От какво грозде се прави виното Мадейра? Произход на Мадейра и нейната история

Винопроизводителите трябва да си поставят амбициозни цели и да ги постигат. Приготвянето на домашна мадейра в известен смисъл означава успешно издържане на изпит. Тази напитка е трудна за приготвяне, а получаването й у дома не е толкова лесно. Но все пак ще опитаме.

Звънецът бие - да започнем урока!

За мадейра и мадейризация

Мадейра е силно вино, произведено от бяло грозде. Родината му е Португалия, или по-точно малкият остров Мадейра, който се намира близо до горещия бряг на Африка.

Vinho da Madeira е вино със защитено географско указание. Характеристиките на климата са важни за технологията на производство. Виното изисква отлежаване при високи температури.

Първоначално Мадейра отлежава в дъбови бъчви на открито на пряка слънчева светлина. Този процес се нарича "мадеризация". Изисква висока и стабилна температура без промени. Под въздействието на топлина и голямо количество кислород във виното възниква реакцията на Maillard, в резултат на което виното придобива специални карамелено-орехови нотки.

Поради високото съдържание на алкохол мадейра се съхранява много дълго време; най-старата известна мадейра е изпита в края на 20 век и е на повече от 300 години.

Има няколко вида Мадейра.

Суха (ферментирала) Мадейра, която се прави от грозде със средна сладост.
Полусуха и полусладка Мадейра, чиято ферментация спира в ранните етапи.
Сладка мадейра от сладки сортове грозде, алкохолизирана в самото начало на ферментацията.

Съвсем случайно е открит друг вид мадейра. Това се случи в Америка, в град Савана, където няколко бъчви Мадейра стояха под дъжда дълго време. В резултат на това виното губи част от силата си, но запазва ароматните и вкусовите си качества. Този вид беше наречен: Дъждовна вода. Много е популярен в САЩ.

Мадера се различава по време на стареене.

Обикновената мадейра отлежава 18 месеца.
Реколта – от 3–5 години.
Сортовете за събиране отлежават 10 или повече години.

Поради наличието на алкохол във виното, дългото отлежаване му носи само полза. С течение на времето цветът на виното се променя от светло златисто до наситен кехлибарен оттенък.

Подготвителен етап

И така, решихте да приготвите Мадейра у дома. Ще ви трябва бяло грозде, за предпочитане Verdelho или Sercial. Те се отглеждат на южния бряг и в района на Краснодар. Ако не отглеждате нищо подобно във вашия район, тогава се съсредоточете върху белите сортове грозде с киселост.

Също така ще ви трябва ненова дъбова бъчва, в която виното е приготвено няколко сезона преди това. Такива контейнери ще напълнят Мадейра с необходимото количество танинови киселини.

Вие ще трябва да решите как ще поддържате висока температура, докато старее виното.

Има два начина.

Отлежаване на бъчви с вино на пряка слънчева светлина.
Мадейра отлежава при постоянно нагряване през първите шест месеца. Необходима е топлинна обработка през първите 3-6 месеца, температурата трябва да се поддържа на 45-55 градуса.

Вторият метод е популярен в промишленото производство на Мадейра, тъй като избягва дългото последващо отлежаване. Виното е готово за пиене след 18 месеца.

Как да решим проблема с топлината?

Във виното се потапя намотка, през която се подава топъл въздух.
Поставете цевта в постоянно отопляема стая.
Поставете виното в постоянно затоплен съд.

Вариантът с намотка е най-простият и икономичен. Вярно е, че изисква постоянно наблюдение на температурата на напитката, така че цевта ще трябва да бъде оборудвана с електронен термометър. Знам за приготвяне на експериментална партида Мадейра с помощта на специално закупена за тази цел тенджера под налягане с функция за контрол на температурата. Този метод има голям недостатък - сериозна сметка за ток.

Домашна мадейра: метод №1

Първо ще ви разкажа за метода за приготвяне на Мадейра с помощта на отопление, тъй като в нашия климат не всички винопроизводители имат възможност да се насладят на 6 седмици слънчева топлина.

Плодовете се смачкват и пивната мъст се поставя върху пулпата.
За ферментация ще ви трябва специална мая Sercial 14. Именно тази мая се използва в известната „Масандра“ за производството на кримската версия на Мадейра.
Самият етап на ферментация отнема малко време - от 24 до 48 часа за полусуха или полусладка Мадейра.
Периодично измервайте количеството захар. Веднага след като количеството му достигне 7–8%, пивната мъст може да бъде изпратена за пресоване.
За по-нататъшни манипулации ще ви трябва сок и пивна мъст, които са остъклени от гравитацията. Те трябва да се смесят и след това да се добави гроздов алкохол, така че силата на виното да се увеличи до 20 градуса. Нека ви напомня, че за да увеличите силата с 1 градус, трябва да добавите 2% алкохол от обема на виното, което се фиксира. Алкохолът да е гроздов спирт, 40 процента алкохол. Не използвайте етанол, ако искате добри резултати!
Сега трябва да поставите виното в съда, който сте избрали за стареене при повишени температури. Например в дъбова бъчва.
В продължение на три месеца виното трябва да се съхранява при температура от 45 до 55 градуса.
След това температурата трябва постепенно да се понижи до стайна температура. „Постепенно“ означава няколко градуса на седмица, което позволява на виното да се адаптира към новите условия. Това намаление трябва да отнеме още 3 месеца.
След шест месеца Мадейра може да бъде изсветлена и отлежала поне още една година. В края на първата година Мадейра се подлага на студена обработка, като температурата се понижава до 2 градуса.
След това виното се бутилира, запушва и се съхранява.

Домашна мадейра: метод №2

Ако живеете в топъл и слънчев регион, използвайте метода, използван от винопроизводителите в Крим.

Първоначалният етап ще бъде същият: раздробяване, ферментация, алкохолизация.
След това поставете напитката в дъбова бъчва и я оставете на пряка слънчева светлина за 6-8 седмици, за да започне процеса на „мадеризация“. Някои винопроизводители поставят бъчви в специални оранжерии, като ги отварят през деня на слънчева светлина и ги затварят през нощта от промяна на въздуха.
След 6-8 седмици бъчвата от Мадейра се спуска в мазето и отлежава най-малко 3 години, а за предпочитане 5.
Този метод отнема повече време, но е и по-„автентичен“, по-близо до историческия метод за приготвяне на истинска мадейра.
След изтичане на периода на стареене Мадейра се бутилира, внимателно се затваря и се изпраща за съхранение. Дори виното ви да престои 10 или 20 години, вкусът му няма да пострада, а ще стане по-дълбок и по-ярък.

Практическа част

Мадейра трябва да отлежава в добри дъбови бъчви. Гледайте видео за характеристиките на славянските дъбови бъчви, които са по-евтини от френските, но имат всички необходими свойства за стареене на Мадейра.

Домашна работа

Изпратете ми видео рецепта за любимото ви вино. Не е задължително да е мадейра, важното е рецептата да ви харесва.

В днешния урок по занаяти научихме как да готвим Мадейра у дома по два основни начина.

Звънецът бие - урокът свърши!

Благодаря за вниманието!

Несъмнено разказът за нашето пътуване до Мадейра не би бил пълен, ако не споменем още една атракция, която, както вече писах, наричано тук „течно злато“, е местно подсилено вино. И въпреки че в оригинал името му се изписва по същия начин като самия остров, аз ще го нарека „Мадейра“ (без i-краткото).

Както и в случая с "шерито", историята за "Мадейра" заслужава отделна глава от историята и до голяма степен се основава на посещение във винарната на Blandy`s, където имахме удоволствието да посетим на обиколка и дегустация.

Освен това опитахме различна мадейра на вечери и получихме повече или по-малко пълна представа за вкуса на тази алкохолна напитка.

Класификация на Мадейра

Видовете мадейра са пряко свързани със сортовете грозде, от които се произвежда. Основните сортове грозде, отглеждани на острова за производството на Мадейра, са разделени на четири вида (всички бели):

Sercial (Esgana Cao) - „серсиал“ или суха мадейра;
Verdelho (Gouveio) - „verdelho“ или полусухо;
Boal (Bual, Malvasia Fina) - „боал“ или полусладко;
Malmsey (Malvasia Candida) - "малвазия" или сладка.

Освен изброените, значително по-рядко се използват гроздета Terrantez (Folgasao, бяло) и Bastardo (Trousseau, червено) – редки сортове, както и вината, произведени от тях. От "tirantes" - така приблизително звучи първият от тях на португалски - се получава полусуха мадейра, от "bastardo" - полусладка.

И накрая, най-разпространеният в момента сорт грозде е Тинта Негра („Тинта Негра“), който самите мадейри срамежливо наричат „хамелеон“ - произвежда всичките четири вида Мадейра: от сухо до сладко. За "тинта негро" ще говорим малко по-късно.

Гроздобер и ферментация

В зависимост от сорта грозде, брането и ферментацията (ферментацията) варират значително във времето. Така „boual” и „malvasia” се събират по-рано и ферментират с ципите си, „verdella” и „sersial” се събират по-късно и се почистват преди ферментацията. Продължителността на ферментацията при сладките сортове може да бъде само няколко часа, докато при сухите може да продължи няколко месеца.

Що се отнася до самите лозя, различните производители имаха различен подход към отглеждането на гроздето. И така, Blandy`s, чиято винарна посетихме на екскурзия, имаше само няколко хектара собствени лозя и купуваше по-голямата част от гроздето си от фермери. Критерият за качество беше количеството захар в лозата и се появиха цели легенди за доставката на грозде до мястото за продажба в Мадейра.

Сега, когато на острова се появиха пътища и транспорт, доставката на реколтата не е особено трудна, но преди век, когато единственото средство за комуникация бяха левадите, гроздето трябваше да се доставя ръчно. Тези „доставчици“ или „barreleiros“, наречени на голямата торба от козя кожа, в която носеха гроздето, бяха използвани до 60-те години на 20 век. Работата беше тежка не само физически, но и „психически“, тъй като по време на процеса на доставка, който често продължаваше няколко дни или дори седмица, гроздето започваше да ферментира и „barreleiros“ се превръщаше в „borrachos“, т.е. пияница”, и В най-добрия случай само половината от реколтата достига до винарните.

Мадейризация

Процесът на винификация или извличането на гроздов сок Мадейра от ферментирал гроздов сок често се нарича „мадеризация“ - според легендата е открит още през 16 век, когато непродадените бъчви с вино се връщат на острова и след отварянето им, жителите на Мадейра бяха изненадани от новия, богат вкус, който придоби виното в резултат на такива „разходки“ в тропическите ширини. Всъщност "златният век" на Мадейра започва едва през 17 век, когато се научават да подсилват виното с бренди и да го транспортират в трюмове до Индия и обратно. Всичко това е направено от мощната тогава холандска източноиндийска компания.

Целият този процес беше наречен „Estufagem” - от португалската дума „estufa”, „топла къща”. И се състои в това, че с добавянето на алкохол ферментацията на виното спира, то се налива в дъбови бъчви и се съхранява няколко години в помещения с висока температура, които служат като корабни трюмове.

С течение на времето стана нерентабилно да се търкалят варели през морето и процесът „canteiro“ замени процеса „istufage“. Работата е там, че благодарение на топлия климат беше възможно да се поддържа високата температура, необходима за „узряването“ на Мадейра при естествени условия на остров Мадейра. Този процес се използва и до днес и се състои в поставяне на бъчви Мадейра в помещения с висока температура: тавани, под покрива, които се нагряват от слънчевите лъчи през цялата година. Виното обаче не може да остане при тази температура много дълго време и с течение на времето се налива в бъчви, разположени на пода отдолу, след това още по-ниско и т.н.

С течение на времето този метод също стана твърде скъп за производството на Мадейра в индустриален мащаб. Ето защо за производството на напитката активно се използват системи за отопление, базирани на топла вода, при които или бъчви с вино се нагряват в специални помещения „armazens de calor“ („топли складове“), или виното се нагрява директно в стоманени резервоари „естуфас“. Тази технология ви позволява да намалите времето за винификация до три до четири месеца.

Извадка

След като се получи виното, то обикновено отлежава и тъй като процесът на прибиране на реколтата, ферментацията, винификацията е непрекъснат и се повтаря от година на година, възникват някои нюанси. Тук се намесват понятията „реколта“ и „микс“.

Факт е, че по време на процеса на стареене на вино, който се извършва в същите бъчви от американски дъб, но в по-хладни помещения, качеството му се следи постоянно и съдържанието на различни бъчви, съответстващи на реколти от различни години, може да се смесва с всяка друго. Впоследствие получените смеси отлежават, контролират се и отново се смесват с култури или същите смеси. В резултат на такива манипулации е възможно да се получи „приличен“ резултат на изхода, но полученото по този начин вино все още ще остане смес.

Разграничават се следните смеси:

Seleccionado (Finest, Choice, Select) - от 3 до 5 години;
Резерв (Reserva) - от 5 до 10 години;
Специален резерв (Reserva Especial) - от 10 до 15 години;
Екстра резерва - от 15 до 20 години отлежаване.

Въпреки това, някои реколти остават „добри“ дори без смесване - така се появяват реколтата Madeiras, тоест вина от една и съща реколта, които никога не се смесват с други по време на процеса на стареене.

Реколтите включват:

Colheita (Single Harvest) - от 5 до 20 години;
Frasqueira или Garrafeira (Vintage Madeira) - от 20 години отлежаване плюс 2 години в бутилка преди продажба;
Vinho da Roda или Vinho da Torno или Vinho da Volta е рядка Мадейра, която пътува през океана, пресичайки екватора.

Тинта Негра

Време е да изпълним обещанието, дадено в самото начало на тази история, и да се върнем към "гроздето хамелеон", или по-скоро неговия сорт "Tinta Negra". Появата му в Мадейра се дължи на епидемията от филоксера, която не само засегна лозята в Европа в края на 19 век, но достигна и островите на Атлантическия океан. В резултат на това страдат благородните сортове и от това грозде започва да се произвежда вино.

Не само че Тинта Негра, за разлика от Голямата четворка, е червено грозде, но благодарение на определени манипулации дава еднакво добре както сухи, така и сладки сортове Мадейра. Мадейрите лъжат, когато наричат този сорт "хамелеон" - всъщност той е суровината за около 80% от евтиното подсилено вино, произвеждано на острова. Все пак това е голяма индустрия, не може да се отхвърли и целият технологичен процес за получаване на Мадейра, описан по-горе, трябва да се разглежда през призмата на Тинта Негра.

Да започнем с беритбата – благодарение на различната височина на отглеждане и различното време за беритба се получава грозде с различна захарност. Ферментация - сравнима с конвенционалните сухи вина. Подсилване – също с алкохол. Мадеризация - загряване на вино до 45-50 градуса и отлежаване при тази температура за 3-4 месеца в стоманени резервоари. Отлежаване - в стоманени резервоари. В резултат на това най-често срещаната ниша за крайното вино: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - отлежаване 3-5 години.

Но как да различим получената напитка от „сортовите видове“ на Мадейра?Много е просто - на бутилката ще бъде написан не сортът грозде, а „сладостта“ на напитката: seco (сухо, „сухо“), meio seco (средно сухо, „полусухо“), meio doce (средно сладко, „полусладко“) и doce (сладко, „сладко“).

Съхранение и използване

За разлика от виното и някои сортове Порто, след като Мадейра бъде бутилирана, тя не става по-лоша или по-добра - единственото нещо е, че ако мине много време, самата бутилка може да стане рядкост. И накрая, за разлика от някои сортове шери, след отваряне не е необходимо да се пие много бързо или, напротив, да се остави тридесет години в килера - отворена бутилка се съхранява около шест месеца.

Несъмнено сухата Мадейра, както повечето сухи бели вина, може да се консумира като аперитив, тоест преди хранене. Основната цел е дижестив, тоест след хранене, с десерти, кафе и шоколад.

Мадейрае известно подсилено вино, чието производство е неразривно свързано с португалския остров Мадейра. Виното има уникален наситен вкус и аромат. За приготвянето му се използват сортове грозде като Sersi-al, Verdelho, Bual (Boal), Malvasia и Tinta Negra Mol.

