पूरे भरवां पाइक का तकनीकी और तकनीकी मानचित्र। भरवां पाइक - क्लासिक रेसिपी

19.11.2013

• पाइक पर्च का वजन 2 किलो - 1 पीसी। ;
• सूअर का मांस - 200 ग्राम;
• रोटी (गेहूं) - 100 ग्राम;
• अंडा - 1 पीसी। ;
• प्याज - 1 पीसी। ;
• हार्ड पनीर - 100 ग्राम;
• जिलेटिन - 15 ग्राम;
• नमक, काली मिर्च, मेयोनेज़ - स्वाद के लिए।

भरवां पाइक पर्च - तैयारी:

पाइक पर्च फ़िलेट, सूअर का मांस, भीगी हुई ब्रेड काटें, प्याज़ काट लें, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें, अंडा, कसा हुआ पनीर और भिगोया हुआ जिलेटिन डालें, मिलाएँ। पाइक पर्च को भरें, इसे रसोई के धागे से सीवे, और मेयोनेज़ से ब्रश करें।

ओवन में 200 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें। तैयार मछली को एक डिश पर रखें, स्वादानुसार सजाएँ और परोसें।

बॉन एपेतीत!

• पाइक पर्च का वजन 1.5 किलोग्राम - 1 पीसी। ;
• शैंपेनोन (सीप मशरूम) - 300 ग्राम;
• प्याज - 2 पीसी। ;
• गाजर - 1 पीसी। ;
• वनस्पति तेल - 200 ग्राम;
• मक्खन - 100 ग्राम;
• बे पत्ती - 3 पीसी। ;
• नमक - 1 चम्मच;
• तुलसी, करी, पिसी हुई काली मिर्च - 0.5 चम्मच।

मशरूम से भरा पाइक पर्च - तैयारी:

मछली को साफ करें, उसका पेट भरें, गलफड़े और पंख हटा दें। त्वचा पर 0.5 सेमी छोड़कर मछली के बुरादे को काट लें। फ़िललेट्स को तेज़ पत्ते के साथ उबालें। ठंडा करें, फ़िललेट को हड्डियों से अलग करें।

मशरूम को छीलें और वनस्पति तेल में तुलसी के साथ 10 मिनट तक भूनें।

मछली के बुरादे, मशरूम और प्याज़ को मीट ग्राइंडर से गुजारें। गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, कीमा बनाया हुआ मांस में नमक डालें, करी, काली मिर्च, पिघला हुआ मक्खन डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। पाइक पर्च को भरें और इसे रसोई के धागे से सीवे।

बॉन एपेतीत!

• पाइक पर्च का वजन 1.5 किलोग्राम - 1 पीसी। ;
• चावल (उबला हुआ) - 100 ग्राम;
• प्याज - 1 पीसी। ;
• गाजर - 1 पीसी। ;
• अंडा - 1 पीसी। ;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए.

चावल से भरा हुआ पाइक पर्च - तैयारी:

मछली को साफ करें, पंख और गलफड़ों को हटा दें, फिर पीठ पर एक चीरा लगाएं, रीढ़ की हड्डी को हटा दें, उसका पेट निकाल दें और धो लें। त्वचा पर 0.5 सेमी छोड़कर मछली के बुरादे को काट लें।

पाइक पर्च पट्टिका को काटें, प्याज, नमक और काली मिर्च को स्वाद के लिए काट लें, अंडा, उबले चावल डालें। गाजर को बारीक कद्दूकस पर पीस लें और कीमा बनाया हुआ मांस में डालें, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ। पाइक पर्च को भरें, इसे रसोई के धागे से सीवे, और मेयोनेज़ से ब्रश करें।

मछली को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें। 200 डिग्री पर 40 मिनट तक बेक करें। तैयार मछली को एक डिश पर रखें, स्वादानुसार सजाएँ और परोसें।

बॉन एपेतीत!

तकनीकी मानचित्र संख्या 1 "बेलारूसी आलू पैनकेक"

	सकल वजन जी	शुद्ध वजन जी	तैयार उत्पादों का वजन जी	2 सर्विंग्स के लिए वजन, शुद्ध जी
आलू
गेहूं का आटा
बल्ब प्याज
सूअर का मांस (ब्रिस्केट)
ब्रिस्केट (स्मोक्ड)
वनस्पति तेल
प्रति 1 सर्विंग ग्राम उपज
उपज: 2 सर्विंग्स जी

तकनीकी प्रक्रिया.

छिले हुए आलू को वेजिटेबल कटर या आलू ग्रेटर की सहायता से पीस लें.

आटा, अंडा, नमक और काली मिर्च मिलाएं।

पैनकेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

नमकीन ब्रिस्केट को स्ट्रिप्स में और प्याज को आधा छल्ले में काटें।

सूअर के मांस को स्ट्रिप्स में काटें।

प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूनें और सूअर का मांस डालें, थोड़ा भूनें। प्रत्येक बर्तन में ब्रिस्केट के कुछ टुकड़े रखें। फिर हम आलू पैनकेक - और इसी तरह तीन बार - परतों में डालते हैं।

प्याज के साथ तले हुए सूअर के मांस में आटे से पतला खट्टा क्रीम डालें, नमक और काली मिर्च डालें - आलू पैनकेक के लिए सॉस तैयार करें।

बर्तनों में डालें और ढक्कन से बंद कर दें।

45-55 मिनट के लिए 170 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

गुणवत्ता की आवश्यकता.

समान रूप से तले हुए और अपना आकार बरकरार रखते हुए। स्थिरता फूली हुई, ढीली, चिपचिपी नहीं, गांठ रहित होती है। मध्यम नमकीन. सर्विंग तापमान -65?C.

संगठन और उद्यम का नाम राज्य शैक्षिक संस्थान माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा "केनेव कृषि और तकनीकी कॉलेज"

पकाने की विधि स्रोत: "बेलारूसी व्यंजन" 2012। मैं स्तम्भ

तकनीकी मानचित्र संख्या 2 "पन्नी में जिगर के साथ भरवां पाइक (पूरा)"

तकनीकी प्रक्रिया.

सिर काट दो. गलफड़ों को काटें.

एक तेज चाकू का उपयोग करके, परिधि के चारों ओर (सिर के किनारे से) त्वचा को ट्रिम करें। ढीली त्वचा को पूंछ की ओर मोड़ें।

त्वचा को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, इसे ट्रिम करना बेहतर है ताकि मांस की एक छोटी (1 ~ 2 मिमी) परत त्वचा पर बनी रहे।

पंख काटने की कोई जरूरत नहीं है. तो धीरे-धीरे त्वचा को काटते और मोड़ते हुए पूंछ तक पहुंचें। पूंछ की हड्डी काट दें ताकि पूंछ का पंख त्वचा के साथ बना रहे।

साफ किए गए शव से अंतड़ियों को हटा दें। रीढ़ की हड्डी काट दो. - ब्रेड को दूध में भिगो दें. कलेजे को बारीक काट लीजिये. मांस को प्याज और ब्रेड के साथ तीन बार मीट ग्राइंडर से गुजारें।

नरम मक्खन, अंडा, जिगर, कीमा बनाया हुआ मांस जोड़ें। नमक, काली मिर्च डालें और फूलने तक फेंटें। त्वचा को कीमा से भरें। इसे बहुत कसकर न भरें, नहीं तो पकाते समय छिलका फट जाएगा।

पन्नी पर, आधे में मुड़ा हुआ, बे पत्तियों की एक पंक्ति बिछाएं और उन पर भरवां छिलका रखें। अपने सिर को अपने शरीर के पास रखें। ऊपर से पाइक में हल्का नमक डालें और नींबू का रस छिड़कें। फ़ॉइल के किनारों को जोड़ें और किनारों को तीन बार मोड़ें, जिससे भाप निकलने के लिए एक छोटा सा छेद रह जाए। इस छेद में ~0.5 कप पानी डालें।

बेकिंग शीट पर पाइक को फ़ॉइल में रखें और ओवन में 1.5~2 घंटे के लिए t=180°C पर रखें।

तैयार पाइक को ओवन से निकालें और फ़ॉइल से हटाए बिना ठंडा करें। एक बड़ी थाली में ठंडा परोसें और नींबू के टुकड़ों से सजाकर परोसें।

गुणवत्ता की आवश्यकता.

सतह को एक पतली चमकदार सुनहरी भूरी परत से ढका होना चाहिए। हड्डियों की अनुमति नहीं है. यह व्यंजन मध्यम नमकीन है। स्थिरता ढीली और रसदार है. सर्विंग तापमान -65?C. कार्यान्वयन का समय 1-2 घंटे.

तकनीकी मानचित्र संख्या 3 "ज़रेन्का"

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों के नाम	सकल वजन जी	शुद्ध वजन जी	तैयार उत्पादों का वजन जी	2 सर्विंग्स के लिए वजन, शुद्ध जी
बीफ (साइड कट)
स्टू का द्रव्यमान
मशरूम (ताजा शैंपेन)
आलू
बल्ब प्याज
गेहूं का आटा
भोजन के लिए पशु वसा
टमाटरो की चटनी
तैयार मशरूम और सब्जियों का द्रव्यमान
प्रति 1 सर्विंग ग्राम उपज
उपज: 2 सर्विंग्स जी

तकनीकी प्रक्रिया.

बीफ को प्रति सर्विंग 2 टुकड़ों में काटा जाता है और बेकन में तला जाता है। क्यूब्स में कटे हुए आलू को आधा पकने तक तला जाता है। गाजर, स्ट्रिप्स में कटी हुई, कटा हुआ प्याज, आटा, टमाटर का पेस्ट भून जाता है, शैंपेनोन स्ट्रिप्स में कट जाता है और तला जाता है। तैयार उत्पादों को गर्म शोरबा के साथ डाला जाता है और पकने तक उबाला जाता है। स्टू करने के अंत में, खट्टा क्रीम डालें।

गुणवत्ता की आवश्यकता.

मांस नरम, रसदार, मध्यम नमकीन होना चाहिए, स्वाद और गंध इस प्रकार के उत्पाद की विशेषता होनी चाहिए, बिना इसके आकार को तोड़े। बासी मांस का विदेशी स्वाद और गंध, अनियमित आकार, कण्डरा कट पर गुलाबी रंग और खुरदरे संयोजी ऊतक की अनुमति नहीं है।

सर्विंग तापमान -65?C. कार्यान्वयन का समय 2 घंटे.

तकनीकी मानचित्र संख्या 4 "मिन्स्क-शैली मीटबॉल"

कच्चे माल, खाद्य उत्पादों के नाम	सकल वजन जी	शुद्ध वजन जी	तैयार उत्पादों का वजन जी	2 सर्विंग्स के लिए वजन, शुद्ध जी
बीफ़ (कटलेट मांस)
कच्ची चर्बी
बल्ब प्याज

एक बार मुझे ऐसा लगा कि भरवां पाइक खाना पकाने का शिखर था। ऐसा कुछ नहीं. इसे तैयार करना आसान नहीं हो सकता. कभी-कभी मैं फ्रीजर में एक अर्ध-तैयार उत्पाद भी रखता हूं: एक सिर, एक मोजा और तैयार कीमा बनाया हुआ मांस। जब मुझे तत्काल अपने से अधिक उम्र के लोगों को प्रभावित करने की आवश्यकता होती है, तो मैं इसे निकालता हूं और जल्दी से इसे पकाता हूं। मुख्य बात डरना नहीं है।

आपको आवश्यकता होगी: पाइक - वजन 3-3.5 किलोग्राम; सूअर का मांस परत या अनसाल्टेड लार्ड - 300 ग्राम; चावल - 1 गिलास; अंडा - 2 पीसी ।; सजावट के लिए: तीन नींबू; जैतून का 1 कैन; दिल।

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पूरे पाईक से सावधानीपूर्वक पपड़ियाँ हटाएँ, ध्यान रखें कि त्वचा को नुकसान न पहुँचे। हम सिर अलग कर देते हैं. हम शरीर से त्वचा को मोज़े से हटाते हैं, पंख और पूंछ के पास चाकू से काटते हैं। सिर से आँखें और गलफड़े हटा दें। अपने सिर को नमक से धोएं और रगड़ें।

कीमा तैयार करें: एक गिलास चावल में दो गिलास पानी डालें और नरम होने तक पकाएं। पाइक फ़िललेट को अलग करें। हम मछली के बुरादे, पके हुए चावल और सूअर की परत को एक बड़े तार रैक के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं। दो अंडे, स्वादानुसार मसाले डालें, मिलाएँ। हम परिणामस्वरूप कीमा बनाया हुआ मांस के साथ पाइक स्टॉकिंग भरते हैं।

पाइक को उसकी पीठ ऊपर की ओर करके वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर रखें।

पकने तक ओवन में बेक करें। मछली को ओवन में फटने से बचाने के लिए, आपको इसे बहुत कसकर नहीं भरना होगा और इसे थोड़ा गर्म ओवन में रखना होगा, धीरे-धीरे तापमान बढ़ाना होगा।

ठंडा होने दें, फिर टुकड़ों में काट लें और प्लेट में रख लें। आओ सजाएँ. सजाने के लिए, नींबू में अनुदैर्ध्य खांचे काट लें और फिर छल्ले में काट लें। यदि आपके पास विशेष चाकू नहीं है, तो आप खांचे को काटने के लिए एक नियमित डिब्बाबंद भोजन ढक्कन (एक अंगूठी के साथ) का उपयोग कर सकते हैं, इसे आधा मोड़ सकते हैं।

मार्ग

भरवां पाइक पर्च या पाइक (संपूर्ण)

पकाने की विधि संख्या 238

*भूने हुए प्याज का ढेर

खाना पकाने की तकनीक.

पाइक पर्च या पाइक को छील दिया जाता है, नष्ट कर दिया जाता है, सिर को अलग कर दिया जाता है और धोया जाता है। फिर शव के अंदर से पसलियों की हड्डियों को काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है।

इसके बाद, गूदे को काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5 - 1 सेमी की परत में छोड़ दिया जाता है। कटे हुए गूदे का उपयोग कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए, मछली का गूदा, भुने हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी (कम से कम 1 ग्रेड के आटे से) को एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, जमीन काली मिर्च और सब कुछ मिलाया जाता है। पूरी तरह मिलाया जाता है. शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, पूरी मछली का आकार दिया जाता है और तैयार होने से 5 - 10 मिनट पहले मसाले और तेज पत्ते के साथ 15 - 20 मिनट तक उबाला जाता है।

स्टफिंग के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। इसे शल्कों से साफ़ किया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और सावधानी से, ताकि फटे नहीं, इसे सिर से पूंछ तक पूरी तरह से हटा दिया जाता है। रीढ़ की हड्डी को तोड़ दिया गया है ताकि पुच्छीय पंख त्वचा के साथ हटा दिया जाए। इस प्रकार पूँछ सहित त्वचा तथा हड्डियों एवं सिर सहित मछली का मांस प्राप्त होता है। फिर सिर हटा दिया जाता है, पेट काट दिया जाता है, अंतड़ियां हटा दी जाती हैं और पसली की हड्डियों और रीढ़ से मांस अलग कर दिया जाता है। गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

मछली से निकाली गई त्वचा को कीमा से भर दिया जाता है और उत्पाद को पूरी मछली का आकार दिया जाता है। जिस छेद से मछली भरी गई थी उसे बांध दिया जाता है या सिल दिया जाता है।

मछली को पूरा परोसा जाता है या भागों में काटा जाता है। छोड़े जाने पर, मछली को सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश: उबले आलू, मसले हुए आलू, वसा वाली उबली हुई सब्जियाँ या वसा से भरी हुई सब्जियाँ।

सॉस: टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर या खट्टा क्रीम।

मार्ग

उबले आलू

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 331

आलू कच्चे पुराने या

युवा

1333

1290

1000

1032

उबले आलू

970

टेबल मार्जरीन

35

35

उपज: 1000 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक

आलू पकाने के लिए, उन्हें उबलते नमकीन पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो आलू) में रखें। पानी का स्तर आलू के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए। नमक का प्रयोग 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से किया जाता है। जब आलू पक जाते हैं, तो पानी निकाल दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है (नुस्खा संख्या 160 देखें), जिसके लिए उनके साथ बर्तनों को स्टोव के गर्म हिस्से पर 5-7 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। आलू को मांग के अनुसार छोटे-छोटे हिस्सों में पकाना चाहिए. आलू को पिघले हुए मार्जरीन या मक्खन के साथ बिना कटे कंदों में छोड़ा जाता है।

मार्ग

खट्टा क्रीम सॉस

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 388

खाना पकाने की तकनीक

सफेद सॉस के साथ खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, गर्म सफेद सॉस में उबली हुई खट्टा क्रीम और नमक डालें, 3-5 मिनट तक पकाएं, छान लें और उबाल लें।

सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, इसका उपयोग गर्म ऐपेटाइज़र तैयार करने और मशरूम, मछली, मांस और सब्जियों को पकाने के लिए किया जाता है।

मार्ग

मुख्य सफेद चटनी

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 372

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

0.5

0.6

0.5

0.6

बाहर निकलना

37.5

खाना पकाने की तकनीक

पिघली हुई चर्बी में छना हुआ आटा डालें और जलने से बचाते हुए लगातार हिलाते हुए भूनें। उचित रूप से भूरे आटे का रंग थोड़ा मलाईदार होना चाहिए। भूने हुए आटे में डालें, 60-70 तक ठंडा करें ⅟ 4 गर्म शोरबा और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं, फिर धीरे-धीरे शेष शोरबा जोड़ें। - इसके बाद सॉस में कटा हुआ अजमोद, अजवाइन और प्याज डालें और 25 - 30 मिनट तक पकाएं. खाना पकाने के अंत में, नमक, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। फिर सॉस को छान लिया जाता है, उबली हुई सब्जियों को रगड़ कर उबाल लिया जाता है और तैयार सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यदि सॉस का उपयोग अकेले किया जाता है, तो इसे साइट्रिक एसिड (1 ग्राम) और वसा (30 ग्राम) के साथ मिलाया जाता है।

मार्ग

शोरबा

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 371

अजमोद (जड़) या

अजवायन की जड़)

16

18

12

12

बाहर निकलना

1000

खाना पकाने की तकनीक

हड्डियों को धोया जाता है और 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में काटा जाता है (अस्थि मज्जा को कशेरुक हड्डियों से हटा दिया जाता है), ठंडे पानी में डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, झाग हटा दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है , समय-समय पर चर्बी हटाना। खाना पकाने के अंत से 40-60 मिनट पहले, सब्जियों को शोरबा में जोड़ें। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित भरवां पाइक पर्च डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होने चाहिए। )

3. नुस्खा

कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का नाम \ सकल, जी \ नेट, जी

4. तकनीकी प्रक्रिया

पाइक पर्च या पाईक को छील दिया जाता है, नष्ट कर दिया जाता है, सिर को अलग कर दिया जाता है और धोया जाता है। फिर शव के अंदर से पसलियों की हड्डियों को काट दिया जाता है और त्वचा को काटे बिना रीढ़ की हड्डी के साथ अलग कर दिया जाता है।

इसके बाद, गूदे को काट दिया जाता है, इसे त्वचा पर 0.5-1 सेमी की परत में छोड़ दिया जाता है। कटे हुए गूदे का उपयोग कीमा तैयार करने के लिए किया जाता है।

कीमा बनाया हुआ मांस, मछली का गूदा, भुने हुए प्याज, लहसुन, पानी या दूध में भिगोई हुई गेहूं की रोटी (कम से कम प्रथम श्रेणी के आटे से) के लिए, एक मांस की चक्की से गुजरें, नरम मार्जरीन, अंडे, नमक, पिसी हुई काली मिर्च डालें और सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं। शव को कीमा बनाया हुआ मांस से भर दिया जाता है, पूरी मछली का आकार दिया जाता है और तैयार होने से 5-10 मिनट पहले मसाले और तेज पत्ते के साथ 15-20 मिनट तक उबाला जाता है।

स्टफिंग के लिए पाईक को दूसरे तरीके से संसाधित किया जा सकता है। इसे शल्कों से साफ़ किया जाता है, धोया जाता है, सिर के चारों ओर की त्वचा को काटा जाता है और सावधानी से, ताकि फटे नहीं, इसे सिर से पूंछ तक की दिशा में पूरी तरह से हटा दिया जाता है। रीढ़ की हड्डी को तोड़ दिया गया है ताकि पुच्छीय पंख त्वचा के साथ हटा दिया जाए। इस प्रकार पूँछ सहित त्वचा तथा हड्डियों एवं सिर सहित मछली का मांस प्राप्त होता है। इसके बाद सिर को हटा दिया जाता है, पेट को काट दिया जाता है, अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और पसलियों की हड्डियों और रीढ़ से मांस को अलग कर दिया जाता है। गूदे का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है।

मछली से निकाली गई त्वचा को कीमा से भर दिया जाता है और उत्पाद को पूरी मछली का आकार दिया जाता है। जिस छेद से मछली भरी गई थी उसे बांध दिया जाता है या सिल दिया जाता है।

मछली को पूरा परोसा जाता है या भागों में काटा जाता है। छोड़े जाने पर, मछली को सजाया जाता है और सॉस के साथ डाला जाता है।

साइड डिश - उबले आलू, मसले हुए आलू, वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ, वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ।

सॉस - टमाटर, सब्जियों के साथ टमाटर, खट्टा क्रीम।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के ऑर्डर के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट- इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, ग्राम वसा, ग्राम कार्बोहाइड्रेट, ग्राम कैलोरी, किलो कैलोरी (केजे)

तकनीकी इंजीनियर.

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