Teknisk och teknisk karta över hela uppstoppade gäddor. Fyllda gäddor - klassiskt recept

19.11.2013

• gös som väger 2 kg - 1 st. ;
• fläsk - 200 g;
• bröd (vete) - 100 g;
• ägg - 1 st. ;
• lök - 1 st. ;
• hård ost - 100 g;
• gelatin - 15 g;
• salt, peppar, majonnäs - efter smak.

Uppstoppad gös - förberedelse:

Skär gösfilé, fläsk, blötlagt bröd, hacka lök, tillsätt salt och peppar efter smak, tillsätt ägg, riven ost och blötlagt gelatin, blanda. Stoppa gösen, sy upp den med kökstråd och pensla med majonnäs.

Grädda i 40 minuter i ugnen på 200 grader. Lägg den färdiga fisken på ett fat, dekorera efter smak och servera.

Smaklig måltid!

• gös som väger 1,5 kg - 1 st. ;
• champinjoner (ostronsvamp) - 300 g;
• lök - 2 st. ;
• morötter - 1 st. ;
• vegetabilisk olja - 200 g;
• smör - 100 g;
• lagerblad - 3 st. ;
• salt - 1 tesked;
• basilika, curry, mald svartpeppar - 0,5 tesked.

Gäds fylld med svamp - förberedelse:

Rengör fisken, sörj den, ta bort gälar och fenor. Putsa fiskfilén, lämna 0,5 cm skinn. Koka filén med tillsats av lagerblad. Kyl, separera filén från benen.

Skala svampen och stek med basilika i vegetabilisk olja i 10 minuter.

Passera fiskfiléer, svamp och lök genom en köttkvarn. Riv morötterna på ett fint rivjärn, lägg till köttfärsen, salt, tillsätt curry, peppar, smält smör, blanda noggrant. Stoppa gösen och sy upp den med kökstråd.

Smaklig måltid!

• gös som väger 1,5 kg - 1 st. ;
• ris (kokt) - 100 g;
• lök - 1 st. ;
• morötter - 1 st. ;
• ägg - 1 st. ;
• salt, peppar - efter smak.

Gäds fylld med ris - beredning:

Rengör fisken, ta bort fenor och gälar, gör sedan ett snitt längs ryggen, ta bort ryggraden, tar bort den och tvätta den. Putsa fiskfilén, lämna 0,5 cm skinn.

Skär gösfilé, hacka lök, salt och peppar efter smak, tillsätt ägg, kokt ris. Riv morötterna på ett fint rivjärn och lägg i köttfärsen, blanda allt ordentligt. Stoppa gösen, sy upp den med kökstråd och pensla med majonnäs.

Lägg fisken på en bakplåt smord med vegetabilisk olja. Grädda i 40 minuter i 200 grader. Lägg den färdiga fisken på ett fat, dekorera efter smak och servera.

Smaklig måltid!

Teknologisk karta nr 1 "Vitryska potatispannkakor"

	Bruttovikt g	Nettovikt g	Vikt av färdiga produkter g	Vikt för 2 portioner, netto g
Potatis
Vetemjöl
Bulk lök
Fläsk (brisket)
bringa (rökt)
Vegetabilisk olja
Utbyte per 1 portion g
Utbyte: 2 portioner g

Teknologisk process.

Mal den skalade potatisen med en grönsaksskärare eller potatisrivjärn.

Blanda med mjöl, ägg, salt och peppar.

Stek pannkakor på båda sidor tills de är gyllenbruna.

Skär den saltade bringan i strimlor och löken i halva ringar.

Skär fläsket i strimlor.

Fräs löken tills den är gyllenbrun och tillsätt fläsket, fräs lite. Lägg några bitar bringa i varje kruka. Sedan lägger vi potatispannkakorna – och så vidare tre gånger – i lager.

Tillsätt gräddfil utspädd med mjöl till det stekta fläsket med lök, tillsätt salt och peppar - förbered sås för potatispannkakor.

Häll upp i kastruller och stäng med lock.

Sätt in i en ugn förvärmd till 170 grader i 45-55 minuter.

Kvalitetskrav.

Jämnt stekt och behåller sin form. Konsistensen är fluffig, lös, inte trögflytande, utan klumpar. Måttligt salt. Serveringstemperatur -65?C.

Organisationens och företagets namn Statens utbildningsinstitution för gymnasieutbildning "Kanev Agricultural and Technological College"

Receptkälla: "Belarusian Cuisine" 2012. I kolumn

Teknikkarta nr 2 ”Fyld gädda (hel) med lever i folie”

Teknologisk process.

Skär av huvudet. Klipp ut gälarna.

Använd en vass kniv, trimma huden runt omkretsen (från sidan av huvudet). Vänd det lösa skinnet mot svansen.

För att bättre bevara skinnet är det bättre att trimma så att ett litet (1~2 mm) lager kött blir kvar på huden.

Det finns ingen anledning att skära ut fenorna. Så, gradvis skära och vända huden, nå svansen. Skär av benet vid svansen så att stjärtfenan blir kvar med huden.

Ta bort inälvorna från den rengjorda stommen. Klipp ut ryggraden. Blötlägg brödet i mjölk. Hacka levern fint. Passera köttet med lök och bröd genom en köttkvarn tre gånger.

Tillsätt mjukat smör, ägg, lever, köttfärs. Salta, peppra och vispa tills det blir fluffigt. Fyll skinnet med köttfärs. Fyll den inte för hårt, annars spricker skinnet under gräddningen.

På folien, vikt på mitten, lägg ut en rad lagerblad och lägg det fyllda skinnet på dem. Placera huvudet mot kroppen. Salta gäddan lätt ovanpå och strö över citronsaft. Anslut sidorna av folien och vik kanterna tre gånger, lämna ett litet hål för ånga att komma ut. Häll ~0,5 koppar vatten i detta hål.

Lägg gäddan i folie på en plåt och ställ in i ugnen i 1,5~2 timmar vid t=180°C.

Ta ut den färdiga gäddan från ugnen och svalna utan att ta bort den från folien. Servera kallt på ett stort fat och garnera med citronklyftor.

Kvalitetskrav.

Ytan ska täckas med en tunn glansig gyllenbrun skorpa. Ben är inte tillåtna. Rätten är lagom salt. Konsistensen är lös och saftig. Serveringstemperatur -65?C. Genomförandetid 1-2 timmar.

Teknologisk karta nr 3 "Zharenka"

Namn på råvaror, livsmedelsprodukter	Bruttovikt g	Nettovikt g	Vikt av färdiga produkter g	Vikt för 2 portioner, netto g
Nötkött (sidoskuren)
Massa av gryta
Svamp (färska champinjoner)
Potatis
Bulk lök
Vetemjöl
Animaliskt fett till mat
Tomatpuré
Massa av beredda svampar och grönsaker
Utbyte per 1 portion g
Utbyte: 2 portioner g

Teknologisk process.

Nötkött skärs i 2 bitar per portion och steks i bacon. Potatis, skuren i tärningar, steks tills den är halvkokt. Morötter, skärs i strimlor, hackad lök, mjöl, tomatpuré sauteras, champinjoner skärs i strimlor och steks. De beredda produkterna hälls med varm buljong och kokas tills de är kokta. I slutet av stuvningen, tillsätt gräddfil.

Kvalitetskrav.

Köttet ska vara mjukt, saftigt, måttligt salt, smak och lukt som är karakteristisk för denna typ av produkt, utan att bryta dess form. Främmande smak och lukt av gammalt kött, oregelbunden form, rosa färg på senan och grov bindväv är inte tillåtna.

Serveringstemperatur -65?C. Genomförandetid 2 timmar.

Teknologisk karta nr 4 "Bitochki i Minsk-stil"

Namn på råvaror, livsmedelsprodukter	Bruttovikt g	Nettovikt g	Vikt av färdiga produkter g	Vikt för 2 portioner, netto g
Nötkött (kotlettkött)
Rå fett
Bulk lök

En gång i tiden verkade det för mig som att uppstoppad gädda var matlagningens höjdpunkt. Inget sådant här. Det kan inte vara lättare att förbereda. Ibland förvarar jag till och med en halvfabrikat i frysen: ett huvud, en strumpa och färdig köttfärs. När jag akut behöver imponera på människor som är mycket äldre än mig, tar jag ut den och lagar den snabbt. Det viktigaste är att inte vara rädd.

Du behöver: gädda - väger 3-3,5 kg; fläsklager eller osaltat ister - 300 g; ris - 1 glas; ägg - 2 st.; för dekoration: tre citroner; 1 burk oliver; dill.

##

Ta försiktigt bort fjäll från en hel gädda, var noga med att inte skada huden. Vi separerar huvudet. Vi tar bort huden från kroppen med en strumpa, skär med en kniv nära fenorna och svansen. Ta bort ögonen och gälarna från huvudet. Skölj och gnugga huvudet med salt.

