जामोन को किसके साथ परोसा जाता है? जामोन क्या है, इसे सूअर के मांस से कैसे बनाया जाता है और इसे किसके साथ खाया जाता है? वहां किस प्रकार का जामुन है?

सूखा मांस तैयार करने के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजन, विशेष रूप से पोर्क हैम, दुनिया के लगभग सभी लोगों के व्यंजनों में पाए जा सकते हैं (बेशक, उन लोगों को छोड़कर जो बिल्कुल भी मांस नहीं खाते हैं)। लेकिन इस तरह से प्राप्त कुछ ही उत्पाद दुनिया भर में प्रसिद्धि हासिल करने में कामयाब रहे। और उनमें से एक है जामोन.

असली जामोन न केवल सूअर के मांस को नमकीन बनाने की एक विशेष विधि है, बल्कि सूअरों की विशेष नस्लों के साथ-साथ उन्हें मोटा करने की विशेष विधियाँ भी हैं, जिसके लिए परिस्थितियाँ स्पेन के कुछ क्षेत्रों के अनूठे पारिस्थितिकी तंत्र में विकसित हुई हैं। पहाड़ी चरागाहों और कॉर्क ओक के पेड़ों में अधिक घास नहीं होती, लेकिन ओलिक एसिड से भरपूर बलूत का फल प्रचुर मात्रा में होता है। इसके अलावा, स्पैनिश कॉर्क ओक के बलूत के फल रूसी की तुलना में अधिक मीठे होते हैं। और ताकि सूअर इन महान पेड़ों की जड़ों को खराब न करें, उनके थूथनों को छेद दिया जाता है: इस "छेदने" के लिए धन्यवाद, पृथ्वी को खोदना बहुत मुश्किल हो जाता है।

सर्वोत्तम जामन - इबेरिको (इबेरिको, उर्फ ​​- पाटा नेग्रा, "ब्लैक लेग") - इबेरियन नस्ल के काले सूअरों के मांस से बना है, जिन्हें विशेष आहार पर मोटा किया गया था: विशेष रूप से बलूत का फल - बियोटा (बेलोटा)या चारे के साथ बलूत का फल मिलाना - रेसेबो (रिसेबो). काले सूअरों के खुर भी काले होते हैं - इसलिए पाटा नेग्रा. यह बिल्कुल वही उत्पाद है जो स्पेन के राजा के दरबार में आपूर्ति किया जाता है। स्पेनवासी, दुर्भाग्य से, अनिच्छा से इसका निर्यात करते हैं। वे खुद खाना पसंद करते हैं.

सस्ते प्रकार का उत्पाद - सेरानो (सेरानो)- सफेद सूअरों के मांस से, मुख्य रूप से चारा पर खिलाया जाता है।

जामोन के अलावा (हैम, पिछला पैर) भी है जैमन डेलान्टरो (डेलेन्टेरो), उर्फ चटाई (पलेटा)यानी अगला पैर. जामोन के समान संसाधित ब्लेड को कहा जाता है लोमो.

विशिष्ट वाइन की तरह, गुणवत्ता वाले जामोन के लिए "उत्पत्ति" महत्वपूर्ण है: इस मामले में उनके पास "मूल द्वारा नियंत्रित पदनाम" भी है - डिनोमिनासिओन डी ओरिजन. यह एक प्रकार का गुणवत्ता चिह्न है जो गारंटी देता है कि जैमोन का उत्पादन स्थानीय मानकों के अनुपालन में एक निश्चित प्रांत में किया जाता है। तैयार जामन के टैग पर O अंकित होना चाहिए: जामोन डी ह्यूएलवा, जामोन डी टेरुएल, जामोन डी ट्रेवेलेज़, सेसीना डी लियोन, डेहेसा डी एक्स्ट्रीमादुरा, गुइजुएलो…

हर जामुन पर निशान वाला एक ऐसा टैग होता है. और जिस तरह वाइन लेबल क्षेत्र, अंगूर के बाग और विंटेज वर्ष को इंगित करता है, उसी तरह जामोन लेबल में प्रांत, चारागाह, साथ ही सुअर की संख्या, नमकीन बनाने से पहले पैर का वजन, नमकीन बनाने की शुरुआत की तारीख के बारे में जानकारी होती है। प्रक्रिया, इसे कक्षों में रखने का समय और उम्र बढ़ने की अवधि।

उत्कृष्टता के चिह्न

एक सुअर जिसे उच्च गुणवत्ता वाला हैम बनना है उसमें कम से कम 75% काला इबेरियन रक्त होना चाहिए। वे उसे एक विशेष आहार देते हैं, ताकि जब तक उसका वध किया जाए तब तक उसका वजन सख्ती से परिभाषित हो जाए। सुअर पूरे "बलूत के मौसम" में चरागाह पर रहता है - 15 अक्टूबर से 15 फरवरी तक। और वह बहुत स्वतंत्र रूप से रहता है: प्रति हेक्टेयर पंद्रह से अधिक जानवरों की अनुमति नहीं है। सभी निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करने वाले सूअरों को 31 मार्च से पहले मार दिया जाता है, और शेष सूअर कभी भी सुपर जामोन नहीं बन पाएंगे।

शव को हैम और अन्य भागों में काटने के लिए जिसे बाद में सॉसेज के लिए उपयोग किया जाएगा, एक मूर्तिकार के कौशल की आवश्यकता होती है। हैम को "ऐतिहासिक" वी-आकार लेना चाहिए। ऊन का एक टुकड़ा निश्चित रूप से उस पर छोड़ा जाएगा - यह गुणवत्ता का एक प्रकार का संकेत है, काले इबेरियन सुअर से जामुन की प्रामाणिकता का प्रमाण है। एक और संकेत, जैसा कि हम पहले ही कह चुके हैं, एक काला खुर है।

एक ताज़ा हैम को जैमोन बनने में कई महीने लगेंगे। सबसे पहले इसमें अच्छी तरह से नमक होना चाहिए. ऐसा करने के लिए, पुराने ढंग से, मांस की परतों को नमक की परतों के साथ छिड़का जाता है। इसमें कितना समय लगेगा यह पैर के वजन पर निर्भर करता है: पहले, प्रत्येक किलोग्राम में दो दिन लगते थे, अब एक दिन लगता है, इसलिए आधुनिक जामोन कम नमकीन है (यह शायद प्राचीन परंपराओं से एकमात्र विचलन है)। फिर नमक को धो दिया जाता है, और कुछ दिनों के बाद, भविष्य के जामुन को 3-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान और उच्च आर्द्रता वाले कमरे में स्थानांतरित कर दिया जाता है - मांस कम और कम गीला हो जाता है और अधिक समान रूप से नमकीन होता है। अगले कक्ष में, हैम पहले ही सूख चुके हैं - वहां तापमान धीरे-धीरे बढ़ रहा है और आर्द्रता कम हो गई है।

अंत में, सबसे महत्वपूर्ण अवधि शुरू होती है - पकना। यह इस समय है कि जामुन को एक अनोखा स्वाद और सुगंध प्राप्त होता है। विशेष तहखानों में, जैमन्स, अच्छी वाइन की तरह, पंखों में प्रतीक्षा करते हैं। जामुन कितने समय तक पकता है यह न केवल उसके वजन पर निर्भर करता है, बल्कि आहार पर भी निर्भर करता है: एक "द्रव्यमान" उत्पाद लगभग छह महीने तक पकता है, उच्च गुणवत्ता वाले "एकोर्न" नमूने - एक साल या डेढ़ साल तक ( लेकिन कभी-कभी तीन वर्ष से अधिक)।

यह दिलचस्प है कि एक ही सुअर के मांस से बने दो जामुन, सुनने में भले ही अजीब हों, अलग-अलग घनत्व और स्वाद के हो सकते हैं - यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि सुअर आमतौर पर किस तरफ लेटा होता है। जिस तरफ वह अधिक बार लेटती है, वह सूखी होती है।

"बाहर निकलने पर" जामुन इतना खराब दिखता है कि इसे खाने में भी अफ़सोस होता है। स्पेनवासी स्वयं अपनी रसोई में हैम लटकाना पसंद करते हैं। और पारंपरिक स्पैनिश जामोनेरियास में (यह एक ही समय में एक रेस्तरां, एक वाइन हॉल और एक गैस्ट्रोनॉमिक स्टोर है), पोर्क हैम मेनू का आधार और इंटीरियर का एक अभिन्न अंग है।

कॉरटाडोरेस और जेमोनेरास

हैम लंबे समय तक सजावट नहीं रहता - यह अभी भी खाया जाता है, क्योंकि इसे इसी के लिए तैयार किया गया था। भोजन काटने से पहले किया जाता है। यह एक संपूर्ण अनुष्ठान है - शानदार और बहुत कठिन। इस कला में महारत हासिल करने वालों को बुलाया जाता है कोर्टाडोरेस. जामुन को एक विशेष लकड़ी के स्टैंड पर काटा जाता है - Jamonere. यह एक अनोखा प्रदर्शन है: जामोन की गुणवत्ता और कॉर्टडोरा के कौशल का प्रदर्शन। कॉर्टाडोरा के उपकरण एक लंबे पतले ब्लेड और एक छोटे कठोर ब्लेड वाले विशेष चाकू हैं।

हैम को जामोनेरा पर खुर के साथ रखा जाता है और एक छोटे ब्लेड वाले चाकू से "खोला" जाता है - खुद की ओर एक चीरा लगाया जाता है और मांस दिखाई देने तक त्वचा और वसा को हटा दिया जाता है। फिर जामुन को एक लंबे चाकू से पतले, लगभग पारदर्शी स्लाइस में काटा जाता है, जो 6-7 सेमी से अधिक लंबे नहीं होते हैं, किनारों पर वसा की एक छोटी पट्टी होती है। जहां अब हैम को पतला काटना संभव नहीं है, आपको फिर से एक छोटे चाकू की आवश्यकता होगी - बचा हुआ मांस और हड्डी गर्म व्यंजन, शोरबा और सूप के लिए उपयोगी होंगे।

घर पर हैम का भंडारण करना (भले ही आपने पहले ही इसे काटना शुरू कर दिया हो) मुश्किल नहीं है: आप इसे रसोई में छत से लटका सकते हैं, और यह डेढ़ साल तक चलेगा (एक कंधे - एक वर्ष तक) , आपके घर को एक स्पैनिश स्वाद दे रहा है।

राष्ट्रीय व्यंजनों में जामुन

स्पेन में, जामोन पूजा की वस्तु भी नहीं है, बल्कि एक ऐसी चीज़ है जिसे हल्के में लिया जाता है। सबसे बड़ी बिक्री सभी धर्मनिरपेक्ष और धार्मिक छुट्टियों से पहले होती है - क्रिसमस से लेकर वेलेंटाइन डे तक। और छुट्टियों के बीच की अवधि में, स्पेनवासी समान उत्सुकता से पैलेटा और लोमो खरीदते हैं।

क्लासिक जैमन डिश - खरबूजे के साथ जामुन(जामन कोन तरबूज): कॉर्न बीफ़ और मीठे तरबूज़ के विपरीत संयोजन पर एक नाटक। जैतून, हरी सब्जियाँ और पनीर जामुन के स्वाद को पूरी तरह से उजागर करते हैं। यह सब्जियों - बैंगन, टमाटर, तोरी, फूलगोभी, हरी बीन्स, साथ ही तले हुए आलू और पास्ता के साथ बहुत अच्छा है। हैम के साथ परोसे जाने वाले पेय में सूखी रेड वाइन और बीयर (अधिमानतः, निश्चित रूप से, स्पेनिश) शामिल हैं।

जामुन एक नाजुक प्राणी है: इसके टुकड़े सचमुच आपके मुंह में पिघल जाते हैं। इसलिए, यदि आप इसे किसी गर्म व्यंजन में जोड़ना चाहते हैं, तो आपको इसे अंतिम क्षण में करने की आवश्यकता है - ताकि थोड़ा पिघला हुआ वसा पकवान को एक अनोखा नमकीन स्वाद प्रदान करे।

स्पेन एक अद्भुत देश है, यह रोमांटिक और पारिवारिक गर्मी की छुट्टियों दोनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। बेशक, आप मैड्रिड या बार्सिलोना से एक स्मारिका के रूप में एक चुंबक ला सकते हैं, लेकिन जामोन को इबेरियन प्रायद्वीप के प्रेमियों के लिए एक वास्तविक उपहार कहा जा सकता है - इसे आधुनिक स्पेन के प्रतीकों में से एक माना जाता है।

जामुन के प्रकार

वहां किस प्रकार का जामुन है?

जामुन के प्रकार को समझने के लिए आपको यह जानना होगा कि इसे कैसे तैयार किया जाता है। जामोन पोर्क हैम का पिछला हिस्सा है; मांस को बिना किसी गर्मी उपचार के कच्चा और सुखाया जाता है। यदि पैर सामने है, तो यह अब जामन नहीं है, बल्कि पैलेटा, या पैलेटिला, कंधे का ब्लेड (पैलेटिला) है। पैलेटिला का वजन औसतन 4 किलोग्राम तक होता है, जबकि जामोन का औसत वजन लगभग 6-8 किलोग्राम होता है। उसी समय, यदि हम केवल मांस को ध्यान में रखते हैं, तो एक पैलेटिला पर 1.5-2 किलोग्राम और एक नियमित जामुन पर 3.5-4 किलोग्राम होगा। जैमोन के दो मुख्य प्रकार हैं, इबेरिको जैमोन और सेरानो जैमोन, और वे सूअरों की विभिन्न नस्लों से बनाए जाते हैं। एक नियम के रूप में, इबेरिको जैमन को खुर से आसानी से सेरानो जैमन से अलग किया जा सकता है: इबेरिको जैमोन गहरे रंग का होता है, जबकि सेरानो जैमोन सफेद होता है।

जेमोन सेरानो(जामोन सेरानो), जिसे कभी-कभी जामोन डी बोदेगा (सेलर हैम) भी कहा जाता है, सामान्य सूअरों से तैयार किया जाता है जो साधारण खेतों में रहते हैं और किसी विशेष आहार का पालन नहीं करते हैं। इस प्रकार के जामुन में वसा बहुत कम होती है, इसलिए हैम काफी दुबला हो जाता है। सेरानो जैमन की तीन किस्में हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह तहखाने में कितने समय तक रखा गया है:

• बोदेगा - कम से कम बारह महीने
• रिज़र्व - कम से कम नौ महीने
• क्यूराडो - सात महीने तक

सेरानो जैमन की कीमत 8-9 यूरो प्रति किलोग्राम है।

जैमोन इबेरिको(जैमन इबेरिको) सबसे महंगा और परिष्कृत माना जाता है, यह सूअरों की एक विशेष काली इबेरियन नस्ल से तैयार किया जाता है। ये सूअर एक स्टाल में नहीं रहते हैं, बल्कि चरागाहों पर चरते हैं और विशेष रूप से बलूत के फल खाते हैं, और उन्हें उन क्षेत्रों में पालते हैं जहां कई ओक के पेड़ हैं। ऐसे सुअर को आमतौर पर डेढ़ से दो साल की उम्र में मार दिया जाता है, इसी समय उसका आवश्यक वजन बढ़ जाता है। वैसे, इबेरियन सूअरों को कभी भी कुछ अतिरिक्त नहीं खिलाया जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह बाद में मांस के स्वाद को गंभीर रूप से प्रभावित कर सकता है। यदि आप लेबल पर शिलालेख "जैमोन इबेरिको डी बेलोटा" देखते हैं, और मूल्य टैग आपका सिर घुमाता है, तो यह निश्चित रूप से इबेरिको जैमोन है।

इबेरिको जैमन की कीमत 150 यूरो प्रति किलोग्राम तक पहुंच सकती है।

जैमन कैसे चुनें

जैमन कैसे चुनें

जैमन चुनते समय, लेबल पढ़ना और हैम पर निशान देखना सुनिश्चित करें, ताकि आप मांस के पकने की डिग्री निर्धारित कर सकें। लेबल तैयारी प्रक्रिया की अवधि को इंगित करता है - अचार बनाने से लेकर पैकेजिंग तक, और स्टाम्प पर आपको अचार बनाना शुरू होने का सप्ताह और वर्ष दिखाई देगा।

जामुन कैसे तैयार करें

जैमोन तैयार करने की प्रक्रिया काफी जटिल है: सबसे पहले, सूअर के पैर से त्वचा और सभी अतिरिक्त वसा हटा दी जाती है, फिर इसे एक विशेष ठंडे कमरे में छोड़ दिया जाता है और बड़ी मात्रा में नमक से ढक दिया जाता है। कुछ दिनों के बाद, जब हैम पूरी तरह से नमकीन हो जाता है, तो अतिरिक्त नमक धो दिया जाता है और सूखने के लिए लटका दिया जाता है। जब जामोन सूखने लगता है, तो इसे गर्म स्थान पर स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिससे पैर को अतिरिक्त नमी खोनी पड़ती है, और उसके बाद ही इसे एक विशेष कमरे में "स्थानांतरित" किया जाता है, जहां जामोन अंततः तैयार हो जाएगा।

जामुन को कैसे स्टोर करें

जामुन को कैसे स्टोर करें

हड्डी पर हैम को एक अपार्टमेंट में काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, मुख्य बात यह है कि सीधे धूप से बचें और सुनिश्चित करें कि कमरे का तापमान 20 डिग्री से अधिक न हो। जामुन को बेहतर और लंबे समय तक रखने के लिए, हर बार काटने के बाद इसे वसा या जैतून के तेल से चिकना करें और सूती तौलिये से ढक दें, इससे समय से पहले सूखने से रोका जा सकेगा। जामोन (जैमोनरो) काटने के लिए एक छोटा सा स्टैंड खरीदना सबसे अच्छा है, वैसे, एक नियम के रूप में, यह विशेष रूप से जामोन के लिए उत्कृष्ट चाकू के साथ आता है। स्टैंड पर काटना बहुत सुविधाजनक है, और जामुन को स्टोर करना और भी अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि आपको हर बार अपना पैर एक जगह से दूसरी जगह नहीं हिलाना पड़ता है, जिससे चारों ओर चर्बी का दाग लग जाता है।

जामोन- यह सिर्फ भोजन नहीं है. यह चाहे कितनी भी ऊंची आवाज क्यों न हो, यह देश का प्रतीक है, उसकी पहचान है। स्पेन की यात्रा करना और जामोन का स्वाद न चखना बिल्कुल बकवास है। यह एल क्लासिको गेम (एफसी बार्सिलोना बनाम एफसी रियल मैड्रिड) का आनंद लेने के लिए कैंप नोउ स्टेडियम के स्टैंड में जाने जैसा है, लेकिन इसे लाइव नहीं, बल्कि अपने साथ लाए छोटे टीवी पर देख रहे हैं।

जैमन क्या है, यह कैसे बनता है, इसे चुनने के मापदंड क्या हैं?

जामोन एक हैम है, यानी सूअर का मांस, उचित रूप से नमकीन और प्राकृतिक रूप से सुखाया हुआ। वैसे, सिर्फ कोई पैर नहीं, बल्कि पिछला पैर। स्पैनिश कसाईयों के बीच सामने वाले पैर का एक बिल्कुल अलग नाम है - पैलेटा। कुछ विशेषज्ञ तो यहां तक ​​दावा करते हैं कि एक ही जानवर के अगले और पिछले पैरों का स्वाद बिल्कुल अलग होता है - बाईं ओर की तस्वीर देखें।

लेकिन सामान्य तौर पर स्पेन में जामोन के बहुत सारे ब्रांड हैं। इस मामले में ब्रांड सुअर की नस्ल से निर्धारित होता है या उस विनिर्माण कंपनी को इंगित कर सकता है जो इस प्रकार का मांस तैयार करती है। एक नियम के रूप में, प्रत्येक किसान या कंपनी की अपनी बारीकियाँ होती हैं जिन्हें वे सभी के लिए सामान्य प्रौद्योगिकियों में जोड़ते हैं।

जेमोन इबेरिको (जेमोन इबेरिको )

इबेरियन सूअरों का जामोन सबसे महंगा और परिष्कृत माना जाता है। काले सूअरों की अद्भुत नस्ल यह इन जगहों पर और इन जलवायु परिस्थितियों में बहुत लंबे समय से उगाया जाता रहा है। इबेरिको सूअर बड़े जीव नहीं हैं, और प्रसिद्ध कनाडाई सूअरों की तुलना में आकार में बहुत छोटे हैं। रसायन विज्ञान के आधुनिक विकास के साथ, "इबेरियन" को दिग्गजों में खिलाना शायद मुश्किल नहीं होगा, लेकिन... एक राय है कि जानवर का वजन और उसका अनुपात स्वाद को प्रभावित करते हैं। इसलिए, स्पैनिश सुअर पालक रिकॉर्ड वजन और मात्रा संकेतकों का पीछा करने के बजाय सदियों पुरानी परंपराओं का पालन करना पसंद करते हैं। यही कारण है कि पेटू लोग स्पैनिश जैमोन को इतना अधिक महत्व देते हैं।

वंशावली, वंशावली - यहां सब कुछ वैसा ही है जैसे कुत्ते प्रजनकों द्वारा इन्हीं विशेषताओं की निगरानी की जाती है जो कुछ अति-प्रतिष्ठित प्रदर्शनियों के लिए अपने "छोटे भाइयों" को पालते हैं। आश्चर्यचकित न हों अगर आपसे कहा जाए कि चार पैरों वाले "इबेरियन" के पास एक वंशावली है, जो अभिजात वर्ग की तरह, इतिहास की गहराई में कई शताब्दियों तक चली जाती है। ये सच है।

परिवार वंश की शुद्धता के अलावा, इबेरिको सूअरों को पालते समय जिन मुख्य शर्तों का पालन किया जाना चाहिए, वे निम्नलिखित हैं:

• जानवरों को खुले चरागाहों में पाला जाता है, न कि मेड़ों और स्टालों में, यानी, उन्हें आंदोलन की आवश्यकता होती है, हालांकि शायद ही कोई उन्हें विशेष रूप से चंचल और चंचल कहेगा।
• इबेरियन सुअर मुख्य रूप से एकोर्न (बेलोटा) पर भोजन करने के लिए बाध्य है, इसलिए, उनके लिए चरागाह (देहेसस) वास्तव में ओक के पेड़ हैं।

वध से पहले जीवन की पूरी अवधि के दौरान (जन्म से 24 महीने की उम्र तक), इबेरियन सुअर तीन हेक्टेयर के बगीचे से बलूत का फल की वार्षिक फसल खाता है। साथ ही, सुअर पालक समय-समय पर सुअर के आहार, उसकी संरचना, सुअर के राशन में विभिन्न खनिज तत्वों, विटामिन आदि के अनुपात को बदल सकते हैं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि बाद में कट पर विभिन्न नसें खींची जा सकें, मांस और वसा को वैकल्पिक किया जा सके, स्वाद के रंग जोड़े या बदले जा सकें। कई व्यंजनों के लिए, जामुन की कटाई एक कॉलिंग कार्ड या गुणवत्ता का संकेत है।

जेमोन सेरानो

इसे सुअर की एक अन्य प्रजाति - सफेद नस्ल - से तैयार किया जाता है। स्पैनिश से शाब्दिक रूप से अनुवादित, "सेरानो" का अर्थ है "पहाड़"। इस मामले में, जैमोन नाम इंगित करता है कि हैम का सूखना पहाड़ी परिस्थितियों में होता है, यानी जलवायु और मौसम की दृष्टि से मैदानी इलाकों से भिन्न होता है।

बेशक, स्वाद और रंग के अनुसार साथियों को ढूंढना मुश्किल है, लेकिन रुचि रखने वालों के ध्यान में कुछ सामान्य सुझाव लाना अभी भी काफी संभव है।

एक अच्छी तरह से तैयार जामोन (ठीक से खिलाया गया सुअर) के कट पर निश्चित रूप से छोटे सफेद बिंदु होंगे। यह टायरोसिन जैसा दिखता है, एक तत्व जो बड़ी संख्या में प्राकृतिक प्रोटीन (सुगंधित अल्फा अमीनो एसिड) में पाया जाता है। टायरोसिन शरीर को अतिरिक्त वसा से छुटकारा पाने में मदद करता है (आप मांस खाकर अपना वजन कम कर सकते हैं), अधिवृक्क ग्रंथियों, थायरॉयड ग्रंथि और पिट्यूटरी ग्रंथि को बेहतर काम करता है।

सैद्धांतिक रूप से, दो बातें जानना अच्छा होगा:

• उत्पाद की सुखाने की अवधि (इष्टतम - 30-36 महीने, एलीट जैमन की उम्र 48 महीने तक हो सकती है)
• वह उम्र जिस पर जानवर का वध किया गया था (24 महीने इष्टतम है, लेकिन 18 की अनुमति है)।

मांस की दृढ़ता की भी जाँच करें। हैम जितना अधिक पुराना होगा, वह उतना ही सघन होगा। इसका मतलब यह नहीं है कि केवल पत्थर जैसा सख्त मांस ही खाया जाना चाहिए - युवा जामुन भी खाने योग्य होता है और इसके अनुयायी भी होते हैं। घनत्व की बात करते हुए, हम आपको स्वयं उत्पाद की आयु का अनुमान लगाने का अवसर देते हैं: सुखाने के उन्हीं अड़तालीस महीनों के दौरान, नमी के वाष्पीकरण के कारण मांस अपने वजन का 40% तक खो देता है। अब आप समझ गए हैं कि एक स्वादिष्ट व्यक्ति के लिए जामुन का "स्वाद" कैसा होना चाहिए।

और उन लोगों के लिए आखिरी संकेत जो यह चुन रहे हैं कि कौन सा जैमन खरीदना है। याद रखें कि इस मामले में गुणवत्ता (मांस) और मात्रा (मूल्य टैग पर प्रति किलो पैसा लिखा हुआ) के बीच संबंध सख्त और सीधे आनुपातिक है।

जैमन सेरानो की कीमत 8-9 से शुरू हो सकती है €/किलो.
इबेरिको जैमन की कीमत 150-200 €/किग्रा से अधिक हो सकती है।

जामन के सबसे उत्कृष्ट ब्रांडों में, शायद, "पाटा नेग्रा" और "बेलोटा" शामिल हैं। नामित लोगों में से पहले को सुअर के खुर के रंग के लिए इसका नाम ("ब्लैक लेग" - स्पेनिश) मिला। एक असामान्य रंग किसी विशेष नस्ल का कोई अनोखा संकेत नहीं है, बल्कि, मान लीजिए, नियम का अपवाद मात्र है। विशेष शोध और विशेष रूप से काले खुर वाले सूअरों के प्रजनन के प्रयास अभी तक नहीं किए गए हैं। "पाटा नेग्रा" इबेरिको का एक विशेष मामला है, और बहुत उच्च योग्यता का है। यदि आप चाहें तो संभ्रांत स्तर।

"ब्लैक लेग" के लिए एक योग्य जोड़ी "बेलोटा" है। लेकिन यह कोई विशेष अलग किस्म नहीं, बल्कि इबेरियन किस्म है। ब्रांड का नाम, जिसका अनुवाद रूसी में "एकोर्न" के रूप में किया गया है, एक बार फिर विनीत रूप से उस उत्पाद को इंगित करता है जिसे जानवर को मुख्य रूप से खिलाया जाता था।

स्पेन से जामोन और अन्य मांस उत्पाद ऑनलाइन खरीदें

जामोन, साथ ही स्पेन में विनिर्माण कारखानों से अन्य मांस उत्पादों को वितरक, बार्सिलोना में रूसी कंपनी स्पेन के माध्यम से खरीदा जा सकता है।

स्पैनिश खुदरा श्रृंखला में इबेरियन पिग से माल के लिए अनुमानित मूल्य अंतर नीचे दी गई तालिका में दिखाया गया है।

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मुख्य कारक है जामुन का काटना...

हैम एक सूखा हुआ पोर्क हैम है, जिसकी तैयारी के लिए सूअरों की एक विशेष इबेरियन नस्ल को पाला जाता है। पारंपरिक उपचारित व्यंजन स्पेन के लगभग सभी बार और रेस्तरां में बेचा जाता है।

जामोन क्या है?

आप प्रतिष्ठान की छत से बड़े-बड़े हैम लटकते हुए आसानी से देख सकते हैं। यह व्यंजन न केवल स्पेनिश आबादी के बीच लोकप्रिय है। इस सचमुच अविश्वसनीय स्वाद का आनंद लेने के लिए कई विदेशी सुंदर और उग्र स्पेन के शहरों में आते हैं।

इबेरियन सूअर कैसे दिखते हैं?

ये बहुत ही असामान्य सूअर हैं। इनका रूप हमेशा बेहद रहस्यमयी दिखता है। यदि आप अपने जीवन में कम से कम एक बार इबेरियन नस्ल से मिलने का प्रबंधन करते हैं, तो आप निश्चित रूप से इसे पहचान लेंगे। उनके कान फ्लॉपी होते हैं, बल्कि बड़े होते हैं जो सूअरों की काली आंखों को ढकते हैं, लंबे पैर और काले खुरों के साथ मजबूत पैर होते हैं। पेशेवर भी इस प्रजाति को कई उप-प्रजातियों में विभाजित करते हैं, लेकिन हमारे लिए, सामान्य उपभोक्ताओं और स्वादिष्ट भोजन के प्रेमियों के लिए, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है।

लोप-कान वाले सूअरों की जीवन शैली

सूअर बड़े क्षेत्रों में पाले जाते हैं, मुख्यतः स्पेन के दक्षिण और मध्य भाग में। आप उनसे पठारों पर मिल सकते हैं, जहाँ विभिन्न वनों का प्रभुत्व है, जहाँ सर्दियाँ कठोर होती हैं और गर्मियाँ ठंडी होती हैं। जन्म से ही, इन जानवरों को एक विशेष आहार, या यूं कहें कि तथाकथित भूमध्यसागरीय आहार सिखाया जाता है, जो आजकल बहुत लोकप्रिय और फैशनेबल है।

इस आहार का लाभ बलूत का फल है जो सूअरों को खिलाया जाता है। मूल रूप से, किसान अपने जानवरों को कॉर्क ओक के पेड़ों से एकत्रित बलूत का फल खिलाने की कोशिश करते हैं। इन फलों में सबसे अधिक ओलिक एसिड होता है, जो भविष्य के जामुन के स्वाद और गुणवत्ता को प्रभावित करता है।

औसतन, एक पालतू जानवर प्रतिदिन 10 किलोग्राम ऐसे फल खाता है। दिलचस्प बात यह है कि इबेरियन सूअर केवल बलूत के फल के बीच का हिस्सा खाते हैं, लेकिन खोल को न खाकर उसे थूक देना पसंद करते हैं।

सूअरों के पोषण में एक बहुत ही महत्वपूर्ण कारक सुगंधित जड़ी-बूटियों का उपयोग है। इसीलिए किसान इस बात पर इतना ध्यान देते हैं कि वे अपने पशुधन को कहाँ पालते हैं। क्षेत्र में न केवल विशेष प्रकार के ओक उगने चाहिए, बल्कि विभिन्न जड़ी-बूटियाँ भी प्रबल होनी चाहिए ताकि भविष्य का हैम उत्कृष्ट गुणवत्ता का हो।

पालतू जानवरों की जीवनशैली की एक अन्य विशेषता गतिशीलता है। मालिक लगातार प्रजनन स्थल चुनते रहते हैं ताकि सूअर हर समय इधर-उधर भागते रहें। भोजन के दौरान सूअरों द्वारा जमा की गई सारी चर्बी गर्दन के ऊपरी हिस्से में जमा नहीं होती है और भविष्य का मांस बहुत आहारयुक्त हो जाता है।

लगभग 1.5 वर्ष में सुअर का वजन 160 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। इसे जानवरों के लिए आदर्श माना जाता है।

जामुन पकाना

शव को काटने के बाद, भविष्य के हैम को 2 सप्ताह के लिए समुद्री नमक में "मैरीनेट" करने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस प्रक्रिया के बाद, हैम को धोया और सुखाया जाता है।

फिर खाना पकाने का सबसे लंबा चरण आता है। मांस को कई वर्षों तक अच्छे वेंटिलेशन वाले स्थानों पर छोड़ दिया जाता है, ज्यादातर बेसमेंट में। इस दौरान विशेषज्ञ हैम की तैयारी की जांच करते हैं। ऐसा करने के लिए, वे इसे एक छड़ी से छेदते हैं और इसे सूंघते हैं।

मांस ऑर्डर करने और खरीदने की सुविधाएँ

ग्राहकों को ऑर्डर के लिए 2 साल से अधिक इंतजार करना पड़ता है, लेकिन नियमित ग्राहक उन सूअरों से हैम ऑर्डर करते हैं जो अभी तक पैदा नहीं हुए हैं, इसलिए उसके मालिक के नाम वाले हैम पहले से ही तहखानों में लटके हुए हैं। यदि आप वास्तव में चाहें, तो ग्राहक आकर अपने भविष्य के मांस को उसकी तैयारी के समय देख सकता है।

जामुन भंडारण के नियम

तैयार हैम को 20 डिग्री के तापमान पर रखा जाता है. इस मोड के साथ, मांस आपके सामने अपना अनूठा स्वाद पूरी तरह से प्रकट कर देगा। वे अक्सर पहले से ही कटा हुआ जामुन स्टोर में लाते हैं, लेकिन इससे इसके सभी लाभकारी गुण और गुण गायब नहीं हो जाते हैं। उपभोक्ता स्वयं निर्णय लेता है कि उसे क्या पसंद है - कटा हुआ हैम या बिना काटा हुआ हैम।

जामुन खाने के नियम

जामुन के वास्तविक स्वाद को महसूस करने के लिए, आपको उतना मांस अलग करना होगा जितना आप तुरंत खा सकते हैं, और खुले कटे हिस्से को किसी प्रकार के बैग से ढक दें ताकि हैम सूख न जाए।

मुख्य कारक है जामुन का काटना।इस उद्देश्य के लिए, एक विशेष मशीन बनाई गई है जो मांस को सुरक्षित करती है और विशेष स्टील से बने विशेष चाकू से इसे पतले टुकड़ों में काटती है। ठीक से कटा हुआ हैम आपके मुंह में कॉटन कैंडी की तरह घुल जाएगा।

स्वादिष्ट और ताज़ा स्पैनिश व्यंजन के लिए एक और तरकीब यह है कि खाने से 30 मिनट पहले मांस को हटा दें। लेकिन आमतौर पर स्पैनिश गृहिणियां हैम को रेफ्रिजरेटर में नहीं रखती हैं, यह बिल्कुल आवश्यक नहीं है; अगर सही स्थिति में रखा जाए तो यह उत्पाद खराब नहीं होगा। यह व्यंजन स्पैनिश रेस्तरां, बार और कैफे का विशिष्ट व्यंजन है और इसे अक्सर ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है। यह हमेशा बिना किसी अतिरिक्त मात्रा के कम मात्रा में दिया जाता है।

यदि आप नहीं चाहते कि स्पेनियों को पता चले कि आप विदेशी हैं, तो एक गलती न करें: स्पेनिश लोग कभी भी अपनी रोटी पर हैम नहीं डालते हैं और इसका प्राकृतिक रूप में आनंद लेते हैं। इसके अलावा, वे तैयार उत्पाद का उपभोग करने के लिए अतिरिक्त बर्तनों का उपयोग नहीं करते हैं - कोई कांटा, चम्मच या चाकू नहीं। स्पेन में लोग पके हुए मांस को बस अपने हाथों से उठाते हैं।

जामुन को किसके साथ पकाना है? जामुन को खूबसूरती से कैसे परोसें?

स्पेन में, इस उत्पाद को अक्सर तरबूज के साथ जोड़ा जाता है। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि इसे अंडे के साथ तला नहीं जा सकता, समुद्री भोजन के साथ पकाया नहीं जा सकता और विभिन्न सलाद में नहीं जोड़ा जा सकता। इससे बेहतरीन सूप भी बनता है. यह सब आप पर और आपकी कल्पना पर निर्भर करता है।

जेमोन - यह क्या है - लजीज भोजन के प्रशंसकों के बीच अक्सर पूछा जाने वाला प्रश्न है। कुछ ही सेकंड में वे स्पेनिश उत्पाद के स्वाद का वर्णन करेंगे - सूअर के पिछले पैर से। लंबे समय तक पकाने से प्राप्त मांस, जिसमें एक से तीन साल तक का समय लगता है, का दुनिया में कोई एनालॉग नहीं है और इसे बहुत मूल्यवान माना जाता है।

जामोन - यह किस प्रकार का मांस है?

जेमोन - यह क्या है - उन लोगों द्वारा नहीं पूछा जाता है जो यह पता लगाने में कामयाब रहे कि कच्चे माल के लिए एकमात्र विकल्प इबेरिको और सेरानो सूअर हैं। जामुन की मुख्य किस्मों के नाम एक जैसे हैं, तैयारी के तरीकों और अवधि में भिन्नता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात, सूअरों की अनूठी नस्लों और उनके विशेष मेद में भिन्नता है।

जामुन को सही तरीके से कैसे खाया जाए यह ज्ञान किसी उत्पाद को चुनने से कम मूल्यवान नहीं है। आपको कटिंग पर ध्यान देना चाहिए. हैमोन को पतले स्लाइस में काटकर परोसना अधिक सुविधाजनक होता है। इसे एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में या सूप और सलाद के अतिरिक्त मेज पर लाया जा सकता है। जामुन को अक्सर गर्म तश्तरी पर रखा जाता है। पिघली हुई परतें और भी स्वादिष्ट होती हैं।

1. जामुन की पारंपरिक संगत फल और वाइन हैं। अंजीर, आड़ू या खरबूजे के स्लाइस को पतली स्लाइस में लपेटा जाता है, सीख पर रखा जाता है और पनीर, जड़ी-बूटियों और जैतून के साथ परोसा जाता है।
2. दूसरा विकल्प: रसदार टमाटरों के साथ ब्रेड के टुकड़ों को कद्दूकस करें, नमक और काली मिर्च डालें, जैतून का तेल डालें और जामोन डालें।

जामुन पकाने की शुरुआत नमकीन बनाने से होती है। हैम को वसा से मुक्त किया जाता है और 2 सप्ताह के लिए नमकीन बनाया जाता है, धोया जाता है और कम से कम 6 महीने तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। प्रक्रिया सुखाने से पूरी होती है: हैम को +10 के तापमान पर लगभग 12 महीने तक रखा जाता है, फिर पकने के लिए तहखाने में स्थानांतरित किया जाता है। इसी सिद्धांत का उपयोग करके आप घर पर जैमन बना सकते हैं।

1. नमकीन बनाने का समय पैर के वजन पर निर्भर करता है। औसतन, नमकीन बनाने में 2 सप्ताह लगेंगे।
2. नमकीन बनाने के बाद, मांस को धोया जाना चाहिए और 3 दिनों के लिए +20 के तापमान पर छोड़ दिया जाना चाहिए।
3. इसके बाद, इसे +10 डिग्री तापमान वाले कमरे में लटका दिया जाना चाहिए और 6 महीने तक पकने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, जिससे तापमान हर दिन 1 डिग्री बढ़ जाएगा।
4. अंतिम चरण हैम को 3 महीने के लिए तहखाने में ले जाना है।

स्पैनिश सूखे मांस जैमन की ऊंची कीमत आपको घर पर स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए प्रोत्साहित करती है। इसके अलावा, इसे करना अपेक्षाकृत सरल है। आपको बस पोर्क बट, नमक, समय और स्थान की आवश्यकता है। शहर के अपार्टमेंट के निवासी हैम के बजाय लोई का उपयोग करके एक त्वरित नुस्खा का उपयोग कर सकते हैं, जिसे तैयार करने में 7 दिन लगेंगे।

सामग्री:

• कमर - 1 किलो;
• नमक - 1 किलो;
• चीनी - 1 किलो;
• स्वादानुसार मसाले.

तैयारी

1. मांस को नमक और चीनी के साथ रगड़ें और 3 दिनों के लिए दबाव में छोड़ दें, हर दिन तरल को पलट दें और निकाल दें।
2. थपथपाकर सुखाएं और मसाले से रगड़ें।
3. धुंध में लपेटें और बालकनी पर लटका दें।
4. आप 4 दिनों के बाद नमूना ले सकते हैं, लेकिन हैम को 21 दिनों तक रखना बेहतर है।

डू-इट-ही-जैमन हमेशा उत्पाद के स्वाद, उसकी खाना पकाने की तकनीक और मांस के प्रकार के साथ प्रयोग करने का एक अवसर होता है। यह किसी भी तरह से इबेरियन पोर्क से कमतर नहीं है अगर आप इसे नमक में भिगोकर 7 दिनों के लिए मसालों में सुखा लें। किसी विशेष स्थान की तलाश करने की आवश्यकता नहीं है: उत्पाद सीधे रेफ्रिजरेटर में परिपक्व होता है।

सामग्री:

• टेंडरलॉइन - 1 किलो;
• समुद्री नमक - 1 किलो;
• पिसी हुई काली मिर्च - 15 ग्राम;
• लहसुन की कली - 4 पीसी ।;
• लाल शिमला मिर्च - 20 ग्राम;
• मेंहदी और अजवायन - 10 ग्राम प्रत्येक।

तैयारी

1. मांस को नमक और काली मिर्च में 12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दें।
2. धोएं, सुखाएं और 12 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।
3. मसालों के साथ रगड़ें, धुंध में लपेटें, पट्टी बांधें और एक सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में लटका दें।

मेमना जैमन - यह क्या है - एक ऐसा प्रश्न है जो इस प्रकार के मांस के पारखी लोगों को भ्रमित नहीं करता है। परिष्कृत लोग पसंद करते हैं. इसमें भरपूर स्वाद, तेज़ सुगंध है और यह वसायुक्त परतों से भरपूर है, जो जामुन को बहुत नरम और कोमल बनाता है। साथ ही, वसा दृढ़ता से पानी बरकरार रखती है, इसलिए न्यूनतम नमकीन अवधि लगभग 7 दिनों तक चलती है।

सामग्री:

• मेमने का पैर - 1.9 किलो;
• नमक - 4 किलो।

तैयारी

1. मेमने के पैर को फ़ॉइल-लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें।
2. पैर पर उदारतापूर्वक नमक छिड़कें और 7 दिनों के लिए फ्रिज में रखें, नमक को प्रतिदिन बदलें।
3. इसके बाद मेमने के पैर को ठंडे कमरे में 10 दिन के लिए लटका दें।

तरबूज के साथ जैमन एक पारंपरिक स्पेनिश ऐपेटाइज़र है जिसने तैयारी में आसानी और मीठे और नमकीन के विपरीत के आधार पर दिलचस्प संयोजन के कारण लोकप्रियता हासिल की है। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि जामुन का स्वाद तीखा होता है और यह एक नाजुक खरबूजे पर हावी हो सकता है। इस कारण से, क्षुधावर्धक को तुलसी और मोज़ेरेला के साथ पूरक करना बेहतर है।

सामग्री:

• तरबूज - 1.2 किलो;
• जामुन - 80 ग्राम;
• तुलसी की टहनी - 3 पीसी ।;
• मोत्ज़ारेला - 100 ग्राम।

तैयारी

1. खरबूजे के गूदे को पिरामिड आकार में काट लें.
2. ऊपर से पंखे में मोड़कर जामुन का एक टुकड़ा रखें।
3. एक कटार से सुरक्षित करें. पनीर और तुलसी के साथ बारी-बारी से एक प्लेट पर रखें।

जामुन और अरुगुला के साथ सलाद - एक ऐसी रेसिपी जो एक सामंजस्यपूर्ण प्रस्तुति के साथ उत्तम स्वाद संयोजन को जोड़ती है। इसकी ख़ासियत यह है कि नमकीन जामोन और कड़वा अरुगुला, तेल और बाल्समिक सिरका की ड्रेसिंग, अंजीर के स्लाइस और परमेसन के स्लाइस के साथ मिलकर, एक गैस्ट्रोनोमिक मास्टरपीस का प्रतिनिधित्व करते हैं जिसे किसी भी खाना पकाने की आवश्यकता नहीं होती है।

सामग्री:

• अरुगुला - 50 ग्राम;
• तुलसी - 20 ग्राम;
• जामुन का टुकड़ा - 4 पीसी ।;
• अंजीर - 2 पीसी ।;
• अखरोट - 2 पीसी ।;
• तेल - 60 मिलीलीटर;
• बाल्समिक सिरका - 10 मिलीलीटर;
• नमक और काली मिर्च - एक चुटकी;
• शहद - 5 ग्राम;
• परमेसन स्लाइस - 4 पीसी।

तैयारी

1. 40 ग्राम मक्खन, शहद, बाल्समिक और मसालों को फेंट लें।
2. हरी सब्जियों के ऊपर तेल छिड़कें और एक प्लेट में रखें।
3. बची हुई सामग्री ऊपर रखें और सीज़न करें।

बिना टोस्टेड ब्रेड से जामोन सैंडविच बनाना घिसा-पिटा और अपमानजनक है। जामुन को ब्रुशेटा पर परोसना अधिक स्मार्ट है - एक इटैलियन ऐपेटाइज़र जिसमें मक्खन और लहसुन के साथ घिसी हुई ब्रेड का टोस्टेड टुकड़ा होता है। सरल, तेज़ और बहुत स्वादिष्ट। आप स्वाद के साथ प्रयोग कर सकते हैं और कटे हुए टमाटर और तुलसी को जामुन के टुकड़े से ढक सकते हैं।

सामग्री:

• रोटी का एक टुकड़ा - 4 पीसी ।;
• टमाटर - 2 पीसी ।;
• जामुन के टुकड़े - 4 पीसी ।;
• लहसुन की कली - 1 पीसी ।;
• तुलसी - 10 ग्राम;
• तेल - 20 मिली.

तैयारी

1. ब्रेड को सूखे फ्राइंग पैन में फ्राई करें.
2. तेल छिड़कें, लहसुन और टमाटर पीस लें।
3. बचे हुए टमाटर के गूदे को तुलसी के साथ पीस लें और ब्रेड पर फैला दें.
4. ऊपर से जैमन डालें।

जामुन को कैसे संग्रहित किया जाए इसका ज्ञान उत्पाद को समय से पहले खराब होने, सूखने और स्वाद खोने से बचाने में मदद करेगा। लेग और सूस विड मीट दोनों के लिए मुख्य नियम यह है कि उत्पाद को कभी भी रेफ्रिजरेटर में न रखें। बेहतर है कि पैकेज से मांस तुरंत खा लें, और पैर को तेल से चिकना कर लें, कपड़े में लपेट लें और कमरे के तापमान पर रख दें।

1. कृत्रिम आवरणों के उपयोग की अनुशंसा नहीं की जाती है। पन्नी, फिल्म और यहां तक ​​कि कागज हवा के प्रवेश को रोकते हैं, जिससे उत्पाद अपना स्वाद खो देता है।
2. सूखा मांस पर्यावरण से गंध को अवशोषित करता है, जिसे जामुन का भंडारण करते समय ध्यान में रखा जाना चाहिए।

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