Морси виходять зброджування плодових соків дріжджами. Бродіння піддається сік після пресування або плодова мезга після дроблення. Морс, одержуваний пресуванням збродженої мезги, в порівнянні з морсом, одержуваним зброджуванням соку, має більш інтенсивний аромат і відрізняється великим змістомбарвників.
Морси виробляють переважно з журавлини та брусниці шляхом зброджування мезги. Для бродіння ягідну мезгу завантажують в дерев'яні чани або в бути, виробляють засів рідкими дріжджами Saccharomyces acedofilus 41 або насіннєвими пивними дріжджами раси 776. Рідкі дріжджі готуються на пастеризованому соку і вводяться в мезгу в кількості. При температурі 15-18°С на другу або третю добу стають помітними зовнішні ознаки бродіння; потім бродіння бурхливо розвивається і в залежності від кількості цукру в меззі та її кислотності протікає 10-15 діб.
Момент найбільш бурхливого бродіння характеризується найвищим підйомом бродячої маси під напором вуглекислого газу, що виділяється. У період інтенсивного бродіння бродячу масу 3-4 рази на добу перемішують, намагаючись перемістити її частину, що спливла вниз. Кінець бродіння визначається припиненням газовиділення та осадженням нерозчинної частини мезги. Зброджений морс декантують з осаду, а мезгу, що утримує значну частину морсу, центрифугують у фільтруючій центрифузі при 2000 об/хв. При центрифугуванні з мезги витягується 90% екстрактивних речовин.
Свіжозброджений морс розливають у бочки, шпунтують і витримують при температурі, що не перевищує 5° С протягом 3-6 місяців. У період витримки через кожні 1-2 місяці проводиться перелив, тобто видалення прозорого морсу з осаду дріжджів, скоагулированных білків і пектину в іншу бочку.
При бродінні та подальшій витримці журавлинного морсу змінюється його хімічний склад: концентрація екстрактивних речовин зменшується від 72 до 44%; вміст цукру – від 3,2 до 0,5 мг/100 мл; вміст алкоголю збільшується від Про до 1,3% до маси; кислотність підвищується від 2,25 до 3,1% для лимонну; вміст пектину зменшується від 0,75 до 0% кальцію-пектату.
Концентрація цукру та спирту змінюється головним чином у першій стадії морсування - при бродінні. У процесі витримки морсу концентрації цукру та спирту залишаються практично незмінними, але значно зменшується вміст у ньому розчинного пектину.
Журавлинний морс І сорту характеризується такими фізико-хімічними показниками.
Щільність у кг/л............ 1,0115-1,0150
Кислотність у мл нормального розчину NaOH на 100 мл......... 22-24
Алкоголь у % до маси .......... не менше 1
Інвертний цукор у %.......... 0,5-0,6
Летючі кислоти у % у перерахунку на оцтову кислоту............. трохи більше 1
Приготування брусничного морсу відрізняється від приготування журавлинного тим, що бродіння мезги відбувається вкрай мало через високий вміст у брусниці бензойної кислоти. Вилучення екстрактивних речовин з брусничної мезги при морсуванні обумовлюється переважно зміною проникності клітинних стінок ягідної м'якоті під впливом ферментів.
Морси зберігаються в добре вентильованих приміщеннях, що охолоджуються.
Wrote in March 23rd, 2017
Чесно скажу, що про соки та морси цієї компанії я не чув до моменту моєї появи на цьому підприємстві. Чому так сталося я розповім трохи згодом. Але після того, як я скуштував їхню продукцію і порівняв з дешевшими аналогами, можу сказати, що смачніших за ці соки і морси я ще не куштував.
Сьогодні я розповім, як роблять справжні морси прямого віджиму.
Для того, щоб дізнатися, як це робиться, я вирушив у Псковську область, місто Опочка (наголос на другий склад), на підприємство яке спеціалізується на продукції високої якості зі свіжих лісових та садових ягід та плодів. Компанія називається ЗАТ "Глобус", і виробляє соки та морси з 1993 року. Продукція виходить як під власною маркою "24 смаки", так і під брендами різних компаній, як, наприклад, мережі магазинів "Стрічка", де можна зустріти їх морси.
На фото можна побачити невелику частину продукції.
Гарне не може коштує дешево, бо скажу відразу, що літр такого морсу не купиш за 50 чи 60 рублів.
Але про все по порядку. Все починається з контейнерів, де знаходяться потужні рефрижератори.
Тут зберігається ягода, що поставляється на завод. Сировина, що надходить на переробку, піддається інспекції. При інспекції видаляються пошкоджені плоди та ягоди, сторонні включення.
Ягоду та плоди вивантажують через ці двері на другий поверх цеху.
Побачив у цеху цікавий апарат. Виявилося, що його використовують для того, щоб відокремити ягоди від листочків та гілок, якщо вона приходить нечищеною. Раніше, коли підприємство займалося скуповуванням ягід безпосередньо у збирачів, то часто доводилося користуватися цим апаратом, але воно тепер використовується рідко. Так як це досить трудомістке заняття, підприємство вирішило купувати очищені ягоди у тих, хто займається скуповуванням та чищенням ягід.
Для кращого відділення соку сировину піддають додатковому обробленню - нагріванню. Нагрів свіжої та замороженої сировини виробляють до дроблення у спеціальних ємностях із нержавіючої сталі. Температура нагрітої сировини 50-55 °С. Перетворення сировини на розварену масу не допускається.
Ягоди розморожують у них кілька годин. Так як цей процес трапився за день до мого приїзду, ванни вже зробили свою справу і тепер накриті сіткою, чекаючи наступного дня розливу.
При дробленні необхідно, щоб кількість роздроблених клітин м'якоті становила щонайменше 75%. Зрілу малину можна не дробити, а одразу спрямовувати на екстрагування.
Після того, як вони розмерзлися, їх дроблять і наповнюють ними ванни. Настоювання проводять для кращого екстрагування з ягідної подрібненої маси всіх корисних речовин протягом 10-14 годин.
Дроблять ягоди цим апаратом.
І вже після подрібнення ягоди потрапляють у ванни і заливаються спеціально очищеною водою, щоб вони віддали воді весь свій смак і всі вітаміни, що містяться в них. Ця процедура називається екстракцією. Процес екстракції триває, як написано вище 10-14 годин.
Потім екстракт (вода з ягодами) зливається на перший поверх під прес за цими шлангами. До речі, на фото прес, який раніше використовувався для вичавлювання яблучного соку, зібраний був співробітниками заводу. Але я трохи відволікся.
Після встановлення напрямних стійок на дно ванни кладуть дренажну плиту, пакетну раму та серветку.
Як серветки використовується лляна тканина серп'янка. Серветку кладуть таким чином, щоб її кути звисали в середній частині рами (розгорнутий конверт).
Всі дренажні плити, що використовуються для віджиму, зроблені саме з берези, так як це максимально нейтральний матеріал, що не впливає на смак напою. Згодом дерево набуває кольору ягід, з якими стикається, але це в майбутньому ніяк не впливає на смак соків і морсів, тому що після процедури віджимання дренажні плити ретельно миються та дезінфікуються. Світлі дошки – свіжі, ще не використані плити.
До речі, дренажні плити для віджиму обліпихи використовують тільки для обліпихи, тому що ягода досить сильно відрізняється від решти і в ній багато олій.
У середину серветки завантажують подрібнену ягідну масу, товщина шару становить 5-10 см залежно від віддачі соку мезгою. Після завантаження краю серветки закривають як конверта.
На отриманий пакет кладуть другу дренажну плиту, пакетну раму та серветку, а потім завантажують мезгу, як зазначено вище. Операцію повторюють доти, поки штабель, що утворився, буде висотою під пресуючу головку, приблизно 1.5 метра.
Штабель обережно підводять під плиту, що пресує, повертаючи секцію на 180°. Під час пресування стежать, щоб не було зміщення окремих пакетів і щоб краї дренажних плит не торкалися один одного, а також щоб мезга не проходила через серветки. Після закінчення пресування ванну з віджатими пакетами повертають на 180 ° (у вихідне положення) і приступають до розвантаження преса.
Сік, що витікає з-під преса, збирають у приймальну ємність, проціджують через сито з нержавіючої сталі, на яке вистилається серветка з капронової тканини. Робиться це для видалення потрапили в сік при пресуванні шматочків мезги, насіння та інших домішок.
Залежно від рецептури напою, екстрагована ягідна маса подається на протирочну машину для отримання пюре. Сік і пюре прямого віджиму збирається в ємності для приймання соку (співзбірник) і за допомогою насоса перекачується в купажний цех.
Відходи, одержувані після пресування та/або протирання екстрагованої ягідної маси, називаються жомом. Такий продукт виявляється теж використовується у харчовій промисловості. Його можна висушити та використовувати для приготування чаю. Тільки макуха від обліпихи утилізується.
А це приміщення для обробки серп'янок та миття решіток.
Пройдемо до приміщення, де готується вода для морсів та нектарів. На одній зі стін висить творчість місцевого художника, який зображує процес збирання плодів та перетворення їх на соки.
Вода для морсів зберігається у цих танках. Вона проходить багаторівневе очищення та фільтрацію, стаючи практично дистильованою, без смаку, щоб не спотворювати повноту смаку сокового напою.
У цих ємностях сік прямого віджиму перемішується із водою.
Купаж морсів підкислюють лимонною кислотою до масової частки титрованої кислотності згідно з рецептурами. Для підсолоджування морсів використовують профільтрований та нагрітий до 75-80 ºС цукровий сироп. Після підтвердження лабораторією готовності купажу за органолептичними та фізико-хімічними показниками, купажований напій подається на пастеризацію.
На фото купажна ділянка
На цьому жовтому витягу піднімається вгору цукор та лимонна кислота, які додадуть напою заданий рецептурою смак.
Продукт нагрівається до t93-98ºС. Температура пастеризації напою регулюється автоматично. Пастеризатор і проміжний збірник з'єднані в замкнуту систему, що забезпечує рециркуляцію та повернення соку з пастеризатора до проміжної збірки у разі зниження температури.
Тут немає морсу, все, що сьогодні розливатиметься по пляшках, знаходиться в баках знизу.
Ну а тепер подивимося, як морс потрапляє в пляшки. На виробництві використовують саме скляну тару, оскільки вона зберігає корисні властивості морсу.
Скляна пляшка виставляється на конвеєр, проходить автоматичне ополіскування підготовленою водою, паровий термотонель, де відбувається підігрів, надходить на розливний автомат.
Тут дефектоскоп перевіряє пляшки на наявність мікротріщин
По конвеєру пляшки потрапляють у сусіднє приміщення, де пастеризований продукт подається в буферну ємність, встановлену вище за розливний автомат. З буферної ємності напій подається системою трубопроводів в розливний автомат.
Апарат розташований рівно по центру фото, призначений для закупорювання пляшок кришкою. Наповнена пляшка відразу ж закривається гвинтовим ковпачком, обробленим для стерильності УФ лампами.
Фасування готового продукту здійснюється на автоматі розливу при t 86-88 ºС
Потім відбувається примусове охолодження. Конвеєр тут досить довгий.
Ряди пляшок відправляються системою транспортерів на охолодження та одночасно обмивку пляшок зовні. Охолодження продукту проводиться під душовими установками, спочатку водою при Т 30-35 ºС, потім холодною водою з Т 18-25 ºС, в зимовий час при Т 30-40 ºС, потім холодною водою з Т 20-30 ºС. Охолодження проходить протягом 15 - 20 хв. до Т 45-50 ºС.
Термічна обробка та скляна тара дозволяє досягти тривалого терміну зберігання (нектари – 2 роки, морси – 1 рік) без консервантів та стерилізації. Пастеризація проводиться спеціальним щадним методом, що забезпечує безпеку всіх природних вітамінів, мінералів і мікроелементів.
Звичайно, він все ще гарячий, але уважний читач помітить, що в охолоджених пляшках зліва морс помітно стиснувся в обсягах порівняно з правим рядом.
На цьому етапі пляшка набуває свого обличчя – етикетку.
Все відбувається дуже швидко.
І останній етап народження пляшки з морсом - краплеструменевою машиною наноситься дата виготовлення продукту на шийку пляшки.
По ходу розливу соку та нектарів проводять відбраковування пляшок з готовою продукцією, які мають тріщини, недолив або перелив, негерметичність закупорювання, чіткість ліній обкатки, сторонні включення, чіткість та правильність маркування.
Ось, власне і все, залишається тільки упаковати в ящики. Продукція ще має відстоятись на складі кілька діб. після чого вирушить до магазинів. Морс, фасований у скляну тару, при зберіганні повинен бути захищений від потрапляння прямих сонячних променів. Режим зберігання: температура повітря від 0 до +25 оС; відносна вологість повітря трохи більше 75%. Термін зберігання – не більше 1 року.
Але перед тим, як морс вирушить до свого споживача, він повинен пройти перевірку на відповідність норм у лабораторії, яка розташована відразу.
Морси та соки перевіряються на різні характеристики – густота, бактерії тощо.
Центрифуга та термошафа.
Продукція відповідає всім вимогам безпеки. На виробництві до речі, продукція виробляється за ТУ а по ГОСТу. Як заведено на багатьох харчових виробництвах, з кожної партії зберігається кілька пляшок, на випадок, якщо протягом терміну зберігання в магазині виявиться якась невідповідність якості.
Ну і звичайно я не міг піти з виробництва, не спробувавши місцевий морс. Мене не вистачило б, щоб продегустувати всі уподобання, але дещо я спробував. Рецептура напоїв була розроблена на цьому заводі фахівцями компанії.
Смак, звичайно, сильно відрізнявся в позитивний бік від того, що я звик купувати. На жаль, продукція не змогла пробитися в мережеві магазини, яким потрібно дуже багато і дуже дешево, а компанія не могла поступитися якістю заради кількості. А ось у "Стрічці" знайти її можна.
Морси та соки цих марок дійсно дуже смачні.
Ви здивуєтеся, але найбільше мені сподобався морквяно-яблучний сік. На мою думку, він найкраще підходить для того, щоб взяти приміром у дорогу.
Крім того, що асортимент ягідних соків, нектарів та морсів тут великий, вони різняться і за концентрованістю. Наприклад, ці нектари в пляшці 0.33 п'ються легко, можна випити пляшку за один присід.
На заводі виготовляють і продукцію для інших брендів, як ці напої.
Дякуємо за запрошення на виробництво компанії
Морси отримують наполяганням на свіжих та сушених плодах та ягодах водно-спиртового розчину. В даний час спосіб пресування свіжої сировини з подальшим консервуванням натурального соку майже повністю витіснив наполягання. Останнім способом переробляють головним чином сушену плодово-ягідну сировину. Виняток становлять свіжа горобина та журавлина, спиртовані морси з яких перевершують за якістю спиртовані соки. Спосібом морсування переробляють і інші свіжі плоди та ягоди при одночасному надходженні їх на завод у великій кількості, а також абрикоси, аличу, сливу, кизил та чорну смородину за відсутності ферментного препарату.
Спиртовані морси готують за наведеною нижче схемою
Приймання, сортування, миття та подрібнення сировини виробляються в принципі так само, як і при отриманні соків пресуванням. Відмінність полягає в тому, що зі свіжих вишні, смородини, горобини та черемхи повністю видаляють плодоніжки та гілочки, що негативно позначаються на смаку морсу. Сушена сировина та абрикоси не миють. З абрикосів видаляють кісточки. Кісточки дроблять у свіжій та сушеній вишні на 30 – 40%, у свіжих зливі та аличі, а також у чорносливі на 20 – 35%.
Свіжі кісточкові плоди та ягоди, вкриті щільною шкіркою (журавлина, брусниця), піддають грубому дробленню. Свіжі ягоди з тонкою шкіркою (суниця, малина) не дроблять, тому що вони самі легко деформуються.
Сушені плоди та ягоди, як правило, дроблять на вальцьових дробарках.
Наполягають двічі з відбором морсу першого і другого зливу. Мізку пресують. Отримані морси зазвичай з'єднують. З вичавків після пресування виварюють спирт.
Оболонка живої рослинної клітини разом з протоплазмою є напівпроникною мембраною, що пропускає всередину розчинник і перешкоджає виходу розчинених речовин. Щоб мембрана стала проникною їм, необхідно скоагулировать протоплазму (вбити клітину). При наполяганні водно-спиртового розчину це здійснює спирт, що проникає всередину клітини одночасно з водою. У сушеній сировині протоплазма вже скоагульована. Клітинна оболонка не перешкоджає, лише уповільнює дифузію.
Спирт не тільки коагулює протоплазму, а й зменшує розчинність пектинових та інших високомолекулярних речовин, консервує морс.