Förbered köttfärsen: häll ett glas ris med två glas vatten och koka tills det är mjukt. Separera gäddfilén. Vi passerar fiskfilén, det kokta riset och fläskskiktet genom en köttkvarn med ett stort galler. Tillsätt två ägg, kryddor efter smak, blanda. Vi fyller gäddstrumpan med det resulterande köttfärsen.

Lägg gäddan med ryggen uppåt på en bakplåt smord med vegetabilisk olja.

Grädda i ugnen tills den är klar. För att förhindra att fisken spricker i ugnen måste du fylla den inte särskilt tätt och placera den i en lätt uppvärmd ugn, gradvis öka temperaturen.

Låt svalna, skär sedan i bitar och lägg på en tallrik. Låt oss dekorera. För att dekorera skär du längsgående spår i citronen och skär sedan i ringar. Om du inte har en speciell kniv, kan du använda ett vanligt burkmatslock (med en ring) för att skära spåren och böja det på mitten.

Routing

Uppstoppad gös eller gädda (hela)

Recept nr 238

*massa av sauterad lök

Matlagningsteknik.

Gäds eller gädda fjälls, rensas, huvudet separeras och tvättas. Därefter skärs revbensbenen från insidan av slaktkroppen och separeras tillsammans med ryggraden utan att skära igenom huden.

Efter detta skärs fruktköttet av och lämnar det på skinnet i ett lager på 0,5 - 1 cm. Den skurna massan används för att förbereda köttfärs.

För att tillaga köttfärs, fiskmassa, sauterad lök, vitlök, vetebröd indränkt i vatten eller mjölk (från mjöl av minst 1 klass) passeras genom en köttkvarn, mjukat margarin, ägg, salt, mald svartpeppar tillsätts och allt är ordentligt blandad. Slaktkroppen fylls med köttfärs, får formen av en hel fisk och får puttra i 15 - 20 minuter med tillsats av kryddor och lagerblad 5 - 10 minuter innan beredning.

Gädda för stoppning kan bearbetas på annat sätt. Den rensas från fjäll, huden runt huvudet skärs och försiktigt, för att inte rivas, tas den bort helt från huvudet till svansen. Ryggraden bryts så att stjärtfenan blir kvar med huden borttagen. På så sätt erhålls skinnet med svansen och fiskens kött med ben och huvud. Sedan tas huvudet bort, buken skärs, inälvorna tas bort och köttet separeras från revbensbenen och ryggraden. Fruktköttet används till köttfärs.

Skalet som tas bort från fisken fylls med köttfärs och produkten får formen av en hel fisk. Hålet genom vilket fisken stoppades knyts eller sys igen.

Fisken serveras hel eller skuren i portioner. När den släpps garneras fisken och hälls med sås.

Tillbehör: kokt potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett eller grönsaker pocherade med fett.

Såser: tomat, tomat med grönsaker eller gräddfil.

Routing

Kokta potatisar

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: en lärobok för att börja yrkesutbildning / N.E. – 3:e uppl., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Recept nr 331

Potatis rå gammal eller

ung

1333

1290

1000

1032

Kokta potatisar

970

Bordsmargarin

35

35

Utbyte: 1000 g

Matlagningsteknik

För att koka potatis, lägg dem i kokande saltat vatten (0,6-0,7 l per 1 kg potatis). Vattennivån ska vara 1-1,5 cm över potatisnivån. Salt används i en hastighet av 10 g per 1 liter vatten. När potatisen är kokt töms vattnet av och potatisen torkas (se recept nr 160), vartill rätterna med dem får stå 5-7 minuter på en varm avdelning av spisen. Potatis bör kokas i små portioner efter behov. Potatis släpps i oslipade knölar med smält margarin eller smör.

Routing

Gräddfilssås

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: en lärobok för att börja yrkesutbildning / N.E. – 3:e uppl., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Recept nr 388

Matlagningsteknik

För att förbereda gräddfilssås med tillsats av vit sås, tillsätt kokt gräddfil och salt till den varma vita såsen, koka i 3-5 minuter, sila och koka upp.

Såsen serveras till kött-, grönsaks- och fiskrätter, som används för att tillaga varma aptitretare och för att baka svamp, fisk, kött och grönsaker.

Routing

Vit huvudsås

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: en lärobok för att börja yrkesutbildning / N.E. – 3:e uppl., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Recept nr 372

Persilja (rot) el

Selleri rot)

0.5

0.6

0.5

0.6

Utgång

37.5

Matlagningsteknik

Häll siktat mjöl i det smälta fettet och fräs under kontinuerlig omrörning, undvik att brännas. Rätt brynt mjöl ska ha en lätt krämig färg. Häll i det sauterade mjölet, kylt till 60 - 70 ⅟ 4 varm buljong och rör om tills en homogen massa bildas, tillsätt sedan gradvis den återstående buljongen. Efter detta, tillsätt hackad persilja, selleri och lök till såsen och koka i 25 - 30 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt salt, svartpepparkorn och lagerblad. Sedan filtreras såsen, gnuggar de kokta grönsakerna och bringas att koka upp. Den färdiga såsen används för att förbereda såser. Om såsen används för sig, smaksätts den med citronsyra (1g) och fett (30g).

Routing

Buljong

Samling av recept för rätter och kulinariska produkter: en lärobok för att börja yrkesutbildning / N.E. – 3:e uppl., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Recept nr 371

Persilja (rot) el

Selleri rot)

16

18

12

12

Utgång

1000

Matlagningsteknik

Benen, tvättade och hackade i bitar 5-7 cm långa (benmärgen avlägsnas från kotbenen), hälls med kallt vatten, kokas upp, skummet tas bort och kokas vid låg kokning i 3-4 timmar , regelbundet ta bort fett. 40-60 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt grönsaker i buljongen. Den färdiga buljongen filtreras.

Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller den fyllda gösskålen som produceras av en offentlig cateringanläggning.

1. KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att tillaga rätter måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär-epidemiologisk rapport, säkerhets- och kvalitetscertifikat, etc. )

3. RECEPT

Namn på råvaror och halvfabrikat \Brutto, g\Netto, g

4. TEKNOLOGISK PROCESS

Gäds eller gädda fjälls, rensas, huvudet separeras och tvättas. Därefter skärs revbensbenen från insidan av slaktkroppen och separeras tillsammans med ryggraden utan att skära igenom huden.

Efter detta skärs fruktköttet av och lämnar det på huden i ett lager av 0,5-1 cm. Den skurna fruktköttet används för att förbereda köttfärs.

För köttfärs, fiskmassa, stekt lök, vitlök, vetebröd indränkt i vatten eller mjölk (från mjöl av minst 1:a klass), passera genom en köttkvarn, tillsätt mjukat margarin, ägg, salt, mald peppar och blanda allt noggrant. Slaktkroppen är fylld med malet kött, ges formen av en hel fisk och sjud i 15-20 minuter med tillsats av kryddor och lagerblad 5-10 minuter innan beredning.

Gädda för stoppning kan bearbetas på annat sätt. Den rensas från fjäll, tvättas, huden runt huvudet skärs och försiktigt, för att inte slita, tas den bort helt i riktning från huvudet till svansen. Ryggraden är bruten så att stjärtfenan blir kvar med huden borttagen. På så sätt erhålls skinnet med svansen och fiskens kött med ben och huvud. Efter detta tas huvudet bort, buken skärs, inälvorna tas bort och köttet separeras från revbensbenen och ryggraden. Fruktköttet används till köttfärs.

Skalet som tas bort från fisken fylls med köttfärs och produkten får formen av en hel fisk. Hålet genom vilket fisken stoppades knyts eller sys igen.

Fisken serveras hel eller skuren i portioner. När den släpps garneras fisken och hälls med sås.

Tillbehör – kokt potatis, potatismos, kokta grönsaker med fett, grönsaker stuvade med fett.

Sås – tomat, tomat med grönsaker, gräddfil.

1. KRAV PÅ DESIGN, FÖRSÄLJNING OCH FÖRVARING

Servering: Rätten tillagas enligt konsumentens beställning och används enligt receptet för huvudrätten. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Obs: den tekniska kartan har sammanställts på basis av en utvecklingsrapport.

1. KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

Utseende – Karakteristiskt för denna maträtt.

Färg – Karakteristisk för de produkter som ingår i produkten.

Smak och lukt – kännetecknande för de produkter som ingår i produkten, utan främmande smaker eller lukter.

6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer:

När det gäller mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "Om livsmedelsprodukters säkerhet" (TR CU 021/2011)

1. MAT OCH ENERGIVÄRDE

Proteiner, g Fett, g Kolhydrater, g Kalorier, kcal (kJ)

Teknologisk ingenjör.

Lämna tillbaka