Канцерогени - хімічні речовини, вплив яких на організм людини або тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) або призводить до них.
При нагріванні олій до температури димлення та вище;
При гіркоті олій.
Температура димлення рослинних жирів та олій
"Температура димлення" - це температура, при досягненні якої масло починає димитися на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції щодо утворення токсичних та канцерогенних речовин. У кожного сорту олії – своя температура димлення. Взагалі, всі олії поділяють на олії з високою температурою димлення та з низькою температурою димлення.
Олії з високою температурою димлення рекомендується використовувати для смаження, у тому числі для смаження у фритюрі. Процес рафінування підвищує температуру димлення. Олії з низькою температурою димлення використовувати для смаження категорично не рекомендується. Наведу температури димлення деяких олій.
Олії з високою температурою димлення:
Арахісове - 230°C
Виноградної кісточки - 216 ° C
Гірчичне - 254°C
Кукурудзяне рафіноване - 232°C
Кунжутне - 230°C
Оливкова extra virgin-191°C
Оливкова - до 190°C
Пальмове - 232°C
Соняшникова рафінована - 232°C
Ріпаковий рафінований - 240°C
Рисове - 220°C
Соєве рафіноване - 232°C
Фундука олія - 221°C
Олії та жири з низькою температурою димлення:
грецького горіха олія - 150°C
Льняне - 107°C
Соняшникова нерафінована - 107°С
Свинячий жир - 180 ° C
Вершкове - 160°C
Стандартні електроплити дають температуру нагрівання зазвичай трохи більше 300°C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритись до 600°C! Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димлення олії так просто.
Токсичні речовини, що утворюються при нагріванні або прогорканні олій і способи уникнути їх утворення
Давайте докладніше розглянемо речовини, які утворюються при сильному нагріванні олій або їх гіркоті.
Акролеїн- альдегід акрилової кислоти, що відноситься до групи сльозогінних отруйних речовин. Внаслідок своєї високої реакційної здатності акролеїн є токсичною, сильно подразнюючою слизові оболонки очей та дихальних шляхів з'єднанням.
Акролеїн є одним із продуктів термічного розкладання гліцерину та жирів-гліцеридів. Процес утворення акролеїну починається відразу при досягненні олією його температури димлення, тобто на початку горіння олії. Думаю, у всіх щипали очі, коли горіло масло, про такі випадки ще говорять «на кухні стоїть шмар» - це акролеїн. Тому НІКОЛИ не нагрівайте олії до димного стану!
Акриламід- Амід акрилової кислоти. Токсичний, вражає нервову систему, печінку та нирки, дратує слизові. У смажених або запечених продуктах, а також випічці акриламід може утворюватися реакції між аспарагіном і цукроми (фруктоза, глюкоза, і т.д.) при температурах вище 120°C.
Простіше кажучи, акриламід утворюється в смаженій скоринці на продуктах, що містять крохмаль, наприклад, в картоплі, пончиках, пиріжках, які піддавалися тривалому або високотемпературному обсмажування в рослинній олії. Особливо активно акриламід утворюється при смаженні у фритюрі тривалий час.
Деякі недобросовісні виробники смажених продуктів, з метою економії, використовують одне й теж масло кілька разів, продовжуючи смажити на ньому все нові порції виробів. У такому разі отрута утворюється неминуче. Тому рекомендую не смажити на високих температурах тривалий час і відмовитися від фритюру.
Вільні радикали та полімери жирних кислот, а також гетероциклічні аміни- активно утворюються в продуктах димлення та пригорання. Аміни є дуже токсичними речовинами. Небезпечне як вдихання їхньої пари, так і контакт зі шкірою.
Поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю (Коронен, хризен, бензпірен і тп ...) - є сильними хімічними канцерогенами і також утворюються в продуктах димлення та пригоряння. Наприклад, бензпірен є хімічним канцерогеном першого класу небезпеки. Утворюється при пригоранні продуктів: злаків, жирів, міститься в копчених продуктах, продуктах «з димком», присутній у димі, речовинах, отриманих при спалюванні смол.
Регламент Комісії ЄС №1881/2006 від 19.12.06 визначає, що у рослинних оліях та жирах має міститися менше 2 мкг бензпірену на 1 кг; у копчених продуктах до 5 мкг/кг; у зернових, у тому числі у дитячому харчуванні, до 1 мкг/кг. Увага! У деяких випадках, наприклад, у пересмаженому м'ясі, приготованому в барбекю на вугіллі, може утримуватися до 62,6 мкг/кг бензпірену!!!
При прогорканні масел утворюються, переважно альдегіди, епоксиди та кетони. Взаємодіючи з киснем повітря при впливі світла та тепла, олія змінює свої смакові якості та запах. Для жирів, у яких переважають насичені жирні кислоти, характерне утворення кетонів (кетонне гіркування), для жирів з високим вмістом ненасичених кислот – альдегідне гіркування.
Кетони – токсичні. Мають дратівливу і місцеву дію і проникають в організм через шкіру. Окремі речовини мають канцерогенний і мутагенний ефект.
Альдегіди – токсичні. Чи здатні накопичуватися в організмі. Крім загальнотоксичного, мають дратівливу і нейротоксичну дію. Деякі мають канцерогенні властивості.
Тому, друзі, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, будь ласка, смажте правильно, спираючись на цю статтю і дотримуйтесь наведених нижче простих порад:
1. Не доводьте олію до температури димлення;
2. Виключіть тривалу обсмажування в олії, наприклад, у фритюрі. Якщо все ж смажите, не використовуйте одну порцію олії кілька разів;
3. Не пересмажуйте продукти. Пам'ятайте, що в продуктах, що підгоріли, містяться токсичні речовини і канцерогени;
4. Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії та жири з високою температурою димлення;
5. Зберігайте олії згідно з інструкцією, вказаною на етикетці, і не використовуйте в їжу гіркі масла.
Може, треба готувати на олії із насіння авокадо? А м'ясо, обсмажене в кунжутній олії, смачніше? Мигдальне, лляне, кокосове, соєве, з виноградних кісточок… Просто голова навколо цього різноманіття!
На якій олії смажити: поради кухарів різних країн
Звернемося до порад кухарів із різних країн, щоб визначитися, на якій олії смажити краще.
Італійські кухарі, поряд з іспанськими та грецькими, найчастіше використовують для готування оливкова олія.Пов'язано це з тим, що у Середземномор'ї зростає велика кількість оливкових дерев.
Втім, оливкова олія справді корисний і дієтичний продукт. У ньому містяться мононенасичені жирні кислоти, зокрема олеїнова кислота, яка, на думку вчених, знижує рівень «поганого» холестерину.
Але не варто вважати, що оливкова олія - найцінніша з рослинних: вона поступається лляному маслу за вмістом омега-3-ненасичених жирних кислот і соняшниковому за рівнем вмісту вітаміну Е.
Найчастіше оливкова олія використовується для заправки салатів, приготування соусів. Однак на оливковій олії можна смажити, на відміну, наприклад, від лляної олії, яку рекомендовано використовувати тільки в холодному вигляді — додавати в каші, салати.
При жарінні на будь-якій олії слід враховувати так звану «точку димлення», яка у кожної олії своя. У оливкової олії відносно висока температура димлення (близько 190 ° С), відповідно, вона цілком підійде для смаження.
Головна порада від кухарів- не чекайте, поки масло почне димитися: по-перше, масло при нагріванні втрачає свої властивості, по-друге, це небезпечно для кухаря, що вдихає випаровування.
На якому маслі смажать в Азії
В азіатській кухні найбільш популярна соєва олія. У нього висока точка димлення, відповідно, воно відмінно підходить для смаження та високих температур, у ньому містяться 50-60% поліненасичених жирних кислот. Крім того, вживання цього виду олії позитивно впливає на нервову систему людини.
Соєва оліявикористовується для обсмажування овочів, креветок, риби та навіть м'яса, надає стравам цікавого тонкого смаку.
У Китаї також популярна смаження у техніці стир-фрай - коли кухар обсмажує продукти в розпеченій олії дуже швидко, постійно помішуючи. Для такої техніки обсмажування найчастіше азіатські кухарі використовують арахісове масло.Зручна арахісова олія тим, що витрачається її для смаження вчетверо менше.
Вибираючи, на якому маслі смажити, зверніть увагу на арахісову олію. У арахісової олії висока точка димлення, тому вона підходить навіть для смаження у фритюрі і майже не вигоряє. Але не варто забувати, що арахісова олія має яскраво виражений запах і смак і може бути сильним алергеном.
Франція - законодавиця моди не лише в одязі, а й на кухні. Висока французька кухня - це ескалопи, грудки качині, соті з курки з овочами. Такі популярні французькі страви готуються, як правило, на сильному вогні або у фритюрі. Тому французькі кухарі для приготування їжі використовують олії з дуже високою температурою димлення.
Кукурудзяна оліявикористовують для смаження на сковороді, оливкове - для приготування ніжних стільник і страв у техніці стир-фрай, на рапсовій оліїкраще смажити рибу, а соняшникова, кукурудзяна або навіть олія з виноградних кісточокзастосовується для смаження у фритюрі.
- При жарінні утворюються гетероциклічні аміни, які згубно впливають на серцево-судинну систему. Не перегрівайте масло і продукти, щоб поглинання шкідливих речовин була мінімальною.
- Якщо олія сильно задиміла на сковороді, її краще не використовувати і замінити на нову.
- Соняшникова олія цілком універсальна, але для холодних страв краще використовувати нерафіноване з більш виразним ароматом насіння.
- Для того щоб збільшити термін зберігання рослинних олій (соняшникової, оливкової, лляної), можна додати в них масло виноградних кісточок - воно має стійкість до окислення.
- Оливкова олія легко вбирає всі кухонні запахи, тому її слід зберігати в прохолодному місці та герметичному посуді.
- Кунжутна олія широко використовується для приготування екзотичних страв східної та азійської кухні. Смажити краще на світлому маслі, а темне слід використовувати у холодному вигляді.
- Вживайте масло в розумних дозах, адже найважливіша порада кухарів - їжа має бути не тільки смачною, а й корисною!
Рафінована олія
Найдешевша олія, яка є у кожному магазині. Воно має порівняно високу точку димлення, у ньому відсутні насичені жири, воно практично позбавлене власного смаку та аромату та, здавалося б, ідеально для смаження.
Але є один нюанс. Це не надто афішується, але як один з етапів екстракції рослинних олій, які потім піддають очищенню, часто використовують хімічний метод - обробляють насіння хімікаліями для того, щоб витягти з них максимум олії.
Очищення і дезодорування олії - теж не механічний, а хімічний процес, так що спільної у тієї олії, яку вичавлюють з насіння і тієї, яка стоїть на полиці супермаркету, не так вже й багато. В цілому, таку олію можна використовувати для будь-якої смаження, але якщо є така можливість, я радила б цим не захоплюватися.
Коли смажити на рафінованій олії:
коли слід уникнути появи сторонніх присмаків;
коли ви готуєте у фритюрі або за високої температури.
Чи можна смажити на оливковій олії?
На питання, чи можна смажити на оливковій олії, відповідь однозначна: так. Оливкова олія є однією з найкращих для смаження - вона здатна нагріватися до дуже високих температур (170-180 градусів) без розщеплення та втрати своїх цінних властивостей.
Для того, щоб смажена на такому маслі їжа пішла на благо організму, слід розібратися у всіх тонкощах процесу.
1. Оливкова олія калорійна, чи означає це, що продукти під час смаження стануть калорійнішими?
В оливковій олії близько 900 ккал на 100 мл. Але при цьому майже повністю складається з ненасичених жирних кислот.
На відміну від насичених, вони добре засвоюються організмом. Вважається, що головний компонент оливкової олії – олеїнова кислота – сприяє зниженню рівня «поганого» холестерину і підвищує рівень «хорошого». Крім того, вона покращує травлення та обмін речовин.
Завдяки високій температурі нагрівання, оливкова олія дозволяє приготувати їжу швидше, а значить зберегти більше поживних речовин. Захисний шар, який утворюється на поверхні білками, не дозволяє проникнути всередину великій кількості оливкової олії.
У результаті продукти не стають жирнішими, а вітаміни і мінерали зберігаються. Таким чином, калорійність блюда не підвищується, а користь залишається.
2. На якій олії краще смажити, extra virgin чи рафінованій
Оливкова олія найвищого класу extra virgin (першого віджиму) зберігає максимум корисних властивостей. Саме його краще додавати в салати як заправку.
Температура нагрівання цього масла дозволяє без шкоди обсмажувати на ньому продукти з великим вмістом води, наприклад, овочі. Вони готуються при 130-140ºС. Продукти, порізані на шматочки, або швидкого приготування, наприклад, страви з яєць, картопля, тефтелі, напівфабрикати, страви в клярі або панірувальних сухарях, смажаться при температурі 160ºС-180ºС. Їх теж можна смажити на такому маслі.
Рафінована оливкова олія найбільше підходить для обсмажування їжі при високих температурах (до 230ºС-240ºС). Пам'ятайте, що страви, приготовані з хрусткою скоринкою, вже не корисні здоров'ю. Крім жаріння, існують інші способи термічної обробки, наприклад гасіння, запікання або готування на пару. Вони найбільше підходять для здорового способу життя.
Яку б олію ви не вибрали, стежте, щоб вона не горіла на сковороді. У цьому випадку воно утворює шкідливі речовини з канцерогенними властивостями.
3. Чи можна смажити на оливковій олії, змішаній із соняшниковою.
Можливо, такий продукт обійдеться вам дешевше, все ж таки натуральна оливкова олія extra virgin коштує у нас в країні дуже пристойних грошей. Але смажити на такому гібриді олій не можна.
Все через різницю в температурі горіння - у соняшникової олії вона нижча, і вона почне диміти вже тоді, коли оливкова тільки розігріється. Отже, ми знову отримаємо токсичні для організму речовини.
4. Секрети смаження на оливковій олії
Кулінари рекомендують для обсмажування на оливковій олії використовувати посуд з невеликим діаметром та високими стінками. Це дозволить використовувати більше олії на меншій площі, тому що при нагріванні воно збільшується в обсязі.
Продукти потрібно викладати поступово, щоб уникнути різкого зниження температури олії. Вони повинні бути сухими, щоб олія не розбризкувалася. Крім того, в ньому можна попередньо замаринувати м'ясо, у тому числі для приготування на вугіллі. Так воно стане соковитішим і смачнішим.
Повторне використання олії на сковороді допустимо, якщо вона не нагрівалася вище 190ºС.
5. Зберігати масло для смаження потрібно в холодильнику
Відомо, що з часом олії втрачають свої властивості та псуються. Найкраще використовувати їх протягом першого року після виготовлення. Якщо поставити оливкову олію у холодильник, у ньому з'являється природний осад. Це не шкідливо – осад повністю зникає при нагріванні.
Для зберігання олії більше підходить сухе, темне та прохолодне місце без сторонніх запахів.
Висновки:
У нашій країні існує неправильне уявлення про те, що оливкова олія екстра-класу не може бути розігріта до температури, необхідної для смаження, хоча максимальна температура нагріву оливкової олії становить 210 ° С, що набагато більше необхідних для смаження 177 ° С. Жарка з використанням оливкової олії була поширена в Середземномор'ї протягом століть.
