Harta teknike dhe teknologjike e pikut të mbushur plot. Pike e mbushur - recetë klasike

19.11.2013

• purtekë pike me peshë 2 kg - 1 pc. ;
• mish derri - 200 g;
• bukë (gruri) - 100 g;
• vezë - 1 pc. ;
• qepë - 1 pc. ;
• djathë i fortë - 100 g;
• xhelatinë - 15 g;
• kripë, piper, majonezë - për shije.

Pjerrëza e mbushur me pike - përgatitja:

Prisni fileton e pikut, mishin e derrit, bukën e njomur, grijeni qepën, shtoni kripë dhe piper sipas shijes, shtoni vezën, djathin e grirë dhe xhelatinën e njomur, përzieni. Mbushni purtekën, qepni me fije kuzhine dhe lyejeni me majonezë.

Piqeni për 40 minuta në furrë në 200 gradë. Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë, dekorojeni sipas shijes dhe shërbejeni.

Ju bëftë mirë!

• purtekë pike me peshë 1,5 kg - 1 pc. ;
• kampione (kërpudha deti) - 300 g;
• qepë - 2 copë. ;
• karota - 1 pc. ;
• vaj vegjetal - 200 g;
• gjalpë - 100 g;
• fletë dafine - 3 copë. ;
• kripë - 1 lugë çaji;
• borzilok, kerri, piper i zi i bluar - 0,5 lugë çaji.

Pike e mbushur me kërpudha - përgatitja:

Pastroni peshkun, hiqni zorrët, hiqni gushat dhe pendët. Prisni fileton e peshkut duke lënë 0,5 cm në lëkurë. Ziejeni fileton me shtimin e gjethes së dafinës. Ftoheni, ndajeni fileton nga kockat.

Qëroni kërpudhat dhe skuqini me borzilok në vaj vegjetal për 10 minuta.

Kaloni filetot e peshkut, kërpudhat dhe qepët përmes një mulli mishi. Karotat i grijmë në rende të imët, i shtojmë mishit të grirë, kripën, i shtojmë kerri, piper, gjalpin e shkrirë, i përziejmë mirë. Mbushni purtekën dhe qepni me fije kuzhine.

Ju bëftë mirë!

• purtekë pike me peshë 1,5 kg - 1 pc. ;
• oriz (i zier) - 100 g;
• qepë - 1 pc. ;
• karota - 1 pc. ;
• vezë - 1 pc. ;
• kripë, piper - për shije.

Pike e mbushur me oriz - përgatitja:

Pastroni peshkun, hiqni pendët dhe gushat, më pas bëni një prerje përgjatë shpinës, hiqni shtyllën kurrizore, nxirrni zorrët dhe lani. Prisni fileton e peshkut, duke lënë 0,5 cm lëkurë.

Pritini fileton e purtekës, grijeni qepën, kripën dhe piperin sipas shijes, shtoni vezën, orizin e zier. Grini karotat në një rende të imët dhe shtoni në mishin e grirë, përzieni gjithçka tërësisht. Mbushni purtekën, qepni me fije kuzhine dhe lyejeni me majonezë.

Vendoseni peshkun në një tepsi të lyer me vaj vegjetal. Piqeni për 40 minuta në 200 gradë. Vendoseni peshkun e përfunduar në një pjatë, dekorojeni sipas shijes dhe shërbejeni.

Ju bëftë mirë!

Harta teknologjike nr. 1 "Petullat bjelloruse me patate"

	Pesha bruto g	Pesha neto g	Pesha e produkteve të gatshme g	Pesha për 2 porcione, neto g
Patate
Miell gruri
Qepë me llambë
Mish derri (briskë)
gjoks (i tymosur)
Vaj perimesh
Rendimenti për 1 porcion g
Rendimenti: 2 racione g

Procesi teknologjik.

Grini patatet e qëruara duke përdorur një prestar perimesh ose rende patatesh.

Përzihet me miell, vezë, kripë dhe piper.

