Технико технологическая карта щука фаршированная целиком. Фаршированная щука

19.11.2013

судак весом 2 кг — 1 шт. ;
свинина — 200 г;
хлеб (пшеничный) — 100 г;
яйцо — 1 шт. ;
луковица — 1 шт. ;
твердый сыр — 100 г;
желатин — 15 г;
соль, перец, майонез — по вкусу.

Судак фаршированный — приготовление:

Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
шампиньоны (вешенки) — 300 г;
луковица — 2 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
растительное масло — 200 г;
сливочное масло — 100 г;
лавровый лист — 3 шт. ;
соль — 1 чайная ложка;
базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, плавники. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице. Филе отварить с добавлением лаврового листа. Остудить, отделить от костей филе.

Грибы очистить, поджарить с базиликом на растительном масле в течение 10 минут.

Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы и лук. Морковь натереть на мелкой терке, добавить к фаршу, посолить, добавить карри, перец, растопленное сливочное масло, перемешать тщательно. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью.

Приятного аппетита!

судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
рис (отварной) — 100 г;
лук — 1 шт. ;
морковь — 1 шт. ;
яйцо — 1 шт. ;
соль, перец — по вкусу.

Судак фаршированный рисом — приготовление:

Рыбу очистить, удалить плавники, жабры, затем сделать надрез по спинке, удалить хребет, выпотрошить, вымыть. Срезать филе рыбы, оставив 0.5 см на кожице.

Срезанное филе судака, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, вареный рис. Морковь натереть на мелкой терке и добавить в фарш, все тщательно перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.

Выложить рыбу на смазанный растительным маслом противень. Запекать 40 минут при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.

Приятного аппетита!

Технологическая карта №1 «Драники по-белорусски»

	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Картофель
Мука пшеничная

Лук репчатый
Свинина(грудинка)
Грудинка(копченая)
Масло растительное

Выход на 1 порцию г
Выход на 2 порции г

Технологический процесс.

Очищенный картофель измельчаем на овощерезке или на картофельной терке.

Смешиваем с мукой, яйцом, солим и перчим.

Жарим драники с двух сторон до золотистого цвета.

Нарезаем полосками соленую грудинку и полукольцами лук.

Полосками нарезаем свинину.

Обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем свинину, немного обжариваем. В каждый горшочек кладем по несколько кусочков грудинки. Затем кладем драник - и так три раза - послойно.

В обжаренную свинину с луком, добавляем сметану, разведенную с мукой, солим и перчим - готовим соус для драников.

Заливаем в горшочки и закрываем крышками.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 45-55 минут.

Требование к качеству.

Равномерно обжарены, сохранившие форму. Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков. Умеренно соленые. Температура подачи -65?С.

Наименование организации и предприятия ГОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

Источник рецептуры: «Белорусская кухня» 2012г. I Колонка

Технологическая карта №2 «Щука фаршированная (целиком) с печенью в фольге»

Технологический процесс.

Голову отрезать. Вырезать жабры.

Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы). Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.

Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса.

Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста. Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.

Из очищенной тушки вынуть внутренности. Вырезать хребет. Хлеб замочить в молоке. Нарезать мелко печень. Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку.

Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, печень, фарш. Посолить, поперчить и взбить в пышную массу. Кожу заполнить фаршем. Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.

На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу. Сверху щуку слегка посолить и полить лимонным соком. Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить ~0,5 стакана воды.

Щуку в фольге положить на противень и поставить в духовку на 1,5~2 часа при t=180°С.

Готовую щуку вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги. Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.

Требование к качеству.

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Не допускается наличие костей. Блюдо умеренно соленое. Консистенция рыхлая, сочная. Температура подачи -65?С. Срок реализации 1-2 ч.

Технологическая карта №3 «Жаренка»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Говядина (боковой кусок)

Масса тушеного мяса
Грибы (шампиньоны свежие)
Картофель

Лук репчатый
Мука пшеничная
Жир животный пищевой
Томатное пюре

Масса готовых грибов и овощей
Выход на 1 порцию г
Выход на 2 порции г

Технологический процесс.

