Организиране на бюфет

Бюфет (бюфет)- метод за сервиране на храна, при който много ястия се поставят една до друга и се разделят в чинии от самите гости (например на бюфет). В много страни този метод на обслужване се нарича килер,но името Бюфетизползвани на руски и няколко други .

В скандинавските страни обаче има традиция масата със студено предястие да се поставя в отделна стая, от която след като се нахранят, гостите се преместват в трапезарията, където ядат традиционен обяд. Как се казва на руски бюфет,на много други езици се нарича бюфет,поради промяна в значението на думата бюфетна руски, термин Бюфетзае неговото място. При традиционното самообслужване в залата има един или повече гишета, на които се подреждат предястия, първи и втори ястия от риба и месо, зеленчуци, сирена и десерти. Гостът, вървейки по щанда, може да избере ястията, които му харесват най-много. Той може сам да слага храна в чиниите или сервитьорът го прави.

Има два основни вида организиране на бюфет по отношение на заплащането. Първият е най-демократичният вариант, при който можете да изберете чиния с всякакъв размер и да се приближите до масата за разпределение „многократно“. Цената не зависи от това. При втория вариант заплащането се извършва в зависимост от размера на чинията (т.нар. система чинии), върху която се поставят съдовете: малка чиния, средна и голяма. Плаща се за всеки подход.

Бюфетът е роден в Европа и доскоро беше прерогатив на ресторантите в хотелиерския сектор. В предприятията за хранителни услуги бюфетът обикновено се представя в два варианта - „салатен бар“ (само студени предястия) или „шведска маса“ (закуски, топли ястия, десерт). Някои руски ханджии организираха услуга в своите заведения, която беше подобна по концепция на сегашния бюфет: посетител на хана, срещу фиксирана такса, можеше да избере всяко от ястията, изложени на масата.

През 18-ти век иновативна технология за обслужване в Швеция придобива името „маса за сандвичи“ и след това се разпространява по целия свят. В наши дни бюфетът е една от най-разпространените форми на сервиране на закуска в хотелите, предпочитан начин за провеждане на брънчове и банкети в ресторантите. В заведенията за обществено хранене традиционно се приемат следните схеми на обслужване:
1) Поръчайте а ла карт(а ла карт) - традиционната организация на работата на ресторанти и кафенета, когато услугата е изключително индивидуална.
2) Бюфет- клиентът може сам да избере любимите закуски и ястия от представените на специално подреден бюфет (маса, линия за сервиране), да ги постави в чиния в необходимото количество и да ги донесе на неговата маса.
3) Бюфет(в превод от френски „вилица“) - всички видове ястия се приготвят и сервират така, че порционирането и консумацията им не изискват други прибори освен вилица. Бюфетът обикновено включва свободно движение из залата.
4) Разпределителна линия- от едната страна има клиент с чиния, а от другата има готвач, готов да му поднесе каквото той избере. Най-често тази форма на обслужване се използва в столове на различни организации и в домове за почивка.

Предимствата на тази схема са, че клиентът може да получи съвети за състава на ястията и да се възползва от помощта на готвач.

Популярността на бюфетите заслужено дойде предимно в хотелските ресторанти, тъй като това е най-бързата форма на обслужване на клиентите, която може значително да спести време на посетителите. Второто предимство е, че бюфетът ви позволява визуално да оцените менюто, състава и консистенцията на ястието, миризмата и външния вид. Друго предимство е, че порцията на ястието, което харесвате, е ограничена само от размера на чинията. Правото на избор е важен прерогатив, на който клиентът може да разчита - бюфетът го осигурява в пълна степен. Освен това тук влиза в действие законът на човешката психика: хубаво е да мислиш, че си получил повече, отколкото си платил – и точно такова усещане оставя бюфетът. Това често е маркетинговият ход на ресторантьора - да позволи на гостите да опознаят ресторанта по един или друг начин и след това да ги привлече там с ла карт обслужване.