Відповідно до закону Фіка, кількість речовини З,продифундував через деякий шар розчинника (рис. 38), прямо пропорційно різниці концентрацій на межі цього шару З - с,часу т і площі шару Рі обернено пропорційно товщині шару х,т. е. довжині шляху дифундування. Отже:
У цьому рівнянні
D - коефіцієнт дифузії. Він чисельно дорівнює кількості речовини (у молях), що проходить через одиницю площі (1 см 2) за одиницю часу (1 с) при градієнті концентрації, що дорівнює одиниці (тобто зміни концентрації в 1 моль/см 3 на відстані в 1 см ).Підставляючи ці величини в рівняння дляG ,Dлегко бачити, що коефіцієнт дифузіїD має розмірність см2/с. Оскільки величиназазвичай мала, її виражають в см2/сут. (
З рівняння Фіка випливає, що швидкість процесу зростає зі збільшенням поверхні частинок сировини F), тому більшість плодів та ягід попередньо дроблять.Однак, як і при пресуванні, сильне подрібнення сировини небажане, тому що морс виходить каламутним, а сировина сильно злежується, що ускладнює дифузію. Для усунення злежування та більш рівномірного розподілу екстрактивних речовин в об'ємі розчинника (що рівнозначно скороченню шляху дифундування)
х)
періодично виробляють перемішування. - З того ж рівняння випливає, що швидкість дифузії зростає зі збільшенням концентрації градієнта C c/x. В окремі проміжки часу вона неоднакова. Спочатку, коли різниця З - звелика, процес йде швидко, потім поступово уповільнюється в міру переходу в розчинник екстрактивних речовин і, нарешті, приКоефіцієнт дифузії зростає з підвищенням температури і зменшується зі збільшенням радіусу дифузних частинок і в'язкості. Підвищення температури збільшує швидкість руху молекул та осмотичний тиск розчину і, крім того, зменшує в'язкість розчинника. Щоб морс не придбав присмаку «вареного» і не губилися леткі речовини (ефірні олії), наполягають при температурі не вище 20°С.
Зі збільшенням молярної маси розчиненої речовини Мкоефіцієнт дифузії зменшується (табл. 35).
При дифузії через мембрану коефіцієнти дифузії будуть меншими. В'язкість соку може бути знижена попередньою обробкою сировини ферментним препаратом.
Таблиця 35
ЗАЛЕЖНІСТЬ КОЕФІЦІЄНТА ДИФУЗІЇ ВІД МОЛЯРНОЇ МАСИ РОЗЧИНЕНОЇ РЕЧОВИНИ
| Розчинена речовина | М в |
Про при 20"С, см-"/суг |
| КС1 | 74,6 | 1,71 |
| Глюкоза | 180,1 | 0,57 |
| Лимонна кислота | 192,0 | 0,55 |
| Сахароза | 342,0 | \37 |
| Альбумін | 34500 | ОДЮ88 |
Рівняння Фіка дозволяє проаналізувати роль ряду факторів, що впливають на наполягання. Кількісні розрахунки на підставі цього рівняння можливі лише після експериментального вивчення процесу дифузії в умовах, близьких до виробничих, що поки не проведено.
Морси готують у настійних чанах (рис. 39), виготовлених з дубової клепки, стягнутої залізними обручами. Чанам надають форму зрізаного конуса, зверненого великою основою вниз. Залежно від продуктивності соко-морсового цеху ємність чанів буває від 250 до 600 дал; нижній діаметр 1,58-2,13 м, верхній 1,46-1,9 м, висота 1,75-2,38 м.
На відстані близько 20 см від днища встановлюють друге гратчасте або перфороване («хибне») днище з шириною (діаметром) отворів від 2 до 5 мм, на яке укладають рідке бавовняне полотно і потім завантажують сировину.
Чан має два люки, один з яких завантажувальний (на кришці), інший розвантажувальний (на стінці біля хибного днища). Завантажувальний люк щільно закривається кришкою, розвантажувальний - дверцятами з ригелем, болтом, що заклинюється.
У нижній частині чану між днищами встановлений бронзовий луджений кран, який із внутрішньої сторони закритий сіткою у вигляді конуса, що служить для захисту від засмічення частинками сировини при спуску морсу.
Встановлюється чан на дерев'яні бруси з ухилом 4-5 ° у бік зливного крана.
Корисний обсяг настійного чану зазвичай приймається рівним 90% від геометричного. Об'єм свіжої сировини при наполяганні майже не змінюється, сушеного навпаки сильно збільшується внаслідок набухання (табл. 36).
