Anggur Madeira terbuat dari anggur apa? Asal usul Madeira dan sejarahnya

Pembuat anggur harus menetapkan tujuan yang ambisius dan mencapainya. Membuat Madeira buatan sendiri berarti lulus ujian keterampilan. Minuman ini sulit untuk disiapkan, dan mendapatkannya di rumah juga tidak mudah. Tapi kami akan tetap mencobanya.

Bel berbunyi - ayo mulai pelajaran!

Tentang Madeira dan Madeirisasi

Madeira adalah anggur kuat yang terbuat dari anggur putih. Tanah airnya adalah Portugal, atau lebih tepatnya pulau kecil Madeira, yang terletak di dekat pantai panas Afrika.

Vinho da Madeira adalah anggur indikasi geografis yang dilindungi. Fitur iklim penting untuk teknologi manufaktur. Anggur membutuhkan penuaan pada suhu tinggi.

Awalnya, Madeira disimpan di tong kayu ek di luar ruangan dan terkena sinar matahari langsung. Proses ini disebut "maderisasi". Dibutuhkan suhu yang tinggi dan stabil tanpa perubahan. Di bawah pengaruh panas dan sejumlah besar oksigen, reaksi Maillard terjadi dalam anggur, akibatnya anggur memperoleh aroma kacang karamel khusus.

Karena tingginya proporsi alkohol, Madeira disimpan untuk waktu yang sangat lama; Madeira tertua yang diketahui diminum pada akhir abad ke-20, dan usianya lebih dari 300 tahun.

Ada beberapa jenis Madeira.

Madeira kering (fermentasi), yang terbuat dari buah anggur dengan rasa manis sedang.
Madeira semi-kering dan semi-manis, fermentasinya berhenti pada tahap awal.
Madeira manis dari varietas anggur manis, diberi alkohol pada awal fermentasi.

Secara tidak sengaja, Madeira jenis lain ditemukan. Hal ini terjadi di Amerika, di kota Savannah, di mana beberapa barel Madeira berdiri lama di tengah hujan. Akibatnya, anggur kehilangan sebagian kekuatannya, tetapi tetap mempertahankan kualitas aromatik dan rasanya. Spesies ini diberi nama: Air Hujan. Ini sangat populer di Amerika.

Madera berbeda dalam waktu penuaan.

Madeira biasa berusia 18 bulan.
Vintage – dari 3–5 tahun.
Varietas koleksi berumur 10 tahun atau lebih.

Karena adanya alkohol dalam anggur, penuaan yang lama hanya menguntungkannya. Seiring waktu, warna anggur berubah dari emas muda menjadi warna kuning yang kaya.

Tahap persiapan

Jadi Anda memutuskan untuk memasak Madeira di rumah. Anda membutuhkan anggur putih, sebaiknya Verdelho atau Sercial. Mereka dibudidayakan di Pantai Selatan dan di wilayah Krasnodar. Jika Anda tidak menanam tanaman serupa di daerah Anda, fokuslah pada varietas anggur putih dengan rasa asam.

Selain itu, Anda memerlukan tong kayu ek yang tidak baru, yang di dalamnya anggur telah disiapkan selama beberapa musim sebelumnya. Wadah seperti itu akan mengisi Madeira dengan jumlah asam tanat yang dibutuhkan.

Anda harus memutuskan bagaimana Anda akan menjaga suhu tetap tinggi saat anggur menua.

Ada dua cara.

Menua barel anggur di bawah sinar matahari langsung.
Madeira berumur di bawah pemanasan konstan selama enam bulan pertama. Perlakuan panas diperlukan selama 3–6 bulan pertama; suhu harus dijaga pada 45–55 derajat.

Metode kedua populer dalam produksi industri di Madeira, karena menghindari penuaan yang berkepanjangan. Anggur siap diminum setelah 18 bulan.

Bagaimana cara mengatasi masalah panas?

Benamkan gulungan ke dalam anggur, yang melaluinya udara hangat disuplai.
Tempatkan tong di ruangan yang selalu panas.
Tempatkan anggur dalam wadah yang selalu dihangatkan.

Opsi dengan koil adalah yang paling sederhana dan ekonomis. Benar, ini memerlukan pemantauan suhu minuman secara konstan, sehingga tongnya harus dilengkapi dengan termometer elektronik. Saya tahu tentang menyiapkan batch percobaan Madeira menggunakan pressure cooker yang dibeli khusus untuk tujuan ini dengan fungsi pengatur suhu. Metode ini memiliki kelemahan besar - tagihan listrik yang besar.

Madeira buatan sendiri: metode No.1

Pertama-tama saya akan memberi tahu Anda tentang metode menyiapkan Madeira menggunakan pemanas, karena di iklim kita tidak semua pembuat anggur memiliki kesempatan untuk menikmati panas matahari selama 6 minggu.

Buah beri dihancurkan dan wort ditempatkan di atas ampasnya.
Untuk fermentasi, Anda memerlukan ragi khusus Sercial 14. Ragi inilah yang digunakan di “Massandra” yang terkenal untuk produksi Madeira versi Krimea.
Tahap fermentasinya sendiri memakan waktu sedikit - dari 24 hingga 48 jam untuk Madeira semi-kering atau semi-manis.
Ukur jumlah gula secara berkala. Segera setelah jumlahnya mencapai 7–8%, wort dapat dikirim untuk ditekan.
Untuk manipulasi lebih lanjut, Anda memerlukan jus dan wort, yang telah disaring secara gravitasi. Mereka perlu dicampur, dan kemudian alkohol anggur ditambahkan sehingga kekuatan anggur meningkat hingga 20 derajat. Izinkan saya mengingatkan Anda bahwa untuk meningkatkan kekuatan sebesar 1 derajat, Anda perlu menambahkan 2% alkohol dari volume anggur yang difiksasi. Alkoholnya harus berupa alkohol anggur, alkohol 40 persen. Jangan gunakan etanol jika Anda ingin hasil yang bagus!
Sekarang Anda perlu menempatkan anggur dalam wadah yang Anda pilih untuk menua pada suhu tinggi. Misalnya, dalam tong kayu ek.
Selama tiga bulan, anggur harus disimpan pada suhu 45 hingga 55 derajat.
Kemudian suhu harus diturunkan secara bertahap hingga mencapai suhu kamar. “Secara bertahap” berarti beberapa derajat dalam seminggu, memungkinkan anggur beradaptasi dengan kondisi baru. Pengurangan ini akan memakan waktu 3 bulan lagi.
Setelah enam bulan, Madeira dapat diringankan dan berumur setidaknya satu tahun lagi. Pada akhir tahun pertama, Madeira dikenakan perlakuan dingin, menurunkan suhu hingga 2 derajat.
Setelah itu, anggur dibotolkan, ditutup sumbatnya, dan disimpan.

