Технико-технологична карта на цяла пълнена щука. Пълнена щука

19.11.2013

щука костур с тегло 2 кг - 1 бр. ;
свинско месо - 200 г;
хляб (пшеничен) - 100 г;
яйце - 1 бр. ;
лук - 1 бр. ;
твърдо сирене - 100 г;
желатин - 15 g;
сол, черен пипер, майонеза - на вкус.

Пълнен щука - подготовка:

Нарежете филе от щука, свинско месо, накиснат хляб, накълцайте лука, добавете сол и черен пипер на вкус, добавете яйце, настъргано сирене и накиснат желатин, разбъркайте. Напълнете щука, зашийте го с кухненски конец и намажете с майонеза.

Пече се 40 минути във фурната на 200 градуса. Поставете готовата риба върху чиния, украсете на вкус и сервирайте.

Добър апетит!

щука костур с тегло 1,5 кг - 1 бр. ;
шампиньони (стриди) - 300 г;
лук - 2 бр. ;
моркови - 1 бр. ;
растително масло - 200 g;
масло - 100 г;
дафинов лист - 3 бр. ;
сол - 1 чаена лъжичка;
босилек, къри, смлян черен пипер - 0,5 ч.л.

Щука, пълнена с гъби - подготовка:

Почистете рибата, изкормете я, отстранете хрилете и перките. Нарежете рибното филе, като оставите 0,5 см върху кожата. Сварете филето с добавка на дафинов лист. Охладете, отделете филето от костите.

Обелете гъбите и ги запържете с босилека в растително масло за 10 минути.

Прекарайте рибните филета, гъбите и лука през месомелачка. Настържете морковите на ситно ренде, добавете към каймата, сол, добавете къри, черен пипер, разтопено масло, разбъркайте добре. Напълнете щука и го зашийте с кухненски конец.

Добър апетит!

щука костур с тегло 1,5 кг - 1 бр. ;
ориз (варен) - 100 г;
лук - 1 бр. ;
моркови - 1 бр. ;
яйце - 1 бр. ;
сол, черен пипер - на вкус.

Щука, пълнена с ориз - подготовка:

Почистете рибата, отстранете перките и хрилете, след това направете разрез по гърба, отстранете гръбнака, изкормете я и я измийте. Нарежете рибното филе, като оставите 0,5 см върху кожата.

Нарежете филе от щука, накълцайте лука, сол и черен пипер на вкус, добавете яйце, сварен ориз. Настържете морковите на ситно ренде и добавете към каймата, разбъркайте всичко добре. Напълнете щука, зашийте го с кухненски конец и намажете с майонеза.

Поставете рибата върху тава за печене, намазана с растително масло. Пече се 40 минути на 200 градуса. Поставете готовата риба върху чиния, украсете на вкус и сервирайте.

Добър апетит!

Технологична карта № 1 „Беларуски картофени палачинки“

	Бруто тегло g	Нетно тегло g	Тегло на готовите продукти g	Тегло за 2 порции, нето гр
картофи
Пшенично брашно

Луков лук
Свинско (гърди)
Гърди (пушени)
Растително масло

Добив от 1 порция гр
Добив: 2 порции g

Технологичен процес.

Смелете обелените картофи с резачка за зеленчуци или ренде за картофи.

Смесват се с брашно, яйце, сол и черен пипер.

Изпържете палачинките от двете страни до златисто кафяво.

Нарежете солените гърди на ивици, а лука на половин пръстени.

Нарежете свинското месо на ленти.

Запържете лука до златисто кафяво и добавете свинското, запържете малко. Поставете няколко парчета гърди във всяка тенджера. След това слагаме картофените палачинки - и така три пъти - на слоеве.

Добавете заквасена сметана, разредена с брашно, към пърженото свинско с лук, добавете сол и черен пипер - пригответе сос за картофени палачинки.

Разсипете в гювечета и затворете с капаци.

Сложете в предварително загрята на 170 градуса фурна за 45-55 минути.

Изискване за качество.

