แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีของหอกยัดไส้ทั้งหมด หอกยัดไส้ - สูตรคลาสสิก

19.11.2013

• หอกคอนน้ำหนัก 2 กก. - 1 ชิ้น -
• เนื้อหมู - 200 กรัม
• ขนมปัง (ข้าวสาลี) - 100 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น -
• หัวหอม - 1 ชิ้น -
• ฮาร์ดชีส - 100 กรัม;
• เจลาติน - 15 กรัม;
• เกลือ, พริกไทย, มายองเนส – เพื่อลิ้มรส

คอนหอกยัดไส้ - การเตรียม:

ตัดเนื้อปลาไพค์คอน หมู ขนมปังแช่ หัวหอมสับ ใส่เกลือและพริกไทยตามชอบ ใส่ไข่ ชีสขูด และเจลาตินแช่น้ำ ผสมให้เข้ากัน ยัดหอกคอน เย็บด้วยด้ายในครัว แล้วทาด้วยมายองเนส

อบประมาณ 40 นาทีในเตาอบที่ 200 องศา นำปลาที่เสร็จแล้วใส่จาน ตกแต่งตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

• หอกคอนน้ำหนัก 1.5 กก. - 1 ชิ้น -
• แชมปิญอง (เห็ดนางรม) - 300 กรัม
• หัวหอม - 2 ชิ้น -
• แครอท - 1 ชิ้น -
• น้ำมันพืช - 200 กรัม
• เนย - 100 กรัม;
• ใบกระวาน - 3 ชิ้น -
• เกลือ - 1 ช้อนชา;
• ใบโหระพา, แกง, พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา

หอกคอนยัดไส้เห็ด - การเตรียม:

ล้างปลาให้สะอาด คว้านเอาเหงือกและครีบออก หั่นเนื้อปลาเหลือผิวไว้ 0.5 ซม. ต้มเนื้อด้วยการเติมใบกระวาน เด็ดแยกเนื้อออกจากกระดูก

ปอกเห็ดแล้วทอดกับใบโหระพาในน้ำมันพืชเป็นเวลา 10 นาที

ส่งเนื้อปลา เห็ด และหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ขูดแครอทบนเครื่องขูดละเอียด, ใส่เนื้อสับ, เกลือ, ใส่แกง, พริกไทย, เนยละลาย, ผสมให้เข้ากัน ยัดหอกคอนแล้วเย็บด้วยด้ายในครัว

อร่อย!

• หอกคอนน้ำหนัก 1.5 กก. - 1 ชิ้น -
• ข้าว (ต้ม) - 100 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น -
• แครอท - 1 ชิ้น -
• ไข่ - 1 ชิ้น -
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

ปลาไพค์คอนยัดไส้ข้าว - การเตรียม:

ทำความสะอาดปลา เอาครีบและเหงือกออก จากนั้นกรีดด้านหลัง เอากระดูกสันหลังออก คว้านไส้ออก แล้วล้าง หั่นเนื้อปลาเหลือผิวไว้ 0.5 ซม.

หั่นเนื้อปลาไพค์คอน หัวหอมสับ เกลือ และพริกไทยตามชอบ ใส่ไข่ ข้าวต้ม ขูดแครอทบนเครื่องขูดละเอียดแล้วใส่เนื้อสับผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ยัดหอกคอน เย็บด้วยด้ายในครัว แล้วทาด้วยมายองเนส

วางปลาบนถาดอบที่ทาน้ำมันพืช อบประมาณ 40 นาทีที่ 200 องศา นำปลาที่เสร็จแล้วใส่จาน ตกแต่งตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

อร่อย!

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 “แพนเค้กมันฝรั่งเบลารุส”

	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
มันฝรั่ง
แป้งสาลี
หัวหอม
หมู (หน้าอก)
เนื้อหน้าอก (รมควัน)
น้ำมันพืช
ผลผลิตต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม
อัตราผลตอบแทน: 2 เสิร์ฟ ก

กระบวนการทางเทคโนโลยี

บดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วโดยใช้เครื่องตัดผักหรือเครื่องขูดมันฝรั่ง

ผสมกับแป้ง ไข่ เกลือ และพริกไทย

ทอดแพนเค้กทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง

ตัดหน้าอกเค็มเป็นเส้นและหัวหอมเป็นครึ่งวง

หั่นหมูเป็นเส้น

ผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองแล้วใส่หมูลงไปผัดเล็กน้อย วาง brisket สองสามชิ้นในแต่ละหม้อ จากนั้นเราก็ใส่แพนเค้กมันฝรั่ง - และสามครั้ง - เป็นชั้น ๆ

ใส่ครีมเปรี้ยวเจือจางด้วยแป้งลงในหมูทอดพร้อมหัวหอมใส่เกลือและพริกไทย - เตรียมซอสสำหรับแพนเค้กมันฝรั่ง

