Vinmakare måste sätta ambitiösa mål och uppnå dem. Att göra hemlagad Madeira innebär på sätt och vis att klara ett skicklighetsprov. Denna dryck är svår att förbereda, och att få den hemma är inte så lätt. Men vi ska försöka ändå.
Klockan ringer – låt oss börja lektionen!
Om Madeira och Madeirization
Madeira är ett starkt vin gjort på vita druvor. Dess hemland är Portugal, eller mer exakt, den lilla ön Madeira, som ligger nära Afrikas varma kust.
Vinho da Madeira är ett vin med skyddad geografisk beteckning. Klimategenskaper är viktiga för tillverkningsteknik. Vinet kräver lagring vid höga temperaturer.
Till en början lagrades Madeira på ekfat i det fria under inverkan av direkt solljus. Denna process kallas för "Maderization". Det kräver en hög och stabil temperatur utan förändringar. Under påverkan av värme och en stor mängd syre uppstår Maillard-reaktionen i vinet, vilket resulterar i att vinet får speciella karamell-nötter.
På grund av den höga andelen alkohol lagras Madeira mycket länge, den äldsta kända Madeira dracks i slutet av 1900-talet och den var mer än 300 år gammal.
Det finns flera typer av Madeira.
- Torr (fermenterad) Madeira, som är gjord av druvor med medel sötma.
- Halvtorr och halvsöt Madeira, vars jäsning upphör i ett tidigt skede.
- Söt Madeira från söta druvsorter, den alkoholiseras i början av jäsningen.
Helt av en slump upptäcktes en annan typ av Madeira. Detta hände i Amerika, i staden Savannah, där flera fat Madeira stod i regnet under lång tid. Som ett resultat tappade vinet en del av sin styrka, men behöll sina aromatiska och smakegenskaper. Denna art fick namnet: Regnvatten. Det är väldigt populärt i USA.
Madera skiljer sig i åldrande tid.
- Vanligt Madeira är åldrat i 18 månader.
- Vintage – från 3–5 år.
- Samlingssorter är lagrade i 10 år eller mer.
På grund av förekomsten av alkohol i vin, gynnar lång lagring bara det. Med tiden ändras färgen på vinet från ljust guld till en rik bärnstensfärgad nyans.
Förberedande skede
Så du bestämde dig för att laga Madeira hemma. Du behöver vita druvor, helst Verdelho eller Sercial. De odlas på sydkusten och i Krasnodar-regionen. Om du inte odlar något liknande i ditt område, fokusera på vita druvsorter med surhet.
Dessutom behöver du ett icke-nyt ekfat, där vin har tillagats i flera säsonger tidigare. Sådana behållare kommer att fylla Madeira med den nödvändiga mängden garvsyror.
Du måste bestämma hur du ska hålla temperaturen hög medan du åldrar vinet.
Det finns två sätt.
- Lagring av fat med vin i direkt solljus.
- Madeira åldras under konstant uppvärmning under de första sex månaderna. Värmebehandling behövs under de första 3–6 månaderna, temperaturen bör hållas på 45–55 grader.
Den andra metoden är populär i den industriella produktionen på Madeira, eftersom den undviker lång efterföljande åldring. Vinet är klart att drickas efter 18 månader.
Hur löser man värmeproblemet?
- Sänk ner en spole i vinet, genom vilken varm luft tillförs.
- Placera tunnan i ett konstant uppvärmt rum.
- Placera vinet i en ständigt uppvärmd behållare.
Alternativet med en spole är det enklaste och mest ekonomiska. Det är sant att det kräver konstant övervakning av dryckens temperatur, så tunnan måste vara utrustad med en elektronisk termometer. Jag vet hur man förbereder en experimentell sats av Madeira med en tryckkokare speciellt inköpt för detta ändamål med en temperaturkontrollfunktion. Denna metod har en stor nackdel - en allvarlig elräkning.
Hemlagad Madeira: metod nr 1
Jag ska först berätta om metoden för att förbereda Madeira med uppvärmning, eftersom i vårt klimat inte alla vinproducenter har möjlighet att njuta av 6 veckors solvärme.
- Bären krossas och vörten läggs på fruktköttet.
- För jäsning behöver du specialjäst Sercial 14. Det är denna jäst som används i den berömda "Massandra" för framställning av den krimska versionen av Madeira.
- Själva jäsningsstadiet tar kort tid - från 24 till 48 timmar för halvtorra eller halvsöta Madeira.
- Mät regelbundet mängden socker. Så snart mängden når 7–8 % kan vörten skickas för pressning.
- För ytterligare manipulationer behöver du juice och vört, som har glaserats av gravitationen. De måste blandas, och sedan tillsätts druvsprit så att styrkan på vinet ökar till 20 grader. Låt mig påminna dig om att för att öka styrkan med 1 grad måste du tillsätta 2% alkohol från volymen av vinet som fixeras. Alkoholen ska vara druvsprit, 40 procent alkohol. Använd inte etanol om du vill ha bra resultat!
- Nu behöver du placera vinet i den behållare du valt för lagring vid förhöjda temperaturer. Till exempel i en ekfat.
- I tre månader ska vinet förvaras i en temperatur på 45 till 55 grader.
- Därefter måste temperaturen gradvis sänkas till rumstemperatur. "Gradvis" betyder några grader i veckan, vilket gör att vinet kan anpassa sig till nya förhållanden. Denna minskning bör ta ytterligare 3 månader.
- Efter sex månader kan Madeira lättas och åldras i minst ett år till. I slutet av det första året utsätts Madeira för kylbehandling, vilket sänker temperaturen till 2 grader.
- Efter detta tappas vinet på flaska, korkas och lagras.
