Рижски хляб. Хляб... Рижски хляб от Лара Рижски хляб без мая

Как се готви Рига хляб във фурната

1. Варете ръжен малц с вряща вода.

В търговската верига можете да намерите както светъл малц, така и тъмен. Може да се замени с концентрат за приготвяне на квас.

2. Направете тесто от брашно (бяло), леко затоплена вода и мая.

3. Оставете малца да изстине и тестото да втаса.

4. Смесете малца с тестото, добавете сол, кимион, меласа, брашно и омесете тестото.

5. Оставете тестото да втаса. Това ще отнеме приблизително 60 минути.

Ако използвате машина за хляб, трябва да изсипете всички продукти, а накрая да добавите охладения малц. Печете Рига хляб в режим „Ръж“.

6. Ако използвате обикновена фурна, оформете два хляба Рига от втасалото тесто. Оставете ги за още 40 минути.

7. Включете фурната на + 220 и загрейте предварително.

8. Поставете тавата за печене с Рига хляб в централната част на фурната и намалете температурата до + 200.

9. Гответе хляба около 50 минути.

10. Изключете котлона на фурната. Оставете тавата за печене с хляб вътре за няколко часа.

След това извадете рижкия хляб и го сервирайте с всякакви ястия или направете сандвичи.

съставки:
Пресято ръжено брашно - 476 гр.
Пшенично брашно 1с - 56 гр.
Неферментирал ръжен малц - 28 гр.
Сол - 8,5 гр.
Малтозна меласа - 27 гр.
кимион - 2,2 гр.
Вода - 310-335 гр.

Тестото се приготвя с помощта на ферментирала закваска.

За варене от общото количество:
Пресято ръжено брашно - 100 гр.
Малц - всичко
Кимион - всички
130 гр. топла вода
130 гр. вряща вода

Семената на кимиона се счукват в хаванче и се смесват с брашното и малца. Налива се топла вода и се разбърква старателно. Залейте с вряла вода и разбъркайте чаените листа. Това става най-добре със стоманен черпак с капак. Слага се в предварително загрята на 80 градуса фурна и се оставя за 3 часа. След като изтече времето, изключете фурната и оставете варенето още 2-3 часа. След това охладете напитката до 32-30 ° С.

Докато чаят е готов, пригответе предястието.

За стартер стартер:
Чаени листа - всички
Закваска с пресято брашно, на пикова активност - 56гр.
Пресято ръжено брашно - 56 гр.
Вода - 28 гр.

Разбъркайте и оставете да ферментира 4,5-5 часа при 30С.

Готово тесто:

В останалата вода разтворете меласата и солта. Изсипете в тестото. Добавя се останалото брашно и се замесва тесто. Много е добре да поверите тази задача на миксер.

В тестото има само 10% пшенично брашно. Няма смисъл да се опитвате да развиете глутена, така че просто разбъркайте тестото до пълно хомогенизиране.

За да не си изцапате ръцете с лепкаво ръжено тесто, има малък трик. Застелете масата с няколко пласта домакинско фолио. напръскайте ги с вода. Извадете тестото от купата на миксера, като си помогнете със скрепер или супена лъжица.

Сега вземаме краищата на филма и събираме тестото в една бучка точно в него.

Прехвърлете в купа, намазана с растително масло, завийте върху купата, така че кифличката да е покрита с масло от всички страни. Покрийте тестото със същия филм.
Ферментация - 2 часа при 30С.

Поставете готовото тесто върху мокра маса, нарежете наполовина на парчета с еднакво тегло. Оформете питки директно върху мокра маса и ги прехвърлете върху хартия за печене. Използвам силиконова подложка.
Втасва се 35-45 минути. Поглаждах детайлите с мокри ръце на всеки 5 минути.
Преди да засадите във фурната, напръскайте с вода.

Пекарна.
В първите 5 минути печене/пържене на максимална температура, с лека пара (буквално 3-4 пръскания от спрей бутилка 1-2 минути преди да поставите хляба във фурната). В моя случай - +300С.
След това камерата на фурната се проветрява, температурата се понижава до 200С и хлябът се пече 35-45 минути до тъмнокафява коричка. Моето за малко да го изпусна, пекох го 10 минути по-дълго, което едва не ми коства инфаркт.

Готовата питка веднага се намазва с гореща нишестена каша за блясък и омекотяване на горната кора.
Хлябът се оставя да почине поне 12 часа за стабилизиране на трохите, а най-добре 24-36!

чудесно не е сложнохляб, ако закваската е достатъчно отлежала, а не млада, както имах през юли.
Вярно, не мога да го нарека просто. В допълнение, той е много трудоемък, изискващ много внимание към кралската си особа.

В нашата статия бихме искали да говорим за известния Рижски хляб. Вероятно всеки е чувал за този продукт. Отдавна се превърна в истинска марка. Сега много пекарни произвеждат такъв хляб. Но вие сами разбирате, че ако не сте жител на балтийските държави, тогава е малко вероятно някога да сте опитвали истински рижки хляб. Това обаче е поправимо нещо, защото можете да го приготвите сами у дома, за да оцените прекрасния вкус.

Рижски хляб. Рецепта съгласно GOST

съставки:

1. Ръжено брашно - 445 гр.
2. Ръжена закваска - 15 гр.
3. Малц (неферментирал светъл ръж, но може и пшеничен) - 35 гр.
4. Вода - 330гр.
5. Чаена лъжичка кимион.
6. Сол.
7. Пшенично брашно - 60 гр.
8. тъмна тръстикова захар) - 20 g.

Приготвяне на закваска за хляб

Как се приготвя рижки хляб? Рецептата има една малка трудност. Факт е, че ние не продаваме ръжено брашно със семена. А за готвене ви трябва точно това. Следователно ще трябва да го засеете сами. За да направим това, се нуждаем от сито с най-малките клетки. Можете например да вземете цедка за утайка от кафе. Просто трябва да го пресеете на малки порции.

Брашното ви ще се раздели на две части. Това е пресято ръжено брашно и трици. По-нататъшната подготовка е доста проста.

И така, нека да преминем към подготовката на закваската. За целта ни трябват: 15 грама от самата закваска, 45 грама пресято брашно, 30 грама вода. Всички съставки трябва да се смесят и да се оставят да ферментират в продължение на шест часа на топло място.

Заваряване

За да приготвим Рига хляб (рецепта за фурната), имаме нужда и от чаени листа. Трябва да се направи предварително или едновременно със стартера. За варене вземете: 120 грама брашно (пресято), 35 грама малц, смлян кимион, 230 грама вряща вода. Брашното и кимионът трябва да се смесят и да се изсипят с вряща вода, разбъркайте. След това се добавя малц и сместа се оставя за три часа при 60 градуса. Напитката трябва да изглежда като много гъсто тесто. Трябва да загреете фурната до желаната температура и да поставите чаените листа там. Докато престои там, постепенно ще придобие сладък вкус и по-течна консистенция. Постепенно трябва да се охлади до 30 градуса. Дотогава квасът ще е пристигнал.

Как се приготвя тестото?

За да изпечете истински рижки хляб (рецептата със снимки ще ви помогне да разберете производствената технология), ще ви трябва и малко тесто. Съставки за приготвянето му: чаени листа и наша закваска, 30 грама пресято брашно. Всичко това се разбърква добре и се оставя да ферментира четири часа на 30 градуса.

Тестото трябва да втаса поне два пъти. В същото време ще има плодов аромат и приятен сладко-кисел вкус.

Как да омесите тестото правилно

Когато всички подготвителни стъпки са завършени, можете спокойно да продължите към омесването на тестото. За това имаме нужда от:

1. Тестото, което приготвихме.
2. 250 грама ръжено брашно (пресято).
3. 60 грама пшенично брашно.
4. 30 грама меласа.
5. Сол.
6. вода.

Всичко трябва да се смеси и да се доведе до хомогенна консистенция. Тестото трябва да изглежда като гъста лепкава бежова маса. Ако решите да печете хляб в машина за хляб, тогава не всеки от тях може да се справи с такава гъста консистенция. Следователно ще трябва да правите всичко с ръцете си, като месите дълго време, докато стане гладко.

Работната повърхност трябва да се поръси с брашно. След това разстелете тестото и го оформете на питка, като добавите съвсем малко ръжено брашно. Тестото не трябва да е много лепкаво, а напротив, трябва да стане меко и пластично. След това хлябът трябва да престои за втасване, след което се навлажнява с вода и се изпраща да се пече във фурната. Първоначално загрейте фурната до 250 градуса, поставете тестото там и след пет минути намалете температурата до 220 градуса. В този режим хлябът се пече още двадесет минути. Преди да извадите готовия продукт от фурната, можете отново да го поръсите с вода. За да блести хлябът, можете да го намажете отвън с желе, но това не е необходимо. Нашият Рижски хляб е готов. Рецептата показва стъпка по стъпка (със снимки) процедурата. Надяваме се това да ви помогне с подготовката.

Рижкият хляб, за разлика от другите ръжени продукти, се реже доста добре дори топъл. Но най-накрая узрява за около ден, тогава вкусът и ароматът му ще се разкрият напълно.

Рижски хляб. Проста рецепта в машина за хляб

Хлябът може да се приготви и с помощта на машина за хляб, което значително ще опрости процеса.

съставки:

1. Ръжено брашно (пресято) - 430 грама.
2. Две супени лъжици суха мая.
3. Пшенично брашно - 75 грама.
4. Мед - 2 с.л. л.
5. Сол.
6. Малц (сварен с 80 мл вряща вода) - 4 супени лъжици. л.
7. Нарязан кимион - 1 с.л. л.
8. Растително масло - 2 супени лъжици. л.
9. Вода - 260 мл.

Метод на готвене при използване на машина за хляб

Рижският хляб, рецептата, за която предлагаме, се приготвя много просто с помощта на кухненски помощник като хлебопекарна.

Месенето в него може да се извърши по програма "Пица". Това ще отнеме около петнадесет минути. След като тестото е готово, изключете хлебопекарната и го оставете да втаса. Това ще отнеме час и половина. След това време ще трябва да включите програмата „Ръжен хляб“. Когато процесът на месене приключи, трябва да проверите как лежи тестото. Ако е залепнал за единия ръб или не е равен, можете да го извадите с мокри ръце и да го оформите в желаната форма, след което да го поставите обратно в съда. Можете да направите няколко разреза отгоре с нож, иначе хлябът може да се напука при печене. След това включете хлебопекарната и изчакайте продуктът да е готов. Извадете готовия блат и го сложете върху решетка да изстине, покрийте го отгоре

Както можете да видите, приготвянето на рижки хляб в машина за хляб е много лесно. Рецептата е подходяща дори за начинаещи домакини, които все още нямат опит в печенето на хляб.

Проста рецепта за Рига хляб

Бихме искали да предложим още една рецепта за приготвяне на Рига

съставки:

1. Ръжено брашно - 130 гр.
2. Сол.
3. Супена лъжица мед.
4. Ванилия.
5. Мая (в тази рецепта се използва суха) - чаена лъжичка.
6. Половин супена лъжица масло (растително).
7. Вода - 185 мл.
8. Пшенично брашно - 250 гр.
9. Половин супена лъжица кимион.

За да приготвите Рига хляб, трябва да разбъркате мая и захар в топла вода. Оставете сместа за десет минути, след което добавете слънчогледово масло и мед. Трябва предварително да пресеете двата вида брашно през сито. Към сухата смес добавете кимиона и солта. След това добавете течните съставки и омесете тестото. След това го сложете в купа, предварително намазана с масло, покрийте всичко с кърпа и го поставете на топло място, за да втасва. Трябва да омесите тестото няколко пъти в продължение на един час.

Оформете хляб от готовото тесто и го поставете върху лист за печене с пергамент. Препоръчително е да направите разрези отгоре. Поставете отново продукта за втасване, след което можете да изпечете хляба. Рижският хляб по тази рецепта може да се приготви и с помощта на машина за хляб.

Защо е толкова добър?

Рижският хляб е ароматен пшенично-ръжен сладкиш, който отдавна плени много хора със своя вкус. Разбира се, днес можете да го купите в магазин без никакви проблеми, но все пак това не е хлябът, който се пече в балтийските страни. Въпреки това, нашите домакини отдавна са се научили да го пекат у дома, не само във фурната, но дори и в машини за хляб. Рижският хляб е добър, защото върви добре с абсолютно всички първи ястия, както и втори. Чудесно и за сандвичи.

По принцип такъв хляб се пече на огнище. Това означава, че се приготвя не във форма, а върху тава под формата на питка. Рижският хляб има фин аромат на кимион и приятен сладникаво-кисел вкус. Има тънка кора и плътен център.

Разбира се, трудно е да се приготви най-автентичният Рижски хляб, отговарящ на всички стандарти. В крайна сметка, както вече отбелязахме, той се прави с помощта на чаени листа. Ето защо домакините използват по-прости рецепти, които са подходящи и за хлебопекарни. Ще се окаже много добра алтернатива на известния оригинал.

Специалистите казват, че след като опитате този хляб, никога няма да забравите необичайния му вкус и аромат.

Още една рецепта за машина за хляб

За да приготвите Рига хляб в машина за хляб, ще ви трябват следните продукти:

1. Ръжено брашно - една и половина чаши.
2. Две супени лъжици мая.
3. Пшенично брашно - 3 чаши.
4. Масло - 3 с.л. л.
5. Чаша и половина топла вода.
6. Тъмен мед - ¼ чаша.
7. Супена лъжица кимион.
8. Сол.
9. Чаена лъжичка захар.

Използването на машина за хляб улеснява процеса на готвене за домакините. Месенето трябва да се извърши с програмата "Пица". Отнема петнадесет минути. След това хлебопекарната може да се изключи. Тестото трябва да престои покрито около два часа. През това време определено ще втаса. След час и половина до два часа трябва да включите програмата за ръжен хляб. Хлебопекарната ще омеси тестото. Когато програмата приключи, трябва да проверите състоянието на партидата. И е по-добре сами да оформите бъдещия хляб с мокри ръце.

Преди печене се намазва с топло мляко и се поръсва със семена от кимион. Следва процесът на готвене. Това е всичко, всъщност.

Рецептата е адаптирана за машина за хляб

Ако си поставите за цел, тогава е напълно възможно да приготвите Рига сами, донякъде опростена спрямо оригиналната рецепта според GOST, но дори и неопитен начинаещ може да се справи с печенето.

съставки:

1. Пшенично брашно (най-висок клас) - 320 грама.
2. Ръжено брашно - 155 грама.
3. Вода - 330 мл.
4. Неферментирал малц - 20 грама.
5. Мая (бързо суха) - 15 грама.
6. захар.
7. Сол.
8. Кимион - 20 грама.

Подготовката трябва да започне с пропарване на малца. След това всички продукти трябва да се поставят в машината за хляб според инструкциите. За тези, които имат програма за ръжен хляб, можете да я използвате, а за тези, които нямат, можете да приготвите хляб, както обикновено за бял хляб.

Печените са къси, но плътни, леко влажни, много ароматни и вкусни.

Вкусът на истински рижки хляб

Имайки няколко рецепти за хляб в арсенала си, можете да експериментирате с някои съставки и да постигнете желания резултат. Факт е, че според самите балтийски жители в Латвия сега има много пекарни, които произвеждат Рига хляб. Освен това всеки сладкиш има свой вкус. Разбира се, продуктите имат нещо общо. Може би по време на процеса на готвене се използват различни съставки, което променя вкуса. Невъзможно е напълно да се възпроизведе хлебопекарната технология у дома. Рижският хляб има ярък сладко-кисел вкус. За да постигнете подобен вкус у дома, използвайте малцов или ябълков оцет. Някои рецепти добавят мед за сладост. Като цяло, като имате основна рецепта, можете да експериментирате с добавки всеки път.

Рецепта за хляб Рига с ечемично брашно

Рижкият хляб е известен със сложния и трудоемък процес на приготвяне. Предлагаме ви още един вариант за приготвяне, пригоден за машина за хляб.

съставки:

1. Вода - 340 грама.
2. Растително масло - 3 супени лъжици. л.
3. Сол.
4. Меласа - 3 с.л. л.
5. Супена лъжица малц.
6. Пресято ръжено брашно - 250 грама.
7. Супена лъжица закваска.
8. Супена лъжица семена от кимион.
9. Пшенично брашно (най-висок клас) - 180 грама.
10. Брашно от ечемик - 90 грама.
11. Мая - чаена лъжичка.

Всички съставки трябва да се изсипят в кофата на машината за хляб. Хлябът може да се пече в режим Без глутен. Горната част на продукта може да бъде намазана със стар малц и поръсена със семена от кимион. Редът на поставяне на съставките в машината за хляб трябва да се спазва съгласно инструкциите, приложени към домакинския уред. Може да се различава от един производител на друг, така че преди да го подготвите, прочетете инструкциите за вашата чудо машина.

Вместо послеслов

Както можете да видите, предлаганите от нас опростени рецепти за машина за хляб не са толкова трудни за изпълнение, колкото оригиналната рецепта. Ето защо, ако желаете, можете да приготвите хляб, като използвате един от тях. Може би, като експериментирате, ще успеете да се доближите до желания резултат и да получите този много ароматен и вкусен

Толкова много вече се изписа за този хляб... И докато чаках колет с пресято брашно и преглеждах всички рецепти, където беше споменат, разбрах, че дори и да не е по силите ми, пак ще започна с това - винаги, точно като Pumpernickel, ме преследваше и беше „синя мечта“ - от онзи Рижски, който Сергей показа registerrr във вашия дневник на тази страница.
В сряда получих брашното. Бялото - беленото, което сама си пресях дори не може да се мери с него. Нямаше сили да чакам уикенда, така че веднага започнах да прехранвам стартера, в четвъртък вечерта направих чаените листа и го сложих в хладилника, а в петък сутринта сложих стартера върху хляб. Разбира се, приключих с печенето през нощта. Изпекох половината партида.

Разбира се, копирам рецептата, както е написана от Сергей:
"РЕЦЕПТА и режим на приготвяне на тестото в 4 етапа.(за два хляба)

КВАС (80 г брашно, 53 г вода, 3,5-4 часа при 25-28 С):
21 г - закваска с пресято брашно (13 г брашно, 8 г вода)
67 г - пресято брашно
45 г - вода

ВАРЕНЕ (3-5 при първоначална T=63-65C):
200 г - пресято брашно
50 g - неферментирал малц (бял)
4 г - кимион
400 г - вода

SOUGH (3-5 часа при 30-32C):
133 гр. - пълно предястие (80 гр. брашно, 53 гр. вода)
50 г - пресято брашно
654 г - цяла варя
0,8 g - незабавна мая (не я добавих, но ферментирах за 4,5 часа)
Вода според изчислението (изобщо не е добавяна)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32C):
Цялото тесто
520 г - пресято брашно
100 g - пшенично брашно 1c
15 г - сол
50 г - меласа
100 г - вода (колко брашно ще поеме)

Оформяне, втасване 50-70 минути при 35-45С с парно овлажняване. Пече се 23-26 минути на 210-285С. Препоръчително е да се пече с предварително пържене, т.е. първите 5-10 минути при max T, след това завършете печенето на по-ниска температура."

*************************************
1. Имам закваска: 8 г 100% влага закваска върху пресято брашно + 36 г пресято брашно + 22,5 г вода) - престоява 10 часа на стайна температура.
2. Тесто: затопля варенето от хладилника до температура от 30 ° С, добавя узряла закваска и 25 г пресято брашно към нея. Не съм слагала мая и вода. Оставих тестото за 4,5 часа на температура 30С.
3. Тесто. Това, разбира се, е самият проблем, базиран на снимките на теста на Сергей. Първо претеглих 50 гр. вода, сипах 20 гр. наведнъж, после малко по малко добавих - общо се оказаха 45 гр., честно казано, не знам защо се спрях на това - изглеждаше подобно последователност.
4. Ферментира тестото за 1,5 часа при температура 32C. Тестото след втасване не е лепкаво, а много меко.
5. Оформих питката, оставих да втаса 1 час (температурата беше 26-27 градуса) - под капак, оформях с мокри ръце през 15 минути, но пак се разстила. Преди печене се наръсва с брашно и се набожда.
6. Първите 7 минути се пекат на пара при температура 270С, след което се пекат на 210С още 20 минути. След това я намазва с желе от нишесте.

1. ПЪРВИ ЕТАП: ВОДЕЩ За хляба ви трябва квас... Няма да се спирам на технологията на приготвянето му, на този линк търсещият ще намери подробна рецепта за приготвяне на квас: http://www.. Изхождаме от позиция, която имаме и съхраняваме кваса в хладилника (което по принцип е грешно, но уви! няма къде другаде!)... Трябва да го активирате преди да приготвите хляба. За да направите това: - извадете стартера от хладилника и го оставете да се загрее до стайна температура. - Смесете 80 g ръжено брашно с... - 53 g вода и... - 16 g стратер (квас). Всичко ли е смесено? - трябва да се остави да ферментира 14-15 часа, хлабаво затворен. Структурата на готовия стартер има структура на пчелна пита.

2. ВТОРИ ЕТАП: РАЗБИВАНЕ Тъй като нямах ПОСЯТО ръжено брашно, използвах пълнозърнесто брашно, което, разбира се, е нарушение на технологията за приготвяне на хляб... Ако решите на „подвиг“, намерете ръжено брашно за този хляб. 4 грама кимион трябва да се смилат в хаванче. Добавете 250 г пресято ръжено брашно (аз използвам пълнозърнесто ръжено). Всичко това се залива с 500 гр. вряща вода, разбърква се и се добавят 50 гр. НЕФЕРМЕНТИРАЛ РЪЖЕН МАЛЦ (за него ще стане дума отделно)... Разбърква се добре.

3. Покрийте с фолио и поставете във фурната при температура 65° по Целзий за 3 часа, оставете да се охлади във фурната. Много е практично да го направите през нощта (изключете фурната и си легнете или където искате), а на сутринта е готово! Да, да, приготвянето на този хляб ще отнеме няколко дни! Напитката мирише добре, има тъмен цвят и сладък вкус.

4. ТРЕТИ ЕТАП: ДВЪРКА Предястие (общо 133 гр.), 50 гр. брашно и цялата запарка се разбъркват добре. Трябва да го оставите за 5-6 часа. Уж тестото трябва да втаса 2-2,5 пъти, което не се случи при мен, втаса 1,5-2 пъти, но консистенцията беше готова - и продължих... Трябва да добавите 4 гр. ПРЯСНО ПРЕСОВАНА мая. готово тесто - отново трябва да се премеси и да се остави да втаса 1,5-2 пъти, по рецепта това трябва да стане за 1 час, на мен ми отне повече време - водех се по обем.

5. ЧЕТВЪРТИ ЕТАП: ТЕСТО Най-трудното е зад нас - остават "дреболии"... Замесете тестото от - гъба, - 500 г ръжено брашно, - 100 г пшенично брашно 1-ви клас (аз имах най-високото) , - 15 g сол, - 50 g меласа - и вода (тук става дума за количеството: трудно е да се посочи точно! Не бързайте да наливате вода там с кофа, добавяйте малко по малко: може да отнеме от 20 до 100 g, на мен ми отне 20-30 g). Тестото не трябва да е течно или много меко, но не правете тухли, няма да строим фурна!

7. Играйте си с тестото 10 минути! Сега трябва да се остави за ферментация, повърхността на масата и ръцете се навлажняват с вода и се оформят 2 питки с продълговата форма под формата на питки. Хора, тестото е като пластелин - не се плашете! Хлябът трябва да се поръси с брашно и да се постави за втасване в кошници или върху тава за печене, но аз, като съм мъдър, залепих хляба във формите тухла по тухла. Незнайно защо ме беше страх да пека на огнището... Да кажем: някак мрачно ми стана на душата - и тестото е странно, като пластелин врана, и втасва с такова скърцане - сравнете на снимката: добре, не блика като поток в небесата! Втаса 1,5 пъти, реших да го пека, защото ме беше страх да не вкисне тестото...

8. Фурната трябва да се загрее на 300°, но аз нямам такава модерна технология - загрях я на 250° с конвенцията. Трябва да засадите хляба и след 10 минути намалете температурата на 230°, печете 20-25 минути, след което покрийте с фолио и печете още 20 минути и общо взето до готовност... Фурната на всеки е различна, аз с прякор моята гайдата - вие, но не оре с всички сили!

Връщане