Съществуващите стандарти в Европа определят минималната сума, която трябва да се изразходва за храна на човек на ден, но всички те имат препоръчителен характер и собственикът на хотела има последната дума при определянето на разходите. От основния критерий за оценка на бюфет следва по-малко надежден, но все пак релевантен критерий за сезонност. Например малък хотел 4* със 100 стаи харчи средно по 5 евро на гост за закуска. Като се има предвид, че във всяка стая живеят по двама души, е лесно да се изчисли: когато хотелът е пълен до краен предел през високия сезон, можете да видите на масата храна и напитки, закупени за сума от плюс-минус 1000 евро. При 40% заетост на хотела обаче цената на блок масата пада до 400 евро. Поддържането на асортимента и качеството на ястията с такава аритметика е доста трудно.

Организирането на хранене на принципа на шведска маса е удобно при обслужване на големи групи посетители, участници в конференции, конгреси и др. Средно 15-20 минути се изразходват за закуска, 25-30 минути за обяд и вечеря. При сервиране посетителите не трябва да чакат за поръчаните ястия и сметката. За организиране на бюфет се отделя отделна стая или част от нея, удобна за сервиране.

Информация за работното време и цената на закуската, обяда и вечерята е поставена на видно място на касата. Асортиментът на бюфета зависи от времето на хранене (закуска, обяд, вечеря) и включва разнообразие от ястия, което позволява на всеки потребител да създаде своя собствена диета. При необходимост ресторантът може да предостави на клиентите си специални (диетични и вегетариански) ястия.

За организиране на бюфет се използва специално търговско и технологично оборудване от различни чуждестранни и местни компании, което включва:

* плот за тави;
* хладилен плот за студени и сладки ястия;
* плотове-марими за супи и основни топли ястия;
* плот за топли напитки;
* колички с приспособления за изцеждане;
* плот за прибори и др.

В целия свят има два стандартни модела за организиране на бюфет:

1. Бюфет с елементи на готварски линии. Освен хладилни витрини и нагреватели за храна, в залата за посетители са монтирани елементи от отоплителни линии - скари, електрически печки, уок печки и подобни съоръжения. В този случай, освен излагането на готови ястия на бюфет, посетителите имат възможност да получат прясно приготвени топли ястия.

2. Бюфет само с готови ястия. По правило той има модулна конструкция и се състои от нагреватели за храна, хладилни витрини и спомагателни неутрални модули, на които обикновено се монтира допълнително оборудване, например охладители за сок. Често в неутрални модули се монтират диспенсери за избутващи чинии, което е технологично правилно, тъй като елиминира натрупването на чинии върху повърхността на модулите.

Посетителите, взимайки поднос от специална маса, разположена на входа на залата, сами избират и порционират храната, но при необходимост се подпомагат от готвач-консултант.

Сега можем да кажем, че бюфетите са популярни както в семейните ресторанти, така и в бирените клубове, салатните барове са широко разпространени в снек-баровете и пицариите и почти всички заведения имат свои собствени ограничения, било то ограничение за броя на подходите или други допълнителни условия. Но, разбира се, такава схема на обслужване е онзи рядък случай, когато и клиентът е доволен, и собственикът е печеливш.

В съвременното общество специални поводи рядко се празнуват на голяма банкетна маса. За да направи свободното време по-активно и гостите да имат възможност да танцуват и да общуват, вече е обичайно да се организират маси на шведска маса. От тази статия ще научите какво да подготвите за бюфетната маса и как да я украсите правилно.

Правила за провеждане на бюфет

Ако искате вашите гости да помнят празника ви дълго време, опитайте се да го организирате правилно. Ето няколко прости препоръки, които ще ви помогнат да избегнете често срещани грешки:

• Преди да подредите вашата бюфетна маса, определете нейното местоположение. Не го поставяйте близо до стената, така че гостите да могат свободно да се доближат до закуските от двете страни. Центърът на стаята също трябва да бъде свободен, така че да има достатъчно място за танци или състезания.
• Не забравяйте, че бюфетната маса трябва да е по-висока от обикновено. Тогава ще бъде удобно за гостите да вземат лакомства и напитки от него.
• Ястията за бюфет трябва да са прости и леки. Не идват с прибори за хранене.
• Поставете чисти съдове в различни краища на масата, така че гостите да не се тълпят наоколо, докато чакат своя ред. Поставете наблизо маса на колела или поднос за използвани съдове.
• Закуските и напитките са подредени симетрично от средата на плота към краищата. Дръжте част от масата празна, за да могат купонджиите да оставят пълни чинии върху нея и да отидат на танци.
• Не забравяйте да помислите как да украсите бюфетната маса. За да направите това, можете да използвате свежи цветя, цветни топки и празнични символи (ангели, звезди, свещи, торти и др.).
• Менюто на шведска маса на работното място трябва да бъде съгласувано със служителите, за да се вземат предвид техните интереси. Обикновено предястията на бюфет се сервират под формата на сандвичи, тартини, тарталети и канапета, а месните деликатеси се сервират под формата на красиво декорирани филийки. Не забравяйте за плодовете, които могат да бъдат красиво подредени в кошници или многоетажни чинии.
• Декорирането на ястия за бюфет е огромно поле за творчество. На детско парти закуските могат да бъдат под формата на забавни животни, насекоми или птици. На масата могат да се появят и приказни герои, анимационни герои и детски книги.

Ако се съмнявате в способностите си, тогава се свържете с агенция, която е специализирана в организирането на подобни събития. Там ще ви помогнат с организирането на събитието, ще осигурят услугите на сервитьори, готвачи и тостмайстори.

Рецепти за сандвичи

За да приготвите празнични закуски, ще ви трябва дълъг хляб, багет или чабата. Нарежете хляба на тънки филийки, поръсете със зехтин и запечете леко във фурната. Когато основата е готова, можете да започнете да приготвяте различни пълнежи. Рецепти за сандвичи:

Закуски в тарталети

Малките тестени кошнички могат да се използват като самостоятелно ястие или като помощно ястие - например да сервирате сосове в тях. За да приготвите вкусни, следвайте нашите инструкции:

• Комбинирайте черен дроб на треска (половин буркан) с нарязан копър, каперси, ситно нарязан лук и настърган кашкавал. Напълнете тарталети от ръжено брашно с пълнеж и ги украсете с билки.
• Нарежете леко осолената сьомга на едри филийки, а краставицата на малки кубчета. Комбинирайте преработено сирене с майонеза и нарязан копър. На дъното на готовите тарталети сложете рибата, до нея сложете краставицата, а отгоре сместа със сирената. Украсете със зеленина.
• Белтъците се настъргват, смесват се с топеното сирене, майонезата и наситнения копър. Напълнете тарталетите със сместа и отгоре сложете червен хайвер.

Канапе

Леките и красиви закуски на шишчета ще зарадват вашите гости не само с вкус, но и с външен вид. Приготвянето на празнични канапета е много просто:

Предястия на дървени шишчета

За да приготвите това ястие ще ви трябва дълъг дървен шиш, зеленчуци, плодове, месо, риба и малко въображение. Предястието под формата на мини-кебап е удобно за ядене и изглежда доста впечатляващо.

• Ръженият хляб се нарязва на филийки и се запържва във фурната. Ловджийските наденички се нарязват на кубчета, чушките и сиренето на правоъгълници. Нанижете готовите храни една по една на шишчета и ги поднесете със сос от майонеза, доматено пюре, нарязани билки и чесън.
• Маслините и чери доматите се разполовяват. Нанижете на шишче половин домат, топка моцарела, билки и маслина. Закуската във формата на гъба ще се хареса на децата и ще бъде подходяща на детско парти.
• Поставете маслина, увита в резен колбас, кубче сирене, резен краставица и репичка на шишче. Повторете последователността от действия още няколко пъти. Поставете шишчетата в чиния и украсете с чери домати.

Рулца от шунка с пълнеж

Това просто ястие определено трябва да украси вашата шведска маса. Рецептата за тази закуска е много проста:

Студени рибни предястия

Нито една маса на шведска маса не е пълна без рибни филийки. Можете да прочетете рецептата за такава закуска по-долу:

Асорти от зеленчуци

Зеленчукови филийки, направени от пресни зеленчуци, ще украсят всяка маса на шведска маса. Рецепта:

• Пригответе голям плосък съд. Преди рязане зеленчуците трябва да се измият добре.
• Поставете листа от маруля на дъното на чиния.
• Нарежете един домат на тънки филийки и след това сгънете резените по диагонал.
• В близост се поставят нарязаните на колелца репички и краставици.
• Нарежете средно големи домати на четири части (под формата на цвете) и ги наредете по ръбовете на съда.
• Украсете композицията с пресни билки.