Равномерно изпържени и запазващи формата си. Консистенцията е пухкава, рохкава, не вискозна, без бучки. Умерено солено. Температура на сервиране -65?C.

Наименование на организацията и предприятието Държавно образователно заведение за средно професионално образование "Аграрно-технологичен техникум Канев"

Източник на рецептата: „Беларуска кухня” 2012 г. I колона

Технологична карта № 2 „Пълнена щука (цяла) с черен дроб във фолио“

Технологичен процес.

Отрежете главата. Изрежете хрилете.

С помощта на остър нож отрежете кожата около обиколката (от страната на главата). Обърнете отпуснатата кожа към опашката.

За по-добро запазване на кожата е по-добре да я подрежете така, че върху кожата да остане малък (1~2 mm) слой месо.

Не е необходимо да изрязвате перките. Така че, постепенно изрязвайки и обръщайки кожата, стигнете до опашката. Отрежете костта на опашката, така че опашната перка да остане с кожата.

Извадете вътрешностите от почистения труп. Изрежете гръбнака. Накиснете хляба в мляко. Черният дроб се нарязва на ситно. Прекарайте месото с лука и хляба три пъти през месомелачка.

Добавете омекналото масло, яйцето, черния дроб, каймата. Добавете сол, черен пипер и разбийте до пухкава смес. Напълнете кожата с кайма. Не го пълнете много плътно, в противен случай кожата ще се спука по време на печене.

Върху фолиото, прегънато на две, се редят дафинови листа и върху тях се нарежда пълнената кожа. Поставете главата си близо до тялото. Посолете леко щуката отгоре и поръсете с лимонов сок. Свържете страните на фолиото и прегънете краищата три пъти, оставяйки малък отвор за излизане на парата. Изсипете ~0,5 чаши вода в тази дупка.

Поставете щуката във фолио върху лист за печене и я поставете във фурната за 1,5-2 часа при t=180°C.

Извадете готовата щука от фурната и охладете, без да я отстранявате от фолиото. Сервирайте студено в голяма чиния и гарнирайте с резенчета лимон.

Изискване за качество.

Повърхността трябва да бъде покрита с тънка лъскава златистокафява коричка. Не се допускат кости. Ястието е умерено солено. Консистенцията е рохкава и сочна. Температура на сервиране -65?C. Време за изпълнение 1-2 часа.

Технологична карта № 3 “Жаренка”

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло g	Нетно тегло g	Тегло на готовите продукти g	Тегло за 2 порции, нето гр
Телешко (странично нарязано)

Маса яхния
Гъби (пресни шампиньони)
картофи

Луков лук
Пшенично брашно
Животински мазнини за храна
Доматено пюре

Маса от приготвени гъби и зеленчуци
Добив от 1 порция гр
Добив: 2 порции g

Технологичен процес.

Телешкото месо се нарязва на 2 парчета на порция и се запържва в бекона. Картофите, нарязани на кубчета, се запържват до полуготовност. Морковите, нарязани на ивици, наситненият лук, брашното, доматеното пюре се задушават, шампиньоните се нарязват на ивици и се запържват. Готовите продукти се заливат с горещ бульон и се задушават до готовност. В края на задушаването добавете заквасена сметана.

Изискване за качество.

Месото трябва да е меко, сочно, умерено солено, с характерен за този вид продукт вкус и мирис, без да нарушава формата си. Не се допускат чужд вкус и миризма на престояло месо, неправилна форма, розов цвят на среза на сухожилията и груба съединителна тъкан.

Температура на сервиране -65?C. Време за изпълнение 2 часа.

Технологична карта № 4 „Кюфтета по мински”

Наименование на суровини, хранителни продукти	Бруто тегло g	Нетно тегло g	Тегло на готовите продукти g	Тегло за 2 порции, нето гр
Телешко (котлетно месо)
Сурова мазнина
Луков лук

Преди време ми се струваше, че пълнената щука е върхът на готвенето. Нищо подобно. Не може да бъде по-лесно да се подготви. Понякога дори държа полуфабрикат във фризера: глава, чорап и готова кайма. Когато трябва спешно да впечатля много по-възрастни от мен, вадя и бързо го приготвям. Основното нещо е да не се страхувате.