Говядину нарезают по 2 куска на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Морковь, нарезанную соломкой, шинкованный лук, муку, томатную пасту пассеруют, шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану.

Требование к качеству.

Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственный данному виду вкуса и запахаизделия, без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Температура подачи -65?С. Срок реализации 2ч.

Технологическая карта №4 «Биточки по-мински»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на брутто г	Масса на нетто г	Масса готовой продукции г	Масса на 2 порции, нетто г
Говядина (котлетное мясо)
Жир-сырец
Лук репчатый

Когда-то давно мне казалось, что фаршированная щука - это верх кулинарии. Ничего подобного. Готовится проще простого. Иногда я даже полуфабрикат держу в морозилке: голову, чулок и готовый фарш. Когда срочно нужно произвести впечатление на людей гораздо старше меня, достаю и быстренько готовлю. Главное – не бояться.

Вам потребуются: щука - весом 3-3,5 килограмма; свиная прослойка или сало несолёное - 300 г; рис - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; для украшения: три лимона; 1 банка маслин; укроп.

Целую щуку аккуратно очищаем от чешуи, стараясь не повредить кожу. Отделяем голову. С туловища чулком снимаем кожу, подрезая ножом возле плавников и хвоста. Из головы удаляем глаза и жабры. Промываем, голову натираем солью.

Готовим фарш: стакан риса заливаем двумя стаканами воды и варим до готовности. Отделяем филе щуки. Филе рыбы, готовый рис, свиную прослойку пропускаем на мясорубке с крупной решеткой. Добавляем два яйца, специи по вкусу, перемешиваем. Получившимся фаршем набиваем чулок щуки.

На смазанный растительным маслом противень укладываем щуку спинкой вверх.

Запекаем в духовке до готовности. Для того, что бы рыба не потрескалась в духовке, нужно набивать её не очень плотно и ставить в слегка нагретую духовку, постепенно добавляя температуру.

Даём остыть, затем разрезаем на порции и выкладываем на блюдо. Украшаем. Для украшения нарезаем на лимоне продольные бороздки, а затем нарезаем колечками. Если у вас нет специального ножа, то можно, для нарезки бороздок воспользоваться обычной крышкой от консервов (с кольцом) согнув её пополам.

Технологическая карта

Судак или щука фаршированные(целиком)

Рецепт № 238

*масса пассерованного лука

Технология приготовления.

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 – 1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта) пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, перец черный молотый и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15 – 20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5 – 10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После чего удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры: отварной картофель, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи, припущенные с жиром.

Соусы: томатный, томатный с овощами или сметанный.

Технологическая карта

Картофель отварной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 331

Картофель сырой старый или

молодой

1333

1290

1000

1032

Вареный картофель

970

Маргарин столовый

Выход:1000 г

Технология приготовления

Для варки картофель кладут в кипящую подсоленную воду(0.6-0.7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1.5 см выше уровня картофеля. Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды. Когда картофель сварится воду сливают, а картофель подсушивают(см. рецептура №160), для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на горячем участке плиты. Варить картофель следует небольшими порциями по мере спроса. Отпускают картофель неразрезанными клубнями растопленным маргарином или сливочным маслом.

Технологическая карта

Соус сметанный

Рецепт № 388

Технология приготовления

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам, используют для приготовления горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Технологическая карта

Соус белый основной

Рецепт № 372

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

0.5

0.6

0.5

0.6

Выход

37.5

Технология приготовления

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 - 70, вливают ⅟ 4 горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25 – 30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют лимонной кислотой(1г) и жиром (30г).

Технологическая карта

Бульон

Рецепт № 371

Петрушка(корень) или

Сельдерей(корень)

Выход

1000

Технология приготовления

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см(у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 часов, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Рыбу подают целиком или разрезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Технико технологическая карта щука фаршированная целиком. Фаршированная щука — классический рецепт

Судак фаршированный — приготовление:

Судак фаршированный грибами — приготовление:

Судак фаршированный рисом — приготовление: