, маринованных и жареных плодовых телах. Если такое происходит на вашей кухне, стоит ли расстраиваться и считать, что весь лесной урожай испорчен?
Для начала нужно разобраться, почему грузди горчат после засолки и других процессов переработки. Затем, выяснив возможные причины, следует подумать, что можно предпринять. Надо сказать, что решение данной неприятной особенности будет зависеть именно от причин, из-за которых она наблюдается. Ведь тогда наверняка можно сказать, что делать, если грузди горчат после засолки, маринования, жарки или отваривания.
Среди груздей самыми широко распространёнными считаются белые виды. Эти грибы получили также и другие названия: настоящие, перечные, мокрые. Грибники очень любят их за высокие вкусовые качества, ведь они относятся к первой категории съедобности. Однако, несмотря на такие привилегии во вкусе, многие любители «тихой охоты» могут обнаружить, что белые грузди горчат, почему так происходит?
Оказывается, всё очень просто: это естественная горечь, и присуща она практически всем представителям данного вида, среди которых и любимые сотнями грибников белые грузди. Эти плодовые тела относятся к млечникам, потому что содержат в своём составе большое количество млечного сока. Во многих видах этот сок очень горький, и белые грузди – не исключение. На изломе или срезе тут же начинает выделяться белая горькая жидкость. Это явление не представляет опасности для здоровья человека, однако может напрочь испортить всё удовольствие от поедания грибов.
Если отварные ил маринованные белые грузди горчат, как с этим бороться? Когда уделяется достаточно времени на предварительную подготовку грибов, то вопрос о горечи, как правило, отпадает сам собой. В противном случае есть риск: без тщательной первичной обработки не стоит ожидать желаемого результата. Плохая очистка, неправильно проведённое вымачивание и термическая обработка могут сыграть с нетерпеливыми хозяевами злую шутку.
Вымачивать белые грузди нужно от 3 до 5 суток, дольше – нет смысла. При этом следует каждые 5-6 ч менять воду на свежую. После вымачивания нужно провести очистку плодовых тел от оставшейся грязи, хорошенько поскоблив шляпки, и срезать нижнюю часть ножек. Сделать это можно и до вымачивания с помощью ножа и обычной кухонной губки. После чего грибы необходимо отварить в двух водах по 20 мин, а затем уже приступать к рецептам переработки.
Почему горчат чёрные грузди после засолки и что делать?
Чёрные грузди являются менее популярными в грибном «царстве», так как считаются условно-съедобными плодовыми телами. Однако их вкус остаётся на достаточно высоком уровне. Особенно ценятся жареные чёрные грузди, ведь их тела даже в готовом виде сохраняют упругость и приятно хрустят.
Почему горчат чёрные грузди после засолки и других способов переработки, и какие существуют методы для борьбы с этой проблемой? Как и большинство других видов, чёрные грузди содержат так называемые млечные сосуды. При малейшем повреждении они выпускают сок, который и придаёт грибам терпкость и ярко выраженную горечь.
Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки. Так, их нужно хорошенько поскоблить от тёмной липкой кожицы, помыть и замочить на 4 суток в холодной воде, каждый раз меняя её во избежание процессов брожения. Затем следует отварить плодовые тела в подсоленной воде 3-4 раза по 15 мин каждый. Важно: солить или мариновать чёрные грузди лучше отдельно от белых, иначе заготовка может испортиться.
Должны ли горчить соленые грузди?
Случаются ситуации, когда грузди продолжают горчить даже после переработки, например, после засолки. Как результат, портится вкус блюда, ведь его просто невозможно есть, а вместе с ним портится и настроение всех домочадцев. Должны ли солёные грузди горчить, давайте разберёмся.
Прежде всего следует обратиться к возможным причинам, которые могут пролить свет на случившуюся ситуацию. Так, плодовые тела нужно обязательно вымачивать около 3 суток, постоянно заменяя воду, ведь это один из главных составляющих качественной закуски. Однако даже тщательная очистка и вымачивание зачастую не избавляет продукт от горьковатости, его нужно ещё и отварить.
