Riga bröd. Bröd... Riga bröd från Lara Riga jästfritt bröd

Hur man lagar Riga bröd i ugnen

1. Brygg rågmalt med kokande vatten.

Ljus malt, såväl som mörk malt, finns i detaljhandelskedjan. Det kan ersättas med koncentrat för att göra kvass.

2. Gör en deg av mjöl (vitt), lätt uppvärmt vatten och jäst.

3. Låt malten svalna och degen jäsa.

4. Kombinera malten med degen, tillsätt salt, spiskummin, melass, mjöl och knåda degen.

5. Låt degen jäsa. Detta tar cirka 60 minuter.

Om du använder en brödmaskin måste du hälla i alla produkter och till sist tillsätta den kylda malten. Baka Riga-bröd i "Rye"-läget.

6. Om du använder en enkel ugn, forma två limpor Riga-bröd av den jästa degen. Låt dem stå i ytterligare 40 minuter.

7. Sätt på ugnen på +220 och förvärm.

8. Placera bakplåten med Riga-bröd i den centrala delen av ugnen och sänk temperaturen till +200.

9. Koka brödet i ca 50 minuter.

10. Stäng av ugnsvärmen. Lämna bakplåten med bröd inuti ett par timmar.

Ta sedan ut Riga-brödet och servera det till valfri rätt eller gör smörgåsar.

Ingredienser:
Sikt rågmjöl - 476 gr.
Vetemjöl 1s - 56 gr.
Ojäst rågmalt - 28 gr.
Salt - 8,5 gr.
Maltosmelass - 27 gr.
Kummin - 2,2 gr.
Vatten - 310-335 gr.

Degen tillagas med jäst surdegsstartare.

För bryggning, från den totala kvantiteten:
Siktat rågmjöl - 100 gr.
Malt - allt
Kummin - allt
130 gr. varmvatten
130 gr. kokande vatten

Mal kumminfröna i en mortel och blanda med mjöl och malt. Häll i varmt vatten och rör om ordentligt. Häll på kokande vatten och blanda tebladen. Detta görs bäst med en stålslev med lock. Sätt in i en förvärmd ugn till 80 grader och låt stå i 3 timmar. När tiden har gått, stäng av ugnen och låt brygga stå i ytterligare 2-3 timmar. Kyl sedan brygden till 32-30C.

När teet är klart, förbered förrätten.

Till förrätt:
Teblad - allt
Surdeg med siktat mjöl, vid toppaktivitet - 56 g.
Siktat rågmjöl - 56 gr.
Vatten - 28 gr.

Rör om och låt jäsa i 4,5-5 timmar vid 30C.

Färdig deg:

Lös upp melass och salt i det återstående vattnet. Häll i degen. Tillsätt resten av mjölet och knåda degen. Det är mycket bra att anförtro denna uppgift till en mixer.

Det är bara 10% vetemjöl i degen. Det är ingen idé att försöka utveckla glutenet, så det är bara att blanda degen tills den är helt homogen.

För att slippa smutsa ner händerna med kladdig rågdeg finns det ett litet knep. Klä bordet med flera lager matfilm. spraya dem med vatten. Häll ut degen ur mixerskålen, hjälp till med en skrapa eller en matsked.

Nu tar vi kanterna på filmen och samlar degen till en enda klump direkt i den.

Överför till en skål smord med vegetabilisk olja, rulla över skålen så att bullen är täckt med olja på alla sidor. Täck degen med samma film.
Jäsning - 2 timmar vid 30C.

Lägg den färdiga degen på ett vått bord, skär på mitten i lika stora bitar. Forma bröd direkt på ett blött bord och lägg över på bakplåtspapper. Jag använder en silikonmatta.
Jäv i 35-45 minuter. Jag strök arbetsstyckena med våta händer var 5:e minut.
Innan du planterar i ugnen, spraya med vatten.

Bageri.
Under de första 5 minuterna, bakning/stekning vid maximal temperatur, med lätt ånga (bokstavligen 3-4 "sprayer" från en sprayflaska 1-2 minuter innan du sätter in brödet i ugnen). I mitt fall - +300С.
Därefter ventileras ugnskammaren, temperaturen sänks till 200C och brödet gräddas i 35-45 minuter tills skorpan är mörkbrun. Jag missade nästan min, bakade den 10 minuter längre, vilket nästan kostade mig en hjärtattack.

Det färdiga brödet smörjs omedelbart med varm stärkelsepasta för att glansa och mjuka upp den övre skorpan.
Brödet får vila i minst 12 timmar för att stabilisera smulan, och gärna 24-36!

Underbar inte komplicerat bröd, om surdegen är mogen nog, inte ungdomlig, som jag hade i juli.
Det är sant, jag kan inte kalla det enkelt. Dessutom är han mycket arbetsintensiv och kräver mycket uppmärksamhet åt sin kungliga person.

I vår artikel skulle vi vilja prata om det berömda Riga-brödet. Förmodligen har alla hört talas om denna produkt. Det har länge blivit ett riktigt varumärke. Nu tillverkar många bagerier sådant bröd. Men du förstår själv att om du inte är bosatt i de baltiska staterna, så har du nästan aldrig testat riktigt Riga-bröd. Detta är dock en fråga som går att fixa, eftersom du kan förbereda den själv hemma för att uppskatta den underbara smaken.

Riga bröd. Recept enligt GOST

Ingredienser:

Rågmjöl - 445 g.
Rågsurdeg - 15 g.
Malt (ojäst lätt råg, men vete kan också användas) - 35 g.
Vatten - 330 g.
En tesked spiskummin.
Salt.
Vetemjöl - 60 g.
mörkt rörsocker) - 20 g.

Förbereder surdeg för bröd

Hur förbereder man Riga bröd? Receptet har en liten svårighet. Faktum är att vi inte säljer frömjöl från råg. Och för matlagning behöver du exakt detta. Därför måste du så den själv. För att göra detta behöver vi en sil med de minsta cellerna. Du kan till exempel ta en sil för kaffesump. Du behöver bara sikta den i små portioner.

Ditt mjöl kommer att delas i två delar. Detta är siktat rågmjöl och kli. Ytterligare förberedelser är ganska enkelt.

Så låt oss gå vidare till att förbereda surdegen. För detta behöver vi: 15 gram av själva förrätten, 45 gram siktat mjöl, 30 gram vatten. Alla ingredienser måste blandas och lämnas att jäsa i sex timmar på en varm plats.

Svetsning

För att förbereda Riga-bröd (recept för ugnen) behöver vi också teblad. Det måste göras i förväg, eller samtidigt som förrätten. För bryggning, ta: 120 gram mjöl (siktat), 35 gram malt, mald spiskummin, 230 gram kokande vatten. Mjöl och spiskummin måste blandas och hällas med kokande vatten, rör om. Därefter tillsätts malt och blandningen får stå i tre timmar vid 60 grader. Bryggan ska se ut som en väldigt tjock deg. Du måste värma ugnen till önskad temperatur och sätta tebladen där. Medan den stannar där kommer den gradvis att få en söt smak och en mer flytande konsistens. Det ska gradvis svalna till 30 grader. Då kommer surdegen ha kommit.

Hur förbereder man degen?

För att baka riktigt Riga-bröd (receptet med foton hjälper dig att förstå produktionstekniken), behöver du också deg. Ingredienser för dess beredning: teblad och surdeig gjord av oss, 30 gram siktat mjöl. Blanda allt detta väl och låt jäsa i fyra timmar vid 30 grader.

Degen ska jäsa minst två gånger. Samtidigt kommer den att ha en fruktig arom och en behaglig sötsyrlig smak.

Hur man knådar degen rätt

När alla förberedande steg har slutförts kan du säkert fortsätta med att knåda degen. För detta behöver vi:

Degen vi förberedde.
250 gram rågmjöl (siktat).
60 gram vetemjöl.
30 gram melass.
Salt.
Vatten.

Allt måste blandas och bringas till en homogen konsistens. Degen ska se ut som en tjock klibbig beige massa. Om du bestämmer dig för att baka bröd i en brödmaskin, kan inte alla av dem klara av en så tjock konsistens. Därför måste du göra allt med händerna, knåda länge tills det är slätt.

