Peta teknis dan teknologi seluruh isi tombak. Boneka tombak - resep klasik

19.11.2013

• pike bertengger seberat 2 kg - 1 pc. ;
• daging babi - 200 gram;
• roti (gandum) - 100 g;
• telur - 1 buah. ;
• bawang - 1 buah. ;
• keju keras - 100 gram;
• agar-agar - 15 gram;
• garam, merica, mayones - secukupnya.

Boneka pike hinggap - persiapan:

Potong fillet pike perch, daging babi, roti basah, bawang bombay cincang, garam dan merica secukupnya, tambahkan telur, keju parut dan agar-agar direndam, aduk. Isi pike perch, jahit dengan benang dapur, dan olesi dengan mayones.

Panggang selama 40 menit dalam oven dengan suhu 200 derajat. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, hiasi sesuai selera dan sajikan.

Selamat makan!

• pike bertengger seberat 1,5 kg - 1 pc. ;
• champignon (jamur tiram) - 300 g;
• bawang - 2 buah. ;
• wortel - 1 buah. ;
• minyak sayur - 200 gram;
• mentega - 100 gram;
• daun salam - 3 buah. ;
• garam - 1 sendok teh;
• kemangi, kari, lada hitam bubuk - 0,5 sendok teh.

Pike bertengger diisi dengan jamur - persiapan:

Bersihkan ikan, buang isi perutnya, buang insang dan siripnya. Potong fillet ikan, sisakan 0,5 cm kulitnya. Rebus fillet dengan tambahan daun salam. Dinginkan, pisahkan fillet dari tulangnya.

Kupas jamur dan goreng dengan kemangi dalam minyak sayur selama 10 menit.

Masukkan fillet ikan, jamur, dan bawang bombay melalui penggiling daging. Parut wortel di parutan halus, tambahkan daging cincang, garam, tambahkan kari, merica, mentega cair, aduk rata. Isi pike hinggap dan jahit dengan benang dapur.

Selamat makan!

• pike bertengger seberat 1,5 kg - 1 pc. ;
• nasi (direbus) - 100 g;
• bawang - 1 buah. ;
• wortel - 1 buah. ;
• telur - 1 buah. ;
• garam, merica - secukupnya.

Pike bertengger diisi dengan nasi - persiapan:

Bersihkan ikan, buang sirip dan insangnya, lalu buat sayatan di sepanjang punggung, buang tulang punggungnya, buang isi perutnya, lalu cuci bersih. Potong fillet ikan, sisakan 0,5 cm kulitnya.

Potong fillet pike perch, cincang bawang bombay, garam dan merica secukupnya, tambahkan telur, nasi. Parut wortel di parutan halus dan tambahkan daging cincang, aduk semuanya hingga rata. Isi pike perch, jahit dengan benang dapur, dan olesi dengan mayones.

Letakkan ikan di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur. Panggang selama 40 menit pada suhu 200 derajat. Letakkan ikan yang sudah jadi di atas piring, hiasi sesuai selera dan sajikan.

Selamat makan!

Peta teknologi No. 1 “Pancake kentang Belarusia”

	Berat kotorg	Berat bersihg	Berat produk jadi g	Berat untuk 2 porsi, netto g
kentang
Tepung terigu
bawang bombay
Daging babi (sandung lamur)
Sandung lamur (asap)
Minyak sayur
Hasil per 1 porsi g
Hasil: 2 porsi g

Proses teknologi.

Giling kentang yang sudah dikupas menggunakan pemotong sayur atau parutan kentang.

Campur dengan tepung, telur, garam dan merica.

Goreng pancake di kedua sisi hingga berwarna cokelat keemasan.

Potong brisket asin menjadi potongan-potongan dan bawang bombay menjadi setengah cincin.

Potong daging babi menjadi potongan-potongan.

Goreng bawang bombay hingga berwarna cokelat keemasan lalu masukkan daging babi, goreng sedikit. Tempatkan beberapa potong Sandung lamur di setiap pot. Lalu kami meletakkan panekuk kentang - dan seterusnya tiga kali - berlapis-lapis.

Tambahkan krim asam yang diencerkan dengan tepung ke daging babi goreng dengan bawang bombay, tambahkan garam dan merica - siapkan saus untuk panekuk kentang.

Tuang ke dalam panci dan tutup dengan penutup.

Tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan hingga 170 derajat selama 45-55 menit.

Persyaratan kualitas.

Goreng secara merata dan pertahankan bentuknya. Konsistensinya mengembang, gembur, tidak kental, tanpa gumpalan. Cukup asin. Suhu penyajian -65?C.