Жарка з використанням нерафінованої оливкової олії при доведенні до кипіння не шкодить і істотно не змінює хімічний склад олії при дотриманні максимальної температури нагріву, і так само корисний завдяки вмісту поліфенолів і високому рівню олеїнової кислоти, яка залишається стабільною і не окислюється настільки легко.
Такі альтернативи як канола, соєва та кукурудзяна олія є менш стабільними, майже не містять поліфеноли і при високих температурах можуть розпадатися на небезпечні, токсичні вторинні продукти через прискорене окислення. Оливкова, кокосова та пальмова олія є найстабільнішими жирами при жарінні.
Отже: Максимальна температура нагрівання справжнього оливкової олії становить 210°С, що значно вище 177-191°С, який необхідний більшості видів теплової обробки.
Якщо оливкова олія висока і/або містить домішки (що часто є показником нижчого сорту від більшості виробників масел), максимальна температура нагрівання може бути знижена приблизно до 10°С. Тим не менш, Вам слід смажити продукти, користуючись оливковою олією високої якості та уникати змішування з іншими типами олій.
Коли смажити на оливковій олії:
коли потрібно надати продукту приємного аромату оливкової олії;
коли температура обжарювання може бути високою.
Чи можна смажити на вершковому маслі?
Часто в кулінарних рецептах нам рекомендують той чи інший продукт смажити на вершковому маслі. Іноді це продиктовано майбутнім смаком усієї страви, а іноді турботою про наше здоров'я. Адже відомо, що змішувати при смаженні вершкове та рослинне масло шкідливо і для шлунка, і для печінки, і для судин.
Тому, якщо в рецепті, наприклад, передбачено додавання сметани або вершків, то безпечніше при смаженні використовувати вершкове масло.
Однак, багато господинь стверджують, що воно горить на сковорідці, і коли зустрічають у рецепті такі рекомендації, не довго думаючи, застосовують маргарин. Це найгірше з усього, що можна зробити! Хоч смажити на ньому зручніше, але шкоди від маргарину набагато більше, ніж якби змішувати тварини та рослинні жири.
Саме він підвищує ризик інфаркту та інсульту, відкладається на тілі у вигляді зайвих кілограмів та сприяє виявленню онкологічних захворювань.
До того ж, смак страви, приготовленої з використанням маргарину, дуже відрізняється від того, коли застосовують натуральне вершкове масло. Тому, якщо написано: "смажити на вершковому", то треба робити саме так.
Вершкове масло - це близько 80% жиру, решту складають різні домішки, такі як молочний білок і вода. Воно багате на вітамін А, але й насиченими жирами, що становлять близько 50% від загального обсягу масла. При нагріванні вершкового масла в ньому досить швидко починають горіти ті самі домішки, а масло починає темніти і видавати горіховий аромат.
При цьому не забуватимемо, що все, сказане вище, відноситься до справжнього вершкового масла: на жаль, деякі виробники додають до нього рослинні жири невисокої якості, що відразу видно, якщо розпустити шматочок такого масла на сковороді.
Коли смажити на вершковому маслі:
коли потрібно повільно протомити продукти олії;
коли температура обсмажування не буде надто високою.
Як смажити на вершковому маслі, щоб воно не горіло?
1. Насамперед, якщо час приготування короткий, воно і не встигне це зробити. Наприклад, якщо готувати яєчню.
2. Якщо ми смажимо довше, то не слід занадто розжарювати сковорідку. Алгоритм такий: ставимо сковорідку на вогонь; чекаємо, поки добре розігріється; кладемо шматок олії; коли розтопиться, кладемо необхідний товар; потім зменшуємо вогонь і продовжуємо готувати, не даючи олії пригоріти.
Дуже популярна в мережі ось така порада (сама ним неодноразово користувалася):
3. Але як вчинити, якщо страва повинна готуватись досить тривалий час? Тут доведеться трохи попрацювати.
Зробимо із вершкового масла топлене. Приготуємо його лише один раз, зате результатами своєї праці зможемо користуватися дуже довго.
Дивіться, я спеціально кинула на розпечену сковорідку 2 шматочки олії, і сфотографувала. На фото: ліворуч - звичайне з магазину, праворуч - топлене. Звичайне починає горіти дуже швидко, топлене плавиться без гару.
Як правильно розтопити вершкове масло?
Зробити це можна і в звичайній товстій або керамічній сковорідці на малому вогні, і в нержавіючій (але не в алюмінієвій!) каструльці з товстим дном, якщо ви маєте намір натопити відразу багато олії про запас.
Я роблю це інакше. У каструльку кладу на дно шматок складеної удвічі щільної тканини, наливаю воду та ставлю на вогонь. У скляну банку кладу вершкове масло, нарізане шматками, і ставлю банку на тканину.
Тобто готую топлену олію на водяній бані.
У півлітрову баночку влазить приблизно 450 г вихідного продукту.
Після того як вода закипить, зменшую вогонь до найменшого, щоб кипіння ледве було помітно.
Якщо на вашій плиті це зробити неможливо, то рекомендую інший спосіб, щоб скляна банка не луснула. Можна користуватися двома каструлями різного розміру, щоб одна з них була на кілька сантиметрів меншою за іншу в діаметрі.
У велику каструлю наливаємо воду, меншу ставимо всередину, так, щоб вона ручками спиралася на великі бортики, і була б занурена у воду.
Це інший варіант водяної лазні.
Олія топиться досить швидко, але це не той продукт, який ми хочемо отримати, тому чекаємо, коли зверху з'явиться пінка. Знімати її відразу не варто, тому що деякий час під впливом температури молочний білок ще відокремлюватиметься.
Приблизно через півгодини (можна і більше) піну акуратно знімаємо, вимикаємо вогонь і даємо олії трохи охолонути.
Дрібне сито накриваємо марлею або широким бинтом, складеним у 4 або 8 разів, і обережно виливаємо масло в інший посуд.
Слідкуйте, щоб із дна не пішла біла маса, інакше треба процідити ще раз.
Проціджений продукт можна поставити в холодильник, щоб використовувати при потребі. Те, що залишилося не процідженим, ставимо в холодильник і чекаємо, коли застигне.
Ви побачите, що зверху утворився товстий шар олії, а знизу звичайне молоко. Це масло також можна використовувати, але не зберігайте його довго.
Ще в нас залишилася пінка. Щоб не морочити собі голову, я її одразу намазую на хліб і із задоволенням з'їдаю. Немає пінки – немає проблеми.
Ще слід згадати, що чим довше топиться олія, тим довше вона може зберігатися без холодильника.
Палену олію можна використовувати для випічки, бутербродів, додавати в каші, макарони та інші страви, куди ви зазвичай кладете вершкове масло.
А головне, на такій олії можна смажити. Смак топленого масла відрізняється, однак, багатьом він подобається навіть більше, ніж звичайно.
До того ж, у ньому немає молочних білків, а тому все, що з ним приготоване, сміливо можуть їсти люди з непереносимістю лактози.
Ну і, звичайно, топлене масло (або гі) - можна купити. Така олія може зберігатися досить довго і активно використовується в індійській кухні та інших кухнях Південно-Східної Азії, а також традиційної медицини. Як і звичайне вершкове масло, топлене масло містить велику кількість насичених жирів, проте на відміну від свого родича має високу точку димлення - близько 250 градусів, що дозволяє використовувати її для фритюру.
В цілому, тримати в холодильнику невелику баночку топленого масла з тим, щоб періодично на ньому смажити, може виявитися непоганою ідеєю - воно, як і вершкове масло, чудово працює для обсмажування або томлення овочів, але не горітиме, якщо ви випадково перегрієте сковороду.
Коли смажити на топленому вершковому маслі (гі):
коли потрібно швидко отримати рум'яну скоринку;
коли потрібно повільно протомити продукти олії;
коли потрібно надати продукту приємного горіхового аромату;
За матеріалами phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru
"Масло". Фільм із циклу «Їжа жива та мертва»
Черговий випуск документального циклу Сергія Малоземова "Їжа жива та мертва" присвячена олії. Яке обрати - модне оливкове чи традиційне соняшникове?
Коли слід боятись написи "пальмова олія" на етикетках? Автори програми побували там, де роблять цей продукт, який лякає багатьох.
Що таке трансжири? Чому в Росії їх поки що бояться не так, як у Європі та Америці? До яких хвороб вони спричиняють і чому звичайна випічка може стати смертельною?
А також – реабілітація вершкового масла. Чому вчені повернули його до списку здорових продуктів?
Цікавий факт:
Вчені не рекомендують готувати їжу на олії
Приготування їжі на олії приводить до виділення небезпечних для здоров'я хімічних субстанцій, що викликають рак. Такого висновку дійшли британські дослідники з Оксфордського університету.
Такі популярні серед багатьох мільйонів господинь овочі для готування, як соняшникова та кукурудзяна, при сильному нагріванні виділяють канцерогени, здатні призвести до появи пухлин та інших небезпечних захворювань. Британські вчені рекомендують людям смажити їжу в оливковій, кокосовій, вершковій олії або просто у свинячому жирі.
Ціла серія експериментів спростувала популярну точку зору про те, що олії, що містять поліненасичені жири, включаючи дуже популярну в Росії соняшникову олію або кукурудзяну, корисніше для здоров'я, ніж насичені жири, якими багаті продукти тваринного походження. Вчені з'ясували, що нагрівання олії призводить до більш високої концентрації альдегідів, які пов'язані з раком, хворобами серця та деменцією.
Дослідники встановили, що вміст токсичних канцерогенів у традиційному англійському блюді Fish and Chips (риба з картоплею), підсмаженому в олії, в 100-200 разів вище граничного добового ліміту, встановленого Всесвітньою організацією охорони здоров'я і вважається безпечним для людини. На противагу цьому, жаріння на вершковому та оливковому маслі, або на свинячому жирі призводить до виділення значно меншого рівня альдегідів. Найнижчий рівень виділяється при приготуванні їжі в кокосовому маслі, як показали експерименти.
І ще: багато хто знає, що не можна підігрівати їжу на сковороді, на якій раніше вже смажили щось з олією. Вчені університету Країни басків провели експерименти, які довели, що небезпека повторного використання олії - не лише в ударі по печінці.
Баски підігрівали рослинні олії трьох видів - соняшникову, оливкову та лляну (соняшникову та оливкову вони підігрівали по 8 годин на день, а лляну - по 20) і потім проаналізували їх хімічний склад підсмаженої на цій олії їжі.
З'ясувалося, що в їжі містяться альдегіди, що потрапили з рослинних олій, що виникають в результаті розкладання жирних кислот. Частина з них виходила разом з парою, але помітна частина все ж таки залишалася в їжі. Тим часом ці альдегіди спричиняють злоякісні пухлини, а також хвороби Альцгеймера і Паркінсона.
Будьте обережні! Не смажте двічі на тому самому маслі.
Суперечки про те, на чому правильно готувати їжу, тривають кілька десятиліть.
На якому маслі краще смажити? Постійно змінюються наукові відомості, і до того ж іноді в дискусію агресивно вступає якийсь харчовий концерн із рекламою свого продукту та перевертає сприйняття частини публіки.
Для споживачів насправді важлива лише думка фахівців, хоча її слід сприймати з певною стриманістю.
Думка вчених про кращу олію для смаження
При висновках про те, наскільки корисний той чи інший жир для смаження, вчені беруть до уваги не питання смаку. Справа в тому, що при високій температурі відбуваються зміни в структурі олії і можуть виникати різні шкідливі для здоров'я речовини. І саме це обговорюється у різноманітних аналізах. Взагалі вказується, що для смаження краще підходять ті жири, які містять мононенасичені жирні кислоти. Ті, в яких переважають поліненасичені, найкраще для холодної кухні.
Сало
Слушним є як свиняче, так і гусяче, хоча у другого зазвичай більш високий вміст води. Тому його для приготування страв потрібно більше. На салі можна добре готувати їжу, воно чудово справляється з високими температурами, але має високий вміст насичених кислот. А у свинячому ще повно холестерину. Людям, які ведуть здоровий спосіб життя, потрібно контролювати їхнє вживання.
Пальмова олія
Дуже підходяще для смаження, але, на жаль, так само як і сало має великий вміст насичених кислот.
Кокосова олія
Схожий випадок, як із салом та пальмовим. Чудово підходить для приготування різних страв, але обережно з калоріями та холестерином!
Ріпакова олія
Рафіноване часто називають однією з кращих олій для смаження за вмістом насичених кислот. У нього є ще одна перевага, після смаження добре вбирається в серветки, і страви завдяки цьому виходять якоюсь мірою кориснішою.
Соняшникова олія
У рафінованому вигляді він також відноситься до якісних олій для смаження. Нерафіноване годиться лише для недовгої теплової обробки та гасіння. Звісно, якщо вам подобається специфічний присмак.
Рисова олія
Готувати на ньому дуже добре, але, на жаль, перешкодою є найвища ціна. За високих температур пересмажується дуже повільно і має високий вміст натуральних антиоксидантів.
Кукурудзяна олія
Універсальний продукт. На ньому можна смажити, гасити та використовувати для фритюру. Жодних шкідливих сполук не виробляє. Витрачається економно, не димить і не пригорає.
Оливкова олія
Натуральне (virgin) ідеально підходить для салатів та дуже швидкої теплової обробки овочів, макаронів, обсмажування цибулі до прозорості тощо. Чи можна смажити на оливковій олії? Звичним способом не варто.
Якщо ви хочете готувати якісь паніровані продукти, коли необхідно тримати олію на високій температурі протягом тривалого часу, краще вибрати рафіноване, яке зовсім не підходить для холодної кухні.
Вершкове масло
При недовгій смаженні (наприклад, для яєчні, тосту або підсмажування овочів для супу) його використовувати можна, але при тривалому нагріванні в ньому з'являються небезпечні субстанції, тому для цього дуже непридатно.
А от якщо його перетопити, то змінює свої якості та витримує більш високу точку нагрівання.
Приклади невідповідних олій, на яких взагалі не варто смажити:
- з виноградних кісточок,
- кунжутне,
- лляне.
- м'який маргарин.
З гідрогенізованими жирами дещо складніше. Деякі дуже якісні, інші – зовсім навпаки, особливо ті, що дешевші, тому при смаженні їх бажано уникати.
Таким чином, виходить, що на полиці має стояти мінімум дві пляшки з олією – одна для смаження, а друга для холодних страв. Ну і перш ніж піддатися на заклики чергової реклами диво олії, згадайте про життєвий досвід. Навіщо міняти хороше на сумнівне краще?
Варто почати з того, що дієтологи, взагалі, вважають будь-яку смажену їжу шкідливою через велику кількість трансжирів, що містяться в ній, не несуть користі для організму. Жарка на олії завдає таку ж шкоду, оскільки при її нагріванні до високої температури починають виділятися небезпечні для організму канцерогенні речовини, що викликають злоякісні пухлини або доброякісні новоутворення.
Але перш ніж рішуче відмовлятися від будь-якої смаженої їжі, варто трохи розібратися у всіх попередженнях та порадах.
Який продукт вибрати?
Смажена їжа шкідлива сама собою, особливо у нерозумних кількостях, і перше, що потрібно зробити для вашого здоров'я, обмежити її вживання. Але також багато хто любить використовувати при смаженні занадто багато олії або пересмажувати їжу, домагаючись насиченішого смаку, що теж крайньої шкідливо.
Небезпечна і жарка в тому самому маслі кілька разів.
Варто пам'ятати про те, що масло слід використовувати лише один раз. Це принесе значно менше шкоди організму, і не зіпсує смаку страви.
По можливості варто замінити деякі смажені страви на тушковані та запечені, а також включити у свій щоденний раціон якнайбільше овочів та фруктів. Якими б смачними не були смажена картопля, пиріжки та млинці, захоплюватися їх вживанням не варто.
Тепер, розібравшись із цим, можна приступити до обговорення олії, використання якої при жарінні принесе найменшу шкоду.
Статистика каже, що Найменш корисними вважаються звичне для всіх соняшникова і менш популярна кукурудзяна олія.Оливкова і кокосова ж, як стверджують вчені, містять значно менше шкідливих речовин, ніж їх рафіновані аналоги. У цьому списку значиться і паливне вершкове.
Соняшникова олія – найпопулярніша і найпоширеніша в країнах СНД, хоча на Заході готування на ній вважається непрофесійною, а шеф-кухарі віддають перевагу саме вершковому.
Крім шкідливих речовин, про які вже було сказано, соняшникова олія містить і корисні, такі як E і F. Вживання його в нерафінованому вигляді корисніше, хоча воно не підходить для тривалої смаження.
Кукурудзяна олія, в порівнянні з соняшниковою, вважається більш корисною. Воно також використовується у рафінованому вигляді, рекомендоване у дієтичному та дитячому харчуванні.
Про користь оливкової олії ходять чи не легенди. Воно корисне для шкіри та волосся, покращує діяльність шлунка, має здатності до загоєння шлункових виразок, має жовчогінну та послаблюючу дію. Не всі знають, але воно несе також користь серцево-судинної системи завдяки вмісту кислот Омега-3.
Кокосова олія активно рекомендується дієтологами для здорового харчування. Секрет його популярності у низькому вмісті жирів та найменшої схильності до руйнування при готуванні. Єдиний його мінус у високій вартості та складності використання у приготуванні.
Якщо говорити про вершкове масло, воно корисне саме по собі, оскільки містить безліч вітамінів A, D, E і K, покращує та оздоровлює шкіру, волосся та нігті, має високу температуру горіння та надає страві ніжного горіхового присмаку. Багато страв радять смажити саме на молочних жирах, тому слід розібратися, в чому його переваги і недоліки.
Що краще використовувати для смаження?
Варто почати з того, що вершкове масло з рослинними добавками не принесе користі, тільки навпаки. Це стосується і маргарину, і різних спредів, які потрібно виключити зі свого раціону. До того ж смак страв, приготованих з використанням цих продуктів, буде набагато гіршим за ті, що приготовані з натуральними.
У рецепті багатьох страв є порада: «смажити на вершковому маслі». Ця рекомендація може бути продиктована також і тим, що до складу страви може входити молочний жир, а змішувати його з рослинним – ще одна найбільша помилка та шкода здоров'ю.
Навіть якщо ви все ж таки віддаєте перевагу соняшниковій олії, страви, в яких використовується сметана або вершки, безпечніше смажити на вершковому.
Крім того, багато господинь стверджують, що тільки вершкове масло при обсмажуванні дозволяє досягти апетитної золотистої скоринки, приємного запаху та смаку без домішки гіркоти. Інші ж, навпаки, вважають, що вершкове масло може гірчити сильніше, ніж соняшникова. З'ясуємо, із чим це пов'язано.
Будь-яке масло, якщо його перегріти або використовувати неодноразово не змінюючи, почне в результаті гірчити. Щоб цього не сталося з вершковим маслом, не слід готувати на ньому ті продукти, для смаження яких потрібно тривалий час.
Яєчня, млинці, оладки, сирники – для смаження цих страв вершкове масло не лише підходить, а й рекомендується.
Пам'ятаємо також і про те, що надмірне нагрівання сковорідки під час приготування не приведе ні до чого хорошого. Є ризик не тільки зіпсувати смак страви, а й зовсім спалити її. Ніщо не шкодить здоров'ю так, як їжа, що підгоріла.
Не можна розтоплювати вершкове масло занадто сильно. Воно горітиме, димітиметься, стрілятиме і погіршуватиме смак їжі.
Якщо потрібно приготувати на вершковому маслі блюдо, що вимагає смаження протягом тривалого часу, варто використовувати олію.
Воно підходить для тривалого обсмажування, його смак ще більш виражений, ніж у вершкового масла, воно не горить, підходить для людей з непереносимістю лактози через відсутність у ньому молочного жиру.
Палена олія коштує дешевше оливкової та кокосової, її можна знайти в будь-якому магазині, а можна приготувати і в домашніх умовах. Не потрібно багато умінь та особливих навичок, щоб розтопити звичайне вершкове масло на водяній бані. Цей процес займе не більше півгодини, його вистачить надовго, а головне його використання не зробить вашу їжу шкідливою.
Молочний жир є дуже популярним для приготування страв у багатьох країнах. Потрібно навчитися правильно вибирати його, дотримуватись умов зберігання та приготування, і тоді ваша їжа буде не тільки смачною, а й корисною.
Будь-яке масло має свої позитивні та негативні властивості, але потрібно розбиратися, яке і в якому вигляді краще вживати, і яке підходить для певної страви, і тоді вдасться досягти мінімальної шкоди.
Про те, що буде, якщо жарити яєчню на вершковому маслі, дивіться в наступному відео.
Процес виготовлення страв повинен поєднувати в собі приємний смак, аромат та безумовну користь для організму. Для того, щоб їжа надавала цілющі впливи на здоров'я організму, а не посилювала захворювання, використовуйте правильні методи її приготування.
Всупереч думці, процес смаження може бути корисним. Головне - знати на якому маслі краще смажити.
Нині відомо велику кількість рослинних олій. У супермаркетах вибір видів та марок харчових олій величезний. Одні – дешеві, інші – відрізняються дорожнечею і для нас у новинку.
Пісні олії для організму корисні, якщо вживати їх у натуральному вигляді та в помірній кількості. Тим не менш, лише деякі з усіх сортів рослинних олій можуть похвалитися такою ж користю і в процесі смаження. При виборі олії для смаження продуктів слід зосередити особливу увагу на процесі окиснення за сильної термічної обробки. Цей факт буде вирішальним при виборі олії.
Види рослинних олій для смаження
· Кокосова олія холодного віджиму містить у своєму складі великий відсоток насичених ліпідів (жирних кислот), стійких до процесу окислення, тому при жарінні не димить;
· Оливкова олія містить у своєму складі мононенасичені та насичені жирні кислоти, що практично не окислюються при сильному нагріванні;
· Світле кунжутне (сезамове) масло;
· Олія плодів авокадо;
· Арахісове масло;
· Рисова олія.
Користь олії
За своїми корисними та цілющими властивостями для організму практично всі популярні види олії використовують у функціональному харчуванні та дієтотерапії для лікування низки захворювань, таких як атеросклероз, хронічний коліт, дискінезія жовчовивідних шляхів.
Протипоказань до споживання цих олій немає, крім гіперчутливості (алергії). Використовувати їх можна як у свіжих салатах, так і для круп, супів, варених овочів.
Корисні властивості рослинних олій, що застосовуються для смаження
Дослідженнями підтверджено, що вживання кокосової олії холодного віджиму, оливкової олії, олії авокадо та арахісової олії:
Підвищує захисні сили імунітету;
Знижує ризик захворіти на серцево-судинні захворювання, зменшуючи відсоток на виникнення інфаркту та інсульту;
Виводить холестерин із організму, запобігаючи атеросклерозу судин;
Поліпшує обмін речовин в організмі;
Відіграє важливу роль у профілактиці онкологічних захворювань;
Світла кунжутна олія містить кальцій, отриманий з насіння, і у складі комплексної терапії допомагає при остеопорозі та переломах кісток.
Рисова олія має аналогічні лікувальні властивості, проте підвищує апетит, що може негативно позначитися у разі вже ожиріння, але бути необхідним при недостатності маси тіла.
Види олій, які небажано використовувати з метою смаження
· Соняшникова олія не рекомендована для смаження продуктів через невисоку точку виникнення диму. Крім того, ми маємо малий вміст мононенасичених і насичених жирних кислот на противагу великій кількості поліненасичених ліпідів, що швидко окислюються при смаженні;
· Кукурудзяне;
· Соєве;
· Лляне;
· Ріпакова олія холодного віджиму вивчена та підтверджена її цілющі якості, проте є й шкідливі речовини, що негативно діють на організм. Якісне рапсове масло холодного віджиму, яке дозволяється застосовувати для смаження, практично неможливо знайти в наших торгових центрах.
· Темне кунжутне (сезамове) масло.
Для смаження ці види рослинних олій не годяться через їх стрімке окислення і прогоркання в ході сильного нагрівання. Шкода речовин, що утворюються в даних оліях в процесі сильної термічної обробки величезний і не порівняємо з користю, яку ми звикли отримувати від застосування їх в натуральному, необробленому вигляді.
Прості принципи смаження
· Смажте продукти харчування на повільному вогні та при невисокій температурі;
· Зменшіть кількість використовуваної олії в процесі смаження;
· Для смаження використовуйте нерафіновану олію холодного віджиму, що включає велику кількість мононенасичених та насичених жирних кислот (ліпідів);
· Не можна використовувати масло після смаження двічі і більше;
· Надлишок олії з виготовленої їжі видаліть, промокнувши паперовими серветками;
· Рослинні олії зберігайте у сухому, непроникному для сонячних променів місці у скляних ємностях темного скла. Наприклад, у шафі з дверцятами, що закриваються, без стекол.
Коли взагалі слід відмовитися від смаженого
Пам'ятайте, що смажені продукти протипоказані при атеросклерозі, захворюваннях серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту та печінки, оскільки при жарінні зростає кількість насичених жирів.
При виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки в період ремісії, хронічному гастриті з високою кислотністю шлункового соку, атеросклерозі, хронічному панкреатиті, особливо при загостренні, гепатиті, холециститі слід знизити або повністю виключити у харчуванні вміст жирів та продуктів розщеплення жиру.
Тим більше, що при комбінуванні смаження та неправильно підібраної олії виникають канцерогени, які категорично заборонені пацієнтам з онкологічними захворюваннями. З метою профілактики раку слід обмежити вживання смажених страв.
При перелічених вище захворюваннях правильніше взагалі відмовитися від смаження.
Будьте здорові!
Христина Теплоухова