เทลงในหม้อแล้วปิดด้วยฝา

วางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 170 องศาเป็นเวลา 45-55 นาที

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

ทอดให้สม่ำเสมอและคงรูปร่างไว้ เนื้อจะมีความฟู หลวม ไม่หนืด ไม่เป็นก้อน เค็มปานกลาง อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C

ชื่อองค์กรและองค์กรสถาบันการศึกษาของรัฐการศึกษาวิชาชีพมัธยมศึกษา "วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีคาเนฟ"

แหล่งที่มาของสูตรอาหาร: “อาหารเบลารุส” 2012 ฉันคอลัมน์

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 “หอกยัดไส้ (ทั้งตัว) พร้อมตับในกระดาษฟอยล์”

กระบวนการทางเทคโนโลยี

ตัดหัวออก. ตัดเหงือกออก

ใช้มีดคมๆ ตัดผิวหนังรอบๆ เส้นรอบวง (จากด้านข้างของศีรษะ) พลิกผิวหนังที่หลวมไปทางหาง

เพื่อรักษาผิวให้ดีขึ้น ควรเล็มให้เหลือเนื้อขนาดเล็ก (1~2 มม.) ไว้บนผิวหนังจะดีกว่า

ไม่จำเป็นต้องตัดครีบออก จึงค่อย ๆ ตัดและพลิกหนังไปถึงหาง ตัดกระดูกบริเวณหางออกเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่กับผิวหนัง

นำเครื่องในออกจากซากที่ทำความสะอาดแล้ว ตัดกระดูกสันหลังออก แช่ขนมปังในนม สับตับอย่างประณีต ส่งเนื้อด้วยหัวหอมและขนมปังผ่านเครื่องบดเนื้อสามครั้ง

ใส่เนยนิ่ม ไข่ ตับ เนื้อสับ ใส่เกลือ พริกไทย และตีจนฟู เติมผิวด้วยเนื้อสับ อย่าเติมแน่นเกินไป ไม่เช่นนั้นผิวหนังจะแตกระหว่างการอบ

บนกระดาษฟอยล์พับครึ่งวางใบกระวานเป็นเส้นแล้ววางหนังที่ยัดไส้ไว้ วางศีรษะไว้ใกล้กับร่างกายของคุณ เกลือหอกเล็กน้อยด้านบนแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว เชื่อมต่อด้านข้างของฟอยล์แล้วพับขอบสามครั้ง โดยเหลือรูเล็กๆ ให้ไอน้ำไหลออกมา เทน้ำประมาณ 0.5 ถ้วยลงในรูนี้

วางหอกในกระดาษฟอยล์บนถาดอบ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 1.5~2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ t=180°C

นำหอกที่เสร็จแล้วออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องถอดออกจากฟอยล์ เสิร์ฟเย็นบนจานขนาดใหญ่และตกแต่งด้วยมะนาวฝาน

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

พื้นผิวควรถูกปกคลุมด้วยเปลือกบาง ๆ สีน้ำตาลทองมันวาว ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก จานมีรสเค็มปานกลาง ความสม่ำเสมอหลวมและชุ่มฉ่ำ อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C ระยะเวลาดำเนินการ 1-2 ชั่วโมง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 3 “Zharenka”

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
เนื้อ (ผ่าข้าง)
มวลสตูว์
เห็ด (แชมปิญองสด)
มันฝรั่ง
หัวหอม
แป้งสาลี
ไขมันสัตว์สำหรับเป็นอาหาร
น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
มวลของเห็ดและผักที่เตรียมไว้
ผลผลิตต่อ 1 หน่วยบริโภค กรัม
อัตราผลตอบแทน: 2 เสิร์ฟ ก

กระบวนการทางเทคโนโลยี

เนื้อถูกตัดเป็น 2 ชิ้นต่อมื้อและทอดในเบคอน มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนทอดจนสุกครึ่งหนึ่ง แครอทหั่นเป็นเส้นหัวหอมสับแป้งมะเขือเทศบดผัดเห็ดแชมปิญองหั่นเป็นเส้นแล้วทอด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำซุปร้อนและเคี่ยวจนสุก ในตอนท้ายของการตุ๋นให้ใส่ครีมเปรี้ยว

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

เนื้อควรนุ่มชุ่มฉ่ำมีรสเค็มปานกลางมีลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้โดยไม่ทำให้รูปร่างแตก ไม่อนุญาตให้มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมของเนื้อเก่า รูปร่างไม่สม่ำเสมอ สีชมพูบนรอยตัดเอ็น และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบกร้าน

อุณหภูมิในการเสิร์ฟ -65?C ระยะเวลาดำเนินการ 2 ชั่วโมง

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 4 “ลูกชิ้นสไตล์มินสค์”

ชื่อวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์อาหาร	น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม	น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป g	น้ำหนักสำหรับ 2 ที่ ปริมาณสุทธิ กรัม
เนื้อวัว (เนื้อทอด)
ไขมันดิบ
หัวหอม

กาลครั้งหนึ่งสำหรับฉันดูเหมือนว่าหอกยัดไส้เป็นจุดสุดยอดของการทำอาหาร ไม่มีอะไรแบบนี้ การเตรียมการไม่มีอะไรง่ายไปกว่านี้แล้ว บางครั้งฉันก็เก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในช่องแช่แข็ง เช่น หัว ถุงน่อง และเนื้อสับสำเร็จรูป เมื่อฉันต้องการทำให้คนที่อายุมากกว่าฉันประทับใจอย่างเร่งด่วน ฉันจะหยิบมันออกมาและปรุงอย่างรวดเร็ว สิ่งสำคัญคือไม่ต้องกลัว

คุณจะต้อง: หอก - หนัก 3-3.5 กิโลกรัม ชั้นหมูหรือน้ำมันหมูจืด - 300 กรัม ข้าว - 1 แก้ว; ไข่ - 2 ชิ้น; สำหรับตกแต่ง: มะนาวสามลูก; มะกอก 1 กระป๋อง ผักชีฝรั่ง

##

ขจัดเกล็ดออกจากหอกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เราแยกหัว เราเอาผิวหนังออกจากร่างกายด้วยถุงน่องโดยใช้มีดตัดใกล้ครีบและหาง เอาตาและเหงือกออกจากศีรษะ ล้างและถูศีรษะด้วยเกลือ

เตรียมเนื้อสับ: เทข้าวหนึ่งแก้วกับน้ำสองแก้วแล้วปรุงจนนุ่ม แยกเนื้อหอกออก เราส่งเนื้อปลา ข้าวสุก และชั้นหมูผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่ เพิ่มไข่สองฟองเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสผสม เรายัดถุงน่องหอกด้วยเนื้อสับที่ได้

วางหอกโดยหงายหลังไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมันพืช

อบในเตาอบจนสุก เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาแตกในเตาอบคุณต้องเติมไม่แน่นเกินไปแล้วนำไปวางในเตาอบที่อุ่นเล็กน้อยแล้วค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิ

พักไว้ให้เย็น แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วจัดใส่จาน มาตกแต่งกันเถอะ ในการตกแต่ง ให้ตัดมะนาวเป็นร่องตามยาวแล้วหั่นเป็นวง หากคุณไม่มีมีดพิเศษคุณสามารถใช้ฝาอาหารกระป๋องธรรมดา (พร้อมวงแหวน) เพื่อตัดร่องโดยพับครึ่ง

การกำหนดเส้นทาง

ยัดไส้หอกคอนหรือหอก (ทั้งหมด)

สูตรหมายเลข 238

* มวลหัวหอมผัด

เทคโนโลยีการทำอาหาร

หอกคอนหรือหอกถูกปรับขนาด, คว้านไส้ออก, แยกหัวและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากด้านในของซากและแยกออกจากกระดูกกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง

หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกโดยทิ้งไว้บนผิวหนังในชั้น 0.5 - 1 ซม. เยื่อที่หั่นแล้วจะใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

ในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อปลา หัวหอมผัด กระเทียม ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำหรือนม (จากแป้งอย่างน้อย 1 เกรด) จะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มาการีนที่นิ่ม ไข่ เกลือ พริกไทยดำป่น และทุกอย่าง ผสมให้เข้ากัน ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับให้มีรูปร่างเหมือนปลาทั้งตัวและเคี่ยวประมาณ 15 - 20 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและใบกระวาน 5 - 10 นาทีก่อนที่จะพร้อม

หอกสำหรับการบรรจุสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีอื่น เกล็ดถูกล้างออกผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดจึงถูกเอาออกจากหัวถึงหางทั้งหมด กระดูกสันหลังหักเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว จากนั้นจึงนำศีรษะออก ตัดช่องท้อง เครื่องในออก และแยกเนื้อออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ

หนังที่เอาออกจากปลาจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงของปลาทั้งตัว รูที่ยัดปลานั้นถูกมัดหรือเย็บปิด

เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น เมื่อปล่อยตัวปลาแล้วโรยหน้าด้วยซอส

เครื่องเคียง: มันฝรั่งต้ม มันบด ผักต้มที่มีไขมัน หรือผักลวกที่มีไขมัน

ซอส: มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผักหรือครีมเปรี้ยว

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งต้ม

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 331

มันฝรั่งดิบแก่หรือ

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

35

35

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย

การกำหนดเส้นทาง

ซอสครีมเปรี้ยว

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 388

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการเตรียมซอสครีมเปรี้ยวด้วยการเติมซอสขาว ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและเกลือต้มลงในซอสขาวร้อนๆ ปรุงเป็นเวลา 3-5 นาที กรองและนำไปต้ม

ซอสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ และสำหรับการอบเห็ด ปลา เนื้อสัตว์ และผัก

การกำหนดเส้นทาง

ซีอิ๊วขาวหลัก

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 372

ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือ

คื่นฉ่าย (ราก)

0.5

0.6

0.5

0.6

ออก

37.5

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เทแป้งที่ร่อนลงในไขมันที่ละลายแล้วผัดด้วยคนอย่างต่อเนื่องเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ แป้งที่มีสีน้ำตาลอย่างเหมาะสมควรมีสีครีมเล็กน้อย เทลงในแป้งผัด พักให้เย็นที่ 60 - 70 ⅟ 4 น้ำซุปร้อนคนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นค่อยๆเติมน้ำซุปที่เหลือ หลังจากนั้น ใส่พาร์สลีย์สับ คื่นฉ่าย และหัวหอมลงในซอสแล้วปรุงเป็นเวลา 25 - 30 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน จากนั้นกรองซอสถูผักต้มแล้วนำไปต้ม หากใช้ซอสเดี่ยวๆ ให้ปรุงรสด้วยกรดซิตริก (1 กรัม) และไขมัน (30 กรัม)

การกำหนดเส้นทาง

น้ำซุป

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 371

ผักชีฝรั่ง (ราก) หรือ

คื่นฉ่าย (ราก)

16

18

12

12

ออก

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

กระดูกล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. (ไขกระดูกถูกเอาออกจากกระดูกกระดูกสันหลัง) เทน้ำเย็นนำไปต้มโฟมจะถูกเอาออกแล้วต้มที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง , กำจัดไขมันเป็นระยะ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 40-60 นาที ให้ใส่ผักลงในน้ำซุป กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับปลาหอกยัดไส้ที่ผลิตโดยสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

3. สูตรอาหาร

ชื่อของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป \Gross, g\Net, g

4. กระบวนการทางเทคโนโลยี

หอกคอนหรือหอกถูกปรับขนาด, คว้านไส้ออก, แยกหัวและล้าง จากนั้นกระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากด้านในของซากและแยกออกจากกระดูกกระดูกสันหลังโดยไม่ตัดผ่านผิวหนัง

หลังจากนั้นเยื่อกระดาษจะถูกตัดออกโดยทิ้งไว้บนผิวหนังในชั้น 0.5-1 ซม. เยื่อที่หั่นแล้วจะใช้ในการเตรียมเนื้อสับ

สำหรับเนื้อสับ เนื้อปลา หัวหอมผัด กระเทียม ขนมปังโฮลวีตแช่ในน้ำหรือนม (จากแป้งอย่างน้อยเกรด 1) ให้ผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่มาการีนที่นิ่ม ไข่ เกลือ พริกไทยป่น และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ซากเต็มไปด้วยเนื้อสับให้มีรูปร่างของปลาทั้งตัวและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาทีโดยเติมเครื่องเทศและใบกระวาน 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม

หอกสำหรับการบรรจุสามารถดำเนินการได้ด้วยวิธีอื่น มันถูกล้างออกจากเกล็ดล้างผิวหนังรอบ ๆ ศีรษะถูกตัดและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ฉีกขาดจะถูกลบออกทั้งหมดในทิศทางจากหัวถึงหาง กระดูกสันหลังหักเพื่อให้ครีบหางยังคงอยู่โดยเอาผิวหนังออก ด้วยวิธีนี้จะได้หนังที่มีหางและเนื้อปลาที่มีกระดูกและหัว หลังจากนั้น ศีรษะจะถูกเอาออก ช่องท้องจะถูกตัด เครื่องในจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกแยกออกจากกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง เยื่อกระดาษใช้สำหรับเนื้อสับ

หนังที่เอาออกจากปลาจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จะได้รูปทรงของปลาทั้งตัว รูที่ยัดปลานั้นถูกมัดหรือเย็บปิด

เสิร์ฟปลาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้น เมื่อปล่อยตัวปลาแล้วโรยหน้าด้วยซอส

เครื่องเคียง – มันฝรั่งต้ม, มันบด, ผักต้มกับไขมัน, ผักตุ๋นกับไขมัน

ซอส – มะเขือเทศ, มะเขือเทศพร้อมผัก, ครีมเปรี้ยว

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

โปรตีน กรัม ไขมัน กรัม คาร์โบไฮเดรต กรัม แคลอรี่ กิโลแคลอรี (kJ)

วิศวกรเทคโนโลยี

กลับ