Nama organisasi dan perusahaan Lembaga Pendidikan Negeri Pendidikan Profesi Menengah "Sekolah Tinggi Pertanian dan Teknologi Kanev"

Sumber resep: “Masakan Belarusia” 2012. saya Kolom

Peta teknologi No. 2 “Isi tombak (utuh) dengan hati dalam kertas timah”

Proses teknologi.

Potong kepalanya. Potong insangnya.

Dengan menggunakan pisau tajam, rapikan kulit di sekeliling lingkarnya (dari sisi kepala). Balikkan kulit yang lepas ke arah ekor.

Untuk mengawetkan kulit dengan lebih baik, sebaiknya dipotong agar lapisan daging yang kecil (1~2mm) tetap berada di kulit.

Tidak perlu memotong siripnya. Jadi, secara bertahap potong dan balikkan kulitnya, sampai ke ekornya. Potong tulang bagian ekor agar sirip ekor tetap menyatu dengan kulit.

Keluarkan isi perut dari bangkai yang sudah dibersihkan. Potong tulang belakangnya. Rendam roti dalam susu. Cincang halus hati. Masukkan daging dengan bawang bombay dan roti melalui penggiling daging tiga kali.

Tambahkan mentega lunak, telur, hati, daging cincang. Tambahkan garam, merica, dan kocok hingga mengembang. Isi kulitnya dengan daging cincang. Isinya jangan terlalu rapat, kalau tidak kulitnya akan pecah saat dipanggang.

Di atas kertas timah, dilipat menjadi dua, letakkan sebaris daun salam dan letakkan kulit isian di atasnya. Tempatkan kepala Anda menghadap tubuh Anda. Beri sedikit garam pada tombak di atasnya dan taburi dengan jus lemon. Hubungkan sisi-sisi kertas timah dan lipat tepinya tiga kali, sisakan lubang kecil agar uap bisa keluar. Tuang ~0,5 gelas air ke dalam lubang ini.

Tempatkan tombak dalam kertas timah di atas loyang dan masukkan ke dalam oven selama 1,5~2 jam pada t=180°C.

Keluarkan tombak yang sudah jadi dari oven dan dinginkan tanpa mengeluarkannya dari kertas timah. Sajikan dingin di piring besar dan hiasi dengan irisan lemon.

Persyaratan kualitas.

Permukaannya harus ditutup dengan lapisan tipis berwarna coklat keemasan mengkilap. Tulang tidak diperbolehkan. Hidangannya cukup asin. Konsistensinya longgar dan berair. Suhu penyajian -65?C. Waktu pelaksanaan 1-2 jam.

Peta teknologi No. 3 “Zharenka”

Nama bahan baku, produk makanan	Berat kotorg	Berat bersihg	Berat produk jadi g	Berat untuk 2 porsi, netto g
Daging sapi (potongan samping)
Massa rebusan
Jamur (champignon segar)
kentang
bawang bombay
Tepung terigu
Lemak hewani untuk makanan
Haluskan tomat
Banyak jamur dan sayuran yang sudah disiapkan
Hasil per 1 porsi g
Hasil: 2 porsi g

Proses teknologi.

Daging sapi dipotong menjadi 2 bagian per porsi dan digoreng dengan bacon. Kentang, potong dadu, digoreng hingga setengah matang. Wortel, potong-potong, bawang bombay cincang, tepung, pasta tomat ditumis, champignon dipotong-potong dan digoreng. Produk yang sudah disiapkan dituangkan dengan kaldu panas dan direbus sampai matang. Di akhir perebusan, tambahkan krim asam.

Persyaratan kualitas.

Dagingnya harus lembut, berair, agak asin, rasa dan baunya khas dari jenis produk ini, tanpa merusak bentuknya. Rasa dan bau asing dari daging basi, bentuknya tidak beraturan, warna merah jambu pada potongan urat dan jaringan ikat kasar tidak diperbolehkan.

Suhu penyajian -65?C. Waktu pelaksanaan 2 jam.

Peta teknologi No. 4 “Bitochki dalam gaya Minsk”

Nama bahan baku, produk makanan	Berat kotorg	Berat bersihg	Berat produk jadi g	Berat untuk 2 porsi, netto g
Daging sapi (daging potong)
Lemak mentah
bawang bombay

Suatu ketika, bagi saya, tombak isi adalah puncak dari masakan. Tidak ada yang seperti ini. Persiapannya sangat mudah. Kadang-kadang saya bahkan menyimpan produk setengah jadi di dalam freezer: kepala, stocking, dan daging cincang siap pakai. Ketika saya sangat ingin mengesankan orang yang jauh lebih tua dari saya, saya mengeluarkannya dan segera memasaknya. Hal utama adalah jangan takut.

Anda membutuhkan: tombak - dengan berat 3-3,5 kilogram; lapisan daging babi atau lemak babi tanpa garam - 300 g; nasi - 1 gelas; telur - 2 buah; untuk dekorasi: tiga lemon; 1 kaleng buah zaitun; dil.

##

Keluarkan sisik dari seluruh tombak dengan hati-hati, berhati-hatilah agar tidak merusak kulit. Kami memisahkan kepala. Kami menghilangkan kulit dari tubuh dengan stocking, memotong dengan pisau di dekat sirip dan ekor. Hapus mata dan insang dari kepala. Bilas dan gosok kepala Anda dengan garam.

Siapkan daging cincang: tuangkan segelas nasi dengan dua gelas air dan masak hingga empuk. Pisahkan fillet tombak. Kami memasukkan fillet ikan, nasi, dan lapisan daging babi melalui penggiling daging dengan rak kawat besar. Tambahkan dua butir telur, bumbu secukupnya, aduk. Kami mengisi stocking tombak dengan daging cincang yang dihasilkan.

Letakkan tombak dengan punggung menghadap ke atas di atas loyang yang sudah diolesi minyak sayur.

Panggang dalam oven sampai matang. Agar ikan tidak pecah-pecah di dalam oven, Anda perlu mengisinya tidak terlalu rapat dan memasukkannya ke dalam oven yang sedikit panas, secara bertahap meningkatkan suhunya.

Biarkan dingin, lalu potong-potong dan letakkan di piring. Mari kita mendekorasi. Untuk menghias, potong alur memanjang pada lemon lalu potong menjadi cincin. Jika Anda tidak memiliki pisau khusus, Anda dapat menggunakan tutup makanan kaleng biasa (dengan cincin) untuk memotong alurnya, menekuknya menjadi dua.

Rute

Boneka pike hinggap atau pike (utuh)

Resep No.238

*banyak bawang bombay yang ditumis

Teknologi memasak.

Pike perch atau pike dikupas, dikupas, dipisahkan kepalanya dan dicuci. Kemudian tulang rusuk dipotong dari bagian dalam karkas dan dipisahkan beserta tulang punggungnya tanpa memotong kulitnya.

Setelah itu, daging buahnya dipotong, dibiarkan di atas kulit dengan lapisan 0,5 - 1 cm. Daging buah yang dipotong digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Untuk menyiapkan daging cincang, daging ikan, tumis bawang bombay, bawang putih, roti gandum yang direndam dalam air atau susu (dari tepung minimal 1 grade) dilewatkan melalui penggiling daging, margarin lunak, telur, garam, lada hitam bubuk ditambahkan dan semuanya tercampur rata. Bangkai diisi daging cincang, diberi bentuk ikan utuh dan direbus selama 15 - 20 menit dengan tambahan bumbu dan daun salam 5 - 10 menit sebelum siap.

Tombak untuk isian bisa diolah dengan cara lain. Dibersihkan dari sisiknya, kulit di sekitar kepala dipotong dan hati-hati, agar tidak sobek, dikeluarkan seluruhnya dari kepala hingga ekor. Tulang belakangnya patah sehingga sirip ekornya tetap ada dengan kulitnya dihilangkan. Dengan cara ini diperoleh kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Kemudian kepala dikeluarkan, perut dipotong, isi perut dikeluarkan dan daging dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk daging cincang.

Kulit ikan yang dikeluarkan diisi dengan daging cincang dan produknya diberi bentuk ikan utuh. Lubang tempat ikan dimasukkan diikat atau dijahit.

Ikan disajikan utuh atau dipotong-potong. Setelah dilepas, ikannya diberi hiasan dan disiram kuah.

Lauk pauk: kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak atau sayuran rebus dengan lemak.

Saus: tomat, tomat dengan sayuran atau krim asam.

Rute

Kentang rebus

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.331

Kentang mentah tua atau

muda

1333

1290

1000

1032

Kentang rebus

970

Margarin meja

35

35

Hasil: 1000 gram

Teknologi memasak

Untuk memasak kentang, masukkan ke dalam air asin mendidih (0,6-0,7 l per 1 kg kentang). Ketinggian air harus 1-1,5 cm di atas permukaan kentang. Garam digunakan dengan takaran 10 g per 1 liter air. Setelah kentang matang, airnya ditiriskan dan kentang dikeringkan (lihat resep No. 160), dan piring yang berisi kentang dibiarkan selama 5-7 menit di atas bagian kompor yang panas. Kentang sebaiknya dimasak dalam porsi kecil sesuai permintaan. Kentang dimasukkan ke dalam umbi yang belum dipotong dengan margarin atau mentega cair.

Rute

Saus krim asam

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.388

Teknologi memasak

Untuk menyiapkan saus krim asam dengan tambahan saus putih, tambahkan krim asam rebus dan garam ke dalam saus putih panas, masak selama 3-5 menit, saring dan didihkan.

Sausnya disajikan dengan hidangan daging, sayur dan ikan, digunakan untuk menyiapkan makanan pembuka panas, dan untuk memanggang jamur, ikan, daging, dan sayuran.

Rute

Saus putih utama

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.372

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

0.5

0.6

0.5

0.6

KELUAR

37.5

Teknologi memasak

Tuang tepung yang sudah diayak ke dalam lemak leleh dan tumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Tepung yang berwarna kecokelatan seharusnya memiliki warna yang sedikit krem. Tuang ke dalam tepung tumis, dinginkan hingga 60 - 70 ⅟ 4 kaldu panas dan aduk hingga terbentuk massa homogen, lalu tambahkan sisa kaldu secara bertahap. Setelah itu, tambahkan peterseli cincang, seledri, dan bawang bombay ke dalam saus dan masak selama 25 - 30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam, merica hitam, dan daun salam. Kemudian kuahnya disaring, sayuran rebusnya diparut, dan dididihkan. Kuah yang sudah jadi digunakan untuk membuat saus turunan. Jika saus digunakan sendiri, maka dibumbui dengan asam sitrat (1g) dan lemak (30g).

Rute

Air kaldu

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.371

Peterseli (root) atau

Akar seledri)

16

18

12

12

KELUAR

1000

Teknologi memasak

Tulang, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm (sumsum tulang dikeluarkan dari tulang belakang), disiram dengan air dingin, dididihkan, dikeluarkan busanya dan direbus dengan api kecil selama 3-4 jam , menghilangkan lemak secara berkala. 40-60 menit sebelum akhir memasak, tambahkan sayuran ke dalam kaldu. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan isi pike perch yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan baku dan produk setengah jadi \Kotor, g\Bersih, g

4. PROSES TEKNOLOGI

Pike perch atau pike dikupas, dikupas, dipisahkan kepalanya dan dicuci. Kemudian tulang rusuk dipotong dari bagian dalam karkas dan dipisahkan beserta tulang punggungnya tanpa memotong kulitnya.

Setelah itu, daging buahnya dipotong, dibiarkan di atas kulit dengan lapisan 0,5-1 cm. Daging buah yang dipotong digunakan untuk menyiapkan daging cincang.

Untuk daging cincang, daging ikan, tumis bawang bombay, bawang putih, roti gandum direndam dalam air atau susu (dari tepung minimal kelas 1), melewati penggiling daging, tambahkan margarin lunak, telur, garam, merica bubuk dan aduk semuanya hingga rata. Bangkai diisi daging cincang, diberi bentuk ikan utuh dan direbus selama 15-20 menit dengan tambahan bumbu dan daun salam 5-10 menit sebelum dimasak.

Tombak untuk isian bisa diolah dengan cara lain. Dibersihkan dari sisiknya, dicuci, kulit di sekitar kepala dipotong dan hati-hati agar tidak sobek, dibuang seluruhnya searah dari kepala sampai ke ekor. Tulang belakangnya patah sehingga sirip ekornya tetap ada dengan kulitnya dihilangkan. Dengan cara ini diperoleh kulit dengan ekor dan daging ikan dengan tulang dan kepala. Setelah itu, kepala dikeluarkan, perut dipotong, isi perut dikeluarkan dan daging dipisahkan dari tulang rusuk dan tulang belakang. Daging buahnya digunakan untuk daging cincang.

Kulit ikan yang dikeluarkan diisi dengan daging cincang dan produknya diberi bentuk ikan utuh. Lubang tempat ikan dimasukkan diikat atau dijahit.

Ikan disajikan utuh atau dipotong-potong. Setelah dilepas, ikannya diberi hiasan dan disiram kuah.

Lauk pauk – kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran rebus dengan lemak, sayuran direbus dengan lemak.

Saus – tomat, tomat dengan sayuran, krim asam.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Insinyur teknologi.

Kembali