Madeira buatan sendiri: metode No.2

Jika Anda tinggal di daerah yang hangat dan cerah, gunakan metode yang digunakan oleh pembuat anggur Krimea.

Tahap awalnya akan sama: penghancuran, fermentasi, alkoholisasi.
Kemudian masukkan minuman ke dalam tong kayu ek dan jemur di bawah sinar matahari langsung selama 6-8 minggu untuk memulai proses “maderisasi”. Beberapa pembuat anggur menempatkan tong di rumah kaca khusus, membukanya di siang hari dari sinar matahari dan menutupnya di malam hari dari perubahan udara.
Setelah 6–8 minggu, tong Madeira diturunkan ke ruang bawah tanah dan disimpan setidaknya selama 3 tahun, dan sebaiknya 5 tahun.
Cara ini memakan waktu lebih lama, tetapi juga lebih “asli”, mendekati metode sejarah dalam mempersiapkan Madeira asli.
Setelah masa penuaan berakhir, Madeira dimasukkan ke dalam botol, disegel dengan hati-hati dan dikirim untuk disimpan. Meskipun anggur Anda disimpan selama 10 atau 20 tahun, rasanya tidak akan berkurang, tetapi akan menjadi lebih dalam dan cerah.

Bagian praktis

Madeira harus disimpan dalam tong kayu ek yang bagus. Tonton video tentang fitur tong kayu ek Slavia, yang lebih murah daripada tong Prancis, tetapi memiliki semua properti yang diperlukan untuk penuaan Madeira.

Pekerjaan rumah

Kirimkan saya video resep anggur favorit Anda. Tidak harus Madeira, yang penting resepnya suka.

Dalam pelajaran Sekolah Kerajinan hari ini, kita belajar cara memasak Madeira di rumah dengan dua cara utama.

Bel berbunyi - pelajaran selesai!

Terima kasih atas perhatian Anda!

Niscaya, cerita perjalanan kami ke Madeira tidak akan lengkap tanpa menyebutkan atraksi lainnya, yaitu, seperti yang sudah saya tulis, yang di sini disebut “emas cair”, adalah anggur lokal yang diperkaya. Dan meskipun nama aslinya memiliki ejaan yang sama dengan pulau itu sendiri, saya akan menyebutnya “Madeira” (tanpa i-short).

Seperti dalam kasus "sherry", kisah tentang "Madeira" layak mendapatkan bab cerita tersendiri dan sebagian besar didasarkan pada kunjungan ke kilang anggur Blandy, tempat kami dengan senang hati berkunjung dalam tur dan mencicipi.

Selain itu, kami mencoba Madeira yang berbeda saat makan malam dan mendapatkan gambaran yang kurang lebih lengkap tentang rasa minuman beralkohol ini.

Klasifikasi Madeira

Jenis-jenis Madeira berhubungan langsung dengan varietas anggur yang menghasilkannya. Varietas anggur utama yang ditanam di pulau untuk produksi Madeira dibagi menjadi empat jenis (semuanya berwarna putih):

Sercial (Esgana Cao) - “sersial” atau Madeira kering;
Verdelho (Gouveio) - “verdelho” atau semi-kering;
Boal (Bual, Malvasia Fina) - “boal” atau semi-manis;
Malmsey (Malvasia Candida) - "malvasia" atau manis.

Selain yang terdaftar, anggur Terrantez (Folgasao, putih) dan Bastardo (Trousseau, merah) lebih jarang digunakan - varietas langka, seperti anggur yang dihasilkan darinya. Dari "tirantes" - kira-kira seperti inilah bunyi pertama dalam bahasa Portugis - diperoleh Madeira semi-kering, dari "bastardo" - yang semi-manis.

Terakhir, varietas anggur yang paling tersebar luas saat ini adalah Tinta Negra (“Tinta Negra”), yang oleh orang Madeiran sendiri dengan malu-malu disebut “bunglon” - menghasilkan keempat jenis Madeira: dari kering hingga manis. Kita akan membicarakan "tinta negro" nanti.

Panen anggur dan fermentasi

Tergantung pada varietas anggurnya, waktu panen dan fermentasi (fermentasi) sangat bervariasi. Jadi, “boual” dan “malvasia” dikumpulkan lebih awal dan difermentasi bersama kulitnya, “verdella” dan “sersial” dikumpulkan kemudian dan dibersihkan sebelum fermentasi. Lama fermentasi untuk varietas manis hanya bisa beberapa jam, sedangkan untuk varietas kering bisa bertahan beberapa bulan.

Mengenai kebun anggur itu sendiri, produsen yang berbeda memiliki pendekatan berbeda dalam menanam anggur. Jadi Blandy`s, yang kilang anggurnya kami kunjungi saat bertamasya, hanya memiliki beberapa hektar kebun anggurnya sendiri, dan membeli sebagian besar buah anggurnya dari para petani. Kriteria kualitasnya adalah jumlah gula dalam pokok anggur, dan banyak legenda muncul tentang pengiriman buah anggur ke tempat penjualan di Madeira.

Sekarang jalan raya dan transportasi sudah ada di pulau itu, mengirimkan hasil panen tidak terlalu sulit, tetapi seabad yang lalu, ketika satu-satunya alat komunikasi yang tersedia hanyalah levada, anggur harus dikirim secara manual. "Pengantar" atau "barreleiros" ini, dinamai berdasarkan tas kulit kambing besar tempat mereka membawa anggur, digunakan hingga tahun enam puluhan abad ke-20. Pekerjaannya berat tidak hanya secara fisik, tetapi juga “mental”, karena selama proses pengiriman, yang sering berlangsung beberapa hari atau bahkan seminggu, buah anggur mulai berfermentasi dan “barreleiros” berubah menjadi “borrachos”, yaitu, “ pemabuk”, dan Paling-paling, hanya setengah dari hasil panen yang sampai ke kilang anggur.

Madeirisasi

Proses vinifikasi atau ekstraksi jus anggur Madeira dari jus anggur yang difermentasi sering disebut “Maderisasi” - menurut legenda, proses ini ditemukan pada abad ke-16, ketika tong-tong anggur yang tidak terjual dikembalikan ke pulau itu dan, setelah dibuka, orang-orang Madeiran terkejut dengan rasa baru dan kaya yang didapat dari anggur sebagai hasil dari “perjalanan” seperti itu di garis lintang tropis. Faktanya, “masa keemasan” Madeira baru dimulai pada abad ke-17, ketika mereka belajar membentengi anggur dengan brendi dan mengangkutnya ke India dan kembali lagi. Semua ini dilakukan oleh Perusahaan Hindia Timur Belanda yang berkuasa saat itu.

Seluruh proses ini disebut "Estufagem" - dari kata Portugis "estufa", "rumah hangat". Dan itu terdiri dari fakta bahwa dengan penambahan alkohol, fermentasi anggur dihentikan, dituangkan ke dalam tong kayu ek dan disimpan selama beberapa tahun di ruangan bersuhu tinggi, yang berfungsi sebagai ruang kapal.

Seiring waktu, menggulung barel melintasi laut menjadi tidak menguntungkan dan proses “canteiro” menggantikan proses “istufage”. Masalahnya adalah, berkat iklim yang hangat, suhu tinggi yang diperlukan untuk “pematangan” Madeira dapat dipertahankan dalam kondisi alami di pulau Madeira. Proses ini masih digunakan sampai sekarang dan terdiri dari penempatan tong Madeira di ruangan bersuhu tinggi: loteng, di bawah atap, yang dipanaskan oleh sinar matahari sepanjang tahun. Namun, anggur tidak dapat bertahan pada suhu ini untuk waktu yang lama dan lama kelamaan anggur tersebut dituangkan ke dalam tong yang terletak di lantai bawah, lalu lebih rendah lagi, dan seterusnya.

Seiring berjalannya waktu, metode ini juga menjadi terlalu mahal untuk produksi Madeira dalam skala industri. Oleh karena itu, untuk produksi minuman, sistem pemanas berbasis air panas digunakan secara aktif, di mana tong anggur dipanaskan di ruangan khusus "armazens de calor" ("gudang hangat"), atau anggur langsung dipanaskan di tangki baja “estufas”. Teknologi ini memungkinkan Anda mengurangi waktu vinifikasi menjadi tiga hingga empat bulan.

Kutipan

Setelah wine diperoleh biasanya dituakan dan karena proses pemanenan, fermentasi, vinifikasi berlangsung terus menerus dan berulang dari tahun ke tahun, timbul beberapa nuansa. Di sinilah konsep “vintage” dan “campuran” berperan.

Faktanya adalah bahwa selama proses penuaan anggur, yang dilakukan di tong kayu ek Amerika yang sama, tetapi di ruangan yang lebih dingin, kualitasnya terus dipantau, dan isi tong berbeda yang sesuai dengan panen pada tahun berbeda dapat dicampur satu sama lain. lainnya. Selanjutnya campuran yang dihasilkan dituakan, dikontrol dan dicampur kembali dengan tanaman atau campuran yang sama. Sebagai hasil dari manipulasi tersebut, hasil keluaran yang “layak” dapat diperoleh, tetapi anggur yang diperoleh dengan cara ini akan tetap berupa campuran.

Campuran berikut ini dibedakan:

Seleccionado (Terbaik, Pilihan, Pilih) - dari 3 hingga 5 tahun;
Cadangan (Reserva) - dari 5 hingga 10 tahun;
Cadangan Khusus (Reserva Especial) - dari 10 hingga 15 tahun;
Cadangan Ekstra - dari usia 15 hingga 20 tahun.

Namun, beberapa vintages tetap “baik” bahkan tanpa pencampuran - begitulah tampilan vintage Madeira, yaitu anggur dari vintage yang sama, tidak pernah dicampur dengan yang lain selama proses penuaan.

Barang antik meliputi:

Colheita (Panen Tunggal) - dari 5 hingga 20 tahun;
Frasqueira atau Garrafeira (Vintage Madeira) - mulai dari umur 20 tahun ditambah 2 tahun dalam botol sebelum dijual;
Vinho da Roda atau Vinho da Torno atau Vinho da Volta adalah Madeira langka yang melakukan perjalanan melintasi lautan, melintasi garis khatulistiwa.

Tinta Negra

Saatnya memenuhi janji yang dibuat di awal cerita ini dan kembali ke "anggur bunglon", atau lebih tepatnya varietasnya "Tinta Negra". Kemunculannya di Madeira disebabkan oleh epidemi phylloxera yang tidak hanya melanda kebun-kebun anggur Eropa pada akhir abad ke-19, tetapi juga mencapai pulau-pulau di Samudera Atlantik. Akibatnya, varietas anggur yang mulia menderita dan anggur mulai diproduksi dari buah anggur ini.

Tinta Negra, tidak seperti Big Four, bukan hanya anggur merah, namun berkat manipulasi tertentu, ia menghasilkan varietas Madeira kering dan manis dengan kualitas yang sama baiknya. Orang Madeiran berbohong ketika mereka menyebut varietas ini sebagai "bunglon" - faktanya, ini adalah bahan mentah untuk sekitar 80% anggur murah yang diperkaya yang diproduksi di pulau itu. Namun, ini adalah industri besar, tidak dapat diabaikan dan seluruh proses teknologi untuk memperoleh Madeira, yang dijelaskan di atas, harus dilihat melalui prisma Tinta Negra.

Mari kita mulai dengan panen - berkat ketinggian budidaya yang berbeda dan waktu panen yang berbeda, anggur dengan kandungan gula berbeda diperoleh. Fermentasi - sebanding dengan anggur kering konvensional. Penguatan - juga dengan alkohol. Madeirisasi - memanaskan anggur hingga 45-50 derajat dan menua pada suhu ini selama 3-4 bulan dalam tangki baja. Penuaan - dalam tangki baja. Hasilnya, ceruk paling umum untuk anggur akhir: Seleccionado (Terbaik, Pilihan, Pilihan), - menua selama 3-5 tahun.

Namun bagaimana membedakan minuman yang dihasilkan dengan “varietal type” Madeira? Ini sangat sederhana - bukan jenis anggur yang akan tertulis di botol, tetapi "manisnya" minumannya: seco (kering, "kering"), meio seco (sedang kering, "semi-kering"), meio doce (sedang manis, “semi-manis”) dan doce ( manis, "manis").

Penyimpanan dan penggunaan

Tidak seperti anggur dan beberapa varietas Porto, setelah Madeira dibotolkan, keadaannya tidak menjadi lebih buruk atau lebih baik - satu-satunya hal adalah jika banyak waktu berlalu, botol itu sendiri bisa menjadi langka. Terakhir, tidak seperti beberapa jenis sherry, setelah dibuka tidak perlu diminum terlalu cepat atau, sebaliknya, dibiarkan selama tiga puluh tahun di dapur - botol terbuka disimpan selama sekitar enam bulan.

Tidak diragukan lagi, Madeira kering, seperti kebanyakan anggur putih kering, dapat dikonsumsi sebagai minuman beralkohol, yaitu sebelum makan. Tujuan utamanya adalah pencernaan, yaitu setelah makan, dengan makanan penutup, kopi dan coklat.