Hemlagad Madeira: metod nr 2
Om du bor i en varm och solig region, använd metoden som används av vinmakare på Krim.
- Det inledande skedet kommer att vara detsamma: krossning, jäsning, alkoholisering.
- Placera sedan drycken i en ekfat och låt den stå i direkt solljus i 6-8 veckor för att starta "tillverkningsprocessen". Vissa vinproducenter placerar fat i speciella växthus, öppnar dem under dagen för solljus och stänger dem på natten från luftförändringar.
- Efter 6–8 veckor sänks Madeiras fat ner i källaren och lagras i minst 3 år, helst 5 år.
- Denna metod tar längre tid, men är också mer "äkta", närmare den historiska metoden att förbereda äkta Madeira.
- Efter att lagringsperioden har gått ut tappas Madeira, försluts noggrant och skickas för förvaring. Även om ditt vin sitter i 10 eller 20 år kommer dess smak inte att bli lidande, utan blir djupare och ljusare.
Praktisk del
Madeira måste lagras på bra ekfat. Se en video om egenskaperna hos slaviska ekfat, som är billigare än franska, men har alla nödvändiga egenskaper för att åldras Madeira.
Läxa
Skicka mig ett videorecept på ditt favoritvin. Det behöver inte vara Madeira, huvudsaken är att du gillar receptet.
I dagens hantverksskola lärde vi oss hur man lagar Madeira hemma på två huvudsakliga sätt.
Klockan ringer - lektionen är över!
Tack för din uppmärksamhet!
Utan tvekan skulle historien om vår resa till Madeira inte vara komplett utan att nämna en annan attraktion, som, som jag redan skrivit, här kallad "flytande guld", är ett lokalt starkvin. Och även om dess namn i originalet har samma stavning som själva ön, kommer jag att kalla den "Madeira" (utan i-short).
Liksom i fallet med "sherry" förtjänar berättelsen om "Madeira" ett separat kapitel i historien och bygger till stor del på ett besök på Blandy`s vingård, där vi hade nöjet att besöka på en rundtur och provsmaka.
Dessutom provade vi olika Madeira vid middagar och fick en mer eller mindre fullständig uppfattning om smaken av denna alkoholhaltiga dryck.
Madeira klassificering
Typerna av Madeira är direkt relaterade till de druvsorter som den produceras av. De viktigaste druvsorterna som odlas på ön för produktion av Madeira är indelade i fyra typer (alla vita):
- Sercial (Esgana Cao) - "seriell" eller torr Madeira;
- Verdelho (Gouveio) - "verdelho" eller halvtorr;
- Boal (Bual, Malvasia Fina) - "boal" eller halvsöt;
- Malmsey (Malvasia Candida) - "malvasia" eller söt.
Förutom de listade används druvorna Terrantez (Folgasao, vit) och Bastardo (Trousseau, röd) mycket mindre frekvent - sällsynta sorter, som de viner som produceras av dem. Från "tirantes" - ungefär så här låter den första av dem på portugisiska - erhålls en halvtorr Madeira, från "bastardo" - en halvsöt.
Slutligen, den för närvarande mest utbredda druvsorten, Tinta Negra ("Tinta Negra"), som madeiranerna själva blygt kallar "kameleon", producerar alla fyra typerna av Madeira: från torr till söt. Vi ska prata om "tinta negro" lite senare.
Druvskörd och jäsning
Beroende på druvsort varierar skörd och jäsning (jäsning) mycket över tid. Så "boual" och "malvasia" samlas in tidigare och fermenteras med sina skal, "verdella" och "serial" samlas in senare och rengörs före jäsning. Jäsningstiden för söta sorter kan bara vara några timmar, medan den för torra sorter kan vara flera månader.
När det gäller själva vingårdarna hade olika producenter olika sätt att odla druvor. Så Blandy`s, vars vingård vi besökte på en utflykt, hade bara några få hektar av sina egna vingårdar och köpte huvuddelen av sina druvor från bönder. Kvalitetskriteriet var mängden socker i vinstocken och hela legender uppstod om leverans av druvor till försäljningsstället på Madeira.
Nu när vägar och transporter har dykt upp på ön är det inte särskilt svårt att leverera skörden, men för ett sekel sedan, när det enda tillgängliga kommunikationsmedlet var levada, måste druvorna levereras manuellt. Dessa "deliverers" eller "barreleiros", uppkallade efter den stora getskinnspåsen som de bar druvorna i, användes fram till 1900-talets sextiotal. Arbetet var hårt inte bara fysiskt utan också "mentalt", eftersom under leveransprocessen, som ofta varade flera dagar eller till och med en vecka, började druvorna jäsa och "barreleiros" förvandlades till "borrachos", det vill säga " drunkard”, och i bästa fall nådde bara hälften av skörden vingårdarna.
Madeirization
Processen för vinifiering eller utvinning av Madeiras druvjuice från fermenterad druvjuice kallas ofta "Maderization" - enligt legenden upptäcktes den redan på 1500-talet, när osålda fat med vin återvände till ön och när de öppnades, Madeiranerna blev förvånade över den nya, rika smaken som fick vinet till följd av sådana "turer" på tropiska breddgrader. Faktum är att Madeiras "guldålder" började först på 1600-talet, när de lärde sig att förstärka vin med konjak och transportera det i lastrum till Indien och tillbaka. Allt detta gjordes av det då mäktiga holländska Ostindiska kompaniet.
Hela denna process kallades "Estufagem" - från det portugisiska ordet "estufa", "varmt hus". Och det bestod i att med tillsats av alkohol upphörde jäsningen av vinet, det hälldes på ekfat och förvarades i flera år i högtemperaturrum, som fungerade som fartygsrum.
Med tiden blev det olönsamt att rulla fat över havet och "canteiro"-processen ersatte "istufage"-processen. Saken är den att det tack vare det varma klimatet var möjligt att bibehålla den höga temperatur som krävs för att Madeira ska "mogna" under naturliga förhållanden på ön Madeira. Denna process används än idag och består av att placera Madeira-fat i högtemperaturlokaler: vindar, under taket, som värms upp av solens strålar under hela året. Vin kan dock inte förbli vid denna temperatur under mycket lång tid och med tiden hälls det upp på fat som ligger på våningen under, sedan ännu lägre, och så vidare.
Med tiden blev denna metod också för dyr för produktion av Madeira i industriell skala. Därför används aktivt värmesystem baserade på varmvatten för tillverkning av drycken, där antingen fat med vin värms upp i speciella rum "armazens de calor" ("varma lager"), eller vin värms direkt i ståltankar "estufas". Denna teknik gör att du kan minska vinifieringstiden till tre till fyra månader.
Utdrag
Efter att vinet erhållits lagras det vanligtvis och eftersom processen med skörd, jäsning, vinifiering är kontinuerlig och upprepas från år till år, uppstår vissa nyanser. Det är här som begreppen "vintage" och "blandning" kommer in i bilden.
Faktum är att under åldringsprocessen av vin, som utförs i samma amerikanska ekfat, men i svalare rum, övervakas dess kvalitet ständigt, och innehållet i olika fat som motsvarar skördar från olika år kan blandas med varje Övrig. Därefter åldras de resulterande blandningarna, kontrolleras och blandas igen med grödor eller samma blandningar. Som ett resultat av sådana manipulationer är det möjligt att få ett "anständigt" resultat vid utgången, men vinet som erhålls på detta sätt kommer fortfarande att förbli en blandning.
Följande blandningar särskiljs:
- Seleccionado (finast, val, välj) - från 3 till 5 år;
- Reserv (Reserva) - från 5 till 10 år;
- Special Reserve (Reserva Especial) - från 10 till 15 år;
- Extra Reserve - från 15 till 20 års åldrande.
Vissa årgångar förblir dock "bra" även utan blandning - det är så årgångs-madeiras ser ut, det vill säga viner från samma årgång, aldrig blandade med andra under lagringsprocessen.
Årgångar inkluderar:
- Colheita (Single Harvest) - från 5 till 20 år;
- Frasqueira eller Garrafeira (Vintage Madeira) - från 20 års lagring plus 2 år på flaska innan försäljning;
- Vinho da Roda eller Vinho da Torno eller Vinho da Volta är en sällsynt Madeira som färdades över havet och korsade ekvatorn.
Tinta Negra
Det är dags att uppfylla löftet som gavs i början av denna berättelse och återvända till "kameleontruvan", eller snarare dess sort "Tinta Negra". Dess utseende på Madeira beror på phylloxera-epidemin, som inte bara drabbade Europas vingårdar i slutet av 1800-talet, utan också nådde öarna i Atlanten. Som ett resultat blev ädla sorter lidande och vin började produceras av dessa druvor.
Inte bara är Tinta Negra, till skillnad från de fyra stora, en röd druva, men tack vare vissa manipulationer producerar den både torra och söta sorter av Madeira lika bra. Madeiranerna ljuger när de kallar denna sort för en "kameleont" - i själva verket är det råvaran för cirka 80 % av det billiga starkvin som produceras på ön. Detta är dock en stor industri, den kan inte bortses från och hela den tekniska processen för att skaffa Madeira, som beskrivs ovan, måste ses genom Tinta Negras prisma.
Låt oss börja med skörden – tack vare olika odlingshöjder och olika skördetider får man druvor med olika sockerhalt. Jäsning - jämförbar med konventionella torra viner. Stärkande – även med alkohol. Madeirization - uppvärmning av vin till 45-50 grader och åldring vid denna temperatur i 3-4 månader i ståltankar. Åldring - i ståltankar. Som ett resultat, den vanligaste nischen för det slutliga vinet: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - lagras i 3-5 år.
Men hur skiljer man den resulterande drycken från "sortstyperna" på Madeira? Det är väldigt enkelt - inte druvsorten kommer att skrivas på flaskan, utan dryckens "sötma": seco (torr, "torr"), meio seco (medium torr, "halvtorr"), meio doce (medium söt, "halvsöt") och doce ( söt, "söt").
Förvaring och användning
Till skillnad från vin och vissa Porto-varianter, efter att Madeira har buteljerats, blir det inte sämre eller bättre – det enda är att om det går mycket tid kan själva flaskan bli en sällsynthet. Slutligen, till skillnad från vissa sorter av sherry, behöver den efter öppning inte drickas särskilt snabbt eller tvärtom lämnas i trettio år i skafferiet - en öppen flaska lagras i cirka sex månader.
Utan tvekan kan torr Madeira, som de flesta torra vita viner, konsumeras som aperitif, det vill säga före måltid. Huvudsyftet är en digestif, det vill säga efter en måltid, med desserter, kaffe och choklad.
Madeiraär ett berömt starkvin, vars produktion är oupplösligt kopplad till den portugisiska ön Madeira. Vinet har en unik intensiv smak och arom. För dess beredning används druvsorter som Sersi-al, Verdelho, Bual (Boal), Malvasia och Tinta Negra Mol.
Dryckens historia
Vi är skyldiga utseendet på denna förstärkta dryck med ett välljudande namn till en märklig olycka. Enligt legenden hamnade fartyget i en storm under transporten av vin från Portugal till Indien, varför en del av tunnorna måste föras tillbaka. En lång vistelse i ett slutet lastrum med hög temperatur och pitching gynnade bara drycken - nyanser av nötter och karamell dök upp i dess smak. Det var denna förbättrade version som blev populär och slog rot i Europa.
Det finns en annan version, som har praktisk bekräftelse. Hon hävdar att det på ön Madeira, födelseplatsen för den berömda drycken, på grund av den höga luftfuktigheten och den steniga terrängen inte var möjligt att bygga torra, kalla källare. Därför fick vin förvaras på vindar, vilket görs där än idag.
Produktionsfunktioner
Traditionellt tillverkades Madeira av fyra "ädla" druvsorter: Malvasia, Boal, Verdelho och Sercial. Men med tiden, på grund av sjukdomar i vinstocken, minskade deras antal på ön, och idag kan vinet innehålla andra sorter, främst Tinta Negra.
Frukterna samlas endast in för hand. Detta beror på bristen på stora vingårdar och det lilla avståndet mellan vinstockarna. Ön Madeira är för liten för att använda jordbruksmaskiner för detta ändamål.
Dryckens popularitet ledde till försök att kopiera tekniken och uppkomsten av ett stort antal analoger. Vin med samma namn började produceras i Frankrike, Tyskland, USA, Krim, Spanien, etc. Portugiserna själva är känsliga för traditionella Madeira och anser att alla andra alternativ är förfalskningar av låg kvalitet.
Real Madeira produceras med en unik Madeira-process. Detta sker enligt följande:
Efter avslutad jäsning (dess varaktighet beror på sorten), tillsätts druvsprit till vinet och drycken hälls på ekfat.
Behållarna placeras i speciella strukturer under taket, där Madera värms upp i flera månader eller år. Denna åldringsprocess kallas "Canteiro" på portugisiska.
Vinet hälls upp på fat på nivån nedanför, där det lagras en tid (från ett par år till flera decennier).
Tinta Negra-druvor bearbetas på ett annat sätt, kallat "estufagem" på portugisiska. Detta är ett billigare alternativ med ett värmesystem tillverkat av varmvattenrör. Vinet värms upp i stålkar i flera månader, vilket minskar produktionstiden.
Typer av Madeira-dryck
Beroende på graden av åldrande särskiljs Madera-kategorier:
Finaste– ungt lätt vin, enkelt och okomplicerat. Åldringsperioden är upp till tre år.
Reserva– en mer intressant femårig Madeira. Smaken och nyansen av drycken blir rikare.
Reserva Velha– 10 år gammalt vin med intensiv doft och smak.
Exceptionell Reserva– ljust Madeira av utmärkt kvalitet, vilket uppskattas mycket av experter. Åldern på denna dryck är 15 år.
Fresqueira Vintage– ett dyrt, utsökt vin lagrat 20 år, starkt, med en rik bukett och lång eftersmak.
Av särskilt värde är "vintage" sorter framställda utan att blanda olika typer av druvråvaror. Dessa kan innehålla både unga och lagrade viner.
Det finns en annan klassificering av drycken. Varje druvsort som används för att göra Madeira bearbetas olika och ger ett vin med varierande styrka och smak. Beroende på detta särskiljs följande typer:
Malvasia– den sötaste Madeira erhålls från den vita sorten. Dryckens färg är mörkbrun, smaken är mjuk, smörig, med en karamellton. I eftersmaken kan du fånga doften av rök och kaffe.
Boal– denna sort är inte utbredd på ön, idag finns det få kvar av den. Det ger en lättare, ljusare dryck. Används för framställning av söt och halvsöt Madeira.
Verdelho– den vanligaste sorten används för att göra halvtorrt och torrt vin med en mjuk, delikat smak och gyllene färg. I eftersmaken kan man ana honung, rökiga och fruktiga nyanser.
Sercial– lämplig för framställning av torr Madeira. Drycken gjord av denna druva är den lättaste, med kryddiga, citrustoner som syns tydligt i aromen. Lagrat vin får en uppiggande, pikant smak med en lätt syrlighet.
Terrantesh– en sällsynt sort av vilken söt, kryddig Madeira med en rik bukett framställs.
Tinto Negra– den vanligaste sorten, som fungerar som råvara för enkla typer av vin utan några speciella krusiduller.
Tillverkaren rekommenderar att Madeira kyls till 16–18°C innan servering. Det kan konsumeras både som aperitif (före måltider) och som digestif (efter måltider).
Unga viner passar bra till fisk, köttsnacks, frukt och choklad.
Lagrad och vintage - passar till desserter och ostar.
Det är konstigt att en öppen flaska av drycken kan lagras i upp till sex månader utan förlust av smakegenskaper. Madeira används också för att göra cocktails. Vinet lämpar sig även för att tillaga varma kryddiga drycker, såsom punch, grogg, glögg.
Madeira(mer korrekt uttal Madeira) - starkvin, ursprungligen framställt på den trädbevuxna ön Madeira (port. madeira - skog, trä). Viner av denna typ kan vara antingen torra eller desserter. Den förenande egenskapen är att vinmaterialet åldras under vinberedningsprocessen vid en ganska hög temperatur (ca 30-45 °C) under en längre tid. Som ett resultat uppstår en sockeraminreaktion i vinet (melanoidbildning, Maillard-reaktion), som bestämmer vinets bärnstensfärg och karamellnötsnyanser i smak och arom.
Om du i Portugal (inklusive Madeira) bara frågar efter "Madeira" på en restaurang eller vinbutik, kommer du troligen inte att bli förstådd; du måste säga "vinho da Madeira" (Vinho da Madeira). Du ska inte tro att invånarna på ön Madeira dricker exklusivt (eller åtminstone övervägande) Madeira bland alla viner. De föredrar lättare viner, precis som folket på det portugisiska fastlandet.
Historien om skapandet av Madeira
Upptäckten av ön
År 1418 upptäckte två kaptener för den portugisiska Infante Enrique the Navigator - Joao Gonçalves Zarco och Tristan Vaz Teixeira, fångade i en storm när de utforskade Västafrikas kust, ön Porto Santo. Året därpå, 1419, skickade Enrique sjöfararen två fartyg med kolonister till Porto Santo. I juni 1420 begav sig João Gonçalves Zarco igen mot Porto Santo, och vid ankomsten märkte han en mörk strimma vid den västra horisonten. Det såg ut som ett moln, men rörde sig inte. Efter att ha vilat 8 dagar i Porto Santo begav Zarku sig västerut och upptäckte en ö täckt av skogar och höljd i dimma, som på avstånd såg ut som ett moln. Ön fick namnet Madeira ( Madeira- "trä, träd, skog" på portugisiska). När han återvände till Portugal utsågs João Gonçalves Zarco till härskare över ön på livstid (senare kontroll över ön började gå i arv i hans familj). Tristan Vaz Teixeira fick kontroll över den norra delen av ön. I maj 1421 anlände Zarku till ön med sin fru, barn och andra kolonister. Öns ekonomiska potential och strategiska betydelse uppmärksammades och 1425, på initiativ av kung João I den store, började dess statskolonisering. Med början 1440 introducerades ett militärbefälhavares kontor på ön, med centrum i Machico, och 10 år senare i Funchal.
De första kolonisterna som anlände till ön åtföljdes av sina familjer, såväl som små grupper av adeln, som bestod av en nära krets av kaptener och före detta fångar i det portugisiska imperiet. Till en början komplicerades jordbruket av täta tropiska skogar som kallas laurisilva (port. laurissilva), vilket helt rättfärdigar namnet på ön, som översatt till ryska betyder "skog, trä." För att skapa minimala förhållanden och mark behövde en del av skogarna avverkas. Vissa källor tyder på att regnskogen förstördes av brand. Dessutom, eftersom öns vattenresurser är ojämnt fördelade, var det nödvändigt att bygga ett primitivt vattenförsörjningssystem, de så kallade "levadas" (port. levadas) - smala terrasser med diken genom vilka vatten strömmade från bergen till plantagerna. . Den totala längden på nätet överstiger idag 1 400 km. I början utgjorde fisk och grönsaker grunden för lokalbefolkningens kost, eftersom odlingen av spannmål inte var framgångsrik.
Redan 1453 slog de första vinrankorna som hämtades från Kreta rot på Madeira.
En drinks födelse
Enligt legenden fanns det tunnor med vin i lastrummen och på däcket på ett av de portugisiska fartygen under resan till Indien. På grund av lugnet satt fartyget länge fast på ekvatoriska breddgrader, och det osålda vinet måste transporteras tillbaka till Europa, så det utsattes för höga lufttemperaturer och hav under lång tid. I slutet av resan ändrade den sin ursprungliga smak och arom avsevärt och fick i sin bukett nyanser av rostade nötter och karamell, tack vare vilken den blev populär över hela världen. Enligt en annan version, som inte utesluter den första, tillät den steniga, våta vulkaniska jorden på ön Madeira inte byggandet av torra, svala källare, varför tunnor lagrades på vindar, vilket fortfarande är fallet.
Madera i Europa
Madera i USA
På 1700-talet odlades inga kvalitetsdruvor i Storbritanniens 13 nordamerikanska kolonier. Därför importerades vin till Amerika, och en speciell plats i importen av vin var Madeira, som inte bara hade hög smak, utan också tolererade långvarig transport till sjöss. Nordamerikanska kolonister värderade Madeira mycket högt och konsumerade upp till en fjärdedel av allt vin som producerades på Madeira. Importen av Madeira kom främst genom Savannah, Georgia.
Madeira-krisen
Vinproduktion på Madeira sedan uppkomsten av mjöldagg Oïdium Tuckeri) minskade kraftigt, och från till det slutade helt. När man hittade ett botemedel (svavel) mot denna vinsjuka, började vinodlingen åter utvecklas; Men i början av åttiotalet av 1800-talet dök phylloxera upp där, och druvkulturen började gå tillbaka tills den amerikanska vinstocken introducerades. Omorienteringen av vingårdar till amerikanska hybrider (som Black Spanish, kallad Jacquet på Madeira) har inneburit att de traditionella inhemska sorterna som definierade Madeira-stilen har blivit sällsynta. Efter hand blev den vanligaste druvsorten Tinta Negra Mole, som idag står för 90 % av Madeiras bruttoproduktion av druv.
Nästa katastrof var revolutionen i Ryssland och antagandet av förbud i USA. Dessa händelser ledde till stängningen av de två största marknaderna för Madeira och stoppade produktionen av högkvalitativt vin under lång tid. Samtidigt med ett antal katastrofer som undergrävde produktionen av Madeira ledde dess höga popularitet till att ett stort antal förfalskningar och imitationer dök upp på marknaden - i slutet av 1800-talet förfalskades inget vin så ofta som Madeira. Under 1800-talet koncentrerades tillverkningen av förfalskade Madeira främst till Spanien, Frankrike (Sette) och Tyskland (Hamburg).
Nuförtiden kallar även vissa producenter på Krim, Kalifornien och Texas sina viner "Madeira" eller "Madeira"(t.ex. Madera Massandra), även om denna användning av namnet inte följer PDO-reglerna ru sv Europeiska unionen. I enlighet med dessa regler, användningen av termen "Madeira" eller "Madere" Endast viner som produceras på ön Madeira är tillåtna.