История на напитката

Появата на тази подсилена напитка с благозвучно име дължим на една любопитна случайност. Според легендата, докато превозвал вино от Португалия до Индия, корабът бил застигнат от буря, поради което някои от бъчвите трябвало да бъдат върнати обратно. Дългият престой в затворен трюм с висока температура и накланяне само е от полза за напитката - във вкуса й се появяват нюанси на ядки и карамел. Именно тази подобрена версия придоби популярност и се вкорени в Европа.

Има и друга версия, която има практическо потвърждение. Тя твърди, че на остров Мадейра, родното място на известната напитка, поради високата влажност и скалистия терен не е било възможно да се изградят сухи, студени изби. Затова виното трябвало да се съхранява на тавани, което се прави и до днес.

Характеристики на производството

Традиционно Мадейра се прави от четири „благородни“ сорта грозде: Малвазия, Боал, Верделхо и Серсиал. Но с течение на времето, поради заболявания на лозата, техният брой на острова намалява и днес виното може да включва други сортове, главно Tinta Negra.

Плодовете се събират само на ръка. Това се дължи на липсата на големи лозя и малкото разстояние между лозите. Остров Мадейра е твърде малък, за да се използват земеделски машини за тази цел.

Популярността на напитката доведе до опити за копиране на технологията и появата на голям брой аналози. Вино със същото име започва да се произвежда във Франция, Германия, САЩ, Крим, Испания и др. Самите португалци са чувствителни към традиционната Мадейра и смятат всички други опции за нискокачествени фалшификати.

Real Madeira се произвежда по уникален процес на Madeira. Това се случва по следния начин:

След приключване на ферментацията (нейната продължителност зависи от сорта), към виното се добавя гроздов алкохол и напитката се излива в дъбови бъчви.

Контейнерите се поставят в специални конструкции под покрива, където Мадера се нагрява в продължение на няколко месеца или години. Този процес на стареене се нарича "Canteiro" на португалски.

Виното се излива в бъчви на долния етаж, където се съхранява известно време (от няколко години до няколко десетилетия).

Гроздето Tinta Negra се обработва по различен начин, наречен "estufagem" на португалски. Това е по-евтин вариант с използване на отоплителна система, направена от тръби за топла вода. Виното се нагрява в стоманени казани в продължение на няколко месеца, като по този начин се намалява времето за производство.

Видове напитка Мадера

В зависимост от степента на стареене се разграничават категории Мадера:

Най-доброто– младо леко вино, просто и неусложнено. Периодът на стареене е до три години.

Резерва– по-интересна петгодишна мадейра. Вкусът и нюансът на напитката стават по-богати.

Резерва Веля– 10-годишно вино с интензивен аромат и вкус.

Изключителна резерва– ярка мадейра с отлично качество, което е високо оценено от експертите. Възрастта на тази напитка е 15 години.

Fresqueira Vintage– скъпо, изискано вино отлежало 20 години, силно, с богат букет и дълъг послевкус.

Особено ценни са „винтидж“ сортовете, произведени без смесване на различни видове гроздови суровини. Те могат да включват както млади, така и отлежали вина.

Има и друга класификация на напитката. Всеки сорт грозде, използван за производството на Мадейра, се обработва по различен начин и произвежда вино с различна сила и вкус. В зависимост от това се разграничават следните видове:

Малвазия– най-сладката мадейра се получава от белия сорт. Цветът на напитката е тъмнокафяв, вкусът е мек, маслен, с карамелен оттенък. В послевкуса се долавя аромат на дим и кафе.

Боал– този сорт не е широко разпространен на острова, днес е останал малко от него. Той произвежда по-лека, по-лека напитка. Използва се за производство на сладка и полусладка Мадейра.

Верделю– най-разпространеният сорт се използва за приготвяне на полусухо и сухо вино с мек, деликатен вкус и златист цвят. В послевкуса можете да познаете медени, опушени и плодови нюанси.

Sercial– подходящ за производство на суха мадейра. Напитката, направена от това грозде, е най-леката, с пикантни цитрусови нотки, ясно видими в аромата. Отлежалото вино придобива ободряващ, пикантен вкус с лека киселинност.

Терантеш– рядък сорт, който дава сладка, пикантна мадейра с богат букет.

Тинто Негра- най-често срещаният сорт, който служи като суровина за прости видове вина без никакви специални украшения.

Производителят препоръчва Мадейра да се охлади до 16–18°C преди сервиране. Може да се консумира както като аперитив (преди хранене), така и като дижестив (след хранене).

Младите вина вървят добре с риба, месни закуски, плодове и шоколад.

Отлежало и реколта - подходящо за десерти и сирена.

Любопитно е, че отворена бутилка от напитката може да се съхранява до шест месеца, без да губи вкусовите си характеристики. Мадейра се използва и за приготвяне на коктейли. Виното е подходящо и за приготвяне на топли пикантни напитки, като пунш, грог, греяно вино.

Мадейра(по-правилно произношение Мадейра) - подсилено вино, първоначално произведено на гористия остров Мадейра (порт. madeira - гора, дърво). Вината от този тип могат да бъдат както сухи, така и десертни. Обединяващата характеристика е стареенето на виноматериала по време на процеса на приготвяне на виното при доста висока температура (около 30-45 °C) за значително време. В резултат на това във виното възниква захараминова реакция (образуване на меланоиди, реакция на Maillard), която определя кехлибарения цвят на виното и карамелено-ореховите нюанси във вкуса и аромата.

Ако в Португалия (включително Мадейра) просто поискате „Мадейра“ в ресторант или магазин за вино, най-вероятно няма да бъдете разбрани; трябва да кажете „виньо да Мадейра“ (Vinho da Madeira). Не бива да мислите, че жителите на остров Мадейра пият изключително (или поне предимно) Мадейра сред всички вина. Те предпочитат по-леки вина, точно като хората от континентална Португалия.

История на създаването на Мадейра

Откриване на о

През 1418 г. двама капитани на португалския инфант Енрике Мореплавателя - Жоао Гонсалвес Зарко и Тристан Вас Тейшейра, попаднали в буря, докато изследвали бреговете на Западна Африка, открили остров Порто Санто. На следващата година, 1419 г., Енрике Мореплавателя изпраща два кораба с колонисти до Порто Санто. През юни 1420 г. Жоао Гонсалвеш Зарко тръгва отново към Порто Санто и при пристигането си забелязва тъмна ивица на западния хоризонт. Приличаше на облак, но не помръдваше. След 8 дни почивка в Порто Санто, Зарку се отправя на запад и открива остров, покрит с гори и обвит в мъгла, която отдалеч прилича на облак. Островът е наречен Мадейра ( Мадейра- „дърво, дърво, гора“ на португалски). След завръщането си в Португалия Жоао Гонсалвеш Зарко е назначен за пожизнен владетел на острова (по-късно контролът над острова започва да се наследява в неговото семейство). Тристан Ваз Тейшейра получава контрол над северната част на острова. През май 1421 г. Зарку пристига на острова със съпругата си, децата си и други колонисти. Икономическият потенциал и стратегическото значение на острова са забелязани и през 1425 г. по инициатива на крал Жоао I Велики започва държавната му колонизация. В началото на 1440 г. на острова е въведено военно комендантство с център в Машико, а 10 години по-късно във Фуншал.

Първите колонисти, които пристигат на острова, са придружени от семействата си, както и от малки групи благородници, които се състоят от тесен кръг от капитани и бивши затворници на Португалската империя. Първоначално земеделието се усложнява от гъсти тропически гори, наречени лаурисилва (порт. laurissilva), което напълно оправдава името на острова, което в превод на руски означава „гора, гора“. За да се създадат минимални условия и земя, част от горите трябваше да бъдат изсечени. Някои източници сочат, че тропическите гори са били унищожени от пожар. Освен това, тъй като водните ресурси на острова са неравномерно разпределени, беше необходимо да се изгради примитивна водоснабдителна система, така наречените „левади“ (порт. levadas) - тесни тераси с канавки, през които водата течеше от планините към плантациите . Общата дължина на мрежата днес надхвърля 1400 км. В началото рибата и зеленчуците са били основата на диетата на местното население, тъй като отглеждането на зърнени култури не е било успешно.

Още през 1453 г. първите лозя, донесени от Крит, пуснаха корени в Мадейра.

Раждането на напитка

Според легендата в трюмовете и на палубата на един от португалските кораби по време на пътуването до Индия е имало бъчви с вино. Поради затишието корабът остана дълго време в екваториалните ширини и непродаденото вино трябваше да бъде транспортирано обратно в Европа, така че беше изложено на високи температури на въздуха и морета за дълго време. В края на пътуването той значително промени първоначалния си вкус и аромат, придобивайки в букета си нюанси на печени ядки и карамел, благодарение на които стана популярен по целия свят. Според друга версия, която не изключва първата, каменистата, влажна вулканична почва на остров Мадейра не е позволявала изграждането на сухи, хладни мазета, поради което бъчвите са били съхранявани на тавани, което е така и до днес.

Мадера в Европа

Мадера в САЩ

През 18 век в 13-те северноамерикански колонии на Великобритания не се отглежда качествено грозде. Ето защо виното се внася в Америка и специално място във вноса на вино заема Мадейра, която не само има висок вкус, но и толерира дългосрочно транспортиране по море. Северноамериканските колонисти ценят Мадейра много високо и консумират до една четвърт от цялото вино, произведено в Мадейра. Вносът на Мадейра идва основно през Савана, Джорджия.

Мадейра криза

Производство на вино в Мадейра след появата на брашнестата мана Oïdium Tuckeri) намаля силно, а от до спря напълно. Когато се намери средство (сяра) срещу тази болест по лозата, лозарството започна отново да се развива; Въпреки това, в началото на осемдесетте години на 19-ти век там се появи филоксера и културата на гроздето започна да регресира, докато не беше въведена американската лоза. Пренасочването на лозята към американски хибриди (като черно испанско, наречено Jacquet в Мадейра) означава, че традиционните местни сортове, които определят стила Мадейра, са станали рядкост. Постепенно най-разпространеният сорт грозде става Tinta Negra Mole, който днес представлява 90% от брутното производство на грозде на Мадейра.

Следващата катастрофа е революцията в Русия и приемането на забраната в САЩ. Тези събития доведоха до затварянето на двата най-големи пазара за Мадейра и спряха производството на висококачествено вино за дълго време. Едновременно с редица бедствия, които подкопаха производството на Мадейра, високата му популярност доведе до появата на пазара на голям брой фалшификати и имитации - в края на 19 век нито едно вино не се фалшифицира толкова често, колкото Мадейра. През 19 век производството на фалшива мадейра е съсредоточено главно в Испания, Франция (Сет) и Германия (Хамбург).

Тези дни някои производители в Крим, Калифорния и Тексас също наричат своите вина "Мадейра"или "Мадейра"(напр. Madera Massandra), въпреки че това използване на името не отговаря на правилата за ЗНП ru en Европейски съюз. В съответствие с тези правила, използването на термина "Мадейра"или "мадере"Разрешени са само вина, произведени на остров Мадейра.

Текущо състояние

Сортове грозде

От всички сортове грозде, отглеждани в Мадейра, се открояват четири класически, „благородни“ сорта, от които традиционно се прави Мадейра преди нашествието на филоксерата. Това са Малвазия (порт. Malvasia, англ. Malmsey), Боал (порт. Bual), Верделхо (порт. Verdelho) и Серсиал (порт. Sercial). Най-разпространеният сорт грозде в Мадейра, използван за направата на Мадейра, е Тинта Негра (порт. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Наличието на етикета на надписите Malvasia (или Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial означава, че делът на гроздето от съответния сорт в купажа е най-малко 85% - това са правилата на Европейския съюз, към който Португалия се присъедини през 1986 г. Дотогава обичайната практика беше да се използват "благородни" сортови имена за Мадейра, получени чрез смесване с големи количества Tinta Negra (или неговия сорт Complex), както и американски хибриди. През 1990 г. е забранено използването на хибриди за производството на Мадейра, а през 1993 г. е приет закон, според който Мадейра от “неблагородните” сортове може да се етикетира само с общи термини: суха (порт. seco, англ. dry), полусуха. -сухо (порт. meio seco, английски medium dry), полусладко (port. meio doce, английски medium sweet), сладко (port. doce, английски sweet). Освен това са разрешени описателни термини: светъл, тъмен, пълен, богат. За Мадейра от Тинта Негра (най-често срещаният сорт в Мадейра) е забранено посочването на сорт грозде върху етикета.

Тинто Негро

Днес Tinto Negro е най-разпространеният сорт грозде в Мадейра. Делът му в брутния обем грозде, отглеждано на острова, е 90%. Сортът се счита за "неблагороден" и от него се правят предимно прости, по-малко отлежали видове мадейра. Много експерти и винопроизводители смятат сорта Tinto Negra за зло, развалящо репутацията на Мадейра. Например Blandy's изрично посочва, че техните „благородни“ мадейри дори не съдържат 15% Tinta Negra, разрешени от закона.

В същото време компанията Barbeito не само използва разрешените 15% Tinta Negra за купажиране, но също така произвежда Madeiras от Tinta Negra, отлежала по класическия метод "canteiro" (т.е. обработена и отлежала в дъбова бъчва). Според главния винопроизводител на Barbeito Рикардо Васконселос, неговата Tinta Negra, получена от 60-годишни лозя, с подходящ подход, е не по-малко „благородна“ от белите сортове. Това мнение се подкрепя от Никлас Йоргенсен (шведски експерт, специалист по Мадейра), който високо оцени Colates от 1999 и 2000 г.

Малвазия

Мадейра от този сорт грозде е най-сладка от всички (остатъчна захар - 96-135 g/l). Това е бързо зреещо вино, тъмнокафяво, много ароматно и наситено, с мека структура, много маслено и със забележим карамелен вкус, характерен за Мадейра. Има опушена горчивина и висока киселинност, което прави това подсилено вино почти освежаващо. При отлежаване придобива изгладен, кафе-карамелен вкус, който се задържа дълго време в устата.

Боал

От гроздето Боал се получава по-леко и по-малко сладко вино от Малвазия (остатъчна захар 78-96 g/l). Пикантна характеристика на Мадейра от този сорт грозде е слабият горчив послевкус на дим, който придава на виното специална пикантност. Понякога издава лека миризма на гума.

Мадейра от сорта грозде Boal е по-тъмна, отколкото от Verdelho и Sercial и често се разпознава по менискуса с цвят на каки, който се образува в чашата.

Верделю

Виното от това грозде дава по-мек, плодов вкус и по-малко сладко, отколкото от сорта Боал (остатъчна захар - 49-78 g/l). Характерна особеност на букета Мадейра от Verdelho е подчертан горчив вкус на дим и слаби медени тонове. В сравнение със сухата Мадейра от Sercial, Madeira от Verdelho изглежда по-меко и узряло вино и запазва своята стипчивост в послевкуса.

Някои примери за мадейра от Verdelho са почти толкова светли като Sercial, но традиционно Verdelho произвежда предимно златиста мадейра. При стареене цветът му става по-ярък.

Sercial

Мадейра от грозде Sercial е най-светлата, лека и суха (остатъчното съдържание на захар според правилата трябва да бъде 18-65 g/l). Тази Мадейра зрее по-бавно от останалите и като млада може да бъде прекалено сурова, но „когато остарее” става приятна и апетитна, придобивайки наситен, но ободряващ и пикантен вкус с нотка на подправки и цитруси. Мадейра от Sercial е пикантно, енергично, остро вино със стоманена, пронизваща киселинност.

Терантеш

копеле

Характеристики на производствената технология

Лозя, климат и почва

Мадейра е остров с вулканичен произход. Почвата е богата на калий и е идеална за отглеждане на грозде.

Винтидж

Ферментация и обогатяване

В зависимост от сорта грозде, ферментацията може да отнеме различно време. По този начин Sercial (от който се получава суха Мадейра) може да ферментира за един месец, а Malvasia ферментира не повече от един ден - след това процесът на ферментация се прекъсва чрез обогатяване, което прави възможно получаването на десертно вино. Tinta Negra обикновено се оставя да ферментира до края и готовото сухо вино се подсилва.

В зависимост от сорта грозде (и какво съдържание на захар се желае във виното), обогатяването се извършва на различни етапи на ферментация, когато виното достига различна плътност:

Малвазия - закрепва се, когато плътността достигне 3,5-6,5 градуса по скалата на Baume (сладка Мадейра);
Boal - закрепва се, когато плътността достигне 2,5-3,5 градуса по скалата на Baume (сладка и полусладка Мадейра);
Verdelho - закрепва се, когато плътността достигне 1,5-2,5 градуса по скалата на Baume (полусуха и суха мадейра);
Sercial - се прикрепя, когато плътността достигне 0,5-1,5 градуса по скалата на Baume (суха мадейра).

Подсилването се извършва с неутрален гроздов алкохол със сила 96%, който трябва да бъде сертифициран от Madera Wine Institute. Мадера е фиксирана на минимум 17%.

Мадеризация

Винопроизводителите са се научили да възпроизвеждат процеса, който се случва по време на формирането на мадейра, който се нарича мадейризация. При достигане на крепост около 8% сухото вино се подсилва с 96% гроздов алкохол до 18-22% обемни и се бутилира в бъчви от американски дъб. Класическият процес на стареене се нарича кантейро (порт. canteiro) и се използва само за около 10% от продукта, поради относително високата му цена. Бъчвите се поставят в специално предназначени помещения, често разположени под покрив, където слънчевата топлина ги стопля. Първоначално загряването на виното може да достигне 45-50 °C. След определен период (от няколко месеца до няколко години) виното се налива в бъчви на долните етажи, където температурата е по-ниска. След това процесът се повтаря, като се спуска още по-ниско. Пълният период на стареене е практически неограничен и може да бъде десетки години. Експертът периодично оценява качеството на виното, в зависимост от това какви следващи действия се предприемат. Мадейра отлежала 10, 15 или 20 години е смес от компоненти, чиято средна възраст е толкова години. По-успешните проби получават статус „реколта“ и се освобождават под имената colheita или единична реколта; техният период на стареене варира от 5 до 18 години. Най-успешните вина са „винтидж“; минималният им период на стареене в бъчва е 20 години.

За Tinta Negra в повечето случаи се използва по-голям и по-евтин процес (порт. estufagem), т.е. нагряване в стоманени вани с помощта на тръби за гореща вода, с продължителност най-малко 3 месеца. След това виното се налива в дъбови бъчви и отлежава 2, 3 или 5 години, след което се бутилира.

Извадка

Мадейра отлежава в отоплени складове; за да ускори процеса на стареене, тя ходеше на пътуване до тропически страни (в Индия, Ява и др.). Колкото по-дълго пътува Мадейра, която получава името Vinho de roda, толкова по-ценна е тя. Най-добрата мадейра, получена в кантона Фаго де Перейра, преди това обикновено отиваше (и малвазия - изключително) в португалския кралски двор.

Мадейра стилове и състаряване

Мадера на 3 години

Reserva - 5 годишна мадейра

Reserva Velha - 10 годишна мадейра

Изключителна резерва - 15 годишна мадейра

Fresqueira Vintage - 20 години и повече

При съхранение в бутилки 30-40 години Мадейра отделя утайка, която се утаява по стените под формата на кора.

Мадейра функционалност

Благодарение на уникалните производствени характеристики, отпушена бутилка Мадейра може да се съхранява на въздух до 18 месеца.

Трябва да се отбележи, че мадейрите с минимално съдържание на захар са прекалено сухи при 12% съдържание и дори със съдържание на захар от 40 g/l изглеждат прекалено сухи.

Гастрономически комбинации

Madera предполага наличието на определени правила за използване, за да разкрие по-пълно своите характеристики. Задължително условие за сервиране е охлаждане до 16 -18 градуса. Виното е отличен аперитив. Известен е с чудесното си съчетание с първи и втори ястия. Подходящо е за месни закуски от шунка, телешки език, черен дроб, както и ястия от птиче и животинско месо, където в комбинация с тях разкрива добре своя букет.

Леко затоплена мадейра върви добре с кафе и десерти.

Бялото отлежало от сорта Sercial се съчетава с патешки и гъши пастети, френска лучена супа, салата от октопод и пържола, поднесена като аперитив охладена до 16 градуса.

Бялото, отлежало от грозде Малвазия, е идеално като диджестив, а също и в комбинация с десерти, гъши дроб, захаросани горски плодове и плодове, шоколад и сирене, сервирано охладено до 13 градуса.

Коктейли с Мадейра

При приготвянето на смесени напитки Мадейра се използва като компонент на аперитивни коктейли, някои пуншове, чаши и грогове.

Записи

Уникална колекция от Мадейра, състояща се от повече от хиляда експоната от това вино, беше продадена на 8 декември 2007 г. в Ню Йорк за 2,3 милиона долара. Мадейра, която е произведена през 18-19 век, е изложена на търг; най-старата бутилка датира от 1749 г. Името на продавача не се разкрива. Търговската къща Christie's съобщава само, че това е много "разборчив и изискан човек", който със съжаление се разделя с колекцията, която събира почти четвърт век и съхранява в идеални условия.

