Da li je moguće pržiti u nerafinisanom ulju? Koje ulje je najbolje za prženje? (7 fotografija).

Zdravo, dragi čitaoci!

Ko od nas ne brine o svom zdravlju? I nije tajna da je ključ dobrog zdravlja pravilna prehrana. Da biste to učinili, morate ograničiti broj pržene hrane na stolu i češće uvoditi voće i povrće u svoju prehranu.

Ali ponekad zaista poželite hrskav krompir ili komad ukusnog kotleta! Kako bismo spriječili da se još jedan obilan ručak pretvori u direktan put do ateroskleroze, ti i ja moramo znati na kojem ulju možete pržiti bez štete po zdravlje.

Mnogi od vas, dragi čitaoci, znaju strašne riječi “holesterol” i “kancerogene tvari” kojima nas nutricionisti plaše. A većina ovih štetnih tvari nalazi se u termički obrađenom biljnom ulju.

Ako konzumirate puno pržene hrane, nakupljeni holesterol će doprineti stvaranju plakova u krvnim sudovima. Kao rezultat toga, srčani udari, moždani udari, ateroskleroza i druge bolesti koje muče naše doba.

Zašto biljne masti postaju opasne nakon zagrijavanja? Svako ulje ima tačku dimljenja kada počinje aktivna razgradnja masti. Kao rezultat, formiraju se tri nove komponente:

• ketoni;
• peroksidi;
• aldehidi.

Veoma su štetne po zdravlje, a mogu čak izazvati i rak. Što je proizvod otporniji na toplinu, to je viša tačka dimljenja. Zauzvrat, stabilnost ovisi o količini zasićenih kiselina.

Najviše ih ima u mastima životinjskog porijekla (otopljeni, puter), ali je mnogo teže odrediti s biljnim mastima.

Kada kupujete ulje, vi, dragi čitatelji, često ste se pitali koju vrstu ulja kupiti: rafinirano ili nerafinirano. Koja je razlika?

Rafinirano je mnogo pogodnije za prženje. Tokom procesa pročišćavanja, višak vode se uklanja iz njega, a tačka dima se povećava. Nerafinirani proizvod najbolje je konzumirati sirov, dodajući salatama ili prelivajući pripremljena jela.

Postoji još jedan važan indikator koji određuje da li biljna mast mijenja svojstva kada se zagrije na 110 stepeni. Naziva se indeksom oksidativne stabilnosti.

Palmino ulje ima najveću vrijednost – do 30 sati. Ali propadanje suncokreta počinje u roku od 3-4 sata. Naravno, ti i ja ne pržimo hranu 3 sata. Ovaj pokazatelj samo znači da je bolje ne koristiti ponovo suncokretove masti.

Danas na policama trgovina možete pronaći veliki broj različitih vrsta ulja:

• maslina;
• posteljina;
• tikva;
• nutty;
• senf i drugi.

Ti i ja moramo izabrati na čemu ćemo pržiti bez štete po zdravlje. Kako ne bismo sortirali sve proizvode na policama supermarketa, fokusirat ćemo se na pet najpristupačnijih vrsta.

Počnimo birati ulje za prženje

Sada ćemo saznati koje je ulje bolje za prženje bez štete našem tijelu. Nutricionisti savjetuju da jedete samo onu hranu koja raste u vašem području. Ovo pravilo važi i za ulja. Stoga, počnimo s naj"domaćijim" - suncokretom.

Suncokretovo ulje za prženje je više minus nego plus

Sama kombinacija riječi “biljno ulje” među stanovnicima istočne Europe povezuje se sa proizvodom dobivenim od sjemenki suncokreta. Sadrži dosta nezasićenih kiselina, a kada se jede svjež, vrlo je koristan.

Međutim, tokom termičke obrade, suncokretove masti brzo prelaze u fazu stvaranja kancerogena. Ako i dalje volite da pržite, pokušajte da ovaj proces svedete na minimum i ni u kom slučaju ne dozvolite da se tečnost dimi.

Ako ipak odaberete suncokretovo ulje za prženje, nikada ga nemojte ponovo koristiti.

Laneno ulje za prženje - postaje otrov

Mnogi ljudi su čuli za dobrobiti ovog ulja. Često se pojavljuje u receptima tradicionalne medicine, liječnici i nutricionisti ga preporučuju trudnicama i dojiljama. Međutim, maksimalnu korist možete dobiti samo od svježeg proizvoda.

Lijek napravljen od sjemenki lana ne podnosi ni najmanje pregrijavanje. Mora se čuvati na tamnom i suvom mestu: kada su izložene sunčevoj svetlosti, masti gube svojstva. Šta možemo reći o prženju?

Kada se termički obradi, laneno ulje postaje užeglo i pretvara se u pravi otrov zbog velike količine nezasićenih kiselina. Bolje ga je sirovog dodavati u salate.

Maslinovo ulje je najbolji izbor za prženje

Rašireno je uvjerenje da je bolje pržiti na maslinovom nego na suncokretovom: prvo proizvodi manje kancerogena. Ovo je djelimično tačno. Iako maslinovo ulje sadrži 75% nezasićenih masti, njegova tačka dimljenja je prilično visoka: 240 stepeni.

Ovo ulje ne dimi, a proizvodi pripremljeni uz njegovu pomoć ispadaju iznenađujuće ukusni. Dakle, nema boljeg načina za kuhanje mesa ili ribe.

Senf ulje - idealno za prženje, ali nije baš ukusno

U Rusiji je postao poznat u 18. veku, a u Engleskoj se služio za trpezom kraljeva kao poslastica. Danas se ovaj proizvod rijetko nalazi u kulinarstvu. Razlog je jak miris i neobičan ukus. Istovremeno, ne gori, ne dimi i odličan je za prženje.

Ovo je najdijetnija biljna mast, vrijedna zbog linolne i linolenske kiseline u svom sastavu. Ulje dobijeno od gorušice preporučuje se osobama sa oboljenjima kardiovaskularnog sistema i aterosklerozom.

Palmino ulje za prženje - ne bih ga koristila

Vrlo rijetko se u našim trgovinama može naći ovaj proizvod u čistom obliku. Ali uključen je u mnoge proizvode niske kvalitete i smatra se vrlo štetnim. Istovremeno, prženje sa palminom mašću je zdravije nego sa suncokretovim uljem.

Većina je zasićenih masti, a tačka dimljenja je 230 stepeni. Jedini problem koji postoji kod ovog proizvoda je njegova masovna industrijska proizvodnja i nizak kvalitet, pa je vrlo teško pratiti njegov uticaj na zdravlje.

Ako se ipak odlučite pržiti u biljnom ulju, od svih proizvoda dostupnih na našim geografskim širinama, bolje je odabrati maslinovo ulje. Samo odaberite rafinirani proizvod posebno dizajniran za ove svrhe. Na taj način ćete održati svoje zdravlje i dugovječnost.

Ekaterina Česnakova je bila sa vama sa belim lukom, prženim krompirom i salatom.

P.S. Na dijeti sam, stvarno želim da jedem

Vrijedi početi s činjenicom da nutricionisti općenito smatraju da je svaka pržena hrana štetna zbog velike količine trans masti koje sadrži, a koje nisu korisne za tijelo. Jednako je štetno i prženje u biljnom ulju, jer kada se zagrije na visoku temperaturu, počinju se oslobađati kancerogene tvari koje su opasne po organizam, što uzrokuje maligne tumore ili benigne novotvorine.

Ali prije nego što odlučno odbijete bilo kakvu prženu hranu, vrijedi malo razumjeti sva upozorenja i savjete.

Koji proizvod odabrati?

Pržena hrana je sama po sebi štetna, pogotovo u nerazumnim količinama, a prvo što trebate učiniti za svoje zdravlje je ograničiti njenu konzumaciju. Ali mnogi vole da koriste i previše ulja prilikom prženja ili prekuvanja hrane, čime se postiže bogatiji ukus, što je takođe izuzetno štetno.

Opasno je i prženje u istom ulju nekoliko puta.

Vrijedi zapamtiti da se ulje smije koristiti samo jednom. To će nanijeti mnogo manje štete tijelu i neće pokvariti okus jela.

Ako je moguće, vrijedi zamijeniti neku prženu hranu pirjanom i pečenom, a u svakodnevnu prehranu uvrstiti što više povrća i voća. Bez obzira koliko su ukusni prženi krompir, pite i palačinke, ne biste se trebali zanositi njihovim jedenjem.

Sada, nakon što smo se pozabavili ovim, možemo početi razgovarati o ulju, čija će upotreba za prženje uzrokovati najmanju štetu.

To kaže statistika Najmanje korisni su obično suncokretovo ulje i manje popularno kukuruzno ulje. Maslina i kokos, prema znanstvenicima, sadrže mnogo manje štetnih tvari od svojih rafiniranih kolega. Na istoj listi je i otopljeni puter.

Suncokretovo ulje je najpopularnije i najraširenije u zemljama ZND, iako se na Zapadu kuhanje s njim smatra neprofesionalnim, a kuhari preferiraju maslac.

Osim štetnih materija koje smo već pomenuli, suncokretovo ulje sadrži i korisne, kao što su E i F. Konzumacija u nerafinisanom obliku je zdravija, iako nije pogodna za dugotrajno prženje.

Kukuruzno ulje, u poređenju sa suncokretovim, smatra se korisnijim. Koristi se i u rafiniranom obliku i preporučuje se u dijetetskoj i dječjoj hrani.

Prednosti maslinovog ulja su gotovo legendarne. Dobar je za kožu i kosu, poboljšava rad želuca, ima sposobnost zacjeljivanja želučanih čireva, ima koleretsko i laksativno djelovanje. Ne znaju svi, ali ima koristi i za kardiovaskularni sistem zbog Omega-3 kiselina koje sadrži.

Kokosovo ulje aktivno preporučuju nutricionisti za zdravu prehranu. Tajna njegove popularnosti je nizak sadržaj masti i najmanja sklonost kvarenju tokom kuvanja. Jedini nedostatak mu je visoka cijena i teškoća upotrebe u pripremi.

Ako govorimo o puteru, on je zdrav sam po sebi, jer sadrži mnogo vitamina A, D, E i K, poboljšava i liječi kožu, kosu i nokte, ima visoku temperaturu sagorijevanja i daje jelu nježan orašasti okus. Mnoga jela se savjetuju da se prže na mliječnim mastima, tako da treba razumjeti koje su njegove prednosti i nedostaci.

Šta je bolje koristiti za prženje?

Vrijedi početi s činjenicom da maslac s biljnim dodacima neće donijeti nikakvu korist, samo suprotno. To se odnosi i na margarin i razne namaze koje svakako morate isključiti iz prehrane. Osim toga, okus jela pripremljenih pomoću ovih proizvoda bit će mnogo lošiji od onih pripremljenih s prirodnim.

Recept za mnoga jela sadrži savjet: “pržiti na puteru”. Ova preporuka može biti diktirana i činjenicom da jelo može sadržavati mliječnu mast, a miješanje sa biljnom masnoćom je još jedna velika greška i štetna po zdravlje.

Čak i ako ipak više volite suncokretovo ulje, jela koja koriste pavlaku ili vrhnje sigurnije je pržiti na puteru.

Osim toga, mnoge domaćice tvrde da im samo puter prilikom prženja omogućava postizanje ukusne zlatne korice, ugodnog mirisa i okusa bez ikakve gorčine. Drugi, naprotiv, vjeruju da puter može biti gorčiji od suncokretovog ulja. Hajde da saznamo sa čime je ovo povezano.

Svako ulje, ako se pregrije ili koristi više puta bez promjene, postat će gorkog okusa kao rezultat. Da se to ne bi desilo sa puterom, Na njemu ne treba kuvati hranu koja se dugo prži.

Kajgana, palačinke, palačinke, kolači od sira - puter nije samo pogodan za prženje ovih jela, već se i preporučuje.

Također, zapamtimo da pretjerano zagrijavanje tiganja tokom kuhanja neće dovesti do ničega dobrog. Postoji rizik da se ne samo pokvari ukus jela, već i potpuno izgori. Ništa ne šteti vašem zdravlju kao zagorena hrana.

Nemojte previše topiti puter. Goreće, dimiti, pucati i pogoršavati ukus hrane.

Ako treba da kuvate jelo sa puterom koje zahteva dugo prženje, koristite ghee.

Pogodan je za dugotrajno prženje, ukus mu je još izraženiji od putera, ne peče, a pogodan je za osobe sa intolerancijom na laktozu zbog odsustva mlečne masti.

Ghee je jeftiniji od maslinovog i kokosovog ulja, može se naći u bilo kojoj prodavnici, ili se može pripremiti kod kuće. Nije potrebno mnogo vještina ili posebnih vještina da se obični puter otopi u vodenom kupatilu. Ovaj proces neće trajati više od pola sata, trajat će dugo, a što je najvažnije, njegova upotreba neće učiniti vašu hranu štetnom.

Mlečna mast je veoma popularna za kuvanje u mnogim zemljama. Morate naučiti kako ga pravilno odabrati, pridržavati se uslova skladištenja i pripreme, a tada će vaša hrana biti ne samo ukusna, već i zdrava.

Svako ulje ima svoja pozitivna i negativna svojstva, ali morate shvatiti koje je najbolje koristiti i u kojem obliku i koje je pogodno za određeno jelo i tada ćete moći postići minimalnu štetu.

Da vidite šta se dešava ako na puteru ispečete kajganu, pogledajte sledeći video.

Važno je shvatiti da neke vrste ulja bolje podnose toplinsku obradu i idealne su za prženje, druge su, naprotiv, idealne kao preljev i uopće nisu pogodne za prženje i prženje, dok su neke riznice hranljive materije. Pogledajmo koja su nam ulja korisna, a koja nam mogu naštetiti.

Potrebno je, naravno, pržiti u biljnom ulju. One. ni u kom slučaju sa puterom ili bilo kojom drugom masnoćom. Ali opet, moramo imati na umu da ovo ulje treba biti vrlo malo. A ako možemo bez njega za prženje, onda je to općenito najbolja stvar. Sa kojim uljem je najbolje kuvati? Prilično je teško pripremiti ručak ili večeru bez biljnog ulja. Maslinovo ulje je idealno za salate od povrća i riblja predjela.

Većina domaćica odavno je shvatila da je prženje, dinstanje i pečenje na prirodnim uljima mnogo isplativije i ukusnije. Ali koji biste trebali odabrati za svaku vrstu kuhanja? Postoji mnogo vrsta biljnih ulja koja se koriste kao hrana. Međutim, ne mogu se sva ulja koristiti za prženje.

Nedavne studije evropskih naučnika pokazale su da ni u kom slučaju ne treba pržiti na lanenom ulju. Činjenica je da se tokom procesa prženja masne kiseline sadržane u lanenom ulju pretvaraju u transmasne kiseline koje su vrlo opasne po zdravlje.

Ove tvari mogu izazvati razvoj raka i probavne smetnje.

Nutricionisti smatraju da nema bolje čvrste masti za ljude od putera. Mliječna mast je, kažu, izuzetno zdrav proizvod, nezamjenjiv u ishrani većine ljudi, pa i onih koji boluju od kardiovaskularnih bolesti. Mliječna mast je posebno korisna za djecu čiji probavni, imuni i endokrini sistem još nisu ojačali, kao i za osobe sa oboljenjima jetre i žučnih puteva. Svaki Francuz će vam reći da je najukusnije pržiti na običnom puteru. Ovo je jedna od glavnih "tajni" francuske kuhinje.

Za razliku od namaza, puter sadrži mnoge biološki aktivne supstance korisne za čoveka: vitamine (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), mikro- i makroelemente, fosfolipide, lecitin, sterole itd. mast nije izložena visokim temperaturama; ove supstance su u aktivnom stanju.

Maslac sadrži holesterol, kojeg mnogi ljudi strahuju. Međutim, u dnevnoj porciji ulja (25-30 g) ima samo oko 50 mg. I u malim količinama, organizmu je od vitalnog značaja za održavanje strukture staničnih membrana, sintezu steroidnih hormona i imunološke ćelije koje štite organizam od patogenih mikroba.

Maslac je bolje konzumirati u prirodnom obliku, mazati ga na kruh, kolačiće, peciva, dodavati u žitarice i druga gotova jela. Nutricionisti ne preporučuju kuhanje, a kamoli prženje, na puteru, jer čak i kratkotrajno zagrijavanje na visokim temperaturama značajno smanjuje njegovu biološku vrijednost. Ulje ima emolijentna svojstva i umirujuće djeluje na nadraženu sluzokožu. Stoga je lijek u obliku toplog mlijeka, meda i putera odličan lijek za upalu grla.

Otopljeni puter

Ghee kravlji maslac nije samo univerzalni masni proizvod za kulinarske proizvode, koji je dobar za prženje kolača od sira i kajgane, pečenje pita i drugih delicija. Ima i ljekovita svojstva: stimulira probavne procese, posebno poboljšava rad tankog crijeva, blagotvorno djeluje na jetru, hrani mozak.

U Rusiji je otopljeni puter oduvijek bio popularan masni proizvod i proizvodio se u značajnim količinama. Danas se retko može naći u prodavnicama, ali nije ga teško sami pripremiti.

Kako pripremiti ghee. Stavite puter u šerpu (najbolje od nerđajućeg čelika) i otopite na laganoj vatri. Kada se puter otopi, smanjite vatru na nisku, vodeći računa da se samo nekoliko mjehurića podigne iz putera. Ovi mjehurići stvaraju pjenu koju morate povremeno skidati kašikom dok ulje ne postane providno i boje povrća, a na dnu posude se stvori tamnosmeđi talog. Gotovo ulje sipati kroz cjediljku u čistu staklenu posudu, ohladiti i zatvoriti. Visokokvalitetni ghee treba da bude žute boje, da ima miris i ukus mlečne masti i da ima fino zrnastu konzistenciju.

Proces pripreme gheeja traje oko dva sata. Količina dobivenog proizvoda ovisi o sadržaju masti otopljenog kravljeg putera. Od 1 kg maslaca sa 72,5% masti obično se dobije oko 600 g gheeja, a od maslaca sa 82,5% masti - oko 800 g Dobijeni puter može se čuvati do godinu dana na tamnom mestu temperatura od 2 do 6°S.

Svinjska mast

Naši preci su se na njemu pržili i dinstali, otopljena mast dodavana je u tijesto za pite i druga peciva.

Savremeni naučnici su dokazali da umjereno zagrijavanje svinjske masti nije štetno - kada se otopi, njena biološka svojstva i svarljivost samo se poboljšavaju. Možete ga ne samo pržiti, već i jednostavno jesti. Umjereno posoljena mast, sa crnim kruhom i bijelim lukom, nije samo ukusna, već i zdrava.

Za razliku od drugih životinjskih masti, koje se uglavnom sastoje od zasićenih masnih kiselina, svinjska mast sadrži mnogo korisnih nezasićenih masnih kiselina, uključujući arahidonsku kiselinu, koja se rijetko nalazi u našoj prehrani.

Savremeni naučnici smatraju da je svinjska mast jedna od najkompletnijih među biljnim i životinjskim mastima. Što se tiče biološke aktivnosti, 5 puta je bolji od putera.

Biljno ulje

Hranu možete kuhati i na biljnom ulju, koje ima visoku tačku dimljenja. Tako stručnjaci nazivaju temperaturu na kojoj ulje zagrijano u tiganju počinje dimiti. Nemoguće je kuhati hranu u ulju s niskom tačkom dimljenja: proizvodi mnoge proizvode visokotemperaturne oksidacije polinezasićenih masnih kiselina koje su štetne za ljude.

Idealna za kuvanje su maslinovo, grožđano i suncokretovo ulje sa visokim udjelom oleinske kiseline – sva se uglavnom sastoje od oleinske kiseline, koja je prilično otporna na toplinu.

U principu, moguće je pržiti na nerafinisanom biljnom ulju: suncokretovo, kukuruzno itd., ali samo na umerenoj temperaturi (150-170°C), koju ne treba prekoračiti. Činjenica je da sadrže mnogo višestruko nezasićenih masnih kiselina, koje, zagrijane iznad 180°C, počinju intenzivno oksidirati stvaranjem peroksida, ketona, aldehida i drugih kemijskih spojeva, koji ne samo da daju proizvodu neugodan okus i mirisa, ali su i otrovne tvari koje štetno utječu na zdravlje ljudi.

Palmino ulje može biti dobra alternativa hidrogenizovanim mastima za kuvanje. Kod nas se trenutno koristi uglavnom u prehrambenoj industriji, ali je prilično pogodan i za kućnu upotrebu. Njime možete pržiti, peći i začiniti salate.

Poput svinjske masti, palmino ulje se sastoji prvenstveno od toplinski stabilnih masnih kiselina zasićenih palmitinske i mononezasićene oleinske, tako da može izdržati temperature koje bi uzrokovale dimljenje i razgradnju većine drugih ulja.

Osim visoke termičke stabilnosti, palmino ulje ima i druge prednosti. Za početak, u njegovoj proizvodnji se ne koriste benzol i druga organska otapala, tako da je ekološki prihvatljiv. Dalje. Proizvodi prženi u palminom ulju imaju lijepu zlatnu boju. Osim toga, palmina mast ima sposobnost da zadrži sitne mjehuriće zraka na svojoj površini, dajući gotovom proizvodu delikatan okus i lomljivost. Stoga se ne samo prže na palminom ulju, već ga dodaju i u tijesto za kolače, kolače, mafine i druge konditorske proizvode.

Unatoč odličnim potrošačkim svojstvima, palmino ulje su do nedavno mnogi smatrali, a neki se i dalje smatraju, gotovo najgorim biljnim uljem zbog visokog sadržaja palmitinske kiseline. U palminom ulju ima zaista puno ove aterogene masne kiseline – oko 50%. Međutim, u svijetu masti nije sve tako jednostavno. Naučnici biohemičari su dokazali da priroda njihovog djelovanja na ljudski organizam ovisi o lokaciji zasićenih masnih kiselina u molekulima triglicerida (u molekulima masti). U palminom ulju značajan dio palmitinske kiseline nalazi se na drugom, da tako kažem, položaju koji nije štetan za ljudsko zdravlje. Zanimljivo je napomenuti da istu poziciju u molekulu masti zauzima i dio palmitinskih kiselina koje se nalaze u kravljem mlijeku.

Stručnjaci Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) već nekoliko godina proučavaju sigurnost palminog ulja za zdravlje ljudi. Njegovo istraživanje je pokazalo da ljudi koji su prešli na konzumaciju palminog ulja imaju značajno smanjen rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti u odnosu na one koji su nastavili da konzumiraju hidrogenizovane masti sa 20% trans izomera.

A svakodnevno iskustvo naroda tropskih zemalja, koji tradicionalno konzumiraju palmino ulje kao hranu, ukazuje da ono nema negativan utjecaj na zdravlje. Stanovnici ovih zemalja rjeđe pate od hipertenzije i drugih kardiovaskularnih bolesti, koje su povezane sa zasićenim mastima i kolesterolom, nego Evropljani ili Amerikanci, koji donedavno nisu konzumirali palmino ulje. Uzimajući sve ovo u obzir, stručnjaci SZO smatraju palmino ulje jednim od najperspektivnijih proizvoda ulja i masti koji mogu zamijeniti hidrogenizirane masti.

Imate li često vremena za razmišljanje o malim stvarima? Na primjer, ulje u kojem se prži hrana je tako mala stvar, zar zaista nema o čemu više razmišljati? Glavna stvar je da je ulje bez ukusa, mirisa, bez holesterola i jeftinije - siguran sam da mnogi ljudi tako misle. I kupuju upravo takvo ulje - rafinirano, dezodorisano, odnosno bez ikakvog uvažavanja ekstrahovano (napomena - ne pišem "iscijeđeno", jer to nije sasvim tačno) ulje koje je kemijski pročišćeno od nečistoća , i prilično nepristrasan, znači.

U međuvremenu, izbor ulja je najvažnija tačka, kako sa kulinarske tako i sa medicinske tačke gledišta. Izbor ulja za prženje zapravo nije ograničen samo na kukuruzno i ​​suncokretovo: hajde da shvatimo koje je ulje najbolje za prženje, na osnovu iskustva i znanja o hemijskom sastavu raznih ulja.

Dakle, ako govorimo o različitim uljima s kulinarskog gledišta, brine nas nekoliko specifičnih stvari:

• Tačka dimljenja, odnosno temperatura nakon koje ulje počinje da se dimi i njegov hemijski sastav počinje da se menja pod uticajem toplote. Rafinirana ulja imaju najvišu tačku dimljenja, dok ekstra djevičansko maslinovo ulje ima najnižu tačku dimljenja. Istovremeno, ne zaboravimo da obično - ne računajući prženje u dubokom prženju - proizvod hladi ulje na temperaturu ispod tačke dimljenja, tako da možete pržiti sa Extra Virgin, samo morate to učiniti mudro, bez pregrijavanja ulja mnogo prije dodavanja proizvoda.
• Okusi i arome koje ulje daje proizvodima. Princip „manje je bolje“ ne važi uvek ovde.
• Sposobnost ulja da formira zlatno smeđu koricu nije ista za svako ulje.

Sa zdravstvene tačke gledišta, kritične su sledeće tačke:

• Sadržaj zasićenih masti. Upravo zasićene masti, koje se u organizmu ne razgrađuju u potpunosti, dovode do stvaranja masnih naslaga i uzrokuju sužavanje lumena arterija. Zasićene masti, naravno, nisu smrtonosne, ali je vrlo preporučljivo kontrolisati njihovu potrošnju.
• Sadržaj nečistoća. Sadržaj masti biljnog ulja je oko 100%, a količina nečistoća je minimalna, čime se druge vrste ulja ne mogu pohvaliti.
• Tačka dima. Jedan od najvažnijih aspekata, jer nakon što ulje počne da se dimi, u njemu se javljaju nepovratni hemijski procesi koji dovode do stvaranja kancerogena.

Pogledajmo sada različite vrste ulja u odnosu na to kako se ponašaju tokom prženja i kakav učinak imaju na vaše tijelo.

Maslac

Maslac je oko 80% masti, a ostalo su razne nečistoće kao što su mlečni proteini i voda. Bogato je vitaminom A, ali i zasićenim mastima koje čine oko 50% ukupnog ulja. Kada se maslac zagrije, iste nečistoće u njemu brzo počinju gorjeti, a maslac počinje tamniti i emitirati orašastu aromu. Prženje na puteru je vrlo zgodno ako želite da brzo dobijete zlatno smeđu koricu, a ako ne dozvolite da se puter pregrije, hrana pržena u njemu poprimiće prijatan ukus. Pritom, ne zaboravimo da se sve gore navedeno odnosi i na pravi maslac: nažalost, neki proizvođači u njega dodaju nekvalitetne biljne masti, što je odmah vidljivo ako komadić takvog maslaca otopite u tavi.

Kada pržiti na puteru:

• kada temperatura pečenja nije previsoka.

Otopljeni puter

Ghee, ili ghee, je isto što i puter, samo pročišćen od nečistoća. Ovo ulje se može čuvati dosta dugo i aktivno se koristi u indijskoj kuhinji i drugim kuhinjama jugoistočne Azije, kao iu tradicionalnoj medicini. Kao i obični puter, ghee sadrži veliku količinu zasićenih masti, ali za razliku od svog rođaka, ima visoku tačku dimljenja - oko 250 stepeni, što mu omogućava da se koristi za prženje u dubokom prženju. Općenito, držanje male staklenke gheeja u frižideru za povremeno prženje može biti dobra ideja – poput maslaca, odlično radi za prženje ili dinstanje povrća, ali neće izgorjeti ako slučajno pregrijete tiganj.

Kada pržiti u gheeju:

• kada trebate brzo dobiti zlatno smeđu koru;
• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu orašastih plodova;

Rafinirano biljno ulje

Najjeftinije ulje koje je dostupno u svakoj prodavnici. Ima relativno visoku tačku dimljenja, nema zasićenih masti, praktički je lišen vlastitog okusa i arome i, čini se, idealan je za prženje. Ali postoji jedno upozorenje. To se ne reklamira previše, ali kao jedna od faza ekstrakcije biljnih ulja, koja se potom prečišćavaju, često se koristi hemijska metoda - sjeme se tretira hemikalijama kako bi se iz njih izvukao maksimum ulja. Čišćenje i dezodoriranje ulja takođe nije mehanički, već hemijski proces, pa ulje koje se cijedi iz sjemenki i ono koje stoji na polici supermarketa nemaju puno zajedničkog. Općenito, ovo ulje se može koristiti za bilo koje prženje, ali ako je moguće, savjetovao bih da se ne zanosite s njim.

Kada pržiti u rafinisanom biljnom ulju:

• kada trebate izbjeći pojavu stranih ukusa;
• kada pržite duboko ili kuhate na visokim temperaturama.

Maslinovo ulje

Iz nekog razloga često suprotstavljamo maslinovo ulje s nekim apstraktnim „biljnim uljem“. U osnovi se ne slažem sa ovim, ali u redu, neka bude. U ovu kategoriju uvrstio sam sva maslinova ulja, osim ekstra djevičanskog ulja o kojem ćemo malo kasnije. To uključuje maslinovo ulje, koje je mehanički rafinirano kako bi se uklonile nečistoće kako bi se moglo koristiti za prženje, i ulje od komine, koje se kemijski izdvaja iz komine nakon što je završena mehanička ekstrakcija ekstra djevičanskog ulja. Kod nas takvo ulje nije posebno traženo, jer košta znatno više od rafinisanog kukuruznog ili suncokretovog ulja, ali je po ukusu superiornije od njih i manje štetno po zdravlje.

Kada pržiti na maslinovom ulju:

• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada temperatura pečenja može biti visoka.

Ekstradjevičansko maslinovo ulje

Obično se vjeruje da je nemoguće pržiti s ekstra djevičanskim uljem - ima nisku tačku dimljenja, prilično snažan okus i aromu, i, što je najvažnije, visoku cijenu. Međutim, ponekad koristim ekstra djevičansko maslinovo ulje kada želim dinstati povrće na laganoj vatri da pusti maksimalan okus.

Kada pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju:

• kada hranu treba lagano dinstati u ulju;
• kada trebate dati proizvodu ugodnu aromu maslinovog ulja;
• kada temperatura pečenja nije visoka.

Salo

Koja vrsta ulja je najbolja za prženje hrane? Ovo pitanje se postavlja jer ne svako ulje pogodan za ovu svrhu u pripremi. Naravno, niko nam ne može zabraniti da koristimo ulje na koje smo navikli, ali kako kvalitet pripremljene hrane tako i naše zdravlje direktno zavisi od toga, posvetićemo detaljnu pažnju ovoj temi. Detaljno razmatranje prednosti i štete najpopularnijih vrsta ulja za prženje hrane može vas potaknuti da preispitate svoj stav prema izboru ulja.

Zagovornici zdrave prehrane kategorični su po ovom pitanju i smatraju da je prženje hrane na ulju izuzetno štetno. Takvi zaključci postoje ne bez razloga, jer:

• Sadržaj kalorija se povećava. Pržena hrana obavezno apsorbira nešto zagrijanog ulja, posebno u pogledu krompira i pite.
• Vrijednost vitamina se smanjuje. Kada se zagrije, većina korisnih komponenti se uništava.
• Povećava se toksičnost razgradnje masti.

Ali ne očajavajte za one koji vole prženu hranu, ako je pravilno pržite i koristite pravo ulje za prženje, onda će hrana biti ugodna i korisna!

Zašto je ulje za prženje štetno?

Budući da se čak i najvrednije ulje, kada se zagrije, može pretvoriti u otrov i postati otrovno, morate biti točno svjesni koje je ulje namijenjeno za prženje. Postizanje zagrijavanja nakon 100 stepeni, tzv nezasićene masne kiseline Kada se razgrađuju, kasnije formiraju toksične izomere - aldehide, ketone. Svako ulje koje sadrži značajan postotak polinezasićenih masti, koje se lako uništavaju na visokim temperaturama, uzrokuje više štete organizmu. U našem članku kritično zagrijavanje, kada ulje počinje da gori, dimi se i proizvodi opasne tvari, naziva se dimna tačka. Da bi jelo dobilo atraktivnu zlatnu koricu, ulje se mora zagrejati na 180 stepeni. Zanesena takvom hranom, osoba rizikuje da dobije višak kilograma, jer se masne naslage i karcinogeni aktivno nakupljaju, a arterije i krvni sudovi se sužavaju i začepljuju otpadom. osim toga, sadržaj nečistoća takođe treba uticati na naš izbor odgovarajućeg ulja za prženje.

Temperatura grijanja hrane i ulja:

Krčkanje hrane	60-80 C˚
jela za dinstanje	80-95 C˚
Prženje u tiganju	120-180 C˚
Duboko prženje	150-200 C˚
Pečenje hrane u rerni	150-250 C˚
Pečenje na otvorenoj vatri	preko 220 C˚

Vrste ulja i njihov učinak na prženu hranu

Maslac

Ovo ulje, iako pri prženju daje ugodnu aromu, kao i ukusnu koricu, pogodno je za ovu svrhu samo na niskim stepenima. Tačka dimljenja ili tačka oksidacije bilo kojeg putera je od 120-150 C˚. Sastoji se od 85% životinjskih masti, ostalo su samo voda i mliječni proteini. Zato, uz intenzivno zagrijavanje, počinje brzo da gori, dimi se i užegli - to su nečistoće koje gore. Budući da je prirodni puter, bez dodavanja biljnih masti, sada teško pronaći, osim toga, mliječni proizvodi koji se kupuju u trgovini sadrže visok sadržaj antibiotika, hormona, a ne hrane se travom, već hranom, može se čak postaviti pitanje da li se isplati koristiti maslac uopšte.

Kako i kada pržiti na puteru

• Samo na niskim temperaturama;
• Da bi jelo dobilo ugodnu kremastu aromu;
• Potrebno je formirati zlatnu koru, na primjer, na punjenim palačinkama;
• Kada je potrebno lagano dinstati jelo na ulju.

Pročišćeni maslac ghee

Ghee je već oslobođen nečistoća, ali to ne povećava njegove prednosti, pogotovo ako nije bio domaći. Važan plus je visoka tačka dimljenja, oko 250 stepeni. Ako ovo ulje držite na šporetu, ono se neće dimiti, jer više ne sadrži šećere, proteine ​​i vlagu. Možete pržiti na njemu, dinstajte i koristite ga kao alternativu puteru.

Kada pržiti u gheeju

• Kada želite zlatnu koru;
• Kada jelo treba dinstati ili dinstati;
• Kada je potrebno pržiti na jakoj vatri.

Rafinirano biljno ulje

Rafinirano ulje nam je najpristupačnije, posebno zbog niske cijene. Ima visoku tačku dimljenja, pa je svakako pogodan za duboko prženje i prženje. Ali nemojte se zavaravati, jer je takvo ulje samo po sebi štetno. Kao rezultat hemijskog pročišćavanja i dezodoracije, sadrži do 25% trans masti, takozvanih freak molekula. Akumuliraju se u tijelu i praktički se ne izlučuju. Iako je nerafinirano ulje zdravije za jelo, kada je u pitanju prženje, preporučuje se korištenje rafinisanog ulja. Lišen je ukusa i prirodno sadrži vitamine, pa ga je bolje koristiti u ekstremnim slučajevima. Suncokretovo ulje, čak i rafinirano, poput kukuruznog ulja, smatra se jednim od najgorih za prženje!

Kada pržiti na rafinisanom biljnom ulju

• Kako bi se izbjegla pojava stranih mirisa i okusa;
• Kada trebate brzo pržiti hranu na jakoj vatri.

Ekstradjevičansko maslinovo ulje

Tačka dimljenja nerafinisanog, hladno ceđenog ekstra devičanskog ulja je 170-180 stepeni, što je prilično nisko za prženje hrane u tiganju na jakoj vatri, ali je sasvim prihvatljivo dinstati ili kuvati jela u sporom šporetu. Budući da se ekstra djevičansko maslinovo ulje ekstrahira mehanički, bez dodavanja kemikalija, zadržava svoj okus i aromu masline. stoga se smatra da je najbolje za prelivanje salata i umaka. Ovo ulje se preporučuje koristiti u čistom obliku, ali je pogodno i za kratkotrajno prženje. Ako se maslinovo ulje počne dimiti, proizvodit će i otrovne tvari.

Kada pržiti na ekstra djevičanskom maslinovom ulju

• Kada je potrebno dinstati ili dinstati jelo na ulju;
• Kada jelo treba lagano propržiti;
• Za dinstanje jela u spori šporet i davanje ukusnog ukusa masline.

Maslinovo ulje

Ova podvrsta uključuje sve vrste ulja osim ekstra djevičanske sorte. Ove vrste maslinovog ulja su prečišćene od nečistoća, a njihova imenovana tačka dimljenja je mnogo viša - do 240 stepeni. Maslinovo ulje od komine se sipa za duboko prženje i koristi za prženje mesa u tiganju. Zagrijavanjem, prirodno, prije nego što počne da se dimi, ulje ne proizvodi štetne karcinogene. Slobodno pržite i dinstajte na njemu.

Kada pržiti na maslinovom ulju

• Za dinstanje i dinstanje jela;
• Kada kuvati duboko prženo jelo;
• Za dodavanje ukusa masline kuvanoj hrani.

Kokosovo ulje

Tačka dima prirodnog kokosovog ulja kreće se od 180-230 stepeni, to je zbog činjenice da se sastoji od 92% zasićenih masti. Samo 2% polinezasićenih spojeva podliježe uništenju, tako da je idealno prikladan za prženje na jakoj vatri. Kokosovo ulje je vrlo vrijedno u svom izvornom obliku, a čak i kada se zagrije, u njemu mogu ostati korisne tvari, ali nemojte zagrijavati ulje kako ne biste poništili njegovu vrijednost.

Kada pržiti na kokosovom ulju

• Kada jelo treba lagano pržiti ili dinstati;
• Kada je potrebno pržiti na jakoj vatri;
• Kada peći jelo u rerni.

Životinjska mast, mast, mast

Svinjska mast je prihvatljivija za prženje od svinjske masti, jer više ne sadrži proteine ​​i druge nečistoće. Moderne domaćice, posebno stanovnice gradova, odavno su prestale koristiti životinjsku mast za pripremu jela. Ima nisku tačku dimljenja, samo 160 stepeni, poseban miris kada se zagreje, životinjska mast, apsorbovana u hranu, menja ukus. Ako nastavite da pržite sa svinjskom mašću ili svinjskom masti, nemojte se previše zanositi, jer stočari hrane svoje štićenike daleko od idealne hrane, često uz dodatak antibiotika i hormona.

Kada pržiti na masti ili svinjskoj masti

• Kada jelu treba dati ukus i aromu pržene masti;
• Kada je prženje na niskoj temperaturi.

Prženi krompir, sočni odrezak, hrskava piletina, pržene pite - sve to može biti ukusno, ali kao što smo već saznali, nije sasvim zdravo. Prilikom odabira ulja za prženje u trgovini, svakako uzmite u obzir gore opisane faktore, ali definitivno možete doći do zaključka da je ono idealno za prženje na jakoj vatri. rafinirano maslinovo ulje i kokos, bolje je biti oprezan sa drugim vrstama ulja.

Alternativa prženju hrane može biti kuhanje na pari ili pečenje u rukavu ili foliji. Vodite računa o svom zdravlju!

Povratak