Madeira adalah anggur fortifikasi yang terkenal, yang produksinya terkait erat dengan pulau Madeira di Portugis. Anggur memiliki rasa dan aroma intens yang unik. Untuk persiapannya, digunakan varietas anggur seperti Sersi-al, Verdelho, Bual (Boal), Malvasia dan Tinta Negra Mol.

Sejarah minuman

Kemunculan minuman yang diperkaya dengan nama yang merdu ini disebabkan oleh suatu kecelakaan yang aneh. Menurut legenda, saat mengangkut anggur dari Portugal ke India, kapal tersebut terjebak dalam badai, itulah sebabnya beberapa tong harus dibawa kembali. Tinggal lama di ruang tertutup dengan suhu tinggi dan pitching hanya menguntungkan minuman tersebut - nuansa kacang dan karamel muncul dalam rasanya. Versi perbaikan inilah yang mendapatkan popularitas dan mengakar di Eropa.

Ada versi lain yang memiliki konfirmasi praktis. Dia mengklaim bahwa di pulau Madeira, tempat kelahiran minuman terkenal tersebut, karena kelembapan tinggi dan medan berbatu, tidak mungkin membangun ruang bawah tanah yang kering dan dingin. Oleh karena itu, anggur harus disimpan di loteng, yang masih dilakukan di sana sampai sekarang.

Fitur Produksi

Secara tradisional, Madeira dibuat dari empat varietas anggur “mulia”: Malvasia, Boal, Verdelho dan Sercial. Namun seiring berjalannya waktu, karena penyakit tanaman anggur, jumlah mereka di pulau itu berkurang, dan saat ini anggur tersebut dapat mencakup varietas lain, terutama Tinta Negra.

Buah-buahan dikumpulkan hanya dengan tangan. Hal ini disebabkan kurangnya kebun anggur yang luas dan jarak antar tanaman merambat yang kecil. Pulau Madeira terlalu kecil untuk menggunakan mesin pertanian untuk tujuan ini.

Popularitas minuman tersebut menyebabkan upaya untuk meniru teknologi dan munculnya sejumlah besar analog. Anggur dengan nama yang sama mulai diproduksi di Perancis, Jerman, Amerika Serikat, Krimea, Spanyol, dll. Orang Portugis sendiri sensitif terhadap Madeira tradisional dan menganggap semua pilihan lain sebagai palsu berkualitas rendah.

Real Madeira diproduksi menggunakan proses Madeira yang unik. Ini terjadi sebagai berikut:

Setelah fermentasi selesai (durasinya tergantung varietasnya), alkohol anggur ditambahkan ke anggur dan minuman dituangkan ke dalam tong kayu ek.

Kontainer ditempatkan dalam struktur khusus di bawah atap, tempat Madera dipanaskan selama beberapa bulan atau tahun. Proses penuaan ini disebut "Canteiro" dalam bahasa Portugis.

Anggur dituangkan ke dalam tong di tingkat bawah, di mana anggur disimpan untuk beberapa waktu (dari beberapa tahun hingga beberapa dekade).

Anggur Tinta Negra diproses dengan cara berbeda, disebut "estufagem" dalam bahasa Portugis. Ini adalah pilihan yang lebih murah dengan menggunakan sistem pemanas yang terbuat dari pipa air panas. Anggur dipanaskan dalam tong baja selama beberapa bulan, sehingga mengurangi waktu produksi.

Jenis minuman Madera

Tergantung pada tingkat penuaan, kategori Madera dibedakan:

Terbaik– anggur ringan muda, sederhana dan tidak rumit. Masa penuaannya sampai tiga tahun.

Cadangan– Madeira berusia lima tahun yang lebih menarik. Rasa dan warna minuman menjadi lebih kaya.

Cadangan Velha– Anggur berusia 10 tahun dengan aroma dan rasa yang kuat.

Reservasi Luar Biasa– Madeira cerah dengan kualitas luar biasa, yang sangat dihargai oleh para ahli. Usia minuman ini adalah 15 tahun.

Fresqueira Vintage– anggur yang mahal dan nikmat berusia 20 tahun, kuat, dengan buket yang kaya dan sisa rasa yang lama.

Yang bernilai khusus adalah varietas “vintage” yang diproduksi tanpa mencampurkan berbagai jenis bahan mentah anggur. Ini dapat mencakup anggur muda dan anggur tua.

Ada klasifikasi minuman lain. Setiap varietas anggur yang digunakan untuk membuat Madeira diproses secara berbeda dan menghasilkan anggur dengan kekuatan dan rasa yang berbeda-beda. Tergantung pada ini, jenis-jenis berikut dibedakan:

Malvasia– Madeira termanis diperoleh dari varietas putih. Warna minumannya coklat tua, rasanya lembut, bermentega, dengan semburat karamel. Di aftertastenya, Anda bisa mencium aroma asap dan kopi.

Boal– varietas ini tidak tersebar luas di pulau ini; saat ini hanya tersisa sedikit. Ini menghasilkan minuman yang lebih ringan dan ringan. Digunakan untuk produksi Madeira manis dan semi-manis.

Verdelho– varietas yang paling umum digunakan untuk membuat anggur semi-kering dan kering dengan rasa lembut, lembut, dan warna keemasan. Di aftertaste Anda bisa menebak warna madu, smoky, dan buah.

Sersial– cocok untuk memproduksi Madeira kering. Minuman berbahan dasar anggur ini paling ringan, dengan aroma jeruk yang pedas terlihat jelas pada aromanya. Anggur tua menghasilkan rasa yang menyegarkan dan gurih dengan sedikit rasa asam.

Terrantesh– varietas langka yang menghasilkan Madeira yang manis dan pedas dengan buket yang kaya.

Tinto Negra- Variasi paling umum yang berfungsi sebagai bahan mentah untuk jenis anggur sederhana tanpa embel-embel khusus.

Pabrikan merekomendasikan untuk mendinginkan Madeira hingga 16–18°C sebelum disajikan. Dapat dikonsumsi baik sebagai minuman beralkohol (sebelum makan) dan sebagai pencernaan (setelah makan).

Anggur muda cocok dengan ikan, camilan daging, buah-buahan, dan coklat.

Berumur dan vintage - cocok untuk makanan penutup dan keju.

Anehnya, minuman dalam botol terbuka bisa disimpan hingga enam bulan tanpa kehilangan ciri rasanya. Madeira juga digunakan untuk membuat koktail. Wine juga cocok untuk menyiapkan minuman pedas panas, seperti punch, grog, mulled wine.

Madeira(pengucapan lebih tepat Madeira) - anggur yang diperkaya, awalnya diproduksi di pulau berhutan Madeira (port. madeira - hutan, kayu). Anggur jenis ini bisa berupa anggur kering atau hidangan penutup. Ciri pemersatu adalah penuaan bahan wine selama proses penyiapan wine pada suhu yang cukup tinggi (sekitar 30-45 °C) dalam waktu yang cukup lama. Akibatnya, reaksi gula amina terjadi dalam anggur (pembentukan melanoid, reaksi Maillard), yang menentukan warna kuning anggur dan warna kacang karamel dalam rasa dan aroma.