Skuqini petullat nga të dyja anët deri në kafe të artë.

Pritini gjoksin e kripur në rripa dhe qepën në gjysmë unaza.

Pritini mishin e derrit në shirita.

Skuqini qepën deri në kafe të artë dhe shtoni mishin e derrit, skuqeni pak. Vendosni disa copa gjoksi në çdo tenxhere. Më pas i vendosim petullat me patate – e kështu me radhë tri herë – në shtresa.

Shtoni salcë kosi të holluar me miell në mishin e derrit të skuqur me qepë, shtoni kripë dhe piper - përgatitni salcë për petullat me patate.

Hidheni në tenxhere dhe mbylleni me kapak.

E vendosim në furrë të parangrohur në 170 gradë për 45-55 minuta.

Kërkesa për cilësi.

Skuqen në mënyrë të barabartë dhe ruajnë formën e tyre. Konsistenca është me gëzof, e lirshme, jo viskoze, pa gunga. Mesatarisht i kripur. Temperatura e servirjes -65?C.

Emri i organizatës dhe ndërmarrjes Institucioni Arsimor Shtetëror i Arsimit të Mesëm Profesional "Kolegji Bujqësor dhe Teknologjik Kanev"

Burimi i recetës: "Kuzhina Bjelloruse" 2012. Kolona I

Harta teknologjike nr. 2 “Pike e mbushur (e tere) me melci ne pete”

Procesi teknologjik.

Prisni kokën. Pritini gushat.

Duke përdorur një thikë të mprehtë, shkurtoni lëkurën rreth perimetrit (nga ana e kokës). Kthejeni lëkurën e lirshme drejt bishtit.

Për të ruajtur më mirë lëkurën, është më mirë të pritet në mënyrë që një shtresë e vogël (1~2 mm) mishi të mbetet në lëkurë.

Nuk ka nevojë të presësh pendët. Pra, duke prerë dhe kthyer gradualisht lëkurën, arrini në bisht. Prisni kockën në bisht në mënyrë që finja e bishtit të mbetet me lëkurën.

Hiqni të brendshmet nga trupi i pastruar. Pritini shtyllën kurrizore. Lyejeni bukën në qumësht. Pritini imët mëlçinë. Kalojeni mishin me qepë dhe bukë në një mulli mishi tri herë.

Shtoni gjalpin e zbutur, vezën, mëlçinë, mishin e grirë. I hedhim kripë, piper dhe i rrahim derisa të bëhen me gëzof. Mbushni lëkurën me mish të grirë. Mos e mbushni shumë fort, përndryshe lëkura do të shpërthejë gjatë pjekjes.

Mbi petë, të palosur në gjysmë, shtroni një rresht me gjethe dafine dhe mbi to vendosni lëkurën e mbushur. Vendoseni kokën drejt trupit tuaj. Sipër e kriposim lehtë pikun dhe e spërkasim me lëng limoni. Lidhni anët e fletës dhe palosni skajet tri herë, duke lënë një vrimë të vogël për të dalë avulli. Hidhni ~ 0,5 gota ujë në këtë vrimë.

E vendosim pikun në letër pjekjeje në një tepsi dhe e vendosim në furrë për 1,5~2 orë në t=180°C.

Hiqeni pikun e përfunduar nga furra dhe ftohni pa e hequr nga petë. Shërbejeni të ftohtë në një pjatë të madhe dhe zbukurojeni me copa limoni.

Kërkesa për cilësi.

Sipërfaqja duhet të mbulohet me një kore të hollë kafe të artë me shkëlqim. Kockat nuk lejohen. Pjata është mesatarisht e kripur. Konsistenca është e lirshme dhe e lëngshme. Temperatura e servirjes -65?C. Koha e zbatimit 1-2 orë.