Однако термическая обработка, которая должна следовать сразу за вымачиванием, также может быть плохо проведена. Грузди следует отваривать в нескольких водах по 15-20 мин. Но это ещё не всё: грузди не рекомендуется кушать первые 35-40 дней после начала соления, в это время они ещё могут горчить.
Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию
Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:
- неправильная очистка;
- недостаточное вымачивание;
- отсутствие тепловой обработки;
- нарушение технологии соления;
- чрезмерное количество специй;
- соление перезревших экземпляров;
- неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
- дегустация закуски ранее положенного срока;
Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах – возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.
Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит. Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом. В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.
Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус. Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда. Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?
Собирание грибов - занятие не только увлекательное, но и очень ответственное. Ведь набирая в лукошко что попало, можно отравиться самому и подвергнуть опасности своих близких. Неопытные грибники, изучив, как выглядят мухомор и думают, что этого достаточно, чтобы уберечься от растущей в лесу отравы. И принеся домой лукошко (а то и два полных ведра), эти собиратели уже предвкушают вкусную трапезу. Но в итоге нельзя взять в рот ни ложки из-за едкого вкуса. Давайте рассмотрим причины того, почему грибы горчат.
Коварные двойники
Матушка-природа вместе со рассыпала по лесу их ядовитые клоны. Это, прежде всего, подберезовики, лисички, шампиньоны, маслята и даже удивительно похожие на белыеборовики. Поэтому ответ № 1 на вопрос,почему грибы горчат, такой: вместе с правильными дарами леса вы набрали и их ядовитых двойников. Даже один такой ложный опенок, затесавшийся в лукошко, может испортить все блюдо невыносимой желчью. Придется все выкинуть, как ни жаль. Лучше проверять истинность находки на месте. Как правило, ложные грибы очень красивы: яркие, не тронутые червями и улитками. К тому же, можно прикоснуться кончиком языка к срезу шляпки. Смертельно ядовитый сатанинский гриб похож на белый, но украинское его название «горчак» говорит само за себя. Кроме этого, на срезе он синеет и краснеет.
Неправильная обработка
Еще одна причина того, почему горчат - неверное их кулинарное приготовление. Есть такие виды, которые съедобны и даже очень вкусны и полезны - как, например, грузди. Но просто чистить их и крошить на сковородку нельзя ни в коем случае. Такие грибы сначала вымачивают, сливают воду. Потом отваривают (некоторые повара даже несколько раз). Кроме груздей, также горчат на сковородке сыроежки и некоторые лисички. Все грибы, собранные в набирают в плодовые тела смолянистый привкус, который не всем нравится.
Непостоянные лисички
Даже опытные грибники, хорошо знающие, что именно они кладут в лукошко и как это готовить, иногда получают на выходе абсолютно несъедобное блюдо. В чем дело? Ведь на сковородке - грибы лисички. Почему горчат они, хотя собранные неделей раньше в том же месте, были вкусны? Ответ прост: климат. Если влаги недостаточно, сок внутри плодовых тел становится желчным. Поэтому собранные в летнюю жару грибы горчат. То же касается лисичек, найденных во мху в ельнике - едкий привкус смолы делает их практически несъедобными.
Экология
В вопросе «почему грибы горчат»нельзя сбрасывать со счетов и условия, в которых произрастали плодовые тела. Их губчатая структура впитывает все, что носится в воздухе, разлито в грунтовых водах или лежит в земле. Шампиньоны, найденные в городских сквериках, окроплены не только летним дождиком, но и многочисленными собаками, поэтому в их вкусе явственно слышится моча. У обочин дорог грибы не только не вкусны, но и опасны для здоровья. Даже в боровике содержатся тяжелые металлы и яды от выхлопных газов.
Кажется, мы отметили все причины того, почему грибы горчат.Увы, испорченное блюдо поправить никак нельзя - его нужно только выбросить. Горечь не всегда означает отравление. Но береженого, как говорится, Бог бережет. Поэтому выпить активированного угля будет нелишне. Обычно смертельно нейтральны по вкусу, а последствия от их употребления оказываются намного худшими, чем простая горечь. Вывод один - учите матчасть!