Плодови закуски

За да украсите това ястие ще ви трябват форми за рязане. Ако ги нямате под ръка, използвайте нож. Можете да използвате всякакви сезонни плодове, които могат да украсят бюфетната маса. Рецепта за канапе с плодове:

Закуски от лаваш

Рулцата с пълнеж от месо, сирене или риба станаха много популярни напоследък. Това оригинално обилно лакомство ще украси всяка шведска маса. Прочетете за рецептата за закуска:

Заключение

Способността да организирате правилния бюфет ще ви помогне да спечелите репутацията на добра домакиня. Така че не се страхувайте да експериментирате. Чувствайте се свободни да организирате семейни тържества в този стил. Пригответе различни рецепти за канапета, сандвичи и тарталети. Празничните ястия ще зарадват вашите гости, но няма да ги задържат на масата за дълго. Затова те ще запомнят партито благодарение на забавни състезания, танци и забавления.

Булката и младоженецът искат да превърнат тържеството в интимно събитие, на което всеки гост ще се чувства комфортно. Строгите банкети отстъпиха място на бюфетите. Традиционна гощавка - блок маса. Младоженците често избират тази опция за сватба. Повече подробности по-долу.

Дълго време сватбите се провеждаха по определен сценарий: цена за булката, рисуване, тамада, банкет. Но сега младите хора проявяват изобретателност и се отдалечават от строгите традиции. Появиха се много тематични и стилизирани сватби.

Как да се подготвим за сватба, без да полудеем? Изтеглете безплатния контролен списък. Той ще ви помогне да организирате подготовката си и да направите всичко спокойно и навреме.

Съгласен съм с политиката за поверителност

Определение

Бюфетът е организиране на обяд, при който ястията се поставят на маси и гостите избират свои закуски.Гостите могат сами да поставят храна в чинията или сервитьорът може да го направи.

Защо често избират точно тази форма на празник?

1. Първо, премахва необходимостта от строга церемония и изнасяне на ястия в определено време.
2. Второ, този тип кетъринг е бюджетен.
3. Трето, гостите могат да избират сандвичи и закуски по свой вкус и не се налага да чакат сервитьора да изнесе любимия им деликатес.

Най-удобно е да организирате бюфет на открито. Удобно, когато... В този случай можете да изпечете зеленчуци и месо на скара и веднага да поднесете горещото ястие на гостите. Но дори ако сватбата се провежда през студения сезон, можете да наемете банкетна зала, да заредите масите с лакомства или да организирате няколко зони: тарталети, десерти, плодове. Тъй като сега много хора следват здравословна диета, По-добре е да поставите много леки закуски, зеленчуци и селскостопански продукти на масите.

Сватбеният бюфет на снимката по-долу се оказа страхотен:

Какви ястия да сложим

Тъй като много гости ще се хранят прави, най-добре е да се съсредоточите върху ястия, които не изискват чиния. Не може да бъде:

• суши;
• канапета;
• профитроли с рибни и месни салати;
• жулиен с гъби и пиле;
• сирена;
• студени разфасовки;
• Морска храна;
• кошници за закуски;
• пица;
• топли сандвичи;
• оригинални нарязани плодове;
• барбекю: риба, скариди, месо и зеленчуков кебап.

За сладки на гостите могат да бъдат предложени кифлички, бонбони, кексчета, глазирани джинджифилови бисквити и мъфини. Сладките се поставят в красива могила или се поставят на специална многоетажна стойка.

Добре е печените и сладкарските изделия да съответстват на общия стил на сватбата. Така за морска сватба са подходящи бонбони с формата на миди и звездни торти, а за еко сватба – домашно приготвени бисквитки, горски плодове и лакомства без оцветители и ГМО.

След това гостите също сами пълнят чашите си. На масите са поставени гарафи с лимонада, плодови напитки и сок. През студения сезон гостите могат да избират грог или греяно вино. Силните напитки обикновено се избягват, като се предпочитат виното и шампанското.

Сватбен агент

За организаторите на шведска маса предимство може да бъде, че няма нужда да се притеснявате за карти за сядане, тъй като всеки гост ще намери своето място. Но за гостите това може да е недостатък, тъй като не всеки е готов да се организира сам.

Елена Соколова

Водещ

Бюфетът не изисква дълги празници. На сватби от този тип най-често няма топли ястия.

Аркадий

Предимства и недостатъци

Ако говорим за избора на тази форма на провеждане на празник, тогава си струва да знаете предварително плюсове и минуси на сватбен бюфет. Може би този тип сватбена организация не е подходящ за вас и е по-добре да обърнете внимание на традиционен банкет.

Плюсовете са по-долу.

1. Ако сватбата е на лятна тераса или на открито, промяната на времето може да развали празника. Освен това не всички заведения са подходящи за организиране на бюфет.
2. Тъй като бюфетът е тясно свързан с концепцията за бюфет, на сватбата може да няма маси и столове и това не винаги е удобно. По-добре е да организирате зона за отдих, например, помислете за бар плот.
3. За организаторите (водещ, музиканти, DJ) е по-лесно да работят по строги правила. Ако се провежда банкет, домакинът знае предварително кога да вдигне гостите за състезания и кога да даде почивка на гостите. За провеждане на прием на шведска маса домакинът изисква специален професионализъм.

Как да организираме открит бюфет

Можете сами да организирате сватба, например под формата на селски пикник. Гостите могат свободно да се разхождат из територията или да се отпуснат на верандите, да седнат на тревата и да вземат храна от скара. Но най-често се обръщат към кетъринг фирма за организиране на бюфет.

Специалистите сами ще донесат храната, ще помогнат при подреждането на чиниите и ще доставят оборудване. Всъщност, дори да решите да поемете цялата организация на вечерта и дори да откажете на домакина, някой трябва да застане зад скарата, защото едва ли самият младоженец или родителите на младоженците ще направят това. Въпреки че можете сами да приготвите някои от ястията.

Нека разгледаме предимствата на организирането на бюфет за сватба у дома.

1. Бюджетиране. Ако няма да изненадате гостите си с креативни изкушения, организирането на бюфет ще струва по-малко.
2. Естественост. Ястията могат да бъдат приготвени от продукти от вашата дача или дори от дарове от гората.
3. Спестяване. Няма нужда да изхвърляте остатъците от храна, особено ако сватбата се провежда в собствената ви селска къща.

Нека да разгледаме недостатъците.

Чудесно е, ако младите хора имат познати готвачи, които са нетърпеливи да се борят и са готови да организират приготвянето и сервирането на ястия. Успех, ако имате за приятели такъв алтруистичен готвач, почитател на работата си, готов да пожертва собствения си празник за удоволствието на своите гости. Обикновено обаче няма такива познати и тук трябва да решите: да го приготвите сами или да се доверите на агенцията.

Как да украсите

Сервирането на храна на бюфет не означава, че сватбата не може да се проведе в специален стил. Бюфетът се комбинира с рустикална, ретро и екологична сватба; може да бъде на тържество в морски, рустик или пиратски стил. Подходящ за бохо, лофт и ежедневни стилове.

Украсете бюфет за сватбав зависимост от темата на сватбата:

Как да приготвите свои собствени ястия: рецепти

Нека да разгледаме няколко популярни рецепти за сватбен бюфет.

Тарталети с червена риба

Ще имаш нужда:

• тарталети, направени от пясъчно или вафлено тесто,
• риба,
• сметана,
• извара,
• копър,
• черен пипер,
• маслини, по желание
• Червен хайвер.

Изварата се разбива в блендер. Добавете заквасена сметана, нарязани билки, черен пипер и сол. Поставете сместа в тарталети и украсете с парче риба и хайвер. Може да добавите една маслина без костилки.

Предястие от ракови пръчици

Ще имаш нужда:

• опаковане на ракови пръчици,
• кокоше яйце,
• твърдо сирене,
• майонеза,
• копър,
• чесън,
• листа от маруля.

Охладените пръчици трябва да се разопаковат и да се напълнят със следния състав: варени ситно нарязани протеини със сирене, копър и чесън. След това трябва да навиете кифличките, да потопите всяка страна на клечката в майонеза, а след това в натрошения жълтък. Предястието се нарежда върху листа от маруля. За любителите на натуралната храна може да си направите домашна майонеза.

Пълнени яйца

Ще имаш нужда:

• яйца,
• майонеза,
• орехи,
• зеленина,
• чесън,
• семена от нар.

Сварените яйца се разрязват по дължина и се отстраняват жълтъците. Жълтъците се нарязват на ситно, смесват се с настърганото твърдо сирене, ситно смлените ядки и чесъна. Сол, добавете майонеза. Белтъчните половинки се пълнят с жълтъците. Украсете предястието със стрък магданоз и семена от нар. Поставете всяко яйце върху малко парче лист от маруля.

Пролетни рулца

Ще имаш нужда:

• палачинки,
• кайма,
• зелен лук.

Изпечете малки тънки палачинки. Отгоре се слага плънката от месо. Навийте на руло и закрепете с пера от лук. Ястието е много подходящо за селска сватба.

Плодово канапе

Ще имаш нужда:

• банан,
• киви,
• ананас,
• гроздов.

Плодовите резени се събират в кула, а канапетата се закрепват с клечка за зъби. Гроздо украсява горната част на плодовата закуска.

Заключение

Бюфетът е подходящ за бюфети с малък брой поканени гости.Ако гостите са повече от сто, по-добре е да се даде предпочитание на класическия банкет. Като алтернатива можете да започнете вечерта с бюфет и след това да преминете към банкетната зала. Дори краткосрочната сватба изморява гостите и младоженците, така че е препоръчително да поставите много столове в стаята, където гостите могат да се отпуснат между танци и състезания.

Подходящ в случаите, когато се предполага, че гостите ще прекарват по-голямата част от времето в общуване помежду си или забавление. Бюфетът често се бърка с бюфетната маса. Въпреки че основната идея е същата - няма подредени маси за всеки човек. Но за разлика от бюфета, бюфетът позволява наличието на маси и столове за сядане на гостите.

Как така организирайте шведски правилно масаи какво не трябва да се прави, той ще ви каже днес.

Между другото, Бюфет- Това е дългогодишна скандинавска традиция, появила се преди много векове. Знаейки, че гостите ще пристигнат в голям брой, скандинавците започнаха да приготвят закуски, кисели краставички и месо предварително, а след това всички ястия бяха изложени наведнъж. дълги масии гостите всеки си сервираше каквото иска, като по този начин спаси домакините от ненужни церемонии и слуги. По-късно тази традиция да се поставят всички ястия на обща маса е възприета в целия свят. Този тип храна се среща предимно в хотели или ресторанти, когато се обслужват голям брой хора.

Основни правила на бюфетае, че на отделна маса - нарича се маса за сервиране - всички необходимо оборудване: солници, пиперници, сосове, салфетки, чаши, чаши, прибори за хранене и чисти порционни чинии. Между другото, обичайно е чиниите за предястия да се поставят на купчини от 8–10 парчета в размер на две чинии за всеки гост. Те също стоят отделно в стек чинии за пай. Ленените салфетки се поставят спретнато зад чиниите. А чаши, чаши, чаши за виноразположени в два реда в симетрични групи. В близост до тях се поставят напитки. На същата маса, на ръба, е обичайно да се поставят цигари и да се поставят пепелници близо до тях, разбира се, ако мястото и приетите правила изискват пушене.

Масата за сервиране не трябва да се претоварва.По-добре е да поставите друг наблизо. Ако масата за сервиране е кръгла, тогава поставете приборите и другите предмети за сервиране радиално.

Сервира се отделно маса с ястия. Менюто на блок маса включва няколко вида салати, студени предястия, специални ястия, топли предястия, десерти и плодове. Обикновено се определя как да сервирате и подредите ястията на бюфет ниво на приемане.

Те често стоят близо до такива маси няколко сервитьора, които помагат на гостите да сервират любимите си ястия.

Някои специални правила за етикет на шведска масаНе. Всеки гост самостоятелно избира и поднася избраното от него ястие и си налива напитка. В този случай чинията се взема в лявата ръка, приборите в дясната, а храната се сервира с дясната ръка. След това, ако има осигурени маси и столове, гостът отива на мястото си. Ако няма маси, ядат прави. Между другото, хлябът и кифлите не се поставят в обща чиния, а хлебните продукти обикновено се поставят в отделна чиния за пай. Разбира се, как да държите две чинии и да използвате вилица е независим въпрос за всеки гост.

Обслужване на блок маса

Обслужването на бюфет понякога е основната концепция на хотелски ресторант, обслужващ туристите. Потребителите в тази форма не са ограничени нито в разнообразието, нито в количеството на консумираната храна и затова по правило напускат ресторанта в добро настроение.

Предимства на тази услуга.

• 1. С голям избор у потребителя се създава впечатление за изобилие и усещане, че има повече предложения от цената на обяда. Възможността да опитате много различни ястия, посетителите се чувстват като дегустатори. Например московските ресторанти предлагат около 50 вида студени ястия и закуски под формата на „салатен бар“.
• 2. „Бюфетът” е най-демократичният метод на обслужване под формата на допълнителна услуга и може да привлече публика освен туристи сутрин и обяд, в събота и неделя, което естествено изисква рекламни разходи. Бюфет с предястия значително спестява време както на гостите, така и на ресторанта. Бързото обслужване е особено необходимо за бизнесмени, отседнали в хотели.
• 3. За ресторантьор печалбата от бюфет зависи пряко от броя на посетителите. За висок клас ресторант са нужни минимум 45 клиента, за да стане печеливш бюфет, а за луксозен - 100 души.
• 4. „Бюфет” дава възможност за намаляване на цената в менюто, като средната стойност на сметката на 1 посетител остава същата, при условие че потребителят закупува алкохолни напитки срещу заплащане от количките на сервитьорите.

Преди да се сервират продуктите на бюфета, те се претеглят и след няколко дни главният готвач има представа за обемите и гамата от ястия, които са особено търсени сред гостите на ресторанта. Едно от условията за успешна „маса“ е красивото представяне на ястията, така че да се приготвят онези ястия, които запазват вида си на масата за 3-4 часа.

За излагане на закуски и ястия се използва специално оборудване. Това е мобилно оборудване с лампи за осветление и отопление на съдове, комплект контейнери (тави, контейнери) за съхранение на храна; за студени ястия са монтирани охладителни секции, а за топли съдове са монтирани нагреватели за храна.

При организирането на бюфет посетителят не трябваше да чака сервитьорите да донесат поръчаните от него ястия или да напишат сметката. Те сами избират ястията си по свой вкус.

Практиката показва, че най-удобните интервали за бюфет са:

Закуска – 8:10ч

Обяд - 12:15ч

Вечеря - 17.30:19.30 часа

При обслужване на местни и чуждестранни туристи в хотелски ресторанти се отделя отделна стая или част от нея, удобна за обслужване. Обява за работното време на бюфета е поставена на видно място до касата; разходите за закуска, обяд, както и гамата от продукти, одобрени ежедневно. За организиране на услугата се създава екип под ръководството на бригадир. Всеки работник в екипа изпълнява определен вид работа.

Екипът от готвачи, както и екипът от сервитьори, трябва да бъде постоянен и свободен от работа в залата, в производството. Бригадирът на сервитьорите или бригадирът на готвачите получава продукти за закуска или обяд с помощта на листове за получаване или фактура и разписка KKM, заедно с членовете на екипа подрежда продуктите на бюфета, следи асортимента през целия ден и както е продаден, допълва го с липсващи продукти въз основа на допълнителни записи в оградния лист, сметка.

Екип от сервитьори подреждат масите за вечеря и извозват използваните съдове. По желание на посетителите сервитьорите могат да ги обслужват на масата, като вземат предвид възрастта, физическите и други данни.

При съставянето на асортимент от ястия за бюфет се вземат предвид времето на хранене (закуска, обяд), принципите на рационалното хранене, търсенето на посетителите, както и сезонът на годината. Това позволява на всеки посетител да създаде своя собствена диета, като вземе предвид индивидуалните характеристики. В същата зала продажбата на напитки и сладкарски изделия може да се организира срещу пари в брой с помощта на специални колички.

Сутрин понякога се използват опции за седмичното меню на туристическите закуски. Широко разпространени са дребно опакованите стоки.

В менюто за закускаобикновено включват салати, зеленчуци, палачинки, чийзкейкове, заквасена сметана и други продукти с млечна киселина, различни сокове и печива.

В обедното менюМогат да се включат студени предястия (рибно асорти, маринована риба, желирана риба, месно асорти с гарнитура, зеленчукови салати, винегрети). За супи предлагат бистър бульон с гарнитура, борш и зелева чорба. Вторите ястия включват пържена риба с картофи, натурален бифтек с гарнитура.

Към десертавключват компоти, плодово желе, сладолед със сладко. Заедно с това, топли напитки: чай, кафе, плодови напитки, сокове, специални напитки. Менюто за закуска трябва да се различава от обедното. На посетителя трябва да се даде възможност да опита няколко ястия малко по малко, така че продуктите да се представят не на порции, а на парчета: колбаси и шунки, месо, птици, сирене. Най-търсени са солените закуски, топло и студено пушените рибни продукти, сардини, цаца и херинга.

Асортиментът от продукти на бюфета трябва да се променя по дни от седмицата в съответствие с националния вкус и навиците на чуждестранните и местните туристи. Ежедневният продуктов асортимент показва рандемана на всяко ястие, продукт и отделна гарнитура в богат избор и техните продажни цени.

Два екземпляра от менюто (закуска и обяд) трябва да се съхраняват от главния сервитьор и бригадира на сервитьорите, както и от бригадира на готвачите, третото копие трябва да се съхранява от ръководителя на производството.

Приемният лист се изписва в два екземпляра и се издава на сервитьора или главния сервитьор. След всяка закуска, обяд и вечеря е необходимо да се вземат показания от брояча на касата и да се изчисли количеството и себестойността на продадените продукти. Сервитьорите или техният бригадир предават парите и разходооправдателните документи за храната на туристите с разписка на касата на ресторанта. Ако част от продуктите не са реализирани, те се предават в бюфет, сладкарски цех и кухня, което се записва в сборния лист.

Първите екземпляри от оградните листове се предават в счетоводството от готвача и сервитьора.

Плащането на закуска, обяд или вечеря се извършва от касиер-контрольор на касата, която е инсталирана на входа на залата, където се намира бюфетът. Всеки потребител, който е платил предварително цената на закуска, обяд или вечеря, получава чек, който касиерът трябва да „осребри“ или подкопае. При обслужване на група туристи чековете се отпечатват на касов апарат в секцията „безкасово плащане“ или на отделна каса и се предават на ръководителя на групата.

Изисквания към таблицата:

Това е специална сгъваема маса, чиято дължина е 3-4 метра, ширина 1,5-2 метра, височина 0,75-0,9. Понякога се избира кръгла форма за маси с въртяща се горна част на масата и неподвижна долна част. На въртящата се част се поставят ястия, сладкарски и хлебни изделия в чинии, в долната (неподвижна) част има чинии за закуска, със салфетки за закуска (нож и вилица). Посетителите, заели място на масата, завъртат горната част на масата, избират и поставят ястия и продукти в чинията си с помощта на общи прибори. Сервитьорите сервират само топли ястия (КНР). Около масата обикновено има 20-30 стола. Обикновено бюфетната маса е покрита с бяла покривка, която се спуска почти до пода (като бюфетна маса). Предварителната настройка на масата трябва да съответства на класа на ресторанта и да зависи от вида на услугата (закуска или обяд). Сутрин всяка маса се сервира с чинии за пай, нож и вилица за закуска, чаена лъжичка, чаши за вино според броя на местата на масата (2-4-6), които се поставят с дъното нагоре и вази с цветя . Поставете вода с лед в кани.

През деняМасите се сервират допълнително с прибори (нож, вилица, лъжица). Посетителите се приближават до бюфета, сами избират предястие, като предварително са взели чиния за закуска и сядат на масите за хранене. При необходимост се оказва съдействие при избора и сервирането на ястия от готвач-консултант или сервитьор.

100% от готовите продукти не се поставят на масата, първоначално 30% от обема, необходим за обслужване на лицата, чиито хранения са планирани за дадения ден на блок маса.

Бригадирът на сервитьори или готвачи ежедневно изготвя доклад „За движението на готовите продукти и техните продажби“ на бюфета. Останалите основни ястия и закуски от продажба трябва да бъдат охладени до 8°C, след което основните ястия трябва да бъдат претоплени.

Връщане