मदीरा वाइन किस अंगूर से बनाई जाती है? मदीरा की उत्पत्ति और इसका इतिहास

वाइन निर्माताओं को महत्वाकांक्षी लक्ष्य निर्धारित करने चाहिए और उन्हें हासिल करना चाहिए। घर का बना मदीरा बनाने का एक अर्थ है कौशल की परीक्षा उत्तीर्ण करना। इस ड्रिंक को बनाना कठिन है और इसे घर पर प्राप्त करना इतना आसान नहीं है। लेकिन हम फिर भी कोशिश करेंगे.

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मदीरा और मदीराइजेशन के बारे में

मदीरा सफेद अंगूरों से बनी एक मजबूत शराब है। इसकी मातृभूमि पुर्तगाल है, या अधिक सटीक रूप से, मदीरा का छोटा द्वीप, जो अफ्रीका के गर्म तट के पास स्थित है।

विन्हो दा मदीरा एक संरक्षित भौगोलिक संकेत वाइन है। विनिर्माण प्रौद्योगिकी के लिए जलवायु विशेषताएं महत्वपूर्ण हैं। वाइन को उच्च तापमान पर पुराना करने की आवश्यकता होती है।

प्रारंभ में, मदीरा को सीधे धूप में बाहर ओक बैरल में रखा गया था। इस प्रक्रिया को "मैडराइजेशन" कहा जाता है। इसके लिए बिना किसी बदलाव के उच्च और स्थिर तापमान की आवश्यकता होती है। गर्मी और बड़ी मात्रा में ऑक्सीजन के प्रभाव में, वाइन में माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप वाइन विशेष कारमेल-नट नोट्स प्राप्त करती है।

अल्कोहल के उच्च अनुपात के कारण, मदीरा को बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है; सबसे पुराना ज्ञात मदीरा 20 वीं शताब्दी के अंत में पिया गया था, और यह 300 वर्ष से अधिक पुराना था।

मदीरा कई प्रकार के होते हैं।

• सूखा (किण्वित) मदीरा, जो मध्यम मिठास वाले अंगूरों से बनाया जाता है।
• अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठा मदीरा, जिसका किण्वन प्रारंभिक अवस्था में बंद हो जाता है।
• मीठी अंगूर की किस्मों से मीठा मदीरा, यह किण्वन की शुरुआत में ही अल्कोहलयुक्त होता है।

संयोगवश, एक अन्य प्रकार की मदीरा की खोज की गई। यह अमेरिका के सवाना शहर में हुआ, जहां मदीरा के कई बैरल लंबे समय तक बारिश में खड़े रहे। परिणामस्वरूप, वाइन ने अपनी कुछ ताकत खो दी, लेकिन अपने सुगंधित और स्वाद गुणों को बरकरार रखा। इस प्रजाति का नाम रखा गया: वर्षा जल। यह संयुक्त राज्य अमेरिका में बहुत लोकप्रिय है।

मडेरा उम्र बढ़ने के समय में भिन्न है।

• साधारण मदीरा की उम्र 18 महीने है।
• विंटेज - 3-5 साल से।
• संग्रहणीय किस्में 10 वर्ष या उससे अधिक पुरानी हैं।

वाइन में अल्कोहल की मौजूदगी के कारण लंबे समय तक टिकने से इसका फायदा ही होता है। समय के साथ, वाइन का रंग हल्के सुनहरे से गहरे एम्बर रंग में बदल जाता है।

प्रारंभिक चरण

तो, आपने घर पर मदीरा पकाने का फैसला किया। आपको सफेद अंगूरों की आवश्यकता होगी, अधिमानतः वर्डेल्हो या सेर्शियल। इनकी खेती दक्षिणी तट और क्रास्नोडार क्षेत्र में की जाती है। यदि आप अपने क्षेत्र में ऐसा कुछ नहीं उगाते हैं, तो खट्टेपन वाली सफेद अंगूर की किस्मों पर ध्यान दें।

इसके अलावा, आपको एक गैर-नए ओक बैरल की आवश्यकता होगी, जिसमें पहले कई सीज़न के लिए शराब तैयार की गई हो। ऐसे कंटेनर मदीरा को आवश्यक मात्रा में टैनिक एसिड से भर देंगे।

आपको यह तय करना होगा कि वाइन को पुराना करते समय आप तापमान को कैसे ऊंचा रखेंगे।

दो तरीके हैं.

• सीधी धूप में शराब के पुराने बैरल।
• मदीरा को पहले छह महीनों तक लगातार गर्म रखा जाता है। पहले 3-6 महीनों के दौरान ताप उपचार की आवश्यकता होती है; तापमान 45-55 डिग्री पर बनाए रखा जाना चाहिए।

दूसरी विधि मदीरा के औद्योगिक उत्पादन में लोकप्रिय है, क्योंकि यह लंबे समय तक उम्र बढ़ने से बचाती है। 18 महीने बाद शराब पीने के लिए तैयार हो जाती है।

गर्मी की समस्या का समाधान कैसे करें?

• वाइन में एक कॉइल डुबोएं, जिसके माध्यम से गर्म हवा की आपूर्ति की जाती है।
• बैरल को लगातार गर्म होने वाले कमरे में रखें।
• वाइन को लगातार गर्म होने वाले कंटेनर में रखें।

कॉइल वाला विकल्प सबसे सरल और सबसे किफायती है। सच है, इसके लिए पेय के तापमान की निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है, इसलिए बैरल को इलेक्ट्रॉनिक थर्मामीटर से सुसज्जित करना होगा। मैं तापमान नियंत्रण फ़ंक्शन के साथ इस उद्देश्य के लिए विशेष रूप से खरीदे गए प्रेशर कुकर का उपयोग करके मदीरा का एक प्रायोगिक बैच तैयार करने के बारे में जानता हूं। इस पद्धति का एक बड़ा नुकसान है - गंभीर बिजली बिल।

घर का बना मदीरा: विधि संख्या 1

मैं सबसे पहले आपको हीटिंग का उपयोग करके मदीरा तैयार करने की विधि के बारे में बताऊंगा, क्योंकि हमारी जलवायु में सभी वाइन निर्माताओं को 6 सप्ताह तक सौर ताप का आनंद लेने का अवसर नहीं मिलता है।

• जामुन को कुचल दिया जाता है और पौधा गूदे पर रख दिया जाता है।
• किण्वन के लिए, आपको विशेष खमीर सीरियल 14 की आवश्यकता होगी। यह वह खमीर है जिसका उपयोग मदीरा के क्रीमियन संस्करण के उत्पादन के लिए प्रसिद्ध "मासंड्रा" में किया जाता है।
• किण्वन चरण में स्वयं बहुत कम समय लगता है - अर्ध-सूखा या अर्ध-मीठा मदीरा के लिए 24 से 48 घंटे तक।
• समय-समय पर चीनी की मात्रा मापते रहें। जैसे ही इसकी मात्रा 7-8% तक पहुंच जाती है, पौधा दबाने के लिए भेजा जा सकता है।
• आगे के हेरफेर के लिए आपको रस और पौधा की आवश्यकता होगी, जिसे गुरुत्वाकर्षण द्वारा ग्लास किया गया है। उन्हें मिश्रित करने की आवश्यकता होती है और फिर अंगूर अल्कोहल मिलाया जाता है ताकि वाइन की ताकत 20 डिग्री तक बढ़ जाए। मैं आपको याद दिला दूं कि ताकत को 1 डिग्री तक बढ़ाने के लिए, आपको तय की जा रही वाइन की मात्रा से 2% अल्कोहल मिलाना होगा। अल्कोहल अंगूर अल्कोहल, 40 प्रतिशत अल्कोहल होना चाहिए। यदि आप अच्छे परिणाम चाहते हैं तो इथेनॉल का उपयोग न करें!
• अब आपको वाइन को उस कंटेनर में रखना होगा जिसे आपने ऊंचे तापमान पर रखने के लिए चुना है। उदाहरण के लिए, एक ओक बैरल में।
• तीन महीने तक वाइन को 45 से 55 डिग्री के तापमान पर रखना होगा.
• फिर तापमान को धीरे-धीरे कमरे के तापमान तक कम किया जाना चाहिए। "धीरे-धीरे" का अर्थ है सप्ताह में कुछ डिग्री, जिससे वाइन को नई परिस्थितियों के अनुकूल होने की अनुमति मिलती है। इस कटौती में अभी 3 महीने और लगने चाहिए.
• छह महीने के बाद, मदीरा को हल्का किया जा सकता है और कम से कम एक और वर्ष के लिए वृद्ध किया जा सकता है। पहले वर्ष के अंत में, मदीरा को ठंडे उपचार के अधीन किया जाता है, जिससे तापमान 2 डिग्री तक कम हो जाता है।
• इसके बाद, वाइन को बोतलबंद किया जाता है, कॉर्क किया जाता है और भंडारित किया जाता है।

घर का बना मदीरा: विधि संख्या 2

यदि आप गर्म और धूप वाले क्षेत्र में रहते हैं, तो उस विधि का उपयोग करें जो क्रीमियन वाइन निर्माताओं द्वारा उपयोग की जाती है।

• प्रारंभिक चरण समान होगा: कुचलना, किण्वन, अल्कोहलीकरण।
• फिर पेय को एक ओक बैरल में रखें और "मैडराइजेशन" प्रक्रिया शुरू करने के लिए इसे 6-8 सप्ताह के लिए सीधे धूप में छोड़ दें। कुछ वाइन निर्माता बैरल को विशेष ग्रीनहाउस में रखते हैं, दिन के दौरान उन्हें सूरज की रोशनी के लिए खोलते हैं और रात में हवा के परिवर्तन से उन्हें बंद कर देते हैं।
• 6-8 सप्ताह के बाद, मदीरा के बैरल को तहखाने में डाल दिया जाता है और कम से कम 3 साल, और अधिमानतः 5 साल तक रखा जाता है।
• इस विधि में अधिक समय लगता है, लेकिन यह अधिक "प्रामाणिक" भी है, असली मदीरा तैयार करने की ऐतिहासिक विधि के करीब है।
• उम्र बढ़ने की अवधि समाप्त होने के बाद, मदीरा को बोतलबंद किया जाता है, सावधानीपूर्वक सील किया जाता है और भंडारण के लिए भेजा जाता है। भले ही आपकी वाइन 10 या 20 साल तक भी बनी रहे, इसका स्वाद खराब नहीं होगा, बल्कि और गहरा और चमकीला हो जाएगा।

व्यावहारिक भाग

मदीरा को अच्छे ओक बैरल में रखा जाना चाहिए। स्लावोनियन ओक बैरल की विशेषताओं के बारे में एक वीडियो देखें, जो फ्रांसीसी लोगों की तुलना में सस्ते हैं, लेकिन मदीरा की उम्र बढ़ाने के लिए सभी आवश्यक गुण हैं।

गृहकार्य

मुझे अपनी पसंदीदा वाइन की वीडियो रेसिपी भेजें। इसका मदीरा होना जरूरी नहीं है, मुख्य बात यह है कि आपको रेसिपी पसंद आए।

आज के क्राफ्टिंग स्कूल पाठ में, हमने सीखा कि मदीरा को घर पर दो मुख्य तरीकों से कैसे पकाया जाता है।

घंटी बजती है - पाठ ख़त्म हो गया!

आपके ध्यान देने के लिए धन्यवाद!

निस्संदेह, मदीरा की हमारी यात्रा की कहानी एक और आकर्षण का उल्लेख किए बिना पूरी नहीं होगी, जो, जैसा कि मैंने पहले ही लिखा था, जिसे यहां "तरल सोना" कहा जाता है, एक स्थानीय फोर्टिफाइड वाइन है। और यद्यपि मूल नाम में द्वीप के समान ही वर्तनी है, मैं इसे "मदीरा" (आई-शॉर्ट के बिना) कहूंगा।

जैसा कि "शेरी" के मामले में, "मेडीरा" के बारे में कहानी कहानी के एक अलग अध्याय की हकदार है और यह काफी हद तक ब्लैंडी वाइनरी की यात्रा पर आधारित है, जहां हमें दौरे पर जाने और स्वाद चखने का आनंद मिला।

इसके अलावा, हमने रात्रिभोज में अलग-अलग मदीरा की कोशिश की और इस मादक पेय के स्वाद का कमोबेश पूरा अंदाजा लगाया।

मदीरा वर्गीकरण

मदीरा के प्रकार सीधे तौर पर उन अंगूर की किस्मों से संबंधित हैं जिनसे इसे उत्पादित किया जाता है। मदीरा के उत्पादन के लिए द्वीप पर उगाई जाने वाली मुख्य अंगूर की किस्मों को चार प्रकारों (सभी सफेद) में विभाजित किया गया है:

• सेरशियल (एसगाना काओ) - "सेरशियल" या सूखा मदीरा;
• वेरडेल्हो (गौवेइओ) - "वेरडेल्हो" या अर्ध-शुष्क;
• बोआल (बुआल, मालवसिया फिना) - "बोआल" या अर्ध-मीठा;
• माल्मसी (मालवसिया कैंडिडा) - "मालवसिया" या मीठा।

सूचीबद्ध लोगों के अलावा, टेरेन्टेज़ (फोल्गासाओ, सफ़ेद) और बास्टर्डो (ट्राउसेउ, लाल) अंगूर का उपयोग बहुत कम किया जाता है - दुर्लभ किस्में, जैसे उनसे उत्पादित वाइन। "तिरांटेस" से - यह लगभग पुर्तगाली में उनमें से पहला जैसा लगता है - एक अर्ध-शुष्क मदीरा प्राप्त होता है, "बास्टर्डो" से - एक अर्ध-मीठा।

अंत में, वर्तमान में सबसे व्यापक अंगूर की किस्म टिंटा नेग्रा ("टिंटा नेग्रा") है, जिसे मदीरावासी खुद शर्मीले ढंग से "गिरगिट" कहते हैं - यह सभी चार प्रकार के मदीरा का उत्पादन करता है: सूखे से लेकर मीठे तक। हम थोड़ी देर बाद "टिंटा नीग्रो" के बारे में बात करेंगे।

अंगूर की कटाई और किण्वन

अंगूर की किस्म के आधार पर, कटाई और किण्वन (किण्वन) का समय बहुत भिन्न होता है। इस प्रकार, "बाऊल" और "मालवेसिया" को पहले एकत्र किया जाता है और उनकी खाल के साथ किण्वित किया जाता है, "वर्डेला" और "सेर्सियल" को बाद में एकत्र किया जाता है और किण्वन से पहले साफ किया जाता है। मीठी किस्मों के लिए किण्वन की अवधि केवल कुछ घंटे हो सकती है, जबकि सूखी किस्मों के लिए यह कई महीनों तक चल सकती है।

जहां तक ​​अंगूर के बागानों की बात है, विभिन्न उत्पादकों के पास अंगूर उगाने के लिए अलग-अलग दृष्टिकोण थे। इसलिए ब्लैंडीज़, जिसकी वाइनरी का दौरा हमने भ्रमण के दौरान किया था, के पास केवल कुछ हेक्टेयर अंगूर के बगीचे थे, और उसने अपने अंगूरों का बड़ा हिस्सा किसानों से खरीदा था। गुणवत्ता की कसौटी बेल में चीनी की मात्रा थी, और मदीरा में बिक्री के स्थान पर अंगूर की डिलीवरी के बारे में पूरी किंवदंतियाँ सामने आईं।

अब जब सड़कें और परिवहन द्वीप पर आ गए हैं, तो फसल पहुंचाना विशेष रूप से कठिन नहीं है, लेकिन एक सदी पहले, जब संचार का एकमात्र उपलब्ध साधन लेवाडा था, अंगूर को मैन्युअल रूप से वितरित करना पड़ता था। इन "डिलीवरर्स" या "बैरेलेइरोस" का नाम उस बड़े बकरी की खाल के थैले के नाम पर रखा गया, जिसमें वे अंगूर ले जाते थे, 20वीं सदी के साठ के दशक तक इस्तेमाल किया जाता था। काम न केवल शारीरिक रूप से, बल्कि "मानसिक रूप से" भी कठिन था, क्योंकि डिलीवरी प्रक्रिया के दौरान, जो अक्सर कई दिनों या एक सप्ताह तक चलती थी, अंगूर किण्वित होने लगे और "बैरेलेइरोस" "बोराचोस" में बदल गए, यानी " शराबी", और सबसे अच्छी स्थिति में, केवल आधी फसल ही वाइनरी तक पहुंची।

मदिरीकरण

विनीकरण की प्रक्रिया या किण्वित अंगूर के रस से मदीरा अंगूर का रस निकालने की प्रक्रिया को अक्सर "मैडराइजेशन" कहा जाता है - किंवदंती के अनुसार, इसकी खोज 16 वीं शताब्दी में हुई थी, जब शराब के बिना बिके बैरल द्वीप पर लौट आए और, उन्हें खोलने पर, मदीरावासी उष्णकटिबंधीय अक्षांशों में ऐसी "सवारी" के परिणामस्वरूप शराब को मिले नए, समृद्ध स्वाद से आश्चर्यचकित थे। वास्तव में, मदीरा का "स्वर्ण युग" 17वीं शताब्दी में ही शुरू हुआ, जब उन्होंने ब्रांडी के साथ शराब को मजबूत करना और इसे भारत और वापस परिवहन करना सीखा। यह सब तत्कालीन शक्तिशाली डच ईस्ट इंडिया कंपनी द्वारा किया गया था।

इस पूरी प्रक्रिया को "एस्टुफ़ेजेम" कहा जाता था - पुर्तगाली शब्द "एस्टुफ़ा", "वार्म हाउस" से। और इसमें यह तथ्य शामिल था कि अल्कोहल मिलाने के साथ, वाइन का किण्वन बंद हो गया, इसे ओक बैरल में डाला गया और कई वर्षों तक उच्च तापमान वाले कमरों में रखा गया, जो जहाज होल्ड के रूप में काम करता था।

समय के साथ, समुद्र के पार बैरल को घुमाना लाभहीन हो गया और "कैंटेइरो" प्रक्रिया ने "इस्टुफ़ेज" प्रक्रिया का स्थान ले लिया। बात यह है कि, गर्म जलवायु के लिए धन्यवाद, मदीरा द्वीप पर प्राकृतिक परिस्थितियों में मदीरा के "पकने" के लिए आवश्यक उच्च तापमान को बनाए रखना संभव था। इस प्रक्रिया का उपयोग आज भी किया जाता है और इसमें मदीरा बैरल को उच्च तापमान वाले कमरों में रखा जाता है: छत के नीचे अटारी, जो पूरे वर्ष सूरज की किरणों से गर्म होती हैं। हालाँकि, शराब इस तापमान पर बहुत लंबे समय तक नहीं रह सकती है और समय के साथ इसे नीचे की मंजिल पर स्थित बैरल में डाला जाता है, फिर उससे भी नीचे, और इसी तरह।

समय के साथ, औद्योगिक पैमाने पर मदीरा के उत्पादन के लिए यह विधि बहुत महंगी हो गई। इसलिए, पेय के उत्पादन के लिए, गर्म पानी पर आधारित हीटिंग सिस्टम का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, जिसमें या तो वाइन के बैरल को विशेष कमरे "आर्मज़ेन डी कैलोर" ("गर्म गोदाम") में गर्म किया जाता है, या वाइन को सीधे स्टील टैंक में गर्म किया जाता है। "एस्टुफ़ास"। यह तकनीक आपको विनीकरण समय को तीन से चार महीने तक कम करने की अनुमति देती है।

अंश

वाइन प्राप्त होने के बाद, इसे आमतौर पर पुराना किया जाता है और, चूंकि कटाई, किण्वन, विनीकरण की प्रक्रिया निरंतर होती है और साल-दर-साल दोहराई जाती है, इसलिए कुछ बारीकियां सामने आती हैं। यहीं पर "विंटेज" और "मिश्रण" की अवधारणाएं चलन में आती हैं।

तथ्य यह है कि शराब की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, जो एक ही अमेरिकी ओक बैरल में किया जाता है, लेकिन ठंडे कमरे में, इसकी गुणवत्ता की लगातार निगरानी की जाती है, और अलग-अलग वर्षों की फसल के अनुरूप अलग-अलग बैरल की सामग्री को प्रत्येक के साथ मिलाया जा सकता है अन्य। इसके बाद, परिणामी मिश्रण को पुराना किया जाता है, नियंत्रित किया जाता है और फिर से फसलों या उसी मिश्रण के साथ मिलाया जाता है। इस तरह के जोड़तोड़ के परिणामस्वरूप, आउटपुट पर "सभ्य" परिणाम प्राप्त करना संभव है, लेकिन इस तरह से प्राप्त शराब अभी भी एक मिश्रण बनी रहेगी।

निम्नलिखित मिश्रण प्रतिष्ठित हैं:

• सेलेकियोनाडो (बेहतरीन, पसंद, चयन) - 3 से 5 साल तक;
• रिजर्व (रिजर्व) - 5 से 10 वर्ष तक;
• विशेष रिजर्व (रिजर्व विशिष्ट) - 10 से 15 वर्ष तक;
• अतिरिक्त रिजर्व - 15 से 20 वर्ष की आयु तक।

हालाँकि, कुछ विंटेज मिश्रण के बिना भी "अच्छे" बने रहते हैं - इस तरह से विंटेज मेडिरास दिखाई देते हैं, यानी, एक ही विंटेज की वाइन, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान कभी भी दूसरों के साथ मिश्रित नहीं होती हैं।

विंटेज में शामिल हैं:

• कोल्हेता (सिंगल हार्वेस्ट) - 5 से 20 वर्ष तक;
• फ्रैस्क्वेरा या गैराफेरा (विंटेज मदीरा) - 20 साल की उम्र से लेकर बिक्री से पहले बोतल में 2 साल;
• विन्हो दा रोडा या विन्हो दा टोर्नो या विन्हो दा वोल्टा एक दुर्लभ मदीरा है जो भूमध्य रेखा को पार करते हुए समुद्र के पार यात्रा करता था।

टिंटा नेग्रा

इस कहानी की शुरुआत में किए गए वादे को पूरा करने और "गिरगिट अंगूर", या बल्कि इसकी किस्म "टिंटा नेग्रा" पर लौटने का समय आ गया है। मदीरा में इसकी उपस्थिति फाइलोक्सेरा महामारी के कारण है, जिसने 19वीं शताब्दी के अंत में न केवल यूरोप के अंगूर के बागानों को प्रभावित किया, बल्कि अटलांटिक महासागर के द्वीपों तक भी पहुंच गया। परिणामस्वरूप, उत्तम किस्मों को नुकसान हुआ और इन अंगूरों से शराब का उत्पादन किया जाने लगा।

बिग फोर के विपरीत, टिंटा नेग्रा न केवल एक लाल अंगूर है, बल्कि कुछ हेरफेरों के कारण यह मदीरा की सूखी और मीठी दोनों किस्मों का समान रूप से अच्छी तरह से उत्पादन करता है। मदीरान झूठ बोल रहे हैं जब वे इस किस्म को "गिरगिट" कहते हैं - वास्तव में, यह द्वीप पर उत्पादित लगभग 80% सस्ती फोर्टिफाइड वाइन के लिए कच्चा माल है। हालाँकि, यह एक बड़ा उद्योग है, इसे नज़रअंदाज़ नहीं किया जा सकता है और ऊपर वर्णित मदीरा प्राप्त करने की पूरी तकनीकी प्रक्रिया को टिंटा नेग्रा के चश्मे से देखा जाना चाहिए।

आइए फसल से शुरू करें - अलग-अलग खेती की ऊंचाई और अलग-अलग फसल के समय के कारण, अलग-अलग चीनी सामग्री वाले अंगूर प्राप्त होते हैं। किण्वन - पारंपरिक सूखी वाइन के बराबर। मजबूती - शराब के साथ भी। मेडिराइजेशन - वाइन को 45-50 डिग्री तक गर्म करना और स्टील टैंक में 3-4 महीने तक इस तापमान पर रखना। उम्र बढ़ना - स्टील टैंकों में। नतीजतन, अंतिम वाइन के लिए सबसे आम जगह: सेलेकिओनाडो (बेहतरीन, पसंद, चयन), - 3-5 साल तक पुरानी।

लेकिन परिणामी पेय को मदीरा के "विभिन्न प्रकारों" से कैसे अलग किया जाए?यह बहुत सरल है - बोतल पर अंगूर की किस्म नहीं, बल्कि पेय की "मिठास" लिखी होगी: सेको (सूखा, "सूखा"), मेयो सेको (मध्यम सूखा, "अर्ध-सूखा"), मेयो डोसे (मध्यम) मीठा, "अर्ध-मीठा") और डोसे (मीठा, "मीठा")।

भण्डारण एवं उपयोग

वाइन और कुछ पोर्टो किस्मों के विपरीत, मदीरा को बोतलबंद करने के बाद, यह खराब या बेहतर नहीं होता है - केवल एक चीज यह है कि यदि बहुत समय बीत जाता है, तो बोतल स्वयं दुर्लभ हो सकती है। अंत में, शेरी की कुछ किस्मों के विपरीत, खोलने के बाद इसे बहुत जल्दी पीने की ज़रूरत नहीं होती है या इसके विपरीत, पेंट्री में तीस साल तक छोड़ दिया जाता है - एक खुली बोतल लगभग छह महीने तक संग्रहीत होती है।

निस्संदेह, अधिकांश सूखी सफेद वाइन की तरह, सूखी मदीरा का सेवन एपेरिटिफ़ के रूप में, यानी भोजन से पहले किया जा सकता है। मुख्य उद्देश्य पाचन है, यानी भोजन के बाद, डेसर्ट, कॉफी और चॉकलेट के साथ।

मादेइराएक प्रसिद्ध फोर्टिफाइड वाइन है, जिसका उत्पादन पुर्तगाली द्वीप मदीरा के साथ अटूट रूप से जुड़ा हुआ है। वाइन में एक अनोखा तीव्र स्वाद और सुगंध है। इसे तैयार करने के लिए सेरसी-अल, वर्डेल्हो, बुआल (बोआल), मालवसिया और टिंटा नेग्रा मोल जैसी अंगूर की किस्मों का उपयोग किया जाता है।

पेय का इतिहास

मधुर नाम वाले इस गरिष्ठ पेय की उपस्थिति का श्रेय हम एक विचित्र दुर्घटना को देते हैं। किंवदंती के अनुसार, पुर्तगाल से भारत तक शराब ले जाते समय जहाज तूफान में फंस गया था, जिसके कारण कुछ बैरल वापस लाने पड़े। उच्च तापमान और पिचिंग के साथ एक बंद पकड़ में लंबे समय तक रहने से पेय को केवल लाभ हुआ - इसके स्वाद में नट्स और कारमेल के रंग दिखाई दिए। यह वह उन्नत संस्करण था जिसने लोकप्रियता हासिल की और यूरोप में जड़ें जमा लीं।

एक और संस्करण है जिसकी व्यावहारिक पुष्टि है। उनका दावा है कि प्रसिद्ध पेय के जन्मस्थान मदीरा द्वीप पर, उच्च आर्द्रता और चट्टानी इलाके के कारण, सूखे, ठंडे तहखाने बनाना संभव नहीं था। इसलिए, शराब को अटारियों में संग्रहित करना पड़ता था, जो आज भी वहाँ किया जाता है।

उत्पादन सुविधाएँ

परंपरागत रूप से, मदीरा चार "महान" अंगूर की किस्मों से बनाया गया था: मालवसिया, बोआल, वर्डेल्हो और सेर्शियल। लेकिन समय के साथ, बेल की बीमारियों के कारण, द्वीप पर उनकी संख्या कम हो गई, और आज वाइन में अन्य किस्मों को भी शामिल किया जा सकता है, मुख्य रूप से टिंटा नेग्रा।

फल केवल हाथ से ही तोड़े जाते हैं। इसका कारण बड़े अंगूर के बागानों की कमी और लताओं के बीच कम दूरी होना है। मदीरा द्वीप इस उद्देश्य के लिए कृषि मशीनरी का उपयोग करने के लिए बहुत छोटा है।

पेय की लोकप्रियता ने प्रौद्योगिकी की नकल करने के प्रयासों और बड़ी संख्या में एनालॉग्स के उद्भव को जन्म दिया। फ्रांस, जर्मनी, अमेरिका, क्रीमिया, स्पेन आदि में इसी नाम से शराब का उत्पादन शुरू हुआ। पुर्तगाली स्वयं पारंपरिक मदीरा के प्रति संवेदनशील हैं और अन्य सभी विकल्पों को निम्न गुणवत्ता वाले नकली मानते हैं।

रियल मदीरा का उत्पादन एक अद्वितीय मदीरा प्रक्रिया का उपयोग करके किया जाता है। यह इस प्रकार होता है:

किण्वन पूरा होने के बाद (इसकी अवधि विविधता पर निर्भर करती है), अंगूर की शराब को शराब में मिलाया जाता है और पेय को ओक बैरल में डाला जाता है।

कंटेनरों को छत के नीचे विशेष संरचनाओं में रखा जाता है, जहां मदेरा को कई महीनों या वर्षों तक गर्म किया जाता है। उम्र बढ़ने की इस प्रक्रिया को पुर्तगाली में "कैंटेइरो" कहा जाता है।

वाइन को नीचे के स्तर पर बैरल में डाला जाता है, जहां इसे कुछ समय (कुछ वर्षों से लेकर कई दशकों तक) तक संग्रहीत किया जाता है।

टिंटा नेग्रा अंगूरों को एक अलग तरीके से संसाधित किया जाता है, जिसे पुर्तगाली में "एस्टुफेजेम" कहा जाता है। गर्म पानी के पाइप से बने हीटिंग सिस्टम का उपयोग करना एक सस्ता विकल्प है। वाइन को स्टील के बर्तनों में कई महीनों तक गर्म किया जाता है, जिससे उत्पादन का समय कम हो जाता है।

मदेरा पेय के प्रकार

उम्र बढ़ने की डिग्री के आधार पर, मदेरा श्रेणियों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

बेहतरीन- युवा हल्की वाइन, सरल और सीधी। उम्र बढ़ने की अवधि तीन साल तक है।

रिज़र्वा- एक अधिक दिलचस्प पाँच वर्षीय मदीरा। पेय का स्वाद और रंग अधिक समृद्ध हो जाता है।

रिज़र्व वेल्हा- तीव्र सुगंध और स्वाद वाली 10 साल पुरानी शराब।

असाधारण रिज़र्व-उत्कृष्ट गुणवत्ता का उज्ज्वल मदीरा, जिसे विशेषज्ञों द्वारा अत्यधिक सराहा गया है। इस ड्रिंक की उम्र 15 साल है.

फ़्रेस्क्वेरा विंटेज- 20 साल पुरानी एक महंगी, उत्तम शराब, मजबूत, एक समृद्ध गुलदस्ता और एक लंबे स्वाद के साथ।

विभिन्न प्रकार के अंगूर के कच्चे माल को मिलाए बिना उत्पादित "पुरानी" किस्में विशेष महत्व की हैं। इनमें युवा और वृद्ध दोनों तरह की वाइन शामिल हो सकती हैं।

पेय का एक और वर्गीकरण है। मदीरा बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली प्रत्येक अंगूर की किस्म को अलग-अलग तरीके से संसाधित किया जाता है और अलग-अलग ताकत और स्वाद की वाइन तैयार की जाती है। इसके आधार पर, निम्नलिखित प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

मालवसिया- सबसे मीठा मदीरा सफेद किस्म से प्राप्त होता है। पेय का रंग गहरा भूरा है, स्वाद नरम, मक्खन जैसा, कारमेल टिंट के साथ है। बाद के स्वाद में आप धुएं और कॉफी की सुगंध महसूस कर सकते हैं।

बोआल- यह किस्म द्वीप पर व्यापक नहीं है, आज इसकी संख्या बहुत कम बची है। यह हल्का, हल्का पेय तैयार करता है। मीठे और अर्ध-मीठे मदीरा के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

वर्देल्हो- सबसे आम किस्म का उपयोग नरम, नाजुक स्वाद और सुनहरे रंग के साथ अर्ध-शुष्क और सूखी वाइन बनाने के लिए किया जाता है। बाद के स्वाद में आप शहद, धुएँ के रंग और फल के रंगों का अनुमान लगा सकते हैं।

सीरियल- सूखी मदीरा के उत्पादन के लिए उपयुक्त। इस अंगूर से बना पेय सबसे हल्का होता है, जिसकी सुगंध में मसालेदार, खट्टे नोट स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं। पुरानी वाइन थोड़ी खटास के साथ स्फूर्तिदायक, तीखा स्वाद प्राप्त कर लेती है।

टेरेंटेश- एक दुर्लभ किस्म जो भरपूर गुलदस्ते के साथ मीठा, मसालेदार मदीरा पैदा करती है।

टिंटो नेग्रा- सबसे आम किस्म जो बिना किसी विशेष तामझाम के साधारण प्रकार की वाइन के लिए कच्चे माल के रूप में काम करती है।

निर्माता मदीरा को परोसने से पहले 16-18°C तक ठंडा करने की सलाह देता है। इसका सेवन एपेरिटिफ़ (भोजन से पहले) और डाइजेस्टिफ़ (भोजन के बाद) दोनों के रूप में किया जा सकता है।

युवा वाइन मछली, मांस स्नैक्स, फल और चॉकलेट के साथ अच्छी लगती हैं।

वृद्ध और विंटेज - डेसर्ट और चीज के लिए उपयुक्त।

यह उत्सुक है कि पेय की एक खुली बोतल अपनी स्वाद विशेषताओं को खोए बिना छह महीने तक संग्रहीत की जा सकती है। मदीरा का उपयोग कॉकटेल बनाने के लिए भी किया जाता है। वाइन गर्म मसालेदार पेय, जैसे पंच, ग्रोग, मुल्तानी वाइन तैयार करने के लिए भी उपयुक्त है।

मादेइरा(अधिक सही उच्चारण मादेइरा) - फोर्टिफाइड वाइन, मूल रूप से मदीरा (बंदरगाह। मदीरा - जंगल, लकड़ी) के जंगली द्वीप पर उत्पादित की जाती है। इस प्रकार की वाइन या तो सूखी या मिठाई हो सकती है। एकीकृत विशेषता वाइन तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान काफी उच्च तापमान (लगभग 30-45 डिग्री सेल्सियस) पर काफी समय तक वाइन सामग्री की उम्र बढ़ना है। नतीजतन, वाइन में एक शुगरमाइन प्रतिक्रिया होती है (मेलेनॉइड गठन, माइलार्ड प्रतिक्रिया), जो स्वाद और सुगंध में वाइन के एम्बर रंग और कारमेल-नट रंगों को निर्धारित करती है।

यदि पुर्तगाल में (मेडीरा सहित) आप किसी रेस्तरां या वाइन शॉप में बस "मेडीरा" मांगते हैं, तो संभवतः आपको समझा नहीं जाएगा; आपको "विन्हो दा मदीरा" (विन्हो दा मदीरा) कहना होगा। आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि मदीरा द्वीप के निवासी सभी वाइन के बीच विशेष रूप से (या कम से कम मुख्य रूप से) मदीरा पीते हैं। वे मुख्य भूमि पुर्तगाल के लोगों की तरह ही हल्की वाइन पसंद करते हैं।

मदीरा के निर्माण का इतिहास

द्वीप की खोज

1418 में, पुर्तगाली इन्फैंट एनरिक द नेविगेटर के दो कप्तान - जोआओ गोंकाल्वेस ज़ारको और ट्रिस्टन वाज़ टेक्सेरा, पश्चिम अफ्रीका के तट की खोज के दौरान एक तूफान में फंस गए, उन्होंने पोर्टो सैंटो द्वीप की खोज की। अगले वर्ष, 1419, एनरिक द नेविगेटर ने उपनिवेशवादियों के साथ दो जहाज पोर्टो सैंटो भेजे। जून 1420 में, जोआओ गोंकाल्वेस ज़ारको फिर से पोर्टो सैंटो के लिए निकले, और आगमन पर पश्चिमी क्षितिज पर एक काली लकीर देखी। वह बादल जैसा दिखता था, लेकिन हटता नहीं था। पोर्टो सैंटो में 8 दिनों तक आराम करने के बाद, ज़ारकू पश्चिम की ओर बढ़े और उन्हें जंगलों से ढका और कोहरे से घिरा एक द्वीप मिला, जो दूर से बादल जैसा दिखता था। इस द्वीप का नाम मदीरा रखा गया ( मादेइरा- पुर्तगाली में "लकड़ी, पेड़, जंगल")। पुर्तगाल लौटने पर, जोआओ गोंसाल्वेस ज़ारको को जीवन भर के लिए द्वीप का शासक नियुक्त किया गया (बाद में द्वीप का नियंत्रण उनके परिवार को विरासत में मिलना शुरू हुआ)। ट्रिस्टन वाज़ टेक्सेरा को द्वीप के उत्तरी भाग का नियंत्रण प्राप्त हुआ। मई 1421 में, ज़ारकू अपनी पत्नी, बच्चों और अन्य उपनिवेशवादियों के साथ द्वीप पर पहुंचे। द्वीप की आर्थिक क्षमता और सामरिक महत्व को देखा गया और 1425 में, राजा जोआओ प्रथम महान की पहल पर, इसका राज्य उपनिवेशीकरण शुरू हुआ। 1440 की शुरुआत में, द्वीप पर एक सैन्य कमांडेंट का कार्यालय शुरू किया गया, जिसका केंद्र माचिको में था, और 10 साल बाद फंचल में।

द्वीप पर पहुंचने वाले पहले उपनिवेशवादियों के साथ उनके परिवार, साथ ही कुलीन वर्ग के छोटे समूह भी थे, जिनमें पुर्तगाली साम्राज्य के कप्तानों और पूर्व कैदियों का एक करीबी समूह शामिल था। सबसे पहले, लॉरीसिल्वा (बंदरगाह लॉरीसिल्वा) नामक घने उष्णकटिबंधीय जंगलों से खेती जटिल थी, जो पूरी तरह से द्वीप के नाम को सही ठहराती है, जिसका रूसी में अनुवाद "जंगल, लकड़ी" है। न्यूनतम परिस्थितियाँ और भूमि बनाने के लिए, कुछ जंगलों को काटना पड़ा। कुछ स्रोतों से संकेत मिलता है कि वर्षावन आग से नष्ट हो गया था। इसके अलावा, चूंकि द्वीप के जल संसाधन असमान रूप से वितरित हैं, इसलिए एक आदिम जल आपूर्ति प्रणाली का निर्माण करना आवश्यक था, तथाकथित "लेवाडास" (बंदरगाह। लेवाडास) - खाई के साथ संकीर्ण छतें जिसके माध्यम से पानी पहाड़ों से वृक्षारोपण तक बहता था . आज नेटवर्क की कुल लंबाई 1,400 किमी से अधिक है। शुरुआत में, मछली और सब्जियाँ स्थानीय आबादी के आहार का आधार बनीं, क्योंकि अनाज की खेती सफल नहीं थी।

पहले से ही 1453 में, क्रेते से लाई गई पहली अंगूर की बेलों ने मदीरा में जड़ें जमा लीं।

पेय का जन्म

किंवदंती के अनुसार, भारत की यात्रा के दौरान पुर्तगाली जहाजों में से एक के डेक पर और शराब के बैरल थे। शांति के कारण, जहाज भूमध्यरेखीय अक्षांशों में लंबे समय तक फंसा रहा, और बिना बिकी शराब को वापस यूरोप ले जाना पड़ा, इसलिए यह लंबे समय तक उच्च हवा के तापमान और समुद्र के संपर्क में रहा। यात्रा के अंत में, इसने अपने शुरुआती स्वाद और सुगंध को महत्वपूर्ण रूप से बदल दिया, अपने गुलदस्ते में भुने हुए मेवे और कारमेल के रंगों को प्राप्त किया, जिसकी बदौलत यह पूरी दुनिया में लोकप्रिय हो गया। एक अन्य संस्करण के अनुसार, जो पहले संस्करण को बाहर नहीं करता है, मदीरा द्वीप की चट्टानी, गीली ज्वालामुखीय मिट्टी ने सूखे, ठंडे तहखानों के निर्माण की अनुमति नहीं दी, यही कारण है कि बैरल को अटारी में संग्रहीत किया गया था, जो अभी भी मामला है।

यूरोप में मडेरा

संयुक्त राज्य अमेरिका में मडेरा

18वीं शताब्दी में, ब्रिटेन के 13 उत्तरी अमेरिकी उपनिवेशों में कोई गुणवत्तापूर्ण अंगूर नहीं उगाया जाता था। इसलिए, शराब को अमेरिका में आयात किया गया था, और शराब के आयात में एक विशेष स्थान मदीरा का था, जिसका न केवल उच्च स्वाद था, बल्कि समुद्र द्वारा दीर्घकालिक परिवहन को भी सहन किया गया था। उत्तरी अमेरिकी उपनिवेशवादी मदीरा को बहुत महत्व देते थे और मदीरा में उत्पादित सभी शराब का एक चौथाई तक उपभोग करते थे। मदीरा का आयात मुख्य रूप से सवाना, जॉर्जिया के माध्यम से हुआ।

मदीरा संकट

ख़स्ता फफूंदी की उपस्थिति के बाद से मदीरा में शराब का उत्पादन Oïdium Tuckeri) बहुत कम हो गया, और से यह पूरी तरह से बंद हो गया. जब इस बेल रोग के खिलाफ एक उपाय (सल्फर) पाया गया, तो अंगूर की खेती फिर से विकसित होने लगी; हालाँकि, 19वीं सदी के शुरुआती अस्सी के दशक में, फ़ाइलोक्सेरा वहाँ दिखाई दिया, और अमेरिकी बेल के आने तक अंगूर की संस्कृति पिछड़ने लगी। अंगूर के बागों को अमेरिकी संकर (जैसे कि ब्लैक स्पैनिश, जिसे मदीरा में जैक्वेट कहा जाता है) की ओर पुनर्उन्मुख करने का मतलब है कि मदीरा शैली को परिभाषित करने वाली पारंपरिक स्वदेशी किस्में दुर्लभ हो गई हैं। धीरे-धीरे, सबसे आम अंगूर की किस्म टिंटा नेग्रा मोल बन गई, जो आज मदीरा के सकल अंगूर उत्पादन का 90% हिस्सा है।

अगली तबाही रूस में क्रांति और संयुक्त राज्य अमेरिका में निषेध को अपनाना थी। इन घटनाओं के कारण मदीरा के दो सबसे बड़े बाज़ार बंद हो गए और लंबे समय के लिए उच्च गुणवत्ता वाली शराब का उत्पादन बंद हो गया। इसके साथ ही कई आपदाओं के कारण मदीरा का उत्पादन कमजोर हो गया, इसकी उच्च लोकप्रियता के कारण बाजार में बड़ी संख्या में नकली और नकली उत्पाद सामने आए - 19वीं शताब्दी के अंत में, मदीरा जितनी बार कोई भी शराब नकली नहीं थी। 19वीं शताब्दी में, नकली मदीरा का उत्पादन मुख्य रूप से स्पेन, फ्रांस (सेटे) और जर्मनी (हैम्बर्ग) में केंद्रित था।

इन दिनों, क्रीमिया, कैलिफ़ोर्निया और टेक्सास के कुछ उत्पादक भी अपनी वाइन को कॉल करते हैं "मादेइरा"या "मादेइरा"(उदा. मडेरा मासंड्रा), हालांकि नाम का यह उपयोग पीडीओ नियमों का अनुपालन नहीं करता है आरयू en यूरोपीय संघ. इन नियमों के अनुसार, शब्द का प्रयोग "मादेइरा"या "मदेरे"केवल मदीरा द्वीप पर उत्पादित वाइन की अनुमति है।

वर्तमान स्थिति

अंगूर की किस्में

मदीरा में उगाई जाने वाली सभी अंगूर की किस्मों में से, चार क्लासिक, "महान" किस्में सामने आती हैं, जिनसे मदीरा पारंपरिक रूप से फ़ाइलोक्सेरा के आक्रमण से पहले बनाया गया था। ये हैं मालवसिया (बंदरगाह मालवसिया, अंग्रेजी माल्मसे), बोआल (बंदरगाह बुआल), वर्देल्हो (बंदरगाह वर्देल्हो) और सेर्शियल (बंदरगाह सेर्शियल)। मदीरा में मदीरा बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सबसे आम अंगूर की किस्म टिंटा नेग्रा (बंदरगाह टिंटा नेग्रा, टिंटा नेग्रा मोल) है।

शिलालेखों के लेबल पर मालवसिया (या माल्म्सी), बुआल, वर्डेल्हो, सेरशियल की उपस्थिति का मतलब है कि मिश्रण में संबंधित किस्म के अंगूर का अनुपात कम से कम 85% है - ये यूरोपीय संघ के नियम हैं, जिसमें पुर्तगाल शामिल हुआ 1986 में. उस समय तक, बड़ी मात्रा में टिंटा नेग्रा (या इसकी किस्म कॉम्प्लेक्स), साथ ही अमेरिकी संकरों के मिश्रण से बने मदीरा के लिए "महान" विभिन्न नामों का उपयोग करना आम बात थी। 1990 में, मदीरा के उत्पादन के लिए संकरों के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया गया था, और 1993 में एक कानून पारित किया गया था जिसके अनुसार “अप्रिय” किस्मों से मदीरा को केवल सामान्य शब्दों के साथ लेबल किया जा सकता है: सूखा (पोर्ट। सेको, अंग्रेजी सूखा), अर्ध -सूखा (पोर्ट. मेयो सेको, इंग्लिश मीडियम ड्राई), सेमी-स्वीट (पोर्ट. मेयो डोसे, इंग्लिश मीडियम स्वीट), मीठा (पोर्ट. डोसे, इंग्लिश मीडियम)। इसके अलावा, वर्णनात्मक शब्दों की अनुमति है: प्रकाश, अंधेरा, पूर्ण, समृद्ध। टिंटा नेग्रा (मडीरा में सबसे आम किस्म) से मदीरा के लिए, लेबल पर अंगूर की किस्म का संकेत निषिद्ध है।

टिंटो नीग्रो

आज टिंटो नीग्रो मदीरा में सबसे आम अंगूर की किस्म है। द्वीप पर उगाए गए अंगूर की कुल मात्रा में इसकी हिस्सेदारी 90% है। इस किस्म को "अप्रिय" माना जाता है और मुख्य रूप से साधारण, कम उम्र वाली मदीरा प्रजातियाँ इससे बनाई जाती हैं। कई विशेषज्ञ और वाइन निर्माता टिंटो नेग्रा किस्म को बुरा मानते हैं, जिससे मदीरा की प्रतिष्ठा खराब हो रही है। उदाहरण के लिए, ब्लैंडी ने विशेष रूप से संकेत दिया है कि उनके "कुलीन" मेडिरास में कानून द्वारा अनुमत 15% टिंटा नेग्रा भी शामिल नहीं है।

साथ ही, बार्बेइटो कंपनी न केवल सम्मिश्रण के लिए टिंटा नेग्रा के अनुमत 15% का उपयोग करती है, बल्कि शास्त्रीय "कैंटेइरो" विधि (यानी, संसाधित और ओक बैरल में वृद्ध) में वृद्ध टिंटा नेग्रा से मदीरा का उत्पादन भी करती है। बारबीटो के मुख्य वाइन निर्माता, रिकार्डो वास्कोनसेलोस के अनुसार, उचित दृष्टिकोण के साथ, 60 वर्ष की लताओं से प्राप्त उनकी टिंटा नेग्रा, सफेद किस्मों से कम "महान" नहीं है। इस राय का समर्थन निकलास जोर्गेनसन (स्वीडिश विशेषज्ञ, मदीरा के विशेषज्ञ) ने किया है, जिन्होंने 1999 और 2000 के कोलेट्स की अत्यधिक सराहना की।

मालवसिया

इस अंगूर की किस्म से मदीरा सबसे मीठा है (अवशिष्ट चीनी सामग्री - 96-135 ग्राम/लीटर)। यह एक तेजी से पकने वाली वाइन है, गहरे भूरे रंग की, बहुत सुगंधित और समृद्ध, नरम संरचना के साथ, बहुत मक्खनयुक्त और ध्यान देने योग्य कारमेल स्वाद के साथ मदीरा की विशेषता है। इसमें धुएँ के रंग की कड़वाहट और उच्च अम्लता है जो इस फोर्टिफाइड वाइन को लगभग ताज़ा बनाती है। पुराना होने पर, यह एक चिकना, कॉफी-कारमेल स्वाद प्राप्त कर लेता है जो लंबे समय तक मुंह में रहता है।

बोआल

बोआल अंगूर मालवेसिया (अवशिष्ट चीनी सामग्री 78-96 ग्राम/लीटर) की तुलना में हल्की और कम मीठी वाइन का उत्पादन करते हैं। इस अंगूर की किस्म मेडीरा की एक तीखी विशेषता धुएं का हल्का कड़वा स्वाद है, जो वाइन को एक विशेष तीखापन देता है। कभी-कभी इससे रबर की हल्की गंध आती है।

बोआल अंगूर का मदीरा वेरडेल्हो और सेरशियल की तुलना में अधिक गहरा होता है और इसे अक्सर कांच में बनने वाले खाकी रंग के मेनिस्कस द्वारा पहचाना जाता है।

वर्देल्हो

इस अंगूर से बनी वाइन बोआल किस्म (अवशिष्ट चीनी सामग्री - 49-78 ग्राम/लीटर) की तुलना में अधिक नरम, फलयुक्त स्वाद और कम मीठी होती है। वर्डेल्हो के मदीरा के गुलदस्ते की एक विशिष्ट विशेषता धुएं और हल्के शहद के स्वर का स्पष्ट कड़वा स्वाद है। सेर्शियल की सूखी मदीरा की तुलना में, वर्डेल्हो की मदीरा एक नरम और पकी हुई वाइन लगती है, और बाद के स्वाद में इसकी कसैलेपन को बरकरार रखती है।

वेर्डेल्हो के मदीरा के कुछ उदाहरण लगभग सर्शियल के समान हल्के रंग के हैं, लेकिन पारंपरिक रूप से वर्डेल्हो मुख्य रूप से सुनहरे मदीरा का उत्पादन करते हैं। पुराना होने पर इसका रंग चमकीला हो जाता है।

सीरियल

सिरियल अंगूर से मदीरा सबसे हल्का, हल्का और सबसे सूखा है (नियमों के अनुसार अवशिष्ट चीनी सामग्री 18-65 ग्राम/लीटर होनी चाहिए)। यह मदीरा दूसरों की तुलना में धीमी गति से पकता है, और युवा होने पर यह बहुत कठोर हो सकता है, लेकिन "जब यह बड़ा हो जाता है" तो यह सुखद और स्वादिष्ट हो जाता है, मसालों और साइट्रस के संकेत के साथ एक समृद्ध, लेकिन स्फूर्तिदायक और मसालेदार स्वाद प्राप्त करता है। सेर्शियल की मदीरा एक तीखी, ऊर्जावान, फौलादी, चुभने वाली अम्लता वाली तीखी शराब है।

टेरेंटेश

बैशटर्ड

उत्पादन तकनीक की विशेषताएं

अंगूर के बाग, जलवायु और मिट्टी

मदीरा ज्वालामुखी मूल का एक द्वीप है। मिट्टी पोटेशियम से भरपूर है और अंगूर उगाने के लिए आदर्श है।

बढ़िया शराब

किण्वन और सुदृढ़ीकरण

अंगूर की किस्म के आधार पर, किण्वन में अलग-अलग समय लग सकता है। इस प्रकार, सेर्शियल (जिससे सूखा मदीरा प्राप्त होता है) एक महीने के लिए किण्वित हो सकता है, और मालवेसिया एक दिन से अधिक समय तक किण्वन नहीं कर सकता है - फिर किलेबंदी द्वारा किण्वन प्रक्रिया बाधित हो जाती है, जिससे मिठाई वाइन प्राप्त करना संभव हो जाता है। टिंटा नेग्रा को आमतौर पर अंत तक किण्वित होने दिया जाता है और तैयार सूखी वाइन को फोर्टिफाइड किया जाता है।

अंगूर की किस्म (और वाइन में चीनी की मात्रा वांछित है) के आधार पर, किण्वन के विभिन्न चरणों में किण्वन किया जाता है, जब वाइन विभिन्न घनत्वों तक पहुंचती है:

• मालवसिया - बॉम स्केल (मीठा मदीरा) पर घनत्व 3.5-6.5 डिग्री तक पहुंचने पर तेज हो जाता है;
• बोआल - बॉम स्केल (मीठा और अर्ध-मीठा मदीरा) पर घनत्व 2.5-3.5 डिग्री तक पहुंचने पर बांधा जाता है;
• वेरडेल्हो - बॉम स्केल (अर्ध-शुष्क और शुष्क मदीरा) पर घनत्व 1.5-2.5 डिग्री तक पहुंचने पर बांधा जाता है;
• सीरियल - तब जुड़ा होता है जब घनत्व बॉम स्केल (सूखा मदीरा) पर 0.5-1.5 डिग्री तक पहुंच जाता है।

फोर्टीफिकेशन 96% ताकत के तटस्थ अंगूर अल्कोहल के साथ किया जाता है, जिसे मदेरा वाइन इंस्टीट्यूट द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए। मडेरा न्यूनतम 17% निर्धारित है।

मदेरीकरण

वाइन निर्माताओं ने मदीरा के निर्माण के दौरान होने वाली प्रक्रिया को पुन: उत्पन्न करना सीख लिया है, जिसे मदीराइजेशन कहा जाता है। लगभग 8% की ताकत तक पहुंचने पर, सूखी वाइन को 96% अंगूर अल्कोहल के साथ मात्रा के अनुसार 18-22% तक मजबूत किया जाता है और अमेरिकी ओक बैरल में बोतलबंद किया जाता है। क्लासिक उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को कैंटेइरो (पोर्ट कैंटेइरो) कहा जाता है और इसकी सापेक्ष उच्च लागत के कारण, उत्पाद के लगभग 10% के लिए इसका उपयोग किया जाता है। बैरल को विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए कमरों में रखा जाता है, जो अक्सर छत के नीचे स्थित होते हैं, जहां सूरज की गर्मी उन्हें गर्म करती है। प्रारंभ में, वाइन का ताप 45-50 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच सकता है। एक निश्चित अवधि (कई महीनों से लेकर कई वर्षों तक) के बाद, शराब को निचली मंजिलों पर बैरल में डाला जाता है, जहां तापमान कम होता है। फिर प्रक्रिया को और भी कम करते हुए दोहराया जाता है। पूर्ण उम्र बढ़ने की अवधि व्यावहारिक रूप से असीमित है और दसियों वर्ष तक हो सकती है। विशेषज्ञ समय-समय पर वाइन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करता है, जिसके आधार पर आगे की कार्रवाई की जाती है। मदीरा की आयु 10, 15 या 20 वर्ष घटकों का मिश्रण है, जिसकी औसत आयु इतने वर्ष है। अधिक सफल नमूनों को "हार्वेस्ट" का दर्जा दिया जाता है, और उन्हें कोल्हेइटा या एकल हार्वेस्ट नाम से जारी किया जाता है; इनकी उम्र बढ़ने की अवधि 5 से 18 वर्ष तक होती है। सबसे सफल वाइन "विंटेज" हैं; बैरल में उनकी न्यूनतम उम्र बढ़ने की अवधि 20 वर्ष है।

टिंटा नेग्रा के लिए, ज्यादातर मामलों में, एक बड़ी और सस्ती प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है (पोर्ट। एस्टुफेजेम), यानी। गर्म पानी की नलियों का उपयोग करके स्टील वत्स में तापन, जो कम से कम 3 महीने तक चलता है। फिर शराब को ओक बैरल में डाला जाता है और 2, 3 या 5 साल तक रखा जाता है, जिसके बाद इसे बोतलबंद किया जाता है।

अंश

मदीरा गर्म गोदामों में रखा गया है; उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, वह उष्णकटिबंधीय देशों (भारत, जावा, आदि) की यात्रा पर जाती थीं। मदीरा, जिसे विन्हो डे रोडा नाम मिला है, जितनी लंबी यात्रा करता है, वह उतना ही अधिक मूल्यवान है। फागो डी परेरा की छावनी में प्राप्त सर्वोत्तम मदीरा, पहले आम तौर पर (और मालवसिया - विशेष रूप से) पुर्तगाली शाही दरबार में जाता था।

मदीरा शैलियाँ और उम्र बढ़ना

3 साल की मडेरा

रिज़र्व - 5 वर्षीय मदीरा

रिज़र्व वेल्हा - 10 वर्षीय मदीरा

असाधारण रिज़र्व - 15 वर्षीय मदीरा

फ़्रेस्क्वेरा विंटेज - 20 वर्ष और अधिक

जब 30-40 वर्षों तक बोतलों में संग्रहीत किया जाता है, तो मदीरा एक तलछट छोड़ता है जो दीवारों पर परत के रूप में जम जाता है।

मदीरा कार्यक्षमता

अद्वितीय उत्पादन सुविधाओं के कारण, मदीरा की एक बिना कॉर्क वाली बोतल को 18 महीने तक हवा में संग्रहीत किया जा सकता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि न्यूनतम चीनी सामग्री वाले मदीरा 12% ताकत पर अत्यधिक शुष्क होते हैं और यहां तक ​​कि 40 ग्राम/लीटर की चीनी सामग्री के साथ भी बहुत शुष्क लगते हैं।

गैस्ट्रोनॉमिक संयोजन

मडेरा अपनी विशेषताओं को पूरी तरह से प्रकट करने के लिए उपयोग के कुछ नियमों की उपस्थिति मानता है। परोसने के लिए एक शर्त 16 -18 डिग्री तक ठंडा करना है। वाइन एक उत्कृष्ट एपेरिटिफ़ है। यह पहले और दूसरे कोर्स के साथ अपने अद्भुत संयोजन के लिए प्रसिद्ध है। यह हैम, वील जीभ, लीवर के मांस स्नैक्स के साथ-साथ पोल्ट्री और पशु व्यंजनों के लिए उपयुक्त है, जहां उनके साथ संयोजन में यह अपने गुलदस्ते को अच्छी तरह से प्रकट करता है।

यदि मदीरा को थोड़ा गर्म किया जाए, तो यह कॉफी और डेसर्ट के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

सेरशियल अंगूर की किस्म का सफेद रंग बत्तख और हंस के पेट्स, फ्रेंच प्याज सूप, ऑक्टोपस सलाद और स्टेक के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, जिसे 16 डिग्री तक ठंडा करके ऐपेरिटिफ़ के रूप में परोसा जाता है।

सफेद, मालवसिया अंगूर से तैयार, एक पाचन के रूप में उत्तम है, और डेसर्ट, फोई ग्रास, कैंडिड बेरीज और फल, चॉकलेट और पनीर के साथ संयोजन में, 13 डिग्री तक ठंडा करके परोसा जाता है।

मदीरा के साथ कॉकटेल

मिश्रित पेय तैयार करते समय, मदीरा का उपयोग एपेरिटिफ़ कॉकटेल, कुछ पंच, कप और ग्रोग्स के एक घटक के रूप में किया जाता है।

अभिलेख

मदीरा का एक अनूठा संग्रह, जिसमें इस वाइन के एक हजार से अधिक प्रदर्शन शामिल हैं, 8 दिसंबर 2007 को न्यूयॉर्क में 2.3 मिलियन डॉलर में बेचा गया था। मदीरा, जिसका उत्पादन 18वीं-19वीं शताब्दी में किया गया था, को नीलामी के लिए रखा गया था; सबसे पुरानी बोतल 1749 की है। विक्रेता के नाम का खुलासा नहीं किया गया है। क्रिस्टीज़ ट्रेडिंग हाउस केवल यह रिपोर्ट करता है कि यह एक बहुत ही "विवेकशील और परिष्कृत व्यक्ति" है, जिसने अफसोस के साथ संग्रह को छोड़ दिया, जिसे उसने लगभग एक चौथाई सदी तक एकत्र किया और आदर्श परिस्थितियों में संग्रहीत किया।

यह सभी देखें

टिप्पणियाँ

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5. एलेक्सिस बेस्पालॉफ़.मदीरा, एम'डियर (अंग्रेजी) // न्यूयॉर्क पत्रिका: पत्रिका। - 1986। - नंबर 8. - पी. 74।

मूल रूप से मदीरा के जंगली पुर्तगाली द्वीप से, जिसने फोर्टिफाइड वाइन के जन्मस्थान के रूप में प्रसिद्धि प्राप्त की। मादक पेय में एक मूल, समृद्ध स्वाद और गुलदस्ता और एक अविस्मरणीय एम्बर रंग है।

मदीरा वाइन क्या है

मदीरा क्या है, इस प्रश्न का स्पष्ट उत्तर देना कठिन है, क्योंकि... एक मजबूत पेय, पहली नज़र में, असंगत चीजों को जोड़ता है। मदीरा की एक विशिष्ट विशेषता इसकी 19-20% वॉल्यूम की उच्च शक्ति है, जबकि पेय में चीनी का प्रतिशत कम है - 3-7%।

हम यह भी ध्यान देते हैं कि मदीरा विभिन्न अंगूर की किस्मों से सूखा और मिठाई दोनों तरह से बनाया जाता है। यह एक असामान्य वाइन है जो उत्पादन प्रक्रिया के दौरान ताप उपचार (मैडराइजेशन) से गुजरती है।

तैयार पेय में भूसे पीले से गहरे एम्बर तक रंग हैं। नट्स और कैरेमल के स्वाद के साथ इसका स्वाद अनोखा है। गुलदस्ता धुएं और टोस्टेड ब्रेड क्रस्ट के नोट्स के साथ विभिन्न सुगंधों से भरपूर है।
अन्य सूखी वाइन की तरह, पुर्तगाली पेय को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। शराब जितनी पुरानी होती है, उसका स्वाद और सुगंध उतनी ही अधिक नाजुक और परिष्कृत होती जाती है।

पेय उत्पादन की संरचना और विशेषताएं

मदीरा को चार मुख्य किस्मों के उत्तम अंगूरों से तैयार किया जाता है, जो चीनी सामग्री में भिन्न होते हैं। आइए चीनी की मात्रा के अवरोही क्रम में किस्मों को देखें:

1. मालवसिया सबसे मीठी किस्म है; तैयार वाइन में मजबूत अरेबिका और कारमेल का स्वाद होता है।
2. बोआल एक अंगूर है जिसका उपयोग हल्की कड़वाहट के साथ अर्ध-मीठा पेय बनाने के लिए किया जाता है।
3. वर्डेल्हो एक सफेद अंगूर की किस्म है जिसका उपयोग अर्ध-सूखा पेय बनाने के लिए किया जाता है। तैयार वाइन में फल और शहद का स्वाद होता है।
4. सेरिअल सूखी सफेद वाइन के उत्पादन के लिए एक बेरी है। गुलदस्ता खट्टे फलों और मसालों के नोट्स से अलग है।

मदीरा उत्पादन का पहला चरण अन्य प्रकार की वाइन के उत्पादन के चरणों से अलग नहीं है। तैयार गूदे को किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, लेकिन यह प्रक्रिया शायद ही कभी अपने आप पूरी होती है। जब पेय आवश्यक शक्ति तक पहुँच जाता है, तो कच्चे माल के प्रकार और निर्माता के इरादों के आधार पर, उच्च गुणवत्ता और मानकीकृत अंगूर अल्कोहल को वॉर्ट में जोड़ा जाता है।
फिर भविष्य के मजबूत पेय को तापमान के प्रभाव में उम्र बढ़ने के लिए भेजा जाता है। यहां उम्र बढ़ने के कई तरीके दिए गए हैं:

1. क्यूबा डी कैलोर एक तेज़ और किफायती तरीका है। विशेष पाइपों से सुसज्जित स्टील या कंक्रीट से बने कंटेनरों को 55 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और 3 महीने तक रखा जाता है।
2. आर्मेज़ेम डी कैलोर - इस विधि के साथ, कच्चे माल को सावधानीपूर्वक गर्म कमरे में छह महीने या एक वर्ष के लिए ओक बैरल में रखा जाता है।
3. कैंटेइरो सबसे महंगी विधि है। भविष्य के मदीरा के बैरल सीधे सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में अटारी में रखे गए हैं। ऐसी स्थितियों के लिए धन्यवाद, शराब लंबे समय तक, 30-100 वर्षों तक बिना खराब हुए परिपक्व हो सकती है।

पकने के दौरान बढ़ा हुआ तापमान माइलार्ड प्रतिक्रिया को ट्रिगर करने के लिए उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है, जो अमीनो एसिड और चीनी की परस्पर क्रिया के कारण पेय को एम्बर रंग और कारमेल सुगंध देता है। पकने की प्रक्रिया के दौरान, वातन एक अनिवार्य शर्त है - पेय को ऑक्सीजन से संतृप्त करना।

मदीरा की किस्में

अक्सर, मदीरा की विविधता उम्र बढ़ने पर निर्भर करती है:

• बेहतरीन (मानक) - 3 वर्ष;
• रिज़र्व (आरक्षित) - 5 वर्ष;
• रिज़र्व वेल्हा (विशेष रिज़र्व) - 10 वर्ष;
• असाधारण आरक्षित (अतिरिक्त आरक्षित) - 15 वर्ष;
• फ्रैस्किरा विंटेज - 20 वर्ष और उससे अधिक से।

स्वाद की दृष्टि से वाइन किस्म का नाम अंगूर किस्म से मेल खाता है। इसके अतिरिक्त ये भी हैं:

1. सोलेरा एक पेय है जो विभिन्न उम्र बढ़ने की अवधि के साथ 2-3 अंगूर की फसल से बनाया जाता है।
2. वर्षा जल मदीरा टिंटो नेग्रा अंगूर से बना है।

मेडीरा को खाना पकाने में उपयोग के लिए एक अलग प्रजाति के रूप में भी अलग किया गया है। यह सॉस और आटे के व्यंजनों में मिलाने के लिए निम्न गुणवत्ता वाली वाइन है। काली मिर्च और नमक के साथ बोतलबंद.

मदीरा को सही तरीके से कैसे पियें

मदीरा को एपेरिटिफ और डाइजेस्टिफ के रूप में परोसा जा सकता है। इसे ठंडा परोसने की सिफारिश की जाती है, इष्टतम तापमान 16-18 डिग्री सेल्सियस है। इस वाइन को पोल्ट्री व्यंजन, हैम, लीवर या बीफ जीभ के साथ ठंडे ऐपेटाइज़र को धोने की सलाह दी जाती है।
बिना ठंडी वाइन तिरामिसू और क्रीम ब्रूली, वेनिला पाई, वेनिला आइसक्रीम के साथ सेब स्ट्रूडेल और अतिरिक्त कारमेल के साथ डेसर्ट जैसे डेसर्ट का पूरक होगी। मदीरा को अमृत, खुबानी, आड़ू, सूखे फल और अंजीर के साथ मिलाएं।

एक अन्य संयोजन विकल्प: सनी वाइन और पनीर। यह स्वीडन या फ़िनलैंड से मोल्ड, ग्रुइरे, क्रीम चीज़ के साथ नोबल रोक्फोर्ट हो सकता है।

व्यंजनों के लिए, ट्यूलिप ग्लास का उपयोग करें, क्योंकि... उनमें शराब का गुलदस्ता पूरी तरह से प्रकट हो जाएगा, और तने की ऊंचाई पेय को हथेली की गर्मी से गर्म होने से रोकेगी। गिलास को ⅔ पूरा भरें ताकि आप सामग्री को आसानी से हिला सकें और सुगंध का आनंद ले सकें।

पेय के मूल एम्बर रंग की प्रशंसा करना न भूलें, और उसके बाद ही वाइन की सुगंध और स्वाद का आनंद लें, जो पुर्तगाल की धूप और समुद्री हवा में भीगी हुई है।

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