Как убрать горечь в грибах?
Если речь идет о съедобных грибах с млечным соком, такие грибы вымачивают в воде, заменяя ее раза 3-4 в сутки.
Пригодные и широко используемые для засолки съедобные грибы, содержащие млечный сок, такие как: белый груздь, чернушка/черный груздь/, рыжик, волнушка, валуй и другие обязательно вымачивают в течении 8 - 10 дней, чтобы ушла излишняя горечь.
В жаркую погоду за вымачиванием надо следить, чтобы вода не закисла и не испортила урожай тихой охоты.
Если очень жарко, вымачивание можно производить с применением поваренной соли/вымачивание в соленой воде предотвращает грибы от быстрого закисания воды.
Так же горечь в грибах можно убрать и другим способом.
Правда при этом вместе с горечью уйдет и весь грибной аромат. Но зато горечи не будет совершенно.
Да, скажу сразу, что лучше, все же, грибы сначала замочить и оставить до утра.
Утром, слив воду и еще раз хорошенько ополоснув их в холодной проточной воде, грибы закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться.
Когда грибы закипят, огонь убавить до медленного и варить в течении 2-3 часов, при этом периодически не забываем снимать накипь.
Потом грибы остудить, слить воду и вымыть в проточной воде.
Получились такие отварные грибы, в которых не будет никакой горечи.
Потом их можно спокойно солить.
Как убрать горечь в грибах?
Горечь в разных грибах убирается совершенно разными методами.
Удаляем горечь из лисичек, два разных способа.
Грибы лисички являются съедобными условно, поскольку нуждаются в особой термической обработке перед употреблением в пищу. В грибах лисичках содержится горький сок, который необходимо убирать еще до начала приготовления.
1) Грибы необходимо перебрать, очистить от мусора и жучков. Затем их нужно тщательно промыть в проточной воде с добавлением небольшого количества муки. После этой операции грибы нужно ополоснуть и погрузить в холодную воду на 12-15 часов. После воду слить. Грибы готовы к дальнейшей обработке: жарке, отвариванию, тушению.
2) Убираем горечь из лисичек при помощи кипячения. Предварительно необходимо грибы перебрать, тщательно промыть, затем прокипятить грибы в подсоленой воде в течение 20 минут. После этой процедуры вся горечь уйдет, грибы будут готовы к дальнейшей термической обработке.
Убираем горечь из груздей
Экспресс-метод: чтобы удалить горечь из груздей без длительного вымачивания в воде, необходимо 3 - 4 раза закипять грибы, при этом меняя воду. При самом последнем кипячении вода после грибов должна стать прозрачной, если цвет будет мутным или серым, в таком случае нужно будет провести еще одно кипячение в новой воде.
Другой вариант удаления горечи из груздей - вымачивание в подсоленой воде в течение 2 - 3 суток. Единственное замечание, грибы нужно замачивать только в холодной воде и на время вымачивания хранить в прохладном месте, в противном случае грузди могут испортиться.
Успешных заготовок!
Распознать первые два вида «грузных» грибов просто - по характерному светлому оттенку. А вот как выглядят чернушки, знают только грибники с опытом. Удивительно, но цвет этого представителя эукариотических организмов может отличаться даже в пределах вида, градируя от грязно-оливкового до темно-коричневого. Эти грибы растут целыми семьями. Их отличительная особенность - наличие ворсинок по окружности шляпки. Края «шапки» смотрят вниз, и чем старше гриб, тем больше в ней углубление.
Главное, о чем следует помнить, внося грузди в дом, - они относятся к категории условно-съедобных. Употреблять их в пищу сырыми категорически запрещено, даже ради пробы.
Предварительная подготовка
Перед засолкой с грибами придется повозиться в пять этапов.
- Кастинг. Придя домой с полным лукошком «улова», его следует перебрать. Грибы, имеющие нетоварный вид, придется отправить в мусорный бак. Это же касается разломанных экземпляров: засолить «обломки» можно, но будет ли вам приятно употреблять их зимой в пищу - вот в чем вопрос.
- Банные процедуры. Каждый гриб перед замачиванием необходимо обмыть под проточной водой. Можно использовать для этого зубную щетку с мягким ворсом. Это нетипичное для кухни приспособление поможет удалить частицы песка, пыли, хвои, осевшие на ножку и шляпку лесного гостя.
- Замачивание. Для этого этапа предварительной обработки подойдет большой пластиковый таз. Можно замачивать и в пластмассовом ведре, если места на кухне не так много, и поставить объемный таз попросту негде. Каждый гриб нужно перевернуть шляпкой вверх, аккуратно уложить в емкость. Останется залить содержимое холодной водой, в течение двух-трех дней менять жидкость. Если в помещение прохладно, замену воды можно производить раз в сутки. Если, наоборот, довольно тепло, то не менее трех раз в день.
- Посол. В последний день вымачивания воду, пришедшую на смену предыдущей, можно слегка подсолить. Основной посол еще впереди, это лишь предварительный.
- Промывка. После вымачивания продукт необходимо еще раз промыть под проточной водой. Только после этого лесные дары будут полностью готовы к следующему этапу приготовления.
Готовить грузди без предварительного вымачивания не рекомендуется. Свежий гриб горчит не хуже перца чили. И главная задача «водных процедур» - лишить продукт скопившейся в нем горечи.
2 термических метода
Съесть принесенный из лесу груздь сразу после варки не получится. Прежде чем насладиться вкусом этого деликатесного продукта, его придется хорошенько вымочить. Без предварительного вымачивания грузди в пищу не употребляют. Кстати, в Древней Руси этот гриб был ингредиентом самых замысловатых блюд, которые подавали к столу знати. В нем много аскорбиновой кислоты, поэтому лесного обитателя не только ели, но и лечились с его помощью. В наши дни используют два способа засолки.
Горячий
Особенность. Сначала грибы необходимо слегка отварить. Для этого в кастрюлю объемом 10 л добавляют пару ложек соли. Ставят посуду на огонь, доводят жидкость до кипения - и отправляют в нее грибы минут на 20-25. И для отваривания, и для последующего посола используют только обычную поваренную соль. Специя с добавками, йодированная или морская для процесса не годятся.
Продуктовый набор:
- грузди - 1 кг;
- чистая вода - 2 л;
- соль - две столовых ложки;
- чеснок - одна головка;
- лавровый лист - два;
- лист хрена - один;
- семена укропа - чайная ложка;
- подсолнечное масло.
Что делаем
- Сначала готовим рассол путем растворения указанного количества соли в воде. Если сырья больше, чем указано в рецепте, увеличьте и количество соли, и объем воды согласно имеющимся пропорциям.
- С отваренных грибов сливаем горячую воду, заливаем их приготовленным рассолом.
- Добавляем в рассол укропное семя, черный перец, лавровый лист, ставим кастрюлю на плиту, варим около десяти минут.
- Выключаем огонь, добавляем в кастрюлю очищенные зубчики чеснока и хрен, устанавливаем прямо на грибы гнет. Даем содержимому остыть до комнатной температуры. Важно, чтобы все это время грибы были полностью залиты рассолом.
- После полного остывания убираем тару с грибами в прохладное место (лучше в погреб), и, не снимая гнет, оставляем в темноте на пять-шесть дней.
- К концу срока «заключения» грибов в импровизированной темнице готовим банки для расфасовки: их можно прокалить в духовом шкафу или стерилизовать, несколько раз обдав стеклянную тару кипятком.
- Расфасовываем грибы по банкам, аккуратно укладывая грузди шляпками вниз, заливаем их тем же рассолом, в котором они томились прежде.
- В каждую наполненную грибами банку добавляем по столовой ложке подсолнечного масла, после чего накрываем тару капроновой крышкой, ставим в холодильник.