Ще ви трябва: щука - с тегло 3-3,5 килограма; свински пласт или несолена сланина - 300 г; ориз - 1 чаша; яйце - 2 бр.; за украса: три лимона; 1 кутия маслини; копър.

Внимателно отстранете люспите от цяла щука, като внимавате да не повредите кожата. Разделяме главата. Отстраняваме кожата от тялото с чорап, като срязваме с нож близо до перките и опашката. Отстранете очите и хрилете от главата. Изплакнете и натрийте главата си със сол.

Пригответе каймата: чаша ориз се залива с две чаши вода и се вари до омекване. Отделете филето от щука. Прекарваме рибното филе, сварения ориз и свинския слой през месомелачка с голяма решетка. Добавете две яйца, подправки на вкус, разбъркайте. Пълним чорапа за щука с получената кайма.

Поставете щуката с гърба нагоре върху тава за печене, намазана с растително масло.

Печете във фурната до готовност. За да не се напука рибата във фурната, трябва да я напълните не много плътно и да я поставите в леко загрята фурна, като постепенно увеличавате температурата.

Оставете да изстине, след това нарежете на порции и сложете в чиния. Да украсим. За украса изрежете надлъжни вдлъбнатини в лимона и след това нарежете на колелца. Ако нямате специален нож, тогава можете да използвате обикновен капак за консерви (с пръстен), за да изрежете жлебовете, като го огънете наполовина.

Маршрутизиране

Пълнен костур или щука (цяла)

Рецепта No238

*маса задушен лук

Технология на готвене.

Костурът или щуката се почистват от люспите, изкормват се, отделя се главата и се измива. След това ребрените кости се изрязват от вътрешната страна на трупа и се отделят заедно с гръбначната кост, без да се разрязва кожата.

След това пулпата се отрязва, оставяйки върху кожата на слой от 0,5 - 1 см. Нарязаната пулпа се използва за приготвяне на кайма.

За приготвяне на кайма, рибен пулп, задушен лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко (от брашно най-малко 1 клас) се прекарват през месомелачка, добавят се размекнат маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и всичко се смесва старателно. Трупът се пълни с кайма, придава се формата на цяла риба и се задушава 15-20 минути с добавяне на подправки и дафинови листа 5-10 минути преди готовност.

Щуката за пълнене може да се обработи и по друг начин. Почиства се от люспите, кожата около главата се изрязва и внимателно, за да не се разкъса, се отстранява цялата от главата до опашката. Гръбнакът се счупва, така че опашната перка остава с отстранена кожа. По този начин се получават кожата с опашката и месото на рибата с кости и глава. След това се отстранява главата, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и месото се отделя от ребрените кости и гръбнака. Пулпът се използва за кайма.

Отстранената от рибата кожа се пълни с кайма и продуктът се оформя като цяла риба. Отворът, през който е напълнена рибата, се завързва или зашива.

Рибата се сервира цяла или нарязана на порции. Когато се пусне, рибата се гарнира и се залива със соса.

Гарнитури: варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина или зеленчуци, поширани с мазнина.

Сосове: доматен, доматен със зеленчуци или сметана.

Маршрутизиране

Варени картофи

Колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти: учебник за начално професионално образование / N.E. – 3-то изд., ст.-М .: Издателски център „Академия”, 2008 г.

Рецепта No331

Картофи сурови стари или

млад

1333

1290

1000

1032

Варени картофи

970

Трапезен маргарин

Добив: 1000 g

Технология на готвене

За да сварите картофите, ги поставете във вряща подсолена вода (0,6-0,7 л на 1 кг картофи). Нивото на водата трябва да е 1-1,5 см над нивото на картофите. Солта се използва в размер на 10 g на 1 литър вода. Когато картофите се сварят, водата се отцежда и картофите се подсушават (виж рецепта No 160), за което съдовете с тях се оставят за 5-7 минути на гореща секция на котлона. Картофите трябва да се готвят на малки порции според желанието. Картофите се освобождават в ненарязани грудки с разтопен маргарин или масло.