Harta teknologjike nr. 3 “Zharenka”

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto g	Pesha neto g	Pesha e produkteve të gatshme g	Pesha për 2 porcione, neto g
Mish viçi (prerje anësore)
Masa me zierje
Kërpudha (kampinjonë të freskët)
Patate
Qepë me llambë
Miell gruri
Yndyra shtazore për ushqim
Pure domatesh
Masa me kërpudha dhe perime të përgatitura
Rendimenti për 1 porcion g
Rendimenti: 2 racione g

Procesi teknologjik.

Mishi i viçit pritet në 2 pjesë për racion dhe skuqet në proshutë. Patatet, të prera në kubikë, skuqen deri në gjysmë të ziera. Karotat e prera në rripa, qepët e grira, mielli, pasta e domates kaurdisen, kampionët priten në rripa dhe skuqen. Produktet e përgatitura derdhen me lëng të nxehtë dhe ziejnë derisa të gatuhen. Në fund të zierjes, shtoni salcë kosi.

Kërkesa për cilësi.

Mishi duhet të jetë i butë, me lëng, mesatarisht i kripur, me shije dhe erë karakteristike për këtë lloj produkti, pa prishur formën e tij. Nuk lejohet shija dhe aroma e huaj e mishit të ndenjur, forma e çrregullt, ngjyra rozë në prerjen e tendinit dhe indi lidhor i ashpër.

Temperatura e servirjes -65?C. Koha e zbatimit 2 orë.

Harta teknologjike nr. 4 "Bitochki në stilin Minsk"

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto g	Pesha neto g	Pesha e produkteve të gatshme g	Pesha për 2 porcione, neto g
Mish viçi (kotoletë)
Yndyrë të papërpunuar
Qepë me llambë

Njëherë e një kohë më dukej se piku i mbushur ishte kulmi i gatimit. Asgjë si kjo. Nuk mund të ishte më e lehtë për t'u përgatitur. Ndonjëherë mbaj edhe një produkt gjysëm të gatshëm në frigorifer: një kokë, një çorape dhe mish të grirë të gatshëm. Kur më duhet urgjentisht t'u bëj përshtypje njerëzve shumë më të mëdhenj se unë, e nxjerr dhe e gatuaj shpejt. Gjëja kryesore është të mos kesh frikë.

Do t'ju duhet: pike - peshon 3-3,5 kilogramë; shtresë derri ose sallo pa kripë - 300 g; oriz - 1 gotë; vezë - 2 copë; për dekorim: tre limonë; 1 kanaçe me ullinj; kopër.

##

Hiqni me kujdes luspat e një piku të tërë, duke pasur kujdes që të mos dëmtoni lëkurën. E ndajmë kokën. E heqim lëkurën nga trupi me një çorape, duke e prerë me thikë pranë pendëve dhe bishtit. Hiqni sytë dhe gushat nga koka. Shpëlajeni dhe fërkojeni kokën me kripë.

Përgatitni mishin e grirë: derdhni një gotë oriz me dy gota ujë dhe gatuajeni derisa të zbutet. Ndani fileton e pikes. Fileton e peshkut, orizin e zier dhe shtresen e derrit e kalojme ne nje mulli mishi me nje raft te madh teli. Shtoni dy vezë, erëza për shije, përzieni. Mbushim çorapin e pikut me mishin e grirë që rezulton.

Vendoseni pikun me shpinën lart në një tepsi të lyer me vaj vegjetal.

Piqini në furrë derisa të jenë gati. Për të mos lejuar që peshku të plasaritet në furrë, duhet ta mbushni jo shumë fort dhe ta vendosni në një furrë pak të nxehur, duke rritur gradualisht temperaturën.

Lëreni të ftohet, më pas priteni në pjesë dhe vendoseni në një pjatë. Le të dekorojmë. Për të dekoruar, pritni brazda gjatësore në limon dhe më pas priteni në unaza. Nëse nuk keni një thikë të veçantë, atëherë mund të përdorni një kapak të zakonshëm të ushqimit të konservuar (me një unazë) për të prerë brazda, duke e përkulur atë në gjysmë.

Drejtimi

Pike e mbushur ose pike (e tere)

Receta nr 238

*masa e qepëve të skuqura

Teknologjia e gatimit.

Pike ose pike janë luspa, gutted, koka është e ndarë dhe larë. Pastaj kockat e brinjëve priten nga pjesa e brendshme e kufomës dhe ndahen së bashku me kockën kurrizore pa prerë lëkurën.

Pas kësaj, tuli pritet duke e lënë në lëkurë në një shtresë prej 0,5 - 1 cm. Tuli i prerë përdoret për të përgatitur mishin e grirë.

Për të përgatitur mishin e grirë, tuli i peshkut, qepët e skuqura, hudhra, buka e grurit të njomur në ujë ose qumësht (nga mielli të paktën 1 klasë) kalohen në një mulli mishi, shtohen margarinë e zbutur, vezët, kripë, piper i zi i bluar dhe gjithçka. përzihet tërësisht. Kufoma mbushet me mish të grirë, i jepet forma e një peshku të tërë dhe zihet për 15 - 20 minuta me shtimin e erëzave dhe gjetheve të dafinës 5 - 10 minuta para gatishmërisë.

Pike për mbushje mund të përpunohet në një mënyrë tjetër. Pastrohet nga luspat, pritet lëkura rreth kokës dhe me kujdes, që të mos shqitet, hiqet tërësisht nga koka deri te bishti. Shtylla kurrizore është thyer në mënyrë që fija bishtore të mbetet me lëkurën e hequr. Në këtë mënyrë fitohet lëkura me bisht dhe mishi i peshkut me kocka dhe kokë. Pastaj hiqet koka, pritet barku, hiqen të brendshmet dhe ndahet mishi nga kockat e brinjëve dhe kurrizit. Tuli përdoret për mishin e grirë.

Lëkura e hequr nga peshku mbushet me mish të grirë dhe produktit i jepet forma e një peshku të tërë. Vrima përmes së cilës është mbushur peshku është e lidhur ose e qepur e mbyllur.

Peshku shërbehet i plotë ose i prerë në pjesë. Kur lirohet, peshku zbukurohet dhe derdhet me salcë.

Enët anësore: patate të ziera, pure patate, perime të ziera me yndyrë ose perime të ziera me yndyrë.

Salcat: domate, domate me perime ose salcë kosi.

Drejtimi

Patate të ziera

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 331

Patate të papërpunuara të vjetra ose

i ri

1333

1290

1000

1032

Patate të ziera

970

Margarinë tavoline

35

35

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Për të gatuar patatet vendosini në ujë të vluar me kripë (0,6-0,7 l për 1 kg patate). Niveli i ujit duhet të jetë 1-1,5 cm mbi nivelin e patates. Kripa përdoret në masën 10 g për 1 litër ujë. Kur patatet të jenë zier, uji kullohet dhe patatet thahen (shih recetën nr. 160), për të cilën enët me to lihen për 5-7 minuta në një pjesë të nxehtë të sobës. Patatet duhet të gatuhen në pjesë të vogla sipas kërkesës. Patatet lëshohen në zhardhokët e paprerë me margarinë ose gjalpë të shkrirë.

Drejtimi

Salcë kosi

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 388

Teknologjia e gatimit

Për të përgatitur salcën e kosit me salcë të bardhë, salcës së bardhë të nxehtë shtoni salcë kosi të zier dhe kripë, gatuajeni për 3-5 minuta, kullojeni dhe lëreni të ziejë.

Salca shërbehet me gatime me mish, perime dhe peshk, që përdoret për përgatitjen e mezeve të nxehta dhe për pjekjen e kërpudhave, peshkut, mishit dhe perimeve.

Drejtimi

Salca kryesore e bardhë

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 372

Majdanoz (rrënjë) ose

Selino (rrënjë)

0.5

0.6

0.5

0.6

Dilni

37.5

Teknologjia e gatimit

Hidhni miellin e situr në yndyrën e shkrirë dhe skuqeni me përzierje të vazhdueshme, duke shmangur djegien. Mielli i skuqur siç duhet duhet të ketë një ngjyrë pak kremoze. Hidhni në miell të skuqur, të ftohur në 60 - 70 ⅟ 4 lëng mishi të nxehtë dhe përzieni derisa të krijohet një masë homogjene, më pas shtoni gradualisht lëngun e mbetur. Pas kësaj, shtoni majdanoz të grirë, selino dhe qepë në salcë dhe gatuajeni për 25 - 30 minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, piper të zi dhe gjethe dafine. Më pas salca filtrohet, duke fërkuar perimet e ziera, dhe salca e përfunduar përdoret për të përgatitur salcat e derivateve. Nëse salca përdoret më vete, kalohet me acid citrik (1 g) dhe yndyrë (30 g).

Drejtimi

Bouillon

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 371

Majdanoz (rrënjë) ose

Selino (rrënjë)

16

18

12

12

Dilni

1000

Teknologjia e gatimit

Kockat lahen dhe priten ne copa 5-7 cm te gjata (nga kockat e vertebrave hiqet palca e kockave), hidhen me uje te ftohte, vihen ne vale, hiqet shkuma dhe zihet ne vale te ulet per 3-4 ore. , duke hequr periodikisht yndyrën. 40-60 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni perimet në lëngun e mishit. Supa e përfunduar filtrohet.

Kjo hartë teknike dhe teknologjike është zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e mbushur me purtekë të prodhuar nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, raporti sanitar-epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj. )

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto, g\Net, g

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Pike ose pike janë luspa, gutted, koka është e ndarë dhe larë. Pastaj kockat e brinjëve priten nga pjesa e brendshme e kufomës dhe ndahen së bashku me kockën kurrizore pa prerë lëkurën.

Pas kësaj, tuli pritet duke e lënë në lëkurë në një shtresë prej 0,5-1 cm. Tuli i prerë përdoret për të përgatitur mishin e grirë.

Për mishin e grirë, tulin e peshkut, qepët e skuqura, hudhrat, bukën e grurit të njomur në ujë ose qumësht (nga mielli i klasës së parë), kaloni në një mulli mishi, shtoni margarinë të zbutur, vezë, kripë, piper të bluar dhe përzieni gjithçka tërësisht. Kufoma mbushet me mish të grirë, i jepet forma e një peshku të tërë dhe zihet për 15-20 minuta me shtimin e erëzave dhe gjetheve të dafinës 5-10 minuta para gatishmërisë.

Pike për mbushje mund të përpunohet në një mënyrë tjetër. Pastrohet nga luspat, lahet, pritet lëkura rreth kokës dhe me kujdes, që të mos çahet, hiqet tërësisht në drejtim nga koka në bisht. Shtylla kurrizore është thyer në mënyrë që fija bishtore të mbetet me lëkurën e hequr. Në këtë mënyrë fitohet lëkura me bisht dhe mishi i peshkut me kocka dhe kokë. Pas kësaj hiqet koka, pritet barku, hiqen të brendshmet dhe ndahet mishi nga kockat e brinjëve dhe kurrizit. Tuli përdoret për mishin e grirë.

Lëkura e hequr nga peshku mbushet me mish të grirë dhe produktit i jepet forma e një peshku të tërë. Vrima përmes së cilës është mbushur peshku është e lidhur ose e qepur e mbyllur.

Peshku shërbehet i plotë ose i prerë në pjesë. Kur lirohet, peshku zbukurohet dhe derdhet me salcë.

Enët anësore - patate të ziera, pure patate, perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë.

Salcë – domate, domate me perime, salcë kosi.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, SHITJE DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit dhe përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Afati i ruajtjes dhe shitjet sipas SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike u përpilua në bazë të një raporti zhvillimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra – Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma – karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt, pa shije apo erë të huaj.

6.2 Treguesit mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Për sa i përket treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregulloreve teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë e produkteve ushqimore" (TR CU 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g yndyrna, g karbohidrate, g kalori, kcal (kJ)

Inxhinier teknologjik.

Kthimi