Грузди, засоленные по этому рецепту, готовы к употреблению в пищу уже через 14 дней. Молодые грибы могут «дойти» и раньше указанного срока.
Холодный
Особенность. Холодным способом лучше всего солить белые грузди, делая это не в кастрюле, а в бочке. Разумеется, только в том случае, если у вас есть, куда эту бочку поставить. Подвал или погреб - наиболее подходящее место для хранения. Помимо бочки, вам понадобятся дополнительные приспособления. В первую очередь, это простерилизованный гнет. Стерилизация заключается в единоразовом ошпаривании крутым кипятком. Также нужны предварительно простерилизованный круг из натурального дерева, большое количество марли. Этот способ иногда называют сухим, так как он не предполагает использования дополнительной жидкости.
Продуктовый набор:
- грузди - 10 кг;
- поваренная соль - 0,4 кг;
- чеснок - десять головок;
- стебли укропа - семь штук;
- листья хрена - пять штук;
- листья смородины;
- вишневые листья.
Что делаем
- Вымытые под проточной водой после вымачивания грузди укладываем в бочонок слоями, попеременно пересыпая каждый солью, перекладывая листьями смородины и вишни, а также укропными стеблями.
- После укладывания содержимого накрываем грибы широкими листьями хрена, а поверх них - несколькими слоями чистой марли.
- Кладем поверх марли деревянный круг, на него ставим простерилизованный гнет.
- Если замечаем, что рассола выделяется слишком мало, меняем установленный гнет на более увесистый.
- Держим грибы под гнетом около месяца, а после - начинаем пробовать деликатес.
Если вы обнаружили в бочке плесень, весь заплесневелый слой грибов придется отправить в мусорный бак. Марлю следует сменить, а деревянный круг и гнет дополнительно простерилизовать перед повторной установкой.
«Цветные» вариации засолки
Соленые грузди, приготовленные холодным способом, - это настоящее наслаждение для ценителя и гурмана. Однако реализовать рецепт в городской квартире практически невозможно. Причина не только в отсутствии свободного места для установки бочонка, но и в неподходящих температурных условиях. Впрочем, у вас всегда есть альтернатива - засолить грибы под капроновой или замариновать под жестяной крышкой. Ниже предложены три рецепта для черных, белых и желтых груздей.
Жареные белые в томате
Особенность. Считается, что этот способ консервации наиболее актуален для грибов белого цвета. Причина кроется исключительно в эстетической составляющей. Белое в красном смотрится эффектней, чем темно-коричневое или желтое. Поэтому, по большому счету, рецепт можно использовать для приготовления любого вида груздей, особенно самых маленьких и молодых.
Продуктовый набор:
- белые грузди - 4 кг;
- вода - 5 л;
- растительное масло - 0,25 л;
- репчатый лук - шесть крупных головок;
- 9%-ный уксус - половина стакана;
- черный перец - десять горошин;
- лавр - четыре листа;
- томатная паста - 0,75 кг;
- сахар - половина стакана;
- соль - по вкусу.
Что делаем
- Предварительно вымоченные грузди провариваем в кипящей воде в течение четверти часа.
- Выключаем плиту, сливаем содержимое кастрюли на дуршлаг, оставляем еще на 15 минут, чтобы вся скопившаяся в грибах вода стекла в раковину.
- В глубокую сковороду наливаем указанное количество рафинированного растительного масла, бросаем нарезанный полукольцами лук.
- Через три минуты добавляем к луку сахар, тщательно перемешиваем до растворения последнего, жарим еще такое же количество времени.
- Отправляем на сковороду грибы и все специи. Солим на свой вкус.
- Через десять минут выкладываем в сковороду весь объем томатной пасты и тушим еще минут десять.
- Перед выключением плиты добавляем уксус, мгновенно перемешиваем содержимое сковороды, максимально быстро раскладываем по прошедшим предварительную стерилизацию банкам.
- Закатываем тару под жестяные крышки, переворачиваем верх дном до утра, укутываем в теплый плед.
По аналогичному рецепту можно законсервировать волнушки и рыжики, но эти грибы предварительно вымачивать не нужно. Достаточно проварить 15 минут в кипящей воде.
Соленые черные в банке
Особенность. По этому рецепту удобно солить черные грузди в условиях городской квартиры. Ни бочонок, ни гнет, ни погреб не понадобятся. Зато деликатес получится не менее вкусным, чем у хозяек в Древней Руси. Банки, наполненные лесными дарами, накрываются капроновыми крышками, хранятся в холодильнике. Продукт вызревает около 30 дней, после чего становится полностью готовым к отправке в желудок гурмана.
Продуктовый набор:
- черные грузди - 1 кг;
- соль поваренная - две-три столовых ложки;
- зонтики укропа - три;
- стебли укропа - пять-шесть;
- чеснок - по два зубка в каждую банку;
- лавр сушеный;
- вишневые и смородиновые листья;
- листья хрена;
- соль.
Что делаем
- Дно каждой банки выкладываем листьями хрена, вишни и смородины вперемешку, сверху кладем по несколько листков лавра.
- Тщательно утрамбовываем грибы, укладывая их ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая стеблями укропа.
- Сверху последний слой грибов «накрываем» зонтиком укропа, а его - сложенным в несколько раз куском чистой марли. Важно при этом не коснуться грязными руками грибов, поэтому манипуляции лучше осуществлять в перчатках.
Хозяйки советуют брать литровую тару. Грибы важно утрамбовать плотно, чтобы выделение сока происходило максимально активно. Листья хрена можно заменить капустными.
Маринованные желтые по-польски
Особенность. Маринованный салат из желтых груздей в Польше пользуется огромной популярностью. Примерно, как у нас соленые помидоры или малосольные огурцы. Но те, кто готовит такой салат впервые, должны учесть его специфический чесночный аромат. На первый раз приготовьте всего пару порций, а уж если понравится и вам, и домочадцам, заготавливайте впрок - чтобы до следующего сезона «тихой охоты» хватило.
Продуктовый набор:
- желтые грузди - 2 кг;
- чистая питьевая вода - 3 л;
- соль - одна пятая стакана;
- сахар - 0,3 кг;
- лавр - один лист;
- чеснок - пять крупных головок;
- 9%-ный уксус - одна пятая стакана;
- гвоздика сушеная - три бутона;
- смородиновые и вишневые листья - по три-четыре штуки.
Что делаем
- В указанном объеме воды растворяем поваренную соль в количестве двух столовых ложек, кипятим жидкость.
- Отправляем в кастрюлю грибы, варим в кипящей воде около 15 минут.
- Воду сливаем, а основной ингредиент скидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем в него все специи и чеснок, высыпаем указанное количество сахара и две столовых ложки соли.
- Бросаем в рассол листья, затем - грибы, и еще раз провариваем в ароматной жидкости минут десять.
- Перекладываем грузди в стеклянную, предварительно простерилизованную тару, в каждую банку вливаем по 0,03 л уксусной кислоты, заливаем горячим рассолом, закатываем под жестяные крышки.
Из указанного количества ингредиентов должно получиться две стеклянные банки консервации объемом 1 л каждая.
Сроки хранения
Организуя домашний «консервный завод», следует помнить о сроках хранения заготовленных на зиму продуктов. Таблица подскажет, как долго можно хранить грибы, приготовленные разными способами.
Таблица - Срок хранения заготовок из груздей
Закатывать соленые грибы под жестяную крышку категорически запрещено, чтобы не создать плодородную почву для развития ботулизма.
Считается, что маринование, предполагающее предварительную отварку основного ингредиента, - более безопасный способ заготовки. Дополнительная термическая обработка обеззараживает грибы, уничтожает притаившиеся в них токсины. По любому из предложенных рецептов можно приготовить и сухие грузди, именуемые в народе подгруздками. Выбор этого вида грибов значительно упрощает хозяйке задачу, сокращает длительность кулинарного процесса. А все потому, что подгруздки не горчат, а значит, вымачивать их нет необходимости.