Arbetsytan ska ströas med mjöl. Bred sedan ut degen och forma den till en limpa, tillsätt bara lite rågmjöl. Degen ska inte vara för kladdig utan tvärtom ska den bli mjuk och smidig. Därefter ska limpan stå för jäsning, varefter den fuktas med vatten och skickas för att bakas i ugnen. Värm först ugnen till 250 grader, placera degen där och efter fem minuter sänk temperaturen till 220 grader. I detta läge bakas brödet i ytterligare tjugo minuter. Innan du tar bort den färdiga produkten från ugnen kan du strö den med vatten igen. För att få brödet att glänsa kan du smörja utsidan med gelé, men det är inte nödvändigt. Vårt Riga-bröd är klart. Receptet visar steg för steg (med fotografier) proceduren. Vi hoppas att detta hjälper dig med din förberedelse.

Rigabröd skär till skillnad från andra rågprodukter ganska bra även när det är varmt. Men den mognar äntligen på ungefär en dag, då kommer dess smak och arom att avslöja sig helt.

Riga bröd. Ett enkelt recept i en brödmaskin

Bröd kan också tillagas med hjälp av en brödmaskin, vilket avsevärt kommer att förenkla processen.

Ingredienser:

Rågmjöl (siktat) - 430 gram.
Två teskedar torrjäst.
Vetemjöl - 75 gram.
Honung - 2 msk. l.
Salt.
Malt (bryggt med 80 ml kokande vatten) - 4 msk. l.
Hackad spiskummin - 1 msk. l.
Vegetabilisk olja - 2 msk. l.
Vatten - 260 ml.

Tillagningsmetod när du använder en brödmaskin

Riga bröd, receptet som vi erbjuder, tillagas mycket enkelt med hjälp av ett kökshjälpmedel som en bakmaskin.

Kådning i den kan göras enligt programmet "Pizza". Detta tar cirka femton minuter. När degen är klar, stäng av brödmaskinen och låt den jäsa. Detta kommer att ta en och en halv timme. Efter denna tid måste du aktivera programmet "Rye Bread". När knådningsprocessen är klar måste du kontrollera hur degen ligger. Om den har fastnat i ena kanten eller ojämn kan du ta ut den med våta händer och forma den till önskad form och sedan lägga tillbaka den i behållaren. Du kan skära flera snitt på toppen med en kniv, annars kan brödet spricka under gräddningen. Slå sedan på bakmaskinen och vänta tills produkten är klar. Ta ut det färdiga brödet och lägg det på ett galler för att svalna, täck det ovanpå

Som du kan se är det väldigt enkelt att tillaga Riga-bröd i en brödmaskin. Receptet är lämpligt även för nybörjare hemmafruar som ännu inte har erfarenhet av att baka bröd.

Ett enkelt recept på Riga bröd

Vi skulle vilja erbjuda ett annat recept för att förbereda Riga

Ingredienser:

Rågmjöl - 130 g.
Salt.
En matsked honung.
Vanilj.
Jäst (torr används i detta recept) - en tesked.
En halv matsked olja (vegetabilisk).
Vatten - 185 ml.
Vetemjöl - 250 g.
En halv matsked spiskummin.

För att förbereda Riga-bröd måste du röra jäst och socker i varmt vatten. Låt blandningen stå i tio minuter, tillsätt sedan solrosolja och honung. Du måste sikta båda typerna av mjöl genom en sil i förväg. Tillsätt spiskummin och salt till den torra blandningen. Tillsätt sedan de flytande ingredienserna och knåda degen. Lägg sedan den i en skål, försmord med olja, täck allt med en handduk och lägg det på en varm plats för att jäsa. Du måste knåda degen flera gånger under loppet av en timme.

Forma bröd av den färdiga degen och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Det är lämpligt att göra snitt på toppen. Placera produkten igen för jäsning, varefter du kan baka brödet. Riga bröd enligt detta recept kan också tillagas med en brödmaskin.

Varför är han så bra?

Riga bröd är en doftande vete-råg bakverk som länge har fängslat många människor med sin smak. Visst kan man idag köpa det i butik utan problem, men ändå är det inte det brödet som bakas i Baltikum. Men våra hemmafruar har länge lärt sig att baka det hemma, inte bara i ugnen, utan även i brödmaskiner. Riga-bröd är gott eftersom det passar till absolut alla förrätter, såväl som andra. Perfekt för smörgåsar också.

I allmänhet bakas sådant bröd på en härd. Det betyder att den inte tillagas i en form, utan på en bakplåt i form av en limpa. Riga-bröd har en subtil spiskumminarom och en behaglig sötsyrlig smak. Den har en tunn skorpa och ett tätt centrum.

Naturligtvis är det svårt att förbereda det mest autentiska Riga-brödet som uppfyller alla standarder. När allt kommer omkring, som vi redan har noterat, görs det med teblad. Det är därför hemmafruar använder enklare recept som också är lämpliga för brödbakare. Det kommer att visa sig vara ett mycket bra alternativ till det berömda originalet.

Experter säger att när du väl provar detta bröd kommer du aldrig att glömma dess ovanliga smak och arom.

Ännu ett recept på en brödmaskin

För att förbereda Riga-bröd i en brödmaskin behöver du följande produkter:

Rågmjöl - ett och ett halvt glas.
Två teskedar jäst.
Vetemjöl - 3 koppar.
Smör - 3 msk. l.
Ett och ett halvt glas varmt vatten.
Mörk honung - ¼ kopp.
En matsked spiskummin.
Salt.
En tesked socker.

Att använda en brödmaskin gör matlagningsprocessen lättare för hemmafruar. Knådningen måste göras med programmet "Pizza". Det tar femton minuter. Efter detta kan bakmaskinen stängas av. Degen ska stå övertäckt i cirka två timmar. Under denna tid kommer det definitivt att stiga. Efter en och en halv till två timmar måste du slå på programmet för rågbröd. Brödmaskinen knådar degen. När programmet avslutas måste du kontrollera partiets skick. Och det är bättre att forma det framtida brödet själv med våta händer.

Innan bakning, pensla den med varm mjölk och strö över kumminfrön. Därefter kommer tillagningsprocessen. Det är allt, faktiskt.

Recept anpassat för en brödmaskin

Om du sätter dig ett mål är det ganska möjligt att förbereda Riga själv, något förenklat i förhållande till originalreceptet enligt GOST, men även en oerfaren nybörjare kan klara av bakning.

Ingredienser:

Vetemjöl (högsta kvalitet) - 320 gram.
Rågmjöl - 155 gram.
Vatten - 330 ml.
Ojäst malt - 20 gram.
Jäst (snabbtork) - 15 gram.
Socker.
Salt.
Kummin - 20 gram.

Beredningen bör börja med att ångkoka malten. Därefter ska alla produkter placeras i brödmaskinen enligt instruktionerna. För de som har ett program för rågbröd kan man använda det och för de som inte har det kan man laga bröd som vanligt till vitt bröd.

Bakvarorna är korta, men täta, något fuktiga, mycket aromatiska och smakrika.

Smaken av äkta Riga-bröd

Med flera brödrecept i din arsenal kan du experimentera med några ingredienser och uppnå önskat resultat. Faktum är att det, enligt de baltiska invånarna själva, nu finns många bagerier i Lettland som producerar Riga-bröd. Dessutom har varje bakverk sin egen smak. Naturligtvis har produkterna något gemensamt. Kanske används olika ingredienser under tillagningsprocessen, vilket förändrar smaken. Det är omöjligt att helt reproducera bageriteknik hemma. Riga bröd har en ljus söt och sur smak. För att uppnå en liknande smak hemma, använd malt eller äppelcidervinäger. Vissa recept lägger till honung för sötma. I allmänhet, med ett grundrecept, kan du experimentera med tillsatser varje gång.

Riga brödrecept med kornmjöl

Riga bröd är känt för sin komplexa och arbetsintensiva beredningsprocess. Vi erbjuder dig ett annat alternativ för att förbereda det, anpassat för en brödmaskin.

Ingredienser:

Vatten - 340 gram.
Vegetabilisk olja - 3 msk. l.
Salt.
Melass - 3 msk. l.
En matsked malt.
Siktat rågmjöl - 250 gram.
En matsked surdeg.
En matsked spiskummin.
Vetemjöl (högsta kvalitet) - 180 gram.
Kornmjöl - 90 gram.
Jäst - en tesked.

Alla ingredienser måste hällas i brödmaskinens hink. Bröd kan bakas i glutenfritt läge. Toppen av produkten kan smörjas med gammal malt och strö med kummin. Ordningen för att placera ingredienserna i brödmaskinen måste följas enligt instruktionerna som medföljer hushållsapparaten. Det kan skilja sig från en tillverkare till en annan, så innan du förbereder den, läs instruktionerna för din mirakelmaskin.

Istället för ett efterord

Som du kan se är de förenklade brödmaskinsrecepten vi erbjuder inte lika svåra att utföra som originalreceptet. Därför, om du vill, kan du förbereda bröd med en av dem. Kanske, genom att experimentera, kommer du att kunna komma närmare det önskade resultatet och få det mycket doftande och välsmakande

Det har redan skrivits så mycket om det här brödet... Och medan jag väntade på ett paket med siktat mjöl och gick igenom alla recept där det nämndes, insåg jag att även om det går över mina krafter så börjar jag med det - det har alltid, precis som Pumpernickel, förföljt mig och var en "blå dröm" - från den där Rizhsky, som Sergey visade registerrr i din dagbok på denna sida.
Jag fick mjölet i onsdags. Den vita - den skalade, som jag själv sållade, går inte ens att jämföra med den. Det fanns ingen kraft att vänta på helgen, så jag började genast övermata förrätten, på torsdagskvällen gjorde jag tebladen och satte den i kylen och på fredag morgon lade jag förrätten på bröd. Självklart bakade jag klart på natten. Jag bakade en halv sats.

Självklart kopierar jag receptet som det är skrivet av Sergei:
"RECEPT och degberedningsläge i 4 steg.(för två bröd)

SURDEG (80 g mjöl, 53 g vatten, 3,5-4 timmar vid 25-28C):
21 g - surdeg med siktat mjöl (13 g mjöl, 8 g vatten)
67 g - siktat mjöl
45 g - vatten

BRYGGNING (3-5 vid initial T=63-65C):
200 g - siktat mjöl
50 g - ojäst malt (vit)
4 g - spiskummin
400 g - vatten

SOUGH (3-5 timmar vid 30-32C):
133 g - hel förrätt (80 g mjöl, 53 g vatten)
50 g - siktat mjöl
654 g - hel brygd
0,8 g - snabbjäst (jag tillsatte den inte, men jäste den i 4,5 timmar)
Vatten enligt beräkning (tillsatte inte alls)

DEG (1,5-2 timmar vid 30-32C):
Hela degen
520 g - siktat mjöl
100 g - vetemjöl 1c
15 g - salt
50 g - melass
100 g - vatten (hur mycket mjöl tar det)

Formning, jäsning i 50-70 minuter vid 35-45C med ångbefuktning. Grädda i 23-26 minuter vid 210-285C. Det är lämpligt att baka med förstekning, d.v.s. de första 5-10 minuterna vid max T, avsluta sedan gräddningen vid lägre temperatur."

*************************************
1. Jag har surdeg: 8 g 100% fuktig surdeg på siktat mjöl + 36 g siktat mjöl + 22,5 g vatten) - låt stå i 10 timmar i rumstemperatur.
2. Deg: värmde brygden från kylskåpet till en temperatur på 30 C, tillsatte mogen förrätt och 25 g siktat mjöl till den. Jag tillsatte inte jäst eller vatten. Jag lämnade degen i 4,5 timmar vid en temperatur av 30C.
3. Deg. Detta är naturligtvis själva problemet, baserat på fotografierna av Sergeis test. Först vägde jag 50 g vatten, hällde på 20 g på en gång, sedan tillsatte jag det lite i taget - totalt blev det 45 g. Ärligt talat vet jag inte varför jag slutade där - det verkade som en liknande konsistens.
4. Jäs degen i 1,5 timme vid en temperatur av 32C. Degen efter jäsningen är inte klibbig, men väldigt mjuk.
5. Jag formade limpan, lät den jäsa i 1 timme (temperaturen var 26-27 grader) - under locket formade jag den med blöta händer var 15:e minut, men den spred sig ändå ut. Innan jag gräddade täckte jag den med mjöl och prickade den.
6. Jag bakade de första 7 minuterna med ånga vid en temperatur på 270C, gräddade sedan i 210C i ytterligare 20 minuter. Sedan smörjde hon in den med stärkelsegelé.