Маршрутизиране

Сос от заквасена сметана

Рецепта No388

Технология на готвене

За да приготвите сос от заквасена сметана с добавка на бял сос, добавете варена заквасена сметана и сол към горещия бял сос, гответе 3-5 минути, прецедете и оставете да заври.

Сосът се сервира към месни, зеленчукови и рибни ястия, използва се за приготвяне на топли предястия, както и за печене на гъби, риба, месо и зеленчуци.

Маршрутизиране

Основен бял сос

Рецепта No372

Магданоз (корен) или

Целина (корен)

0.5

0.6

0.5

0.6

Изход

37.5

Технология на готвене

В разтопената мазнина се изсипва пресятото брашно и се задушава при непрекъснато бъркане, без да загори. Добре запеченото брашно трябва да има леко кремав цвят. Изсипва се в сотираното брашно, охладено на 60 - 70 ⅟ 4 горещ бульон и бъркайте до получаване на хомогенна маса, след което постепенно добавете останалия бульон. След това добавете нарязан магданоз, целина и лук към соса и гответе за 25 - 30 минути. В края на варенето добавете сол, черен пипер на зърна и дафинов лист. След това сосът се прецежда, като се разтриват сварените зеленчуци и се довежда до кипене, като се приготвят производни сосове. Ако сосът се използва самостоятелно, се подправя с лимонена киселина (1г) и мазнина (30г).

Маршрутизиране

Бульон

Рецепта No371

Магданоз (корен) или

Целина (корен)

Изход

1000

Технология на готвене

Костите, измити и нарязани на парчета с дължина 5-7 см (костният мозък се отстранява от гръбначните кости), се заливат със студена вода, довеждат се до кипене, отстранява се пяната и се варят на тихо място за 3-4 часа. , като периодично премахва мазнините. 40-60 минути преди края на готвенето добавете зеленчуци към бульона. Готовият бульон се филтрира.

Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за пълнено ястие от щука, произведено от заведения за обществено хранене.

ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \Бруто, g\Нето, g

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

След това пулпата се отрязва, оставяйки я върху кожата на слой от 0,5-1 см, използва се за приготвяне на кайма.

За мляно месо, рибна каша, сотиран лук, чесън, пшеничен хляб, накиснат във вода или мляко (от брашно най-малко 1 клас), прекарайте през месомелачка, добавете омекотен маргарин, яйца, сол, смлян черен пипер и разбъркайте всичко добре. Трупът се пълни с кайма, придава се формата на цяла риба и се задушава 15-20 минути с добавяне на подправки и дафинови листа 5-10 минути преди готовност.

Щуката за пълнене може да се обработи и по друг начин. Почиства се от люспите, измива се, кожата около главата се изрязва и внимателно, за да не се разкъса, се отстранява цялата в посока от главата към опашката. Гръбнакът се счупва, така че опашната перка остава с отстранена кожа. По този начин се получават кожата с опашката и месото на рибата с костите и главата. След това главата се отстранява, коремът се разрязва, вътрешностите се отстраняват и месото се отделя от ребрените кости и гръбнака. Пулпът се използва за кайма.

Рибата се сервира цяла или нарязана на порции. След като се освободи, рибата се гарнира и се залива със соса.

Гарнитури – варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина, зеленчуци, задушени с мазнина.

Сос – доматен, доматен със зеленчуци, заквасена сметана.

ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя и се използва по рецепта за основно ястие. Срок на годност и продажби съгласно SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на доклад за развитие.

ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид – Характерен за това ястие.

Цвят – Характерен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис – характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физико-химични показатели:

По микробиологични и физикохимични показатели това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на хранителните продукти“ (TR CU 021/2011)

ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal (kJ)

Инженер технолог.

Технико-технологична карта на цяла пълнена щука. Пълнена щука - класическа рецепта

Пълнен щука - подготовка:

Щука, пълнена с гъби - подготовка:

Щука, пълнена с ориз - подготовка: