Preduzetnik
Yami-Yami voćna pića možete probati samo u Tjumenu. Sa rokom trajanja od tri dana, nema smisla transportovati prirodni proizvod koji je napravila kompanija Arkadija Bogdanova u druge gradove. Proizvodnja bez konzervansa je principijelna pozicija biznismena. Međutim, lokalno tržište nije odmah cijenilo takve ideološke ideje.
Arkadije, moram priznati, prvo pitanje koje sam imao bilo je o tvom omiljenom piću.
Prije dvije godine to je bilo voćno piće. Sad sumnjam - popio sam previše... Ali ipak, nešto prirodno, na bazi bobica ili voća. Moji prijatelji i ja smo uvijek imali tu potrebu. Zato je nastala ideja o poslu proizvodnje voćnih napitaka.
Kako je tačno nastala ideja?
Radio sam u kancelariji kao direktor logistike. Moji prijatelji takođe — ili kancelarijski radnici ili imaju sopstveni mali biznis. Svi ljudi su zauzeti: svi su htjeli popiti nešto prirodno, ali pomisao na pripremu voćnog soka kod kuće nije se ni pojavila. Obično sam trčala u neku poslastičarnicu da je uzmem ili naručivala iz dostavnog restorana. A onda sam jednog dana, dok sam kupovao u jednom od tržnih centara, pomislio: „Da sam sad barem malo hladnog voćnog napitka... Zašto ga ne prodaju u prodavnicama?“ Tako se rodila ideja i bukvalno četiri mjeseca kasnije smo otvorili, jer nije bilo potrebno puno vremena niti ogroman novac za početak. Jednostavno: pravimo obične voćne napitke, ali u malim industrijskim razmjerima. Rok trajanja napitka je isti kao da ste ga skuhali kod kuće - 3 dana.
Ali svako ima svoj ukus. Kako, na primjer, odlučujete koliko šećera ćete dodati?
Tehnologija pripreme svih voćnih napitaka je ista. Morse je piće koje sadrži najmanje 15% bobičastog soka. Mi se, naravno, pridržavamo ovog zahtjeva. Ali smanjili su količinu šećera, jer ako sve radite po standardima, nije jasno iz kojeg voćnog soka pijete. Toliko je slatko da ga ne vole ni djeca ni odrasli.
Koje bobice koristite?
Brusnice su sve iz Tjumena, a brusnice su delom iz drugih regiona. Morski trn i ribizle se uvoze: Tjumenj nije poznat po ovim bobicama.
Da li se vaša poslovna ideja promijenila za dvije godine?
Ovo nam je prvi posao, a u prvih godinu i po dana napravili smo ogroman broj grešaka. Hvala Bogu, imao sam snage i izdržljivosti da se ne zatvorim, već da ih nekako ispravim. Mislili smo da ćemo ući u radnje, da će svi lanci odmah da sarađuju sa nama, generalno, već prvi dan zaradimo milion... Trčali smo godinu dana. Mreže su nas odbile: "Mali ste." Ali pokazalo se da su prodavnice daleko od našeg formata. Imamo odlične klijente - Passage, Gurme, lanac Katran, i neke druge nelančane trgovine u dobrim područjima. U drugim maloprodajnim objektima kupci će se češće fokusirati na ekonomičnija pića.
Kada sam shvatio da se preko prodavnica ne može puno prodati, preusmjerili smo se na prodaju voćnih napitaka u velikim kontejnerima i počeli opsluživati ugostiteljske objekte: po pravilu, sa malom kuhinjom, u kojoj jedva da imaju vremena da naprave par salata, ali ne stižu čak ni da piju voćna pića. Na kraju krajeva, ne samo da ga morate kuhati, već ga i staviti negdje da se ohladi. A bez posebnih uređaja, piće, na primjer, u loncu od 50 litara će se ohladiti više od jedne noći. Druga niša je ketering događaja. Generalno, neću reći da mi ovdje zarađujemo milione, ali mi nalazimo svoje klijente, a imamo ih sve više.
Sada smo tehnološki napredniji, planiramo flaširati voćni sok više ne u PET ambalažu, već u staklene boce. To će omogućiti da se, bez dodavanja konzervansa, već jednostavno kroz tehnološki proces pasterizacije, produži rok trajanja proizvoda na 35-40 dana, uz očuvanje podataka o ukusu. Ovo će odmah proširiti geografiju prodaje, jer sada naše voćne napitke možete kupiti samo u trgovinama Tyumen. Želimo na proljeće otvoriti novu radionicu.
Kada kažete "mi", na koga mislite?
Mi smo zaposleni u mojoj kompaniji, menadžeri, tehnologije. Nisam sam.
Odlučili ste se bez partnera?
Da. Očigledno je to neka moja politika pohlepe. Ne želim to ni sa kim dijeliti. Da, teško je raditi sam. Vjerovatno je lakše kada nisi jedini odgovoran za posao, kako finansijski tako i administrativno, ali na kraju krajeva ne želim da izgubim prijatelje i ne mogu vjerovati strancima. Mi smo moj tim. Malo je, ni deset ljudi, ali to su već dokazani ljudi koji sa mnom rade dvije i više godina.
Planirate li proširiti asortiman nakon pokretanja nove radionice?
Razmišljamo o tome, testiramo tržište. Postoji ideja da se počne proizvoditi sokovi od povrća. Nije ona vrsta sa umjetnim dodacima: želimo poludjeti i napraviti pravi svježe cijeđeni sok koji, zahvaljujući termičkoj obradi, ima rok trajanja od 30 dana.
Govorili ste o greškama koje ste napravili kada ste započeli posao. Na koje točke biste savjetovali budućim preduzetnicima da obrate pažnju?
Prvo, razumite svoje prodajne kanale. Ako je posao mali, bez prevelikih ulaganja, treba ići tamo gdje je lakše (recimo, meni je lakše pregovarati sa menzom). Ali to je ono što ja mislim. Možda će neko reći da se treba izboriti za kul klijenta, zgrabiti ga i odmah se od njega obogatiti. Ali, znate, ovaj klijent može otići u svakom trenutku.
Moja druga greška je bila što sam pokušavao da uštedim na svemu: bio sam sam svoj advokat, računovođa, prodavac i vozač, a u početku sam pomagao u radionici. U principu, štednja je prijeko potrebna, ali sam zbog manje gužve izgubio priliku da se bavim strateškim planiranjem. Da, po mom mišljenju, ne biste trebali trošiti novac na gomilu zaposlenih, već morate zaposliti potreban kadar. Bolje je platiti menadžeru "unaprijed" za dva mjeseca i pravilno organizovati njegov rad: tako da u trećem mjesecu počne plaćati za sebe novim klijentima i osiguravati kompaniji profit.
Općenito, savjetovao bih da se riješite ružičastih naočara. Moramo davati veoma pesimistične prognoze. Ako se ne ostvare i sve ispadne bolje od planiranog, super.
Kakav je tvoj tipičan dan?
Drugačije. Sada, u iščekivanju širenja poslovanja, ima još sastanaka. Ali bilo je vremena kada sam skoro uvek bio u radnji i studirao tehnologiju.
Šta je sa porodicom?
Svakako. Nisam ljubitelj rada do deset ili jedanaest uveče - samo da dođem kući i srušim se. Pokušavam da se oslobodim sa suprugom, oko sedam, i zajedno se normalno odmaramo. Ali na posao dolazim početkom osam ujutro.
Šta mislite kako će "Yami-Yami" biti za pet godina?
Iskreno se nadam da ćemo našu proizvodnju dovesti do punog kapaciteta. Naši ciljevi su prilično ambiciozni, ali ovo nije postrojenje od federalnog, pa čak ni regionalnog značaja. Ne postoji cilj postati multimilioner: želim da imam posao koji dobro funkcioniše i koji će donositi pristojne prihode. Želim da uradim malo, kvalitetno i da cena bude normalna.
Tekst: Alena Buchelnikova. Fotografija: iz arhive A. Bogdanova
Voćni napici se dobijaju infuzijom svježeg i sušenog voća i bobičastog voća u vodeno-alkoholnoj otopini. Trenutno je metoda presovanja svježih sirovina praćena konzerviranjem prirodnog soka gotovo u potpunosti zamijenila metodu infuzije. Posljednja metoda se koristi za preradu uglavnom sirovina sušenog voća i bobičastog voća. Izuzetak su svježi oren i brusnice, alkoholizirani voćni napici od kojih su po kvaliteti superiorniji od alkoholiziranih sokova. Ostalo svježe voće i bobičasto voće također se prerađuje metodom glazura kada se istovremeno u velikim količinama isporučuje biljci, kao i kajsije, šljive, šljive, dren i ribizle u nedostatku enzimskog preparata.
Alkoholna voćna pića pripremaju se prema donjoj shemi
Prijem, sortiranje, pranje i mljevenje sirovina se u principu provode na isti način kao i kod dobivanja sokova prešanjem. Razlika je u tome što se sa svježih trešanja, ribizla, rovika i ptičje trešnje potpuno uklanjaju peteljke i grančice koje negativno utječu na okus voćnog napitka. Osušene sirovine i kajsije se ne peru. Kajsijama se uklanjaju koštice. Sjemenke se drobe u svježim i sušenim trešnjama 30-40%, u svježim šljivama i trešnjama, kao iu suvim šljivama 20-35%.
Svježe koštičavo voće i bobice prekrivene debelom korom (brusnice, brusnice) podvrgavaju se grubom drobljenju. Svježe bobice s tankom kožom (jagode, maline) se ne drobe, jer se same lako deformišu. Sušeno voće i bobičasto voće se obično drobi na valjkastim drobilicama.
Infuzija se vrši dva puta sa odabirom voćnog napitka iz prvog i drugog odvoda. Pulpa je presovana. Dobijeni voćni napici se obično kombinuju. Alkohol se iskuva iz komine nakon ceđenja.
Ekstrakcija šećera, organskih kiselina i drugih supstanci iz voćnih i bobičastih sirovina zasniva se na difuziji, odnosno izjednačavanju koncentracija rastvorenih materija usled razlike u osmotskom pritisku ćelijskog soka i rastvarača.
Membrana žive biljne ćelije, zajedno sa protoplazmom, je polupropusna membrana koja omogućava prolazak rastvarača i sprečava izlazak rastvorenih supstanci. Da bi membrana postala propusna za njih, potrebno je koagulirati protoplazmu (ubiti ćeliju). Prilikom infuzije vodeno-alkoholne otopine, to se postiže prodiranjem alkohola u ćeliju istovremeno s vodom. U osušenim sirovinama, protoplazma je već koagulirana. Ćelijska membrana ne interferira, već samo usporava difuziju.
Alkohol ne samo da koagulira protoplazmu, već smanjuje rastvorljivost pektina i drugih visokomolekularnih supstanci i čuva voćne napitke.
Prema Fickovom zakonu, količina supstance SA, difundira kroz određeni sloj rastvarača (slika 38), direktno je proporcionalna razlici koncentracija na granici ovog sloja S - s, vrijeme t i površina sloja R i obrnuto proporcionalno debljini sloja X, tj. dužina puta difuzije. dakle:
U ovoj jednačini
D - koeficijent difuzije. Numerički je jednak količini tvari (u molovima) koja prolazi kroz jediničnu površinu (1 cm2) u jedinici vremena (1 s) s gradijentom koncentracije jednakim jedan (tj. promjena koncentracije od 1 mol/cm3 na udaljenosti od 1 cm). Zamjenom ovih količina u jednadžbu zaGlako je vidjeti da je koeficijent difuzijeDima dimenziju cm2/s. Pošto vrednostD je obično mala, izražava se u cm2/dan.Iz Fickove jednadžbe slijedi da se brzina procesa povećava sa povećanjem površine čestica sirovog materijala. (
F ), Stoga se većina voća i bobica prethodno drobi. Međutim, kao i kod prešanja, snažno drobljenje sirovine je nepoželjno, jer voćni napitak postaje zamućen, a sirovina se jako stvrdne, što otežava difuziju. Kako bi se eliminisalo zgrušavanje i ravnomernija distribucija ekstrakata u zapremini rastvarača (što je ekvivalentno skraćivanju puta difuzije X) periodično mešajući.
Iz iste jednadžbe slijedi da se brzina difuzije povećava sa povećanjem gradijenta koncentracije
C - c/x. Nije isto u određenim vremenskim periodima. U početku, kada je razlika WITH - Sa je velika, proces se odvija brzo, zatim se postepeno usporava kako ekstraktivne supstance prelaze u rastvarač i, konačno, kada C=c potpuno prestaje. Dobiveni voćni napitak se ocijedi, a ostatak sirovine ponovo prelije novom porcijom vodeno-alkoholne otopine za potpuniju ekstrakciju ekstraktivnih tvari. Ekstraktivnost voćnog napitka prvog drena će, naravno, biti veća od one drugog.Koeficijent difuzije raste sa porastom temperature i opada sa povećanjem radijusa difuznih čestica i viskoziteta. Povećanje temperature povećava brzinu molekularnog kretanja i osmotski pritisak otopine i, osim toga, smanjuje viskoznost rastvarača. Kako bi se spriječilo da voćni napitak dobije „kuhani“ okus i spriječio gubitak hlapljivih tvari (esencijalnih ulja), infuzija se vrši na temperaturi ne višoj od 20°C.
Sa povećanjem molarne mase otopljene supstance M c koeficijent difuzije opada (tabela 35).
Kada se difuzija odvija kroz membranu, koeficijenti difuzije će biti niži. Viskoznost soka može se smanjiti prethodnom obradom sirovine enzimskim preparatom.
Tabela 35
ZAVISNOST KOEFICIJENTA DIFUZIJE OD MOLARNE MASE OTVARALA
| Solute | M in |
Oko u 20 "S, cm-"/sug |
| KS1 | 74,6 | 1,71 |
| Glukoza | 180,1 | 0,57 |
| Limunova kiselina | 192,0 | 0,55 |
| Saharoza | 342,0 | \37 |
| Albumen | 34500 | ODU88 |
Fikova jednačina nam omogućava da analiziramo ulogu brojnih faktora koji utiču na proces infuzije. Kvantitativni proračuni zasnovani na ovoj jednadžbi mogući su tek nakon eksperimentalnog proučavanja procesa difuzije u uslovima bliskim proizvodnim, što još nije sprovedeno.
Voćni napici se pripremaju u kacama za infuziju (sl. 39), napravljenim od hrastovih batina učvršćenih čeličnim obručima. Bačve imaju oblik krnjeg stošca, sa velikim postoljem okrenutim nadole. U zavisnosti od produktivnosti prodavnice sokova i voćnih napitaka, kapacitet bačvi se kreće od 250 do 600 dekalitara; donji prečnik 1,58-2,13 m, gornji 1,46-1,9 m, visina 1,75-2,38 m.
Na udaljenosti od oko 20 cm od dna postavlja se druga rešetka ili perforirano („lažno“) dno širine (prečnika) rupa od 2 do 5 mm, na koje se postavlja rijetko pamučno platno, a zatim se sirovine napunjeno.
Baca ima dva otvora, od kojih je jedan za utovar (na poklopcu), drugi za istovar (na zidu blizu lažnog dna). Otvor za utovar je čvrsto zatvoren poklopcem, otvor za istovar je čvrsto zatvoren vratima sa klinovima koji su klinasti klinom.
U donjem dijelu bačve, između dna, nalazi se bronzana kalajisana slavina, koja je sa unutrašnje strane zatvorena konusnom mrežicom, koja služi za zaštitu od začepljenja česticama sirovina pri cijeđenju voćnog napitka. . Baca se postavlja na drvene grede sa nagibom od 4-5° prema odvodnom ventilu.
Nove kace za infuziju pripremaju se za upotrebu na isti način kao i nove hrastove boce i bačve.
Korisna zapremina posude za infuziju obično se uzima kao 90% geometrijske. Količina svježih sirovina ostaje gotovo nepromijenjena tokom infuzije, naprotiv, značajno se povećava zbog bubrenja (tabela 36).
Tabela 36
VOLUME 1 KG SUŠIH SIROVINA
| Sirovine | Prije insistiranja | Nakon otoka |
| Trešnja | 0,94 | 1,45 |
| Rowan | 1,2 | 1,75 |
| Suve šljive | 0,93 | 1,67 |
| Borovnica | 1,21 | 1,76 |
| Crna ribizla | 1,20 | 1,83 |
Infuzija se izvodi sljedećim redoslijedom. Zdrobljene sirovine se stavljaju u infuzionu posudu i pune vodeno-alkoholnom otopinom jačine 45% vol. pri preradi svježih sirovina (osim bobica brusnice i bobice orena) i 50% pri preradi sušenih sirovina (osim trešnje i maline). Čvrstoća vodeno-alkoholne otopine kada se nalije sa svježim bobicama brusnice i bobice arabine i sušenim voćem i bobicama održava se višom, što sprječava, a u nekim slučajevima i smanjuje stvaranje taloga u gotovim pićima.
Jačina rastvarača je određena i dozvoljenim sadržajem alkohola u gotovom voćnom napitku (mogućnost njegove upotrebe u proizvodnji pića) i sadržajem vlage u sirovini. Ako zanemarimo kontrakciju vodeno-alkoholne mješavine, onda kada se prvo sipa 1 kg sirovine, može se sastaviti sljedeća jednačina ravnoteže alkohola:
A - njegova snaga,% about.;
w - sadržaj vlage u sirovinama, %;
am - dozvoljeni sadržaj alkohola u voćnom napitku, % vol.
DO - gubitak alkohola tokom infuzije.
Prvo insistiranje uz svakodnevno periodično mešanje, nastavlja se za sveže sirovine - 6 dana, za sušene - 10 dana. Miješanje se vrši pumpanjem voćnog napitka centrifugalnom pumpom od dna bačve do gornjeg otvora. Nakon odabira prvog odvodnog voćnog napitka, u bačvu se sipa vodeno-alkoholni rastvor jačine 30% vol. pri preradi svježih sirovina i 45% vol. pri preradi sušenih sirovina (sa odstupanjem od ove čvrstoće za gore navedene vrste sirovina).
Jačina rastvarača za drugi zaliv treba da bude veća od jačine voćnog napitka samo za količinu gubitka alkohola, dakle:
Trajanje druge infuzije a učestalost mešanja je ista kao i tokom prve infuzije.
Za obje infuzije, odnos između količine vodeno-alkoholne otopine i sirovine treba biti takav da sirovine budu potpuno uronjene u rastvarač i da sloj rastvarača iznad njega bude najmanje 10 cm.
Prema poznatom sadržaju ekstrakata u siru! Sadržaj vlage i potrošnja rastvarača mogu odrediti mogući sadržaj ekstrakta voćnog napitka.
Označimo sa E - sadržaj ekstraktivnih materija sirovina (u%);
w-sadržaj vode u njemu (u%); V 1 - specifična potrošnja rastvarača. Očigledno je da će 1 kg sirovina sadržavati E / 100 , ili 0,01 E kg ekstrakata i w / 100, odnosno 0,01 w kg vode. Nakon postizanja difuzijske ravnoteže, ekstraktivnost voćnog napitka prvog ispiranja bit će jednaka:
Da bi se sadržaj ekstrakta izrazio u g/100 ml, rezultujuća vrednost se mora pomnožiti sa gustinom voćnog napitka za dati sadržaj ekstraktivnih materija.
Kao što tabela pokazuje. 37, prinos prvog drenažnog voćnog napitka iz svježih sirovina je u nekim slučajevima isti kao i količina ulivenog otapala (svježa žutika i dren), u većini drugih - više, u nekima (roven, jabuka) - manje. Od sušenih sirovina (tabela 38), prinos voćnog napitka prvog ispiranja je uvijek znatno manji. Stoga je pri određivanju sadržaja ekstrakta voćnog napitka drugog cijeđenja potrebno uzeti u obzir količinu ekstraktivnih tvari koje ostaju u sirovini nakon prvog cijeđenja. Očigledno, jednaka je količini tekućine koja preostaje u sirovini pomnoženoj sa sadržajem ekstrakta:
Ako je prinos voćnog napitka prvog odvodnjavanja veći od količine ulivenog rastvarača, onda prije
V" neophodnostaviti znak minus; ako je prinos voćnog napitka prvog ispiranja jednak količini rastvarača, tada V" =0.Nakon drugog prelivanja i infuzije dok se koncentracije ne izjednače, sadržaj ekstrakta drugog voćnog napitka će biti jednak
Stvarni sadržaj ekstrakta drugog drain voćnog napitka bit će nešto manji, jer nije postignuto potpuno izjednačavanje koncentracija.
Odredimo mogući prinos ekstrakata iz sirovina u voćne napitke (u procentima). Kada se sadržaj ekstraktivnih materija u sirovini uzme 100%, ekstraktivne materije će se ukloniti iz voćnog napitka prvog ispiranja, uzimajući u obzir ekstrakt koji ostaje sa sirovinom
Iz podataka datih u tabeli. 37, 38 i 39, proizilazi da se 90% ekstrakta sadržanih u sirovini ekstrahira voćnim pićima prvog i drugog ispiranja, a 50-65% ekstrahira voćnim napitkom prvog ispiranja, a 40-25% voćnim napitkom. drugo ispiranje voćnog napitka. Prinos voćnog napitka prvog ispiranja od 1 tone svježe sirovine je od 790 do 1307 l, od 1 tone sušenih sirovina - od 1750 do 3500 l; izdašnost voćnog napitka drugog ispiranja je 865-1700 l, odnosno 2100-4000 l. Ukupan prinos alkoholiziranog voćnog pića iz svježih sirovina je 1655-2830 l, iz sušenog - od 3850 do 7500 l. Ukupan sadržaj ekstraktivnih materija u voćnim pićima napravljenim od svežih sirovina je 2,6-6,5 g/100 ml, a iz sušenih 5,4-13,7 g/100 ml. Sadržaj alkohola u voćnim pićima napravljenim od svježih sirovina je 25-26% (u brusnici 32-33%, u bobicama rena 34-35%), u sušenim sirovinama - od 35 do 47%.
Alkoholna voćna pića čuvaju se na isti način kao i alkoholni sokovi. Rok trajanja voćnih napitaka od svježih sirovina nije više od 12 mjeseci, od sušenih - ne više od 6 mjeseci.
Način proizvodnje alkoholiziranih voćnih napitaka od svježih voćnih i bobičastih sirovina ima niz značajnih nedostataka. Budući da je količina voćnih napitaka dobijenih iz jedinice sirovine 2,5 - 3 puta veća od alkoholiziranih sokova, oni sadrže manje ekstraktivnih tvari. Ciklus proizvodnje voćnih napitaka je duži nego za sokove, 2-2,5 puta, a gubitak alkohola je shodno tome veći (7% prema 3,7%).
Proces pripreme alkoholnih voćnih pića može se intenzivirati, na primjer, ekstrakcijom rastvorljivih supstanci u kontinualno radnom difuzionom aparatu koji radi na principu protivstruje; ultrazvukom, visokonaponskim impulsnim pražnjenjem i drugim fizičkim metodama.
Istraživanja su pokazala da ove metode mogu smanjiti trajanje proizvodnog ciklusa za 2-5 puta.
Pulpa voća i jagodičastog voća, istovarena iz infuzionih kaca i cijeđena u presama ili centrifugama, zadržava do 40% tekuće faze, uključujući 13-24% alkohola. U proizvodnji nastaju i drugi otpad koji sadrži alkohol: kaša koja nastaje taloženjem alkoholiziranih sokova, otpadne sirovine eteričnih ulja, prljava neispravna pića, destilati pri ekstrakciji alkohola iz istrošenog aktivnog uglja, itd. Međutim, količina ovih otpada je mala u odnosu na količina pulpe voća i bobica. Alkohol se izdvaja iz otpada pomoću uređaja za šaržnu destilaciju („isparavanje“). Na sl. 40 prikazuje tipičan kubični aparat koji se sastoji od kocke 1, kolona za destilaciju 2, refluks kondenzator 3, kondenzator 4, frižider 5, kontrolno svetlo 6 i dvije kolekcije 7 za vožnju.
Kocka - zavareni, hermetički zatvoren rezervoar sa rešetkom na dnu 8, do koje kroz otvor 9 napuniti pulpu. Luke 10 služi za istovar isparene pulpe. Ispod rešetke se nalazi mjehur 11 za dovod pare i montažu 12 sa slavinom
za uklanjanje ostataka tečnosti. Manometar je ugrađen na poklopac kocke 13
i sigurnosni ventil 14.
Kocka je prečnika 1,27 m, visine 1,39 m i sadrži oko 500 kg pulpe. Rektifikaciona kolona prečnika 0,31 m i visine 0,54 m opremljena je sa tri horizontalne mrežaste ploče. Rashladne površine povratnog kondenzatora i kondenzatora su po 2,6 m
Uređaj radi na sljedeći način. Nakon punjenja pulpe na kockastu rešetku, zatvorite otvor i postepeno uvodite paru kroz balončić, istovremeno ispuštajući vodu u refluks kondenzator i frižider. Kako se pulpa zagrije, iz nje se počinju oslobađati vodeno-alkoholne pare koje se dižu u destilacijski stup, a odatle u refluksni kondenzator. Većina ovih para se kondenzuje u refluks kondenzatoru i vraća u kolonu na ponovno isparavanje u obliku kondenzata (refluks), a manji deo pare ulazi u kondenzator. Ovdje se kondenziraju, tečni destilat se hladi u hladnjaku na 18-20 ° C, prolazi kroz kontrolnu lampu i teče u zbirke. Hladna voda se dovodi u refluks kondenzator, kondenzator i frižider.
Jačina dobijenog destilata je 20-35% vol. Destilacija alkohola se vrši brzinom do 3 dal/sat pri pritisku u kocki (višku) od 0,02 MPa. Jačina destilata se reguliše dovodom vode u refluks kondenzator, odnosno količinom refluksa koji se vraća u kocku.
Kada je alkohol potpuno iskuhao iz pulpe i alkometar u kontrolnoj lampi pokazuje 0%, aparat se zaustavlja: zaustavlja se dovod pare u kocku, vodu u refluks kondenzator, kondenzator i frižider, otvor za punjenje se otvori i aparat se ostavi da se ohladi. Nakon ispuštanja kondenzata, istrošena pulpa se istovaruje kroz donji otvor pomoću strugača. Dobijeni destilat se koristi za denaturaciju alkohola :-)
Denaturacija alkohola je proces pripreme tehničkog alkohola uz dodatak raznih supstanci - denaturansa: eter-aldehidne frakcije (dobivene rektifikacijama etil alkohola), alkoholnog otpada iz proizvodnje destilerije (posebno nastalog destilata), kerozina, terpentin, piridinske baze i boja "Basic" ljubičasta k." Denaturirani alkohol je otrovan.
U skladu sa OST 18-3-70, denaturirani alkohol ima jačinu od 82 ± 0,2% vol., blago kiselu ili neutralnu reakciju, postojan neugodan miris koji ne nestaje kada se razrijedi 1: 2, ljubičaste boje s različitim nijansama; gori mirnim plamenom bez prskanja i bez ispuštanja zagušljivih para i gasova.
Mnogi bi voleli da piju sok od pravog šumskog voća. Međutim, teško da je moguće od njih pripremiti toliku količinu prirodnog soka u čistom obliku: na kraju krajeva, za to je potrebno puno bobica, osim toga, sok bi bio kiseli, a morali biste dodati puno šećera - a ovo uopšte nije tako zdravo.
Na bazi takvih sokova možete industrijski pripremati napitke, ali će se njihova korisnost smanjiti nekoliko puta više. Sok od šumskog voća dobijenog direktnim vađenjem, na primjer, borovnice, borovnice, brusnice, nalazi se u našim trgovinama, ali ne tako često, a košta više od sokova u tetra vrećicama.
Međutim, možemo se sjetiti da su naši preci riješili ovaj problem na iznenađujuće jednostavan način - kuhali su sok od bobica sa dodatkom šećera, a najčešće meda.
Prednosti voćnih napitaka
svakako, voćni napitak Može biti i voće i povrće, ali to je voćni napitak napravljen od soka šumskog voća u Rusiji koji se od davnina konzumira ne samo za gašenje žeđi, već i za liječenje raznih bolesti, jer su ove bobice veoma bogate vitaminima i mikroelementima. , organske kiseline i pektin. Voćna pića od njih osvježavaju i poboljšavaju dobrobit, djelujući na tijelo poput biogenih stimulansa - a to vam omogućava da povećate performanse.
Osim toga, piće od šumskog voća ima nevjerovatan okus i aromu, a također poboljšava apetit. Posebno poznat u tom pogledu sok od brusnice, koji takođe pomaže kod prehlade. Sok od brusnice također dobro pomaže kod povišenih temperatura i tonova. Mnogi stručnjaci prepisuju brusnicu pacijentima kao lijek protiv nedostatka vitamina, akutnih respiratornih virusnih infekcija, bronhitisa, upale grla, hipertenzije, ateroskleroze, bolesti genitalnog područja i anemije.
Voćni napitci od kupine i borovnice ojačati imunološki sistem, umiriti, normalizirati rad probavnog sistema; Napitak od borovnice takođe poboljšava vid.
Naravno, nutritivna i energetska vrijednost voćnih napitaka raste ako se u njihovoj pripremi koristi nekoliko vrsta šumskog voća - takvih recepata, zanimljivog i neobičnog okusa, ima u izobilju u ruskoj kuhinji. Lako je pripremiti zdrave i ukusne voćne napitke kod kuće.
Zapravo, bilo koja supstanca ima blagotvoran učinak na ljudski organizam. sok od bobica. Čak i ako bobice nisu rasle u šumi, već jednostavno na selu ili na dači u centralnoj Rusiji, one će također opskrbiti naše tijelo korisnim tvarima.
U posljednje vrijeme naučnici su sve više počeli govoriti da su najkorisniji sastav za ljudsko zdravlje voće i bobice koje rastu u istoj klimatskoj zoni u kojoj on stalno živi. Stoga, za stanovnike centralne Rusije, voćni napici od bobičastog voća uzgojenog u istoj regiji imaju istinski životvorne, obnavljajuće i očuvanje zdravlja, ublažavaju umor i podižu raspoloženje.
Industrijska proizvodnja voćnih napitaka
Voćna pića može se prodati u trgovinama - gotova. Ovo je veoma zgodno, posebno za one žene koje su prilično zaposlene na poslu, ali zaista žele da svojoj porodici obezbede zdravu i hranljivu hranu.
Međutim, voćni sok u trgovinama trebate kupovati samo u krajnjoj nuždi, jer moderna prehrambena industrija često koristi tehnologije koje ne dodaju nikakve prednosti prehrambenim proizvodima.
Poznato je da industrijska proizvodnja voćnih napitaka uključuje termičku obradu – sterilizaciju, a time se uništavaju gotovo sve korisne tvari i vitamini u njima. Nakon toga, proizvođači zamjenjuju prirodne vitamine izgubljene tokom obrade sintetičkim, a proizvod nazivaju obogaćenim.
Procijenite sami, hoće li čovjek imati koristi od takvog voćnog napitka? U najboljem slučaju mogu jednostavno utažiti žeđ, i to samo na kratko. Osim toga, industrijski pripremljena voćna pića često sadrže boje, konzervanse, arome i druge „hemikalije“. Dakle, upotrebom možete dobiti efekat potpuno suprotan od željenog. Voćni sok je bolje pripremiti kod kuće – ne samo od svježih, već čak i od smrznutih bobica, koje se lako mogu kupiti na pijaci. Nutritivna vrijednost smrznutog bobičastog voća je u potpunosti očuvana, a voćni sok pripremljen samostalno kod kuće ne samo da će biti vrlo ukusan, već će donijeti prave koristi za zdravlje cijele porodice.
Domaći voćni sok
Glavne komponente bilo kojeg voćni napitak– ovo je sok, voda i šećer, koji je bolje zamijeniti medom. U voćne napitke možete dodati sok i koricu citrusa, karanfilić i infuzije ljekovitog bilja. Zimi je ovaj voćni napitak odličan lijek za liječenje i prevenciju prehlade i gripe – najbolje ga je piti toplog. Biljke kao što su bazga, trputac i kopriva imaju izražen efekat protiv prehlade.
Treba napomenuti da kvaliteta voćnog napitka u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti vode koja se koristi za njegovu pripremu. Teško da se isplati koristiti vodu iz slavine za pripremu domaćih voćnih napitaka, čak i ako je prethodno propuštena kroz filter. Najbolje je voćne napitke pripremati od arteške ili izvorske vode, čuvati ih u frižideru i piti u prva 24 sata nakon pripreme.
Kako možete pripremiti voćne napitke kod kuće - na primjer, za dijete? Prije svega, morate imati na umu da održavate dobru higijenu: naše bake su cijedile sokove kroz gazu, ali danas je bolje koristiti sokovnik koji se može pravilno obraditi. Djetetu možete davati voćne napitke u ranom djetinjstvu, od oko dvije godine, ako nije alergično na sokove od bobičastog voća.
Jedan od mnogih zdravi voćni napici – brusnica. Za pripremu litre voćnog napitka trebat će vam 125 g brusnica, 120 g šećera (ili meda) i 1 litar čiste vode. Brusnice je potrebno sortirati, oprati i baciti u kipuću vodu. Treba ih kuhati ne više od 5 minuta, na laganoj vatri, zatim ih ocijediti u cjedilu i ocijediti. Dobijeni sok pomiješajte sa juhom, dodajte šećer, promiješajte i dinstajte još 5 minuta na laganoj vatri.
Pripremljeno na isti način sok od brusnice, maline ili ribizle, samo uzmite drugu količinu bobičastog voća: brusnice ili ribizle - 150 g, maline - 170 g.
Od smrznuto bobičasto voće, priprema se voćni sok donekle drugačije. Možete pripremiti razne voćne napitke - od brusnica, jagoda i crne ribizle. Ribizle i jagode uzimaju po 100 g, a brusnice - 2 žlice. kašike.
Bobice treba oprati i sipati u staklenu posudu, preliti kipućom vodom da pokrije i polako promiješati. Zatim dodajte kipuću vodu da dobijete 1 litar, dodajte šećer - 3 žlice. kašike i mentu. Zatvorite posudu poklopcem i umotajte je u debeli peškir. Nakon 3 sata možete zdrobiti bobice - procijediti i posebnom kašikom istisnuti pulpu. Gotov voćni napitak se sipa u staklenu bocu ili teglu i čuva u frižideru - takođe ne duže od jednog dana.
Voćni sok za stariju djecu i odrasle nije potrebno kuhati. Prvo iscijedite sok od bobičastog voća, lagano prokuhajte kominu, procijedite i juhu pomiješajte sa svježe iscijeđenim sokom, dodajte šećer ili med. Voćni napitak od plodova Schisandre chinensis vrlo je koristan za odrasle: pomaže u otporu bolesti, tonizira, jača i daje energiju.
Oni koji imaju normalnu ili nisku kiselost želudačnog soka treba da piju voćni sok 30-40 minuta prije jela. Za visoku kiselost - sat i po prije jela. Dobro je ako možete sebi priuštiti da pijete svježe voćne napitke svaki dan.
Postoji još jedan važan kvalitet voćnih napitaka koji će mnoge žene cijeniti - voćni napici potiču mršavljenje. Dvaput sedmično priuštite sebi dan posta i popijte do dva litra različitih voćnih napitaka – bobičastih i voćnih. Ne samo da ćete se osjećati odlično, već ćete i postati mnogo vitkiji.
Gataulina Galina
web stranica za ženski časopis
Prilikom korištenja ili ponovnog štampanja materijala, potrebna je aktivna veza do ženskog online časopisa
Voćni napici se proizvode fermentacijom voćnih sokova sa kvascem. Sok nakon ceđenja ili voćna pulpa nakon drobljenja prolazi kroz fermentaciju. Voćni sok dobijen presovanjem fermentisane pulpe, u poređenju sa voćnim sokom dobijenim fermentacijom soka, ima intenzivniju aromu i odlikuje se većim sadržajem materija za bojenje.
Voćni napici se proizvode uglavnom od brusnice i brusnice fermentacijom pulpe. Za fermentaciju, pulpa bobičastog voća se puni u drvene bačve ili boce, inokulisana tečnim kvascem Saccharomyces acedofilus 41 ili sjemenskim pivskim kvascem rase 776. . Na temperaturi od 15-18°C, drugi ili treći dan postaju vidljivi vanjski znaci fermentacije; tada se fermentacija brzo razvija i, ovisno o količini šećera u pulpi i njenoj kiselosti, traje 10-15 dana.
Trenutak najnasilnije fermentacije karakterizira najveći porast fermentirajuće mase pod pritiskom oslobođenog ugljičnog dioksida. Tokom perioda intenzivne fermentacije, fermentirajuća masa se miješa 3-4 puta dnevno, pokušavajući pomjeriti plutajući dio prema dolje. Završetak fermentacije određen je prestankom razvijanja plina i taloženjem nerastvorljivog dijela pulpe. Fermentirano voćno piće se dekantira iz sedimenta, a pulpa, u kojoj se nalazi značajan dio voćnog napitka, centrifugira se u filter centrifugi na 2000 o/min. Kada se centrifugira, 90% ekstraktivnih supstanci se ekstrahuje iz pulpe.
Svježe fermentirani voćni sok se sipa u burad, gomila i drži na temperaturi do 5°C 3-6 mjeseci. U periodu odležavanja vrši se transfer svakih 1-2 meseca, odnosno bistri voćni napitak se uklanja iz taloga kvasca, koagulisani proteini i pektin u drugu bačvu.
Tokom fermentacije i kasnijeg odležavanja soka od brusnice mijenja se njegov hemijski sastav: koncentracija ekstraktivnih tvari opada sa 7,2 na 4,4%; sadržaj šećera - od 3,2 do 0,5 mg/100 ml; sadržaj alkohola se povećava sa O na 1,3% po težini; kiselost se povećava sa 2,25 na 3,1% na bazi limunske kiseline; sadržaj pektina se smanjuje sa 0,75 na 0% kalcijum pektata.
Koncentracija šećera i alkohola se mijenja uglavnom u prvoj fazi plodonošenja - tokom fermentacije. Tokom procesa odležavanja voćnog soka, koncentracije šećera i alkohola ostaju praktično nepromenjene, ali se sadržaj rastvorljivog pektina u njemu značajno smanjuje.
Sok od brusnice I razreda karakteriziraju sljedeći fizičko-hemijski parametri.
Gustina u kg/l............ 1,0115-1,0150
Kiselost u ml normalnog rastvora NaOH na 100 ml......... 22-24
Alkohol u mas.% ......... ne manje od 1
Invertni šećer u %......... 0,5-0,6
Isparljive kiseline u % u odnosu na sirćetnu kiselinu............. ne više od 1
Priprema soka od brusnice razlikuje se od pripreme soka od brusnice po tome što se fermentacija pulpe odvija u izuzetno maloj mjeri zbog visokog sadržaja benzojeve kiseline u borovnicama. Ekstrakcija ekstraktivnih materija iz pulpe bobice tokom plodonošenja uglavnom je posledica promene propusnosti ćelijskih zidova pulpe bobica pod uticajem enzima.
Voćna pića se čuvaju u dobro provetrenim, rashlađenim prostorijama.
Pronalazak se odnosi na bezalkoholnu i alkoholnu industriju. Način proizvodnje voćnog soka je da se bobičasti ili voćni koncentrirani sok sa masenim udjelom suhih tvari od 65-70% pasterizira na temperaturi od 70°C 10 minuta, pomiješa se sa omekšanom vodom u omjeru 1:10- 12. Voćnom napitku se dodaje zaslađivač u količini koja odgovara 4-8% šećera i limunska kiselina dok se ne postigne kiselost od 3,0-3,5 mol/dm 3 alkalije na 100 cm 3 voćnog napitka. Pronalazak omogućava dobijanje voćnih napitaka koji su stabilniji tokom skladištenja, kao i proširenje asortimana voćnih napitaka.
Pronalazak se odnosi na bezalkoholnu industriju i može naći primenu u industriji alkoholnih pića. Poznata je metoda za proizvodnju voćnog napitka koja uključuje sortiranje bobičastog voća: brusnice, crne ribizle, brusnice, borovnice, maline ili jagode, pranje, gnječenje, cijeđenje soka, prelivanje pulpe vrućom vodom, kuhanje 10-20 minuta, pranje čorbe, rastvaranje šećera u njoj, dodavanje limunovog soka, hlađenje bujona i dodavanje soka od bobica (V. Dontsev i dr. „Kućna ostava”; M.: Vaskrsenje, 1993, str. 227). Nedostatak ove poznate metode je trajanje procesa. Poznata je metoda za proizvodnju voćnog napitka, koja uključuje pranje jabuka, uklanjanje mahune sjemena, rezanje na tanke kriške, punjenje vrelom vodom, dodavanje limunovog soka, kuhanje 15-25 minuta, procjeđivanje čorbe, rastvaranje šećera u njoj. i hlađenje voćnog napitka (G.A. Bazanov „Pije zdravlje“ iz dragocenih biljaka", M.: Štamparija Državnog sportskog komiteta SSSR-a, 1990, str. 22). Nedostatak ove poznate metode je trajanje procesa. Najbliži metod predloženom je način proizvodnje voćnog napitka, koji uključuje razrjeđivanje bobičastog ili voćnog sirupa prokuhanom vodom i dodavanje limunovog soka (G.A. Bazanov „Zdravstveni napici iz dragocjenih biljaka“), M.: Štamparija Državni sportski komitet SSSR-a, 1990, str. 22). Nedostatak ove poznate metode je nedovoljno visoka stabilnost gotovog proizvoda. Tehnički rezultat predložene metode je proširenje asortimana voćnih napitaka i dobijanje voćnih napitaka koji su stabilniji tokom skladištenja. Ovaj rezultat postiže se metodom za proizvodnju voćnih napitaka, koja podrazumijeva miješanje sastojka iz bobičastog ili voćnog voća u koncentrovanom obliku s vodom i dodavanjem zakiseljavača voćnom napitku, pri čemu je koncentrirani bobičasti ili voćni sok sa masenim udjelom suhih tvari koristi se kao sastojak od bobičastog ili voćnog voća u koncentrovanom obliku 65-70%, pomeša se sa omekšanom vodom u omjeru 1:10 - 12, a pre mešanja koncentrovani sok se pasterizuje na temperaturi od 70 o C 10 minuta , a nakon miješanja voćnom napitku se dodaje zaslađivač u količini koja odgovara 4 - 8% šećera, dok se limunska kiselina koristi kao zakiseljavač do kiselosti od 3,0-3,5 mol/dm 3 alkalije na 100 cm 3 voća. piće je postignuto. Predložena metoda se izvodi na sljedeći način. Koncentrovani sok od jagodičastog ili voćnog voća sa masenim udjelom suhih tvari od 65-70% pasterizira se na temperaturi od 70 o C 10 minuta i miješa sa omekšanom vodom (sadržaj Ca i Mg ne veći od 5 mg - eq/l) u odnos 1:10-12. Voćnom napitku se dodaje zaslađivač u količini koja odgovara 4 - 8% šećera i limunska kiselina dok kiselost ne dostigne 3,0 - 3,5 mol/dm 3 alkalije na 100 cm 3 voćnog napitka. Primer 1. Koncentrovani sok od brusnice sa masenim udelom suve materije 65% se pasterizuje na temperaturi od 70 o C 10 minuta i meša sa omekšanom vodom u omjeru 1:10. Voćnom napitku dodaje se zaslađivač - ultraslatkiš u količini koja odgovara 4% šećera, i limunska kiselina dok kiselost ne dostigne 3,0 mol/dm 3 alkalije na 100 cm 3 voćnog napitka. Primer 2. Koncentrovani sok od jabuke sa masenim udelom suvih materija od 70% se pasterizuje na temperaturi od 70 o C 10 minuta i meša sa omekšanom vodom u omjeru 1:12. Voćnom napitku se dodaje zaslađivač u količini koja odgovara 8% šećera i limunska kiselina dok kiselost ne bude 3,5 mol/dm 3 alkalije na 100 cm 3 voćnog napitka. Predložena metoda vam omogućava da proširite asortiman voćnih napitaka i dobijete voćna pića koja su stabilnija tokom skladištenja.
TVRDITI
Metoda za proizvodnju voćnih napitaka, koja podrazumeva mešanje sastojaka iz bobičastog i voćnog voća sa vodom i dodavanje zakiselivača i zaslađivača, naznačena time što se kao sastojak koristi koncentrirani bobičasti ili voćni sok sa masenim udelom suvih materija od 65-70%. bobičastog i voća, a miješanje se vrši u omjeru 1:10-12, a prije miješanja koncentrirani sok se pasterizira na temperaturi od 70 o C 10 minuta, a zaslađivač se dodaje nakon miješanja u količini koja odgovara 4- 8% šećera, a limunska kiselina se koristi kao sredstvo za zakiseljavanje dok se kiselost ne postigne 3,0-3,5 mol/dm 3 alkalija na 100 cm 3 voćnih napitaka.