Вижте също

Бележки

Beasley C.R.Хенри Мореплавателят, 1394-1460 = Принц Хенри Мореплавателят, 1895 / Академия на науките на СССР, Институт по ориенталистика. - М.: Наука, 1979. - С. 127-128. - 239 стр. - (Разкази за източните страни). - 15 000 копия.
Вино: Най-пълната енциклопедия = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Прев. от фр. Е. Головина. - М.: AST-PRESS BOOK, 2007. - стр. 228-229. - 672 с. - (Световна колекция). - ISBN 978-5-462-00713-2.
Оксфордският спътник на виното / от Джансис Робинсън (редактор). - 3-то издание. - 2006. - С. 416-419. - 840 с. - ISBN 0-19-860990-6.
Вино: Атлас на света. = СВЕТОВНИЯТ АТЛАС НА ВИНОТО. 1971 / Х. Джонсън, Дж. Робинсън. - М.: Издателство Жигулски, 2003. - С. 107. - 352 с. - ISBN 5-93679-053-3.
Алексис Беспалов. MADEIRA, M"DEAR (английски) // New York Magazine: списание. - 1986. - № 8. - С. 74.

Първоначално от гористия португалски остров Мадейра, придобил слава като родното място на подсилените вина. Алкохолната напитка има оригинален, богат вкус и букет и незабравим кехлибарен цвят.

Какво е вино Мадейра

Трудно е да се отговори еднозначно на въпроса какво е Мадейра, тъй като... Една силна напитка съчетава на пръв поглед несъвместими неща. Отличителна черта на Мадейра е нейното високо съдържание от 19-20 об.%, докато процентът на захар в напитката е нисък - 3-7%.

Също така отбелязваме, че Мадейра се прави както суха, така и десертна, от различни сортове грозде. Това е необичайно вино, което се подлага на топлинна обработка (мадеризация) по време на производствения процес.

Готовата напитка има нюанси от сламеножълто до тъмно кехлибарено. Вкусът е уникален, с нотки на ядки и карамел. Букетът е богат на разнообразни аромати с нотки на дим и препечена коричка.
Подобно на други сухи вина, португалската напитка може да се съхранява дълго време. Колкото по-стар е алкохолът, толкова по-деликатен и изискан става неговият вкус и аромат.

Състав и характеристики на производството на напитки

Мадейра се приготвя от четири основни сорта благородно грозде, които се различават по съдържание на захар. Нека да разгледаме сортовете в низходящ ред на количеството захар:

Малвазията е най-сладкият сорт, готовото вино има вкус на силна арабика и карамел.
Боал е грозде, което се използва за приготвяне на полусладка напитка с лека горчивина.
Verdelho е бял сорт грозде, използван за приготвяне на полусуха напитка. Готовото вино има вкус на плодове и мед.
Sercial е зрънце за производство на сухо бяло вино. Букетът се отличава с нотки на цитрусови плодове и подправки.

Първият етап от производството на Мадейра не се различава от етапите на производство на други видове вина. Готовата каша се оставя да ферментира, но този процес рядко завършва сам. Когато напитката достигне необходимата сила, в зависимост от вида на суровината и намеренията на производителя, към пивната мъст се добавя висококачествен и стандартизиран гроздов алкохол.
След това бъдещата силна напитка се изпраща да старее под въздействието на температурата. Ето няколко метода за стареене:

Cuba de calor е бърз и достъпен начин. Контейнерите от стомана или бетон, оборудвани със специални тръби, се нагряват до 55 ° C и се съхраняват 3 месеца.
Armazem de calor - при този метод суровините отлежават в дъбови бъчви в внимателно затоплена стая в продължение на шест месеца или година.
Canteiro е най-скъпият метод. Бъчвите от бъдещата Мадейра отлежават на тавана под въздействието на пряка слънчева светлина. Благодарение на тези условия виното може да отлежава дълго време, 30-100 години, без да се развали.

Повишената температура по време на зреенето служи като катализатор за задействане на реакцията на Maillard, която придава на напитката кехлибарен цвят и аромат на карамел поради взаимодействието на аминокиселини и захар. По време на процеса на зреене задължително условие е аерирането - насищане на напитката с кислород.

Сортове Мадейра

Най-често сортът Мадейра зависи от стареенето:

фини (стандартни) - 3 години;
reserva (резерв) - 5 години;
reserva velha (специален резерв) - 10 години;
изключителен резерв (допълнителен резерв) - 15 години;
frasqueira реколта - от 20 години и повече.

Във вкусови качества името на винения сорт съвпада със сорта грозде. Освен това има:

Solera е напитка, произведена от 2-3 реколти грозде с различни периоди на стареене.
Дъждовната вода е Мадейра, произведена от грозде Tinto Negra.

Мадейра е изолирана и като отделен вид за използване в кулинарията. Това е нискокачествено вино за добавяне към сосове и ястия с брашно. Бутилирана с черен пипер и сол.

Как да пием Мадейра правилно

Мадейра може да се сервира като аперитив и дижестив. Препоръчително е да се сервира охладено, като оптималната температура е 16-18° C. С това вино се препоръчват ястия от птиче месо, студени предястия с шунка, черен дроб или телешки език.
Неохладеното вино ще допълни десерти като тирамису и крем брюле, ванилов пай, ябълков щрудел с ванилов сладолед и десерти с добавен карамел. Комбинирайте Мадейра с нектарини, кайсии, праскови, сушени плодове и смокини.

Друг вариант на комбинация: слънчево вино и сирене. Това може да бъде благороден рокфор с плесен, грюер, крема сирене от Швеция или Финландия.

За съдове използвайте чаши лалета, защото... в тях алкохолният букет ще се разкрие напълно, а височината на дръжката ще предотврати нагряването на напитката от топлината на дланта. Напълнете чашата до ⅔, за да можете лесно да разклатите съдържанието и да се насладите на аромата.

Не забравяйте да се насладите на оригиналния кехлибарен цвят на напитката и едва след това да се насладите на аромата и вкуса на виното, което е напоено със слънцето и морския въздух на Португалия.