1. FÖRSTA STEGET: LEDANDE För bröd behöver du surdeg... Jag kommer inte att uppehålla mig vid tekniken för dess beredning, på denna länk hittar den som söker ett detaljerat recept för att göra surdeg: http://www.. Vi fortsätter från position som vi har och förvara surdeg i kylen (vilket generellt är fel, men tyvärr! det finns ingen annanstans!)... Du måste aktivera den innan du förbereder brödet. För att göra detta: - ta ut startmotorn från kylskåpet och låt den värmas till rumstemperatur. - Blanda 80 g rågmjöl med... - 53 g vatten och... - 16 gram strö (surdeg). Är allt blandat? - måste lämnas att jäsa i 14-15 timmar, löst stängd. Strukturen på den färdiga förrätten har en bikakestruktur.

2. ANDRA STEGET: BRYTNING Eftersom jag inte hade SÅTT rågmjöl använde jag fullkornsmjöl, vilket naturligtvis är ett brott mot brödtillverkningstekniken... Om du bestämmer dig för en "bragd", hitta frösådd rågmjöl till detta bröd. 4 gram spiskummin ska malas i en mortel. Tillsätt 250 g siktat rågmjöl (jag använder fullkornsråg). Häll 500 g kokande vatten över allt detta, rör om och tillsätt 50 g OFJÄST RÅGMALT (detta kommer att diskuteras separat)... Rör om väl.

3. Täck med folie och sätt in i ugnen vid en temperatur på 65° Celsius i 3 timmar, låt svalna i ugnen. Det är väldigt praktiskt att göra detta på natten (stäng av ugnen och gå och lägga dig eller var du vill), och på morgonen är det klart! Ja, ja, det kommer att ta ett par dagar att förbereda detta bröd! Bryggan doftar gott, har en mörk färg och smakar sött.

4. TREDJE STEGET: LJUD Förrätt (vikt totalt 133 g), 50 g mjöl och hela brygden blandas noggrant. Du måste lämna den i 5-6 timmar. Degen ska enligt uppgift jäsa 2-2,5 gånger, vilket inte hände för mig, den steg 1,5-2 gånger, men konsistensen var klar - och jag gick vidare... Du måste tillsätta 4 g FÄRSKPRESSAD jäst till färdig deg - igen måste du blanda och låta den jäsa 1,5-2 gånger, enligt receptet ska detta ske på 1 timme, det tog mig längre tid - jag vägleddes av volym.

5. FJÄRDE STEGET: DEG Det svåraste ligger bakom oss - det finns "småsaker" kvar... Knåda degen av - svamp, - 500 g rågmjöl, - 100 g vetemjöl av 1:a klass (jag hade högst) , - 15 g salt, - 50 g melass - och vatten (här är det frågan om mängden: det är svårt att ange exakt! Skynda dig inte att hälla i vatten med en hink, tillsätt lite i taget: det kan ta från 20 till 100 g, det tog mig 20-30 g). Degen ska inte vara flytande eller väldigt mjuk, men gör inte tegelstenar, vi kommer inte att bygga en ugn!

7. Lek med degen i 10 minuter! Nu måste det lämnas för jäsning, ytan på bordet och händerna fuktas med vatten och 2 avlånga bröd bildas i form av bröd. Människor, degen är som plasticine - var inte rädda! Brödet ska strö med mjöl och läggas ut för jäsning i korgar eller på en ugnsplåt, men jag, för att vara klok, stack ner brödet i formarna sten för tegel. Av någon anledning var jag rädd för att baka på eldstaden... Låt oss bara säga: Jag kände mig på något sätt trist i min själ - och degen är konstig, som en kråka i plasticine, och den reser sig med ett sådant knarr - jämför på bilden: ja, det forsar inte ut som en bäck till himlen! Den steg 1,5 gånger, jag bestämde mig för att baka den för jag var rädd att degen skulle surna...

8. Ugnen måste värmas till 300°, men jag har inte så modern teknik - jag värmde den till 250° enligt konventionen. Du måste plantera brödet och efter 10 minuter sänka temperaturen till 230°, grädda i 20-25 minuter och täck sedan med folie och grädda i ytterligare 20 minuter, och i allmänhet tills det är klart... Allas ugn är olika, jag smeknamnet min säckpipan - hon ylar, men plöjer inte med all kraft!