Jika di Portugal (termasuk Madeira) Anda hanya menanyakan “Madeira” di restoran atau toko wine, kemungkinan besar Anda tidak akan dipahami; Anda perlu mengucapkan “vinho da Madeira” (Vinho da Madeira). Anda tidak boleh berpikir bahwa penduduk pulau Madeira meminum Madeira secara eksklusif (atau setidaknya sebagian besar) di antara semua anggur. Mereka lebih menyukai wine yang lebih ringan, sama seperti masyarakat daratan Portugal.

Sejarah penciptaan Madeira

Penemuan pulau itu

Pada tahun 1418, dua kapten Infante Enrique sang Navigator Portugis - Joao Gonçalves Zarco dan Tristan Vaz Teixeira, terjebak dalam badai saat menjelajahi pantai Afrika Barat, menemukan pulau Porto Santo. Tahun berikutnya, 1419, Enrique sang Navigator mengirim dua kapal bersama penjajah ke Porto Santo. Pada bulan Juni 1420, João Gonçalves Zarco berangkat lagi ke Porto Santo, dan setibanya di sana ia melihat garis gelap di ufuk barat. Itu tampak seperti awan, tapi tidak bergerak. Setelah beristirahat selama 8 hari di Porto Santo, Zarku menuju ke barat dan menemukan sebuah pulau yang tertutup hutan dan diselimuti kabut, yang dari kejauhan tampak seperti awan. Pulau itu bernama Madeira ( Madeira- “kayu, pohon, hutan” dalam bahasa Portugis). Sekembalinya ke Portugal, João Gonçalves Zarco diangkat menjadi penguasa pulau itu seumur hidup (kemudian kendali atas pulau itu mulai diwarisi oleh keluarganya). Tristan Vaz Teixeira menerima kendali atas bagian utara pulau. Pada bulan Mei 1421, Zarku tiba di pulau itu bersama istri, anak-anaknya, dan penjajah lainnya. Potensi ekonomi dan kepentingan strategis pulau ini diperhatikan dan pada tahun 1425, atas prakarsa Raja João I Agung, kolonisasi negara dimulai. Mulai tahun 1440, kantor komandan militer diperkenalkan di pulau tersebut, dengan pusatnya di Machico, dan 10 tahun kemudian di Funchal.

Penjajah pertama yang tiba di pulau itu ditemani oleh keluarga mereka, serta sekelompok kecil bangsawan, yang terdiri dari lingkaran dekat para kapten dan mantan tawanan Kekaisaran Portugis. Pada awalnya, pertanian diperumit oleh hutan tropis lebat yang disebut laurisilva (port. laurissilva), yang sepenuhnya sesuai dengan nama pulau tersebut, yang diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia berarti “hutan, kayu”. Untuk menciptakan kondisi dan lahan yang minim, sebagian hutan terpaksa ditebang. Beberapa sumber menunjukkan bahwa hutan hujan hancur akibat kebakaran. Selain itu, karena sumber daya air di pulau ini tidak terdistribusi secara merata, maka perlu dibangun sistem pasokan air primitif, yang disebut “levadas” (port. levadas) - teras sempit dengan parit yang dilalui air dari pegunungan ke perkebunan. . Total panjang jaringan saat ini melebihi 1.400 km. Pada awalnya ikan dan sayur-sayuran menjadi makanan pokok penduduk setempat, karena budidaya padi-padian tidak berhasil.

Sudah pada tahun 1453, tanaman anggur pertama yang dibawa dari Kreta berakar di Madeira.

Kelahiran minuman

Menurut legenda, ada tong-tong anggur di palka dan di dek salah satu kapal Portugis selama perjalanan ke India. Karena ketenangan, kapal tertahan lama di garis lintang khatulistiwa, dan wine yang tidak terjual harus diangkut kembali ke Eropa, sehingga terkena suhu udara dan laut yang tinggi dalam waktu yang lama. Di akhir perjalanan, ia secara signifikan mengubah rasa dan aroma awalnya, memperoleh nuansa kacang panggang dan karamel dalam buketnya, sehingga menjadi populer di seluruh dunia. Menurut versi lain, tidak terkecuali versi pertama, tanah vulkanik yang berbatu dan basah di pulau Madeira tidak memungkinkan pembangunan gudang bawah tanah yang kering dan sejuk, itulah sebabnya tong disimpan di loteng, dan hal ini masih terjadi hingga saat ini.

Madera di Eropa

Madera di AS

Pada abad ke-18, tidak ada anggur berkualitas yang ditanam di 13 koloni Inggris di Amerika Utara. Oleh karena itu, wine diimpor ke Amerika, dan tempat khusus dalam impor wine adalah Madeira, yang tidak hanya memiliki cita rasa yang tinggi, tetapi juga tahan terhadap transportasi jangka panjang melalui laut. Penjajah Amerika Utara sangat menghargai Madeira dan mengonsumsi hingga seperempat dari seluruh anggur yang diproduksi di Madeira. Impor Madeira terutama datang melalui Savannah, Georgia.

Krisis Madeira

Produksi anggur di Madeira sejak munculnya embun tepung Oïdium Tuckeri) menurun drastis, dan dari menjadi itu berhenti sepenuhnya. Ketika obat (belerang) ditemukan untuk melawan penyakit tanaman merambat ini, pemeliharaan anggur mulai berkembang lagi; Namun, pada awal tahun delapan puluhan abad ke-19, phylloxera muncul di sana, dan budaya anggur mulai mengalami kemunduran sampai tanaman anggur Amerika diperkenalkan. Reorientasi kebun anggur ke hibrida Amerika (seperti Black Spanish, yang disebut Jacquet di Madeira) berarti bahwa varietas asli tradisional yang mendefinisikan gaya Madeira menjadi langka. Secara bertahap, varietas anggur yang paling umum menjadi Tinta Negra Mole, yang saat ini menyumbang 90% dari produksi kotor anggur Madeira.

Bencana berikutnya adalah revolusi di Rusia dan penerapan Larangan di Amerika Serikat. Peristiwa ini menyebabkan penutupan dua pasar terbesar Madeira dan menghentikan produksi anggur berkualitas tinggi untuk waktu yang lama. Bersamaan dengan sejumlah bencana yang merusak produksi Madeira, popularitasnya yang tinggi menyebabkan munculnya sejumlah besar barang palsu dan tiruan di pasaran - pada akhir abad ke-19, tidak ada anggur yang dipalsukan sesering Madeira. Pada abad ke-19, produksi Madeira palsu terkonsentrasi terutama di Spanyol, Prancis (Sette) dan Jerman (Hamburg).

Saat ini, beberapa produsen di Krimea, California, dan Texas juga menyebut anggur mereka "Madeira" atau "Madeira"(misalnya Madera Massandra), meskipun penggunaan nama ini tidak sesuai dengan aturan PDO ru id Uni Eropa. Sesuai dengan aturan tersebut, penggunaan istilah tersebut "Madeira" atau "Mader" Hanya anggur yang diproduksi di pulau Madeira yang diperbolehkan.

Situasi saat ini

Varietas anggur

Dari semua varietas anggur yang ditanam di Madeira, empat varietas klasik yang “mulia” menonjol, yang secara tradisional dibuat Madeira sebelum invasi phylloxera. Ini adalah Malvasia (pelabuhan Malvasia, Malmsey Inggris), Boal (pelabuhan. Bual), Verdelho (pelabuhan Verdelho) dan Sercial (pelabuhan Sercial). Varietas anggur yang paling umum digunakan di Madeira untuk membuat Madeira adalah Tinta Negra (port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).

Kehadiran prasasti Malvasia (atau Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial pada label berarti bahwa proporsi anggur dari varietas yang sesuai dalam campuran setidaknya 85% - ini adalah aturan Uni Eropa, tempat Portugal bergabung pada tahun 1986. Sampai saat itu, praktik umum adalah menggunakan nama varietas "mulia" untuk Madeira yang dibuat dengan mencampurkannya dengan Tinta Negra (atau varietas Kompleksnya) dalam jumlah besar, serta hibrida Amerika. Pada tahun 1990, penggunaan hibrida untuk produksi Madeira dilarang, dan pada tahun 1993 sebuah undang-undang disahkan yang menyatakan bahwa Madeira dari varietas “tercela” hanya dapat diberi label dengan istilah umum: kering (port. seco, Inggris kering), semi -kering (port. meio seco, bahasa Inggris medium dry), semi-manis (port. meio doce, bahasa Inggris medium sweet), manis (port. doce, bahasa Inggris sweet). Selain itu, istilah deskriptif diperbolehkan: terang, gelap, penuh, kaya. Untuk Madeira dari Tinta Negra (varietas paling umum di Madeira), dilarang mencantumkan varietas anggur pada label.

Tinto Negro

Saat ini Tinto Negro adalah varietas anggur yang paling umum di Madeira. Bagiannya dalam volume kotor anggur yang ditanam di pulau ini adalah 90%. Varietas ini dianggap “tercela” dan sebagian besar dibuat sederhana, jenis Madeira yang berumur kurang tua dibuat darinya. Banyak ahli dan pembuat anggur menganggap varietas Tinto Negra jahat, sehingga merusak reputasi Madeira. Misalnya, Blandy's secara khusus menunjukkan bahwa Madeira “mulia” mereka bahkan tidak mengandung 15% Tinta Negra yang diizinkan oleh hukum.

Pada saat yang sama, perusahaan Barbeito tidak hanya menggunakan 15% Tinta Negra yang diizinkan untuk pencampuran, tetapi juga memproduksi Madeira dari Tinta Negra yang disimpan dengan metode “canteiro” klasik (yaitu, diproses dan disimpan dalam tong kayu ek). Menurut kepala pembuat anggur Barbeito, Ricardo Vasconcelos, Tinta Negra miliknya, yang diperoleh dari tanaman merambat berusia 60 tahun, dengan pendekatan yang tepat, tidak kalah “mulia” dibandingkan varietas putih. Pendapat ini didukung oleh Niklas Jorgensen (ahli Swedia, spesialis Madeira), yang sangat mengapresiasi Colates tahun 1999 dan 2000.

Malvasia

Madeira dari varietas anggur ini adalah yang paling manis (kandungan gula sisa - 96-135 g/l). Ini adalah anggur yang cepat matang, berwarna coklat tua, sangat aromatik dan kaya, dengan struktur lembut, sangat bermentega dan dengan rasa karamel khas Madeira. Ini memiliki rasa pahit berasap dan keasaman tinggi yang membuat anggur yang diperkaya ini hampir menyegarkan. Ketika tua, ia memperoleh rasa kopi-karamel yang lembut dan bertahan lama di mulut.

Boal

Anggur Boal menghasilkan anggur yang lebih ringan dan kurang manis dibandingkan Malvasia (kadar gula sisa 78-96 g/l). Ciri khas Madeira yang menggugah selera dari varietas anggur ini adalah sisa rasa asap yang sedikit pahit, yang memberikan rasa istimewa pada anggur. Terkadang mengeluarkan sedikit bau karet.

Madeira dari anggur Boal lebih gelap dibandingkan dari Verdelho dan Sercial dan sering dikenali dari meniskus berwarna khaki yang terbentuk di kaca.

Verdelho

Anggur dari anggur ini menghasilkan rasa yang lebih lembut, lebih buah, dan kurang manis dibandingkan varietas Boal (kandungan gula sisa - 49-78 g/l). Ciri khas buket Madeira dari Verdelho adalah rasa asap yang pahit dan warna madu yang samar. Dibandingkan dengan Madeira kering dari Sercial, Madeira dari Verdelho tampaknya merupakan anggur yang lebih lembut dan matang, serta mempertahankan rasa sepat di sisa rasanya.

Beberapa contoh Madeira dari Verdelho warnanya hampir sama cerahnya dengan Sercial, tetapi secara tradisional Verdelho menghasilkan sebagian besar Madeira emas. Seiring bertambahnya usia, warnanya menjadi lebih cerah.

Sersial

Madeira dari anggur Sercial adalah yang paling ringan, paling ringan dan paling kering (kadar gula sisa menurut aturan harus 18-65 g/l). Madeira ini matangnya lebih lambat dibandingkan yang lain, dan ketika masih muda mungkin terasa terlalu keras, tetapi “saat bertambah tua” menjadi enak dan menggugah selera, memperoleh rasa yang kaya, namun menyegarkan dan pedas dengan sedikit rempah-rempah dan jeruk. Madeira dari Sercial adalah anggur yang gurih, energik, dan tajam dengan keasaman yang tajam dan menusuk.

Terrantesh

bajingan

Fitur teknologi produksi

Kebun anggur, iklim dan tanah

Madeira adalah pulau asal vulkanik. Tanahnya kaya akan potasium dan ideal untuk menanam anggur.

Antik

Fermentasi dan fortifikasi

Tergantung pada varietas anggurnya, fermentasi mungkin memerlukan waktu yang berbeda. Jadi, Sercial (dari mana Madeira kering diperoleh) dapat difermentasi selama sebulan, dan Malvasia difermentasi tidak lebih dari sehari - kemudian proses fermentasi diinterupsi oleh fortifikasi, yang memungkinkan diperolehnya anggur pencuci mulut. Tinta Negra biasanya dibiarkan berfermentasi sampai akhir dan anggur kering yang sudah jadi difortifikasi.

Tergantung pada varietas anggur (dan kandungan gula yang diinginkan dalam anggur), fortifikasi dilakukan pada berbagai tahap fermentasi, ketika anggur mencapai kepadatan yang berbeda:

Malvasia - mengencang ketika kepadatan mencapai 3,5-6,5 derajat pada skala Baume (Madeira manis);
Boal - diikat ketika kepadatan mencapai 2,5-3,5 derajat pada skala Baume (Madeira manis dan semi-manis);
Verdelho - diikat ketika kepadatan mencapai 1,5-2,5 derajat pada skala Baume (Madeira semi-kering dan kering);
Sercial - dipasang ketika kepadatan mencapai 0,5-1,5 derajat pada skala Baume (Madeira kering).

Fortifikasi dilakukan dengan alkohol anggur netral dengan kekuatan 96%, yang harus disertifikasi oleh Madera Wine Institute. Madera ditetapkan minimal 17%.

Maderisasi

Pembuat anggur telah belajar mereproduksi proses yang terjadi selama pembentukan Madeira, yang disebut Madeirisasi. Setelah mencapai kekuatan sekitar 8%, anggur kering diperkaya dengan alkohol anggur 96% hingga volume 18-22% dan dikemas dalam tong kayu ek Amerika. Proses penuaan klasik disebut canteiro (port. canteiro) dan hanya digunakan pada sekitar 10% produk, karena biayanya yang relatif tinggi. Tong-tong tersebut ditempatkan di ruangan yang dirancang khusus, seringkali terletak di bawah atap, di mana panas matahari menghangatkannya. Awalnya, pemanasan wine bisa mencapai 45-50 °C. Setelah jangka waktu tertentu (dari beberapa bulan hingga beberapa tahun), anggur dituangkan ke dalam tong di lantai bawah, yang suhunya lebih rendah. Kemudian proses ini diulangi, turunkan lebih rendah lagi. Masa penuaan penuh praktis tidak terbatas dan bisa mencapai puluhan tahun. Pakar secara berkala mengevaluasi kualitas anggur, bergantung pada tindakan lebih lanjut yang diambil. Madeira umur 10, 15 atau 20 tahun merupakan campuran komponen yang rata-rata berumur bertahun-tahun. Sampel yang lebih berhasil diberi status “panen”, dan dilepaskan dengan nama colheita atau panen tunggal; masa penuaan mereka berkisar antara 5 hingga 18 tahun. Anggur yang paling sukses adalah “vintage”; periode penuaan minimumnya dalam barel adalah 20 tahun.

Untuk Tinta Negra, dalam banyak kasus, proses yang lebih besar dan lebih murah digunakan (port.estufagem), yaitu. pemanasan dalam tong baja menggunakan tabung air panas, tahan minimal 3 bulan. Kemudian anggur dituangkan ke dalam tong kayu ek dan didiamkan selama 2, 3 atau 5 tahun, setelah itu dibotolkan.

Kutipan

Madeira disimpan di gudang berpemanas; untuk mempercepat proses penuaan, ia biasa melakukan perjalanan ke negara tropis (ke India, Jawa, dll). Semakin lama Madeira, yang diberi nama Vinho de roda, menempuh perjalanan, semakin berharga. Madeira terbaik, diperoleh di kanton Fago de Pereira, sebelumnya biasanya diserahkan (dan Malvasia - secara eksklusif) ke istana kerajaan Portugis.

Gaya dan penuaan Madeira

Madeira, 3 tahun

Cadangan - Madeira berusia 5 tahun

Reserva Velha - Madeira berusia 10 tahun

Reserva Luar Biasa - Madeira berusia 15 tahun

Fresqueira Vintage - 20 tahun ke atas

Jika disimpan dalam botol selama 30-40 tahun, Madeira mengeluarkan sedimen yang mengendap di dinding berupa kerak.

Fungsionalitas Madeira

Karena fitur produksinya yang unik, sebotol Madeira yang tidak ditutup tutupnya dapat disimpan di udara hingga 18 bulan.

Perlu dicatat bahwa Madeira dengan kandungan gula minimal akan terlalu kering pada kekuatan 12% dan bahkan dengan kandungan gula 40 g/l tampak terlalu kering.

Kombinasi gastronomi

Madera mengasumsikan adanya aturan penggunaan tertentu agar karakteristiknya dapat lebih terungkap. Prasyarat untuk penyajian adalah pendinginan hingga 16 -18 derajat. Anggur adalah minuman beralkohol yang luar biasa. Ini terkenal dengan kombinasinya yang luar biasa dengan hidangan pertama dan kedua. Sangat cocok untuk camilan daging dari ham, lidah sapi muda, hati, serta hidangan unggas dan hewani, yang jika dikombinasikan dengannya akan memperlihatkan buketnya dengan baik.

Jika Madeira sedikit dihangatkan, cocok dengan kopi dan makanan penutup.

Usia putih dari varietas anggur Sercial cocok dengan pate bebek dan angsa, sup bawang Perancis, salad gurita, dan steak, disajikan sebagai hidangan pembuka yang didinginkan hingga 16 derajat.

Putih, berumur dari anggur Malvasia, sangat cocok sebagai pencernaan, dan juga dikombinasikan dengan makanan penutup, foie gras, manisan buah-buahan dan buah-buahan, coklat dan keju, disajikan dingin hingga 13 derajat.

Koktail dengan Madeira

Saat menyiapkan minuman campuran, Madeira digunakan sebagai komponen koktail minuman beralkohol, beberapa minuman beralkohol, cangkir, dan minuman beralkohol.

Catatan

Koleksi unik Madeira, yang terdiri dari lebih dari seribu pameran anggur ini, dijual pada tanggal 8 Desember 2007 di New York seharga $2,3 juta. Madeira, yang diproduksi pada abad 18-19, dilelang; botol tertua berasal dari tahun 1749. Nama penjualnya belum diungkapkan. Rumah dagang Christie hanya melaporkan bahwa ini adalah “orang yang sangat diskriminatif dan canggih” yang menyesal berpisah dengan koleksinya, yang ia kumpulkan selama hampir seperempat abad dan disimpan dalam kondisi ideal.

Lihat juga

Catatan

Beasley C.R. Henry sang Navigator, 1394-1460 = Pangeran Henry sang Navigator, 1895 / Akademi Ilmu Pengetahuan Uni Soviet, Institut Studi Oriental. - M.: Nauka, 1979. - Hal.127-128. - 239 hal. - (Cerita tentang negara-negara Timur). - 15.000 eksemplar.
Anggur: Ensiklopedia terlengkap = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Trans. dari fr. E.Golovina. - M.: BUKU AST-PRESS, 2007. - hlm.228-229. - 672 detik. - (Koleksi Dunia). - ISBN 978-5-462-00713-2.
Pendamping Oxford untuk Anggur / oleh Jancis Robinson (Editor). - Edisi ke-3. - 2006. - Hal.416-419. - 840 detik. - ISBN 0-19-860990-6.
Anggur: Atlas Dunia. = ATLAS ANGGUR DUNIA. 1971 / H.Johnson, J.Robinson. - M.: Rumah Penerbitan Zhigulsky, 2003. - Hal. 107. - 352 hal. - ISBN 5-93679-053-3.
Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (Bahasa Inggris) // Majalah New York: majalah. - 1986. - No. 8. - P. 74.

Berasal dari pulau Madeira yang berhutan di Portugis, yang mendapatkan ketenaran sebagai tempat kelahiran anggur yang diperkaya. Minuman beralkohol ini memiliki rasa dan buket yang orisinal, kaya, serta warna kuning yang tak terlupakan.

Apa itu anggur Madeira

Sulit untuk menjawab dengan jelas pertanyaan tentang apa itu Madeira, karena... Sekilas, minuman keras menggabungkan hal-hal yang tidak cocok. Ciri khas Madeira adalah kekuatannya yang tinggi yaitu 19-20% vol., sedangkan persentase gula dalam minumannya rendah - 3-7%.

Kami juga mencatat bahwa Madeira dibuat kering dan hidangan penutup, dari berbagai varietas anggur. Ini adalah anggur yang tidak biasa yang mengalami perlakuan panas (maderisasi) selama proses produksinya.

Minuman yang sudah jadi memiliki corak dari kuning jerami hingga kuning tua. Rasanya unik, dengan aroma kacang dan karamel. Buketnya kaya akan berbagai aroma dengan sedikit asap dan kerak roti panggang.
Seperti wine kering lainnya, minuman Portugis ini dapat disimpan dalam waktu lama. Semakin tua alkoholnya, semakin lembut dan halus rasa dan aromanya.

Komposisi dan ciri-ciri produksi minuman

Madeira dibuat dari empat varietas utama anggur mulia, yang berbeda dalam kandungan gulanya. Mari kita lihat varietasnya dalam urutan jumlah gula:

Malvasia adalah varietas yang paling manis; anggur yang sudah jadi memiliki rasa Arabika dan karamel yang kuat.
Boal adalah buah anggur yang digunakan untuk membuat minuman semi manis dengan sedikit rasa pahit.
Verdelho adalah varietas anggur putih yang digunakan untuk membuat minuman semi-kering. Anggur yang sudah jadi memiliki rasa buah dan madu.
Sercial adalah buah beri untuk produksi anggur putih kering. Buketnya dibedakan dengan aroma jeruk dan rempah-rempah.

Tahap pertama produksi Madeira tidak berbeda dengan tahapan produksi jenis wine lainnya. Daging buah yang sudah disiapkan dibiarkan berfermentasi, namun proses ini jarang selesai dengan sendirinya. Ketika minuman mencapai kekuatan yang dibutuhkan, tergantung pada jenis bahan baku dan niat produsen, alkohol anggur berkualitas tinggi dan terstandarisasi ditambahkan ke dalam wort.
Kemudian minuman keras masa depan dikirim ke penuaan di bawah pengaruh suhu. Berikut beberapa metode penuaan:

Cuba de calor adalah cara yang cepat dan terjangkau. Wadah yang terbuat dari baja atau beton, dilengkapi dengan pipa khusus, dipanaskan hingga suhu 55°C dan disimpan selama 3 bulan.
Armazem de calor - dengan metode ini, bahan mentah disimpan dalam tong kayu ek di ruangan yang dipanaskan dengan hati-hati selama enam bulan atau satu tahun.
Canteiro adalah metode yang paling mahal. Barel Madeira masa depan disimpan di loteng di bawah pengaruh sinar matahari langsung. Berkat kondisi seperti itu, wine bisa matang dalam waktu lama, 30-100 tahun, tanpa rusak.

Peningkatan suhu selama pemasakan berfungsi sebagai katalis untuk memicu reaksi Maillard, yang memberikan warna kuning dan aroma karamel pada minuman karena interaksi asam amino dan gula. Selama proses pematangan, kondisi wajib adalah aerasi - menjenuhkan minuman dengan oksigen.

Varietas Madeira

Paling sering, variasi Madeira bergantung pada penuaan:

terbaik (standar) - 3 tahun;
cadangan (cadangan) - 5 tahun;
reserva velha (cadangan khusus) - 10 tahun;
cadangan luar biasa (cadangan ekstra) - 15 tahun;
frasqueira vintage - dari 20 tahun ke atas.

Dari segi rasa, nama varietas wine sama dengan varietas anggurnya. Selain itu ada:

Solera merupakan minuman yang dibuat dari 2-3 kali panen buah anggur dengan masa pemasakan yang berbeda-beda.
Air hujan Madeira terbuat dari anggur Tinto Negra.

Madeira juga diisolasi sebagai spesies terpisah untuk digunakan dalam memasak. Ini adalah anggur berkualitas rendah untuk ditambahkan ke saus dan hidangan tepung. Botol dengan merica dan garam.

Cara minum Madeira yang benar

Madera dapat disajikan sebagai minuman beralkohol dan pencernaan. Disarankan untuk disajikan dingin, suhu optimal 16-18° C. Anggur ini direkomendasikan untuk mencuci hidangan unggas, makanan pembuka dingin dengan ham, hati atau lidah sapi.
Anggur yang tidak didinginkan akan melengkapi makanan penutup seperti tiramisu dan creme brulee, pai vanilla, strudel apel dengan es krim vanilla, dan makanan penutup dengan tambahan karamel. Kombinasikan Madeira dengan nektarin, aprikot, persik, buah-buahan kering, dan buah ara.

Pilihan kombinasi lainnya: anggur cerah dan keju. Ini bisa berupa Roquefort yang mulia dengan jamur, Gruyere, krim keju dari Swedia atau Finlandia.

Untuk masakannya pakai gelas tulip, karena... di dalamnya buket alkohol akan terungkap sepenuhnya, dan ketinggian batang akan mencegah minuman memanas dari hangatnya telapak tangan. Isi gelas ⅔ penuh agar Anda dapat dengan mudah mengocok isinya dan menikmati aromanya.

Jangan lupa untuk mengagumi warna kuning asli minuman tersebut, baru kemudian menikmati aroma dan rasa wine yang direndam di bawah sinar matahari dan udara laut Portugal.