Таблиця 36
ОБСЯГ 1 КГ СУШЕНОЇ СИРОВИНИ
| Сировина | До наполягання | Після набухання |
| Вишня | 0,94 | 1,45 |
| Горобина | 1,2 | 1,75 |
| Чорнослив | 0,93 | 1,67 |
| Чорниця | 1,21 | 1,76 |
| Чорна смородина | 1,20 | 1,83 |
Настоювання проводять у такому порядку. Подрібнену сировину завантажують у настійний чан і заливають водно-спиртовим розчином міцністю 45% про. при переробці свіжої сировини (за винятком журавлини та горобини) та 50% при переробці сушеної сировини (за винятком вишні та малини). Фортеця водно-спиртового розчину при наполяганні його на свіжих журавлинах і горобині і сушених плодах і ягодах підтримується вищою, що попереджає, а в деяких випадках зменшує випадання осаду в готових напоях.
Фортеця розчинника визначається також допустимим вмістом спирту в готовому морсі (можливістю його використання при виготовленні напоїв) та вмістом вологи у вихідній сировині. Якщо знехтувати контракцією водно-спиртової суміші, то при першій затоці 1 кг сировини можна скласти наступне рівняння балансу спирту:
а -міцність його, %про.;
w - вологість сировини, %;
aм-допустиме вміст спирту в морсі, %об.
К - втрати спирту під час наполягання.
Перше наполягання при щоденному періодичному перемішуванні продовжується для свіжої сировини – 6 діб, для сушеної сировини – 10 діб. Перемішування проводять перекачуванням морсу відцентровим насосом із нижньої частини чану у верхній люк. Після відбору морсу першого зливу в чан наливають водно-спиртовий розчин міцністю 30% об. при переробці свіжої сировини та 45% про. при переробці сушеної сировини (з відхиленням від цієї міцності для видів сировини, зазначених вище).
Фортеця розчинника для другої затоки повинна бути більшою за міцність морсу тільки на величину втрат спирту, отже:
Тривалість другого наполягання і періодичність перемішування такі самі, як і при першому наполяганні.
При обох наполяганнях співвідношення між кількістю водно-спиртового розчину і сировини має бути таким, щоб сировина повністю занурювалася в розчинник і шар розчинника над ним був не менше 10 см.
За відомим вмістом екстрактивних речовин у сир!
вологості його та витраті розчинника можна визначити можливу екстрактивність морсу. Позначимо через - Е
вміст екстрактивних речовин сировину (%);w - вміст у ньому води (у%); - питома витрата розчинника. Очевидно, що в 1 кг сировини перебуватиме Е / 100 , або 0,01 Позначимо черезкг екстрактивних речовин та w / 100, або 0,01 w кг води. Після досягнення дифузійної рівноваги екстрактивність морсу першого зливу дорівнюватиме:
Для вираження екстрактивності г/100 мл отриману величину потрібно помножити на щільність морсу при даному вмісті екстрактивних речовин.
Як свідчить табл. 37 вихід морсу першого зливу зі свіжої сировини виходить в одних випадках такий же, як кількість залитого розчинника (свіжі барбарис і кизил), у більшості інших - більше, в деяких (горобина, яблука) - менше. З сушеного сировини (табл. 38) вихід морсу першого зливу завжди значно менше. Тому щодо екстрактивності морсу другого зливу необхідно враховувати кількість екстрактивних речовин, що залишилися в сировину після першого зливу. Очевидно, що воно дорівнює кількості рідини, що залишилася в сировині, помноженому на його екстрактивність:
Якщо вихід морсу першого зливу буде більшим, ніж кількість залитого розчинника, то перед
V" требапоставити знак мінус; якщо вихід морсу першого зливу дорівнюватиме кількості розчинника, то V" =0.Після другої затоки і настоювання до вирівнювання концентрацій екстрактивність морсу другого зливу дорівнюватиме
Фактична екстрактивність морсу другого зливу буде трохи меншою, оскільки повного вирівнювання концентрацій недосягається.
Визначимо можливий вихід екстрактивних речовин із сировини в морси (у відсотках). При вмісті екстрактивних речовин у сировині, прийнятому за 100%, з морсом першого зливу, з урахуванням екстракту, що залишається з сировиною, буде виведено екстрактивних речовин
З даних, наведених у табл. 37, 38 і 39, слід, що з морсами першого та другого зливу витягується 90% екстрактивних речовин, що містяться у вихідній сировині, причому з морсом першого зливу витягується 50-65%, з морсом другого зливу - 40-25%. Вихід морсу першого зливу з 1 т свіжої сировини становить від 790 до 1307 л, з 1 т сушеної сировини – від 1750 до 3500 л;
вихід морсу другого зливу - відповідно 865-1700 л та 2100-4000 л. Загальний вихід спиртованого морсу із свіжої сировини 1655-2830 л, із сушеної – від 3850 до 7500 л. Загальний вміст екстрактивних речовин у морсах зі свіжої сировини 2,6-6,5 г/100 мл, сушеного - 5,4-13,7 г/100 мл. Вміст спирту в морсах із свіжої сировини 25-26% (у журавлинному 32-33%, у горобиновому 34-35%), із сушеної сировини - від 35 до 47%.
Спиртовані морси зберігають як і, як спиртовані соки. Термін зберігання морсів зі свіжої сировини трохи більше 12 місяців, із сушеного - трохи більше 6 місяців.
Спосіб отримання спиртованих морсів зі свіжої плодово-ягідної сировини має низку істотних недоліків. Оскільки кількість морсів, одержуваних з одиниці сировини, у 2,5 - 3 рази більше, ніж спиртованих соків, вони містять менше екстрактивних речовин.
Виробничий цикл отримання морсів довше, ніж соків, у 2 -2,5 рази, відповідно, більше і втрати спирту (7% проти 3,7%).
Процес приготування спиртованих морсів можна інтенсифікувати, наприклад, вилученням розчинних речовин у дифузійному апараті, що безперервно діє, працює за принципом протитечії; 1, застосуванням ультразвуку, високовольтного імпульсного розряду та іншими фізичними способами. 2, Проведені дослідження показали, що ці способи дають змогу зменшити тривалість виробничого циклу в 2-5 разів. 3, Плодово-ягідна мезга, вивантажена з настійних чанів і віджата на пресах чи центрифугах, утримує до 40% рідкої фази, зокрема 13-24% спирту. У виробництві утворюються й інші відходи, що містять спирт: фуз, що утворюється при відстоюванні спиртованих соків, відпрацьована ефірноолійна сировина, брудний шлюб напоїв, відгони при вилученні спирту з активного вугілля, що відпрацював, та ін. Однак кількість цих відходів у порівнянні з кількістю плодово-ягідної мез . Спирт з відходів витягують на перегінних (випарних) апаратах періодичної дії. На рис. 40 зображено типовий кубовий апарат, що складається з куба 4, ректифікаційної колони 6 дефлегматора 7 конденсатора
Куб - зварний, герметично закритий резервуар, що має в нижній частині ґрати 8, на яку через люк 9 завантажують мезгу. Люк 10 служить для вивантаження випареної мезги. Під ґратами розташований барботер 11 для подачі пари та штуцер 12 з краном
для видалення залишків рідини. На кришці куба встановлено манометр 13
та запобіжний клапан 14.
Куб має діаметр 1,27 м-коду, висоту 1,39 м-коду і вміщує близько 500 кг мезги. Ректифікаційна колона діаметром 0,31 м, висотою 0,54 м забезпечена трьома горизонтальними сітчастими тарілками.
2, холодильника 1,3 м2. Витрата на одну згін: пара 240 кг, води 1,5 м3.
Працює апарат в такий спосіб. Після завантаження мезги на решітку куба закривають люк і поступово через барбогер подають пару, водночас пускаючи воду в дефлегматор і холодильник. У міру нагрівання мезги з неї починають виділятися водно-спиртові пари, які піднімаються в колону ректифікації, а звідти в дефлегматор. Більшість цих парів конденсується в дефлегматоре і у вигляді конденсату (флегми) повертається в колону для повторного випаровування, а менша частина парів надходить у конденсатор. Тут вони конденсуються, рідкий відгін охолоджується в холодильнику до 18-20 ° С, проходить контрольний ліхтар і стікає до збірок. У дефлегматор, конденсатор та холодильник подається холодна вода.
Фортеця одержуваного відгону 20-35% про. Згонку спирту ведуть зі швидкістю до 3 дал/год при тиску в кубі (надлишковому) 0,02 МПа. :-)
Фортеця відгону регулюють подачею води на дефлегматор, тобто кількістю повертається в куб флегми.
Відповідно до ОСТ 18-3-70 денатурований спирт має міцність 82 ± 0,2%об., слабокислу або нейтральну реакцію, стійкий неприємний запах, що не зникає при розведенні 1: 2, фіолетовий з різними відтінками колір; горить спокійним полум'ям без розбризкування і виділення задушливих парів і газів.