Nuvarande situation
Druvsorter
Av alla druvsorter som odlas på Madeira sticker fyra klassiska, "ädla" sorter ut, från vilka Madeira traditionellt tillverkades före invasionen av phylloxera. Dessa är Malvasia (hamn. Malvasia, engelska Malmsey), Boal (hamn. Bual), Verdelho (hamn. Verdelho) och Sercial (hamn. Sercial). Den vanligaste druvsorten på Madeira som används för att göra Madeira är Tinta Negra (port. Tinta Negra, Tinta Negra Mole).
Närvaron på etiketten av inskriptionerna Malvasia (eller Malmsey), Bual, Verdelho, Sercial betyder att andelen druvor av motsvarande sort i blandningen är minst 85% - det är reglerna för Europeiska unionen, som Portugal gick med i år 1986. Fram till dess var vanlig praxis att använda "ädla" sortnamn för Madeira gjorda genom att blandas med stora mängder Tinta Negra (eller dess sort Complex), såväl som amerikanska hybrider. 1990 förbjöds användningen av hybrider för produktion av Madeira, och 1993 antogs en lag enligt vilken Madeira från "ovärdiga" sorter endast får märkas med allmänna termer: torr (port. seco, engelska torr), semi -dry (port. meio seco, engelsk medium torr), halvsöt (Port. meio doce, engelsk medium söt), söt (Port. doce, engelsk söt). Dessutom är beskrivande termer tillåtna: ljus, mörk, full, rik. För Madeira från Tinta Negra (den vanligaste sorten på Madeira) är det förbjudet att ange druvsort på etiketten.
Tinto Negro
Idag är Tinto Negro den vanligaste druvsorten på Madeira. Dess andel av bruttovolymen av druvor som odlas på ön är 90 %. Sorten anses vara "ovärdig" och huvudsakligen enkla, mindre åldrade typer av Madeira tillverkas av den. Många experter och vinproducenter anser att Tinto Negra-sorten är ond, vilket förstör Madeiras rykte. Blandy's indikerar till exempel specifikt att deras "ädla" Madeiras inte ens innehåller 15 % Tinta Negra som är tillåtet enligt lag.
Samtidigt använder Barbeito-företaget inte bara de tillåtna 15 % av Tinta Negra för blandning, utan producerar också Madeiras från Tinta Negra som lagrats i den klassiska "canteiro"-metoden (dvs. madeiriserad och lagrad på ett ekfat). Enligt Barbeitos chefsvinmakare, Ricardo Vasconcelos, är hans Tinta Negra, som erhållits från vinstockar som är 60 år gamla, med rätt tillvägagångssätt, inte mindre "ädel" än vita sorter. Denna åsikt stöds av Niklas Jorgensen (svensk expert, specialist på Madeira), som uppskattade Colates 1999 och 2000.
Malvasia
Madeira från denna druvsort är den sötaste av alla (restsockerhalt - 96-135 g/l). Detta är ett snabbt mognat vin, mörkbrunt, mycket aromatiskt och rikt, med en mjuk struktur, mycket smörig och med en märkbar karamellsmak som är karakteristisk för Madeira. Det har en rökig beska och hög syra som gör detta starkvin nästan uppfriskande. När den åldras får den en slät, kaffe-karamellsmak som sitter kvar i munnen länge.
Boal
Boal-druvor ger ett lättare och mindre sött vin än Malvasia (restsockerhalt 78-96 g/l). En pikant egenskap hos Madeira från denna druvsort är en svag bitter eftersmak av rök, vilket ger vinet en speciell pikantitet. Ibland avger det en svag lukt av gummi.
Madeira från Boal-druvan är mörkare än från Verdelho och Sercial och känns ofta igen på den khakifärgade menisken som bildas i glaset.
Verdelho
Vinet från denna druva ger en mjukare, fruktigare smak och mindre sött än från Boal-sorten (restsockerhalt - 49-78 g/l). Ett karakteristiskt drag hos Madeirabuketten från Verdelho är en uttalad bitter smak av rök och svaga honungstoner. Jämfört med torr Madeira från Sercial verkar Madeira från Verdelho vara ett mjukare och mognare vin, och behåller sin stramhet i eftersmaken.
Några exempel på Madeira från Verdelho är nästan lika ljusa i färgen som Sercial, men traditionellt producerar Verdelho främst gyllene Madeira. När den åldras blir färgen ljusare.
Sercial
Madeira från Sercial druvor är lättast, lättast och torrast (restsockerhalten enligt reglerna ska vara 18-65 g/l). Denna Madeira mognar långsammare än andra, och när den är ung kan den vara för hård, men "när den blir äldre" blir den behaglig och aptitlig och får en rik, men uppiggande och kryddig smak med en hint av kryddor och citrus. Madeira från Sercial är ett pikant, energiskt, skarpt vin med stålig, genomträngande syra.
Terrantesh
Bastard
Egenskaper av produktionsteknik
Vingårdar, klimat och jordmån
Madeira är en ö med vulkaniskt ursprung. Jorden är rik på kalium och idealisk för odling av druvor.
Årgång
Jäsning och befästning
Beroende på druvsort kan jäsningen ta olika tid. Således kan Sercial (från vilken torr Madeira erhålls) jäsa i en månad, och Malvasia jäser inte längre än en dag - då avbryts jäsningsprocessen av berikning, vilket gör det möjligt att få ett dessertvin. Tinta Negra brukar få jäsa till slutet och det färdiga torra vinet förstärks.
Beroende på druvsort (och vilken sockerhalt som önskas i vinet) utförs förstärkning vid olika jäsningsstadier, när vinet når olika densiteter:
- Malvasia - fäster när densiteten når 3,5-6,5 grader på Baume-skalan (söt Madeira);
- Boal - fäst när densiteten når 2,5-3,5 grader på Baume-skalan (söt och halvsöt Madeira);
- Verdelho - fäst när densiteten når 1,5-2,5 grader på Baume-skalan (halvtorr och torr Madeira);
- Sercial - fästs när densiteten når 0,5-1,5 grader på Baume-skalan (torr Madeira).
Förstärkningen utförs med neutral druvalkohol med en styrka på 96 %, som måste vara certifierad av Madera Wine Institute. Madera är fixerad till ett minimum av 17%.
Maderization
Vinmakare har lärt sig att återskapa den process som sker under bildandet av Madeira, som kallas Madeirization. När det har nått en styrka på cirka 8%, förstärks det torra vinet med 96% druvalkohol till 18-22% i volym och buteljeras på amerikanska ekfat. Den klassiska åldringsprocessen kallas canteiro (port. canteiro) och används endast för cirka 10 % av produkten, på grund av dess relativt höga kostnad. Tunnorna placeras i specialdesignade rum, ofta placerade under tak, där solens värme värmer dem. Inledningsvis kan uppvärmningen av vinet nå 45-50 °C. Efter en viss period (från flera månader till flera år) hälls vinet upp på fat på de nedre våningarna, där temperaturen är lägre. Sedan upprepas processen och sänker den ännu lägre. Hela åldringsperioden är praktiskt taget obegränsad och kan vara tiotals år. Experten utvärderar regelbundet kvaliteten på vinet, beroende på vilka ytterligare åtgärder som vidtas. Madeira i åldern 10, 15 eller 20 år är en blandning av komponenter, vars medelålder är så många år. Mer framgångsrika prover får statusen "skörd", och de släpps under namnen colheita eller single harvest; deras åldringsperiod varierar från 5 till 18 år. De mest framgångsrika vinerna är "vintage"; deras minsta lagringstid i fat är 20 år.
För Tinta Negra används i de flesta fall en större och billigare process (port. estufagem), d.v.s. uppvärmning i stålkar med varmvattenrör, som håller i minst 3 månader. Därefter hälls vinet på ekfat och lagras i 2, 3 eller 5 år, varefter det buteljeras.
Utdrag
Madeira åldras i uppvärmda lager; för att påskynda åldrandet, brukade hon åka på en resa till tropiska länder (till Indien, Java, etc.). Ju längre Madeira, som får namnet Vinho de roda, reser, desto mer värdefullt är det. Det bästa Madeira, som erhölls i kantonen Fago de Pereira, gick tidigare vanligtvis (och Malvasia - exklusivt) till det portugisiska kungliga hovet.
Madeira stilar och åldrande
3 år gamla Madeira
Reserva - 5 år gammal Madeira
Reserva Velha - 10 år gammal Madeira
Exceptional Reserva - 15 år gammal Madeira
Fresqueira Vintage - 20 år och äldre
När Madeira lagras i flaskor i 30-40 år frigörs ett sediment som lägger sig på väggarna i form av en skorpa.
Madeira funktionalitet
På grund av de unika produktionsegenskaperna kan en okorkad flaska Madeira lagras i luften i upp till 18 månader.
Det bör noteras att Madeiras med minimal sockerhalt är överdrivet torra vid 12 % styrka och även med en sockerhalt på 40 g/l verkar för torra.
Gastronomiska kombinationer
Madera förutsätter förekomsten av vissa användningsregler för att mer fullständigt avslöja dess egenskaper. En förutsättning för servering är kylning till 16 -18 grader. Vinet är en utmärkt aperitif. Det är känt för sin underbara kombination med första och andra kurser. Den är lämplig för köttsnacks från skinka, kalvtunga, lever, samt fågel- och djurrätter, där den i kombination med dem avslöjar sin bukett väl.
Om Madeira är något uppvärmd passar det bra till kaffe och desserter.
Vitt vin lagrat på Sercial-druvor passar bra till ank- och gåspastejer, fransk löksoppa, bläckfisksallad och biff, serverad som förrätt kyld till 16 grader.
Vitt, lagrat på Malvasia-druvor, är perfekt som digestif, och även i kombination med desserter, foie gras, kanderade bär och frukter, choklad och ost, serverad kyld till 13 grader.
Cocktails med Madeira
Vid tillagning av blandade drycker används Madeira som en komponent i aperitifcocktails, vissa slag, koppar och groggar.
Uppgifter
En unik samling av Madeira, bestående av mer än tusen utställningar av detta vin, såldes den 8 december 2007 i New York för 2,3 miljoner dollar. Madeira, som tillverkades på 1700-1800-talen, lades ut på auktion, den äldsta flaskan går tillbaka till 1749. Säljarens namn har inte lämnats ut. Christie's-handelshuset rapporterar bara att detta är en mycket "diskriminerande och sofistikerad person" som olyckligt skiljde sig från samlingen, som han samlade in i nästan ett kvarts sekel och förvarade under idealiska förhållanden.
se även
Anteckningar
- Beasley C.R. Henrik sjöfararen, 1394-1460 = Prins Henrik sjöfararen, 1895 / USSR Academy of Sciences, Institute of Oriental Studies. - M.: Nauka, 1979. - S. 127-128. - 239 sid. - (Berättelser om östländer). - 15 000 exemplar.
- Vin: Den mest kompletta encyklopedin = LAROUSSE/VUEFF 2002 / Trans. från fr. E. Golovina. - M.: AST-PRESS BOK, 2007. - s. 228-229. - 672 s. - (World Collection). - ISBN 978-5-462-00713-2.
- The Oxford Companion to Wine / av Jancis Robinson (Redaktör). - 3:e upplagan. - 2006. - S. 416-419. - 840 s. - ISBN 0-19-860990-6.
- Vin: Atlas of the World. = VÄRLDENS ATLAS AV VIN. 1971 / H. Johnson, J. Robinson. - M.: Zhigulsky Publishing House, 2003. - S. 107. - 352 sid. - ISBN 5-93679-053-3.
- Alexis Bespaloff. MADEIRA, M"DEAR (engelska) // New York Magazine: magazine. - 1986. - Nr. 8. - P. 74.
Ursprungligen från den skogklädda portugisiska ön Madeira, som blev berömd som födelseplatsen för starkviner. Den alkoholhaltiga drycken har en original, rik smak och bukett och en oförglömlig bärnstensfärgad färg.
Vad är Madeiravin
Det är svårt att entydigt svara på frågan om vad Madeira är, eftersom... en stark drink kombinerar vid första anblicken oförenliga saker. En utmärkande egenskap hos Madeira är dess höga styrka på 19-20% vol., medan andelen socker i drycken är låg - 3-7%.
Vi noterar också att Madeira görs både torr och dessert, av olika druvsorter. Detta är ett ovanligt vin som genomgår värmebehandling (tillverkning) under tillverkningsprocessen.
Den färdiga drinken har nyanser från halmgul till mörk bärnsten. Smaken är unik, med toner av nötter och kola. Buketten är rik på olika aromer med toner av rök och rostad brödskorpa.
Liksom andra torra viner kan den portugisiska drycken lagras länge. Ju äldre alkoholen är, desto mer delikat och förfinad blir dess smak och arom.
Sammansättning och egenskaper för dryckproduktion
Madeira framställs av fyra huvudsorter av ädla druvor, som skiljer sig åt i sockerhalt. Låt oss titta på sorterna i fallande ordning efter sockermängd:
- Malvasia är den sötaste sorten, det färdiga vinet har smaken av stark Arabica och karamell.
- Boal är en druva som används för att göra en halvsöt dryck med en lätt beska.
- Verdelho är en vit druvsort som används för att göra en halvtorr dryck. Det färdiga vinet har en smak av frukt och honung.
- Sercial är ett bär för framställning av torrt vitt vin. Buketten kännetecknas av noter av citrus och kryddor.
Det första steget i produktionen på Madeira skiljer sig inte från produktionsstadierna för andra typer av viner. Den beredda massan lämnas att jäsa, men denna process slutförs sällan av sig själv. När drycken når den önskade styrkan, beroende på typen av råmaterial och tillverkarens avsikter, tillsätts högkvalitativ och standardiserad druvsprit till vörten.
Sedan skickas den framtida starka drycken för att åldras under påverkan av temperatur. Här är flera metoder för åldrande:
- Cuba de calor är ett snabbt och prisvärt sätt. Behållare gjorda av stål eller betong, utrustade med speciella rör, värms upp till 55 ° C och hålls i 3 månader.
- Armazem de calor - med denna metod åldras råvarorna på ekfat i ett noggrant uppvärmt rum i sex månader eller ett år.
- Canteiro är den dyraste metoden. Fat av framtida Madeira åldras på vinden under påverkan av direkt solljus. Tack vare sådana förhållanden kan vin mogna under lång tid, 30-100 år, utan att förstöra.
Den ökade temperaturen under mognad fungerar som en katalysator för att utlösa Maillard-reaktionen, som ger drycken dess bärnstensfärgade färg och karamellarom på grund av interaktionen mellan aminosyror och socker. Under mognadsprocessen är luftning ett obligatoriskt tillstånd - mättande av drycken med syre.
Sorter av Madeira
Oftast beror sorten på Madeira på åldrandet:
- finaste (standard) - 3 år;
- reserva (reserv) - 5 år;
- reserva velha (särskild reserv) - 10 år;
- exceptionell reserv (extra reserv) - 15 år;
- frasqueira vintage - från 20 år och uppåt.
Smakmässigt sammanfaller namnet på vinsorten med druvsorten. Dessutom finns det:
- Solera är en dryck gjord av 2-3 druvskördar med olika lagringsperioder.
- Regnvatten är Madeira gjord av Tinto Negra-druvor.
Madeira är också isolerad som en separat art för användning i matlagning. Detta är ett vin av låg kvalitet att lägga till såser och mjölrätter. Flaska med peppar och salt.
Hur man dricker Madeira korrekt
Madeira kan serveras som aperitif och digestif. Det rekommenderas att servera kylt, den optimala temperaturen är 16-18° C. Detta vin rekommenderas för att skölja ner fågelrätter, kalla aptitretare med skinka, lever eller nöttunga.
Okylt vin kommer att komplettera desserter som tiramisu och creme brulee, vaniljpaj, äppelstrudel med vaniljglass och desserter med tillsatt kola. Kombinera Madeira med nektariner, aprikoser, persikor, torkad frukt och fikon.
Ett annat kombinationsalternativ: soligt vin och ost. Detta kan vara ädel Roquefort med mögel, Gruyere, färskost från Sverige eller Finland.
Använd tulpanglas till rätter, eftersom... i dem kommer buketten av alkohol att avslöjas i sin helhet, och höjden på stjälken kommer att förhindra att drycken värms upp från handflatans värme. Fyll glaset ⅔ fullt så att du enkelt kan skaka innehållet och njuta av doften.
Glöm inte att beundra drinkens ursprungliga bärnstensfärgade färg, och först då njut av doften och smaken av vinet, som är indränkt i Portugals sol och havsluft.