Величезний потік інформації про їжу, корисні і не корисних продуктах, дієтах і системах харчування наводить на жах. Як розібратися, де правда, а де вигадка? Найдостовірнішою думкою вважається думка вченого, саме тому "Так просто!"ділиться з тобою цими витягами з інтерв'ю.
Сергій Бєлков – хімік-технолог, він вивчає склад харчових продуктіві охоче висловлює свою думку щодо «хімічної їжі». Будь-який кухар за своєю суттю - хімік-початківець. Тому що за допомогою експериментів зі смаками, змішуючи різні продуктикухар намагається отримати на кухні те, що успішний хімік зробить у лабораторії за кілька хвилин. Але про все по порядку.
Вся правда про їжу
Їжа - це 100% хімії. Згідно з таблицею Менделєєва, у всьому, що нас оточує, є хімія. Єдина відмінність, що є в хімічних сполуках - вони можуть бути взяті з природи в натуральному вигляді, а можуть бути штучно синтезовані людиною. Все складається з певних хімічних елементів - навіть сама людина.
До того ж, все натуральне не означає корисне! А як бути з натуральними отруйними грибами? Природа має піклуватися про нас. Людина, яка сама готує для себе їжу, точно знає, з чого вона зроблена, навіть якщо вона готується за допомогою хімії.
Дуже наочно абсурдність наших знань про хімічний склад продуктів можна продемонструвати на прикладі картопляних чіпсів. У їх складі можна виявити глутамат, ароматизатори і соланін - отруйна речовина, що надміру присутня в позеленілих бульбах картоплі. Якщо розкласти чіпси на складові, то отруйною буде саме та частина, яка зроблена з натуральної сировини - картоплі.
А те, що було зроблено штучно, менш шкідливе! Гірчиця така пекуча завдяки алілізотіоціанату- ця речовина виробляється при пошкодженні рослини та служить захистом від комах. І це природний засібвід шкідників ми вживаємо у їжу. Продовжувати можна довго, наводячи приклади потужних хімічних сполук, які спочатку присутні у продуктах, до того, як у процес приготування їжі втручається вчений-хімік. 
Щоб продовжувати термін придатності продуктів, робити їх смачнішими та безпечнішими для здоров'я, людина навчилася додавати в їжу консерванти. Найперший штучний ароматизатор придумав людина, яка смажила м'ясо на багатті. Адже у природі запаху смаженого м'яса немає!
Ще факт: зелена кава не пахне. Цей продукт, який всі звикли називати 100% натуральною кавою, виходить в результаті спеціальної термічної обробки в умовах, далеких від природних.
Вся їжа утворюється хімічним шляхом. Натуральний продукт - не означає корисний, корисність їжі потрібно оцінювати, розглядаючи склад кожної окремо взятої молекули. Корисна вона чи шкідлива – головне питання, а питання її походження є другорядним.
Якщо на упаковці продукту розписано консерванти, є буква Е, лимонна кислотаі стабілізатори, це не завжди вказує на поганий хімічний склад. Багато консервантів надзвичайно корисні, без них нікуди: сіра ковбаса без консервантів набагато небезпечніша.
У ній зазвичай не міститься нітрит натрію, потужна антибактеріальна речовина, яка перешкоджає розвитку ботулізму До винаходу нітриту натрію ця хвороба була дуже поширена, отруїтися продуктами без будь-яких консервантів дуже легко, особливо м'ясними.
Хімічна галузь відіграє велику роль розвитку народного господарства. Вона займає лідируючі позиції спільно з електроенергетикою та машинобудуванням.
Продукти хімічної промисловості використовують у всіх сферах діяльності. За різноманітністю виробів ця область поступається лише машинобудівної промисловості. Хімпром надає всім галузям вихідні матеріали, продукти та готові вироби.
Виготовлення палива із продуктів хімічної промисловості
Велике значення для транспорту, сільського господарства, промисловості, повсякденного побуту має різноманітне паливо. Нині існують такі види пального: тверде, рідке та газоподібне.
Хімічна промисловість займається створенням різного палива. На даний момент пальне можна виробляти з торфу, вуглеводневої сировини, горючих сланців та ін. У галузі зараз активно застосовуються способи вироблення палива реактивних двигунів. Отже, хімічний сегмент грає головну роль розвитку сучасної енергетики.
Матеріали для створення обладнання
Продуктами хімічної промисловостітакож є різноманітні прилади та механізми. Тепер такі вироби широко використовуються в машинобудуванні.
Наприклад, пластмаси, каучуки, олії, ізоляційні матеріали тощо. буд. Усі вони виготовляються на хімічних підприємствах. Завдяки цій сфері машинобудування використовує солі, лаки, фарби, кислоти, смоли та багато інших матеріалів.
Також машинобудівна індустрія широко застосовує хімічну методику та продукти хімічної промисловості.
Хімічні матеріали для будівництва
Будівельна сфера для здійснення своєї основної діяльності постійно потребує таких матеріалів, як цегла, сталь, скло, фарба, лак і т.д.
Всі ці продукти виготовлені на хімічних підприємствах. Також без застосування хімічних процесівне відбулися б такі роботи, як монтаж за допомогою блоків та панелей, кладка цегли, бетонування, штукатурка, цементування та багато іншого.
Виробництво добрив із продуктів хімічної промисловості
Основна мета сільського господарства – виготовлення продуктів харчування. На даний момент практично неможливо досягти високих урожаїв, не застосовуючи органічні та мінеральні добрива, різні засобипо боротьбі із захворюваннями та шкідниками.
Щорічно зростає використання у сільському господарстві калійних, фосфорних, азотних добрив, а також різних хімічних речовин (марганцю, бору та багатьох інших).
Тваринництву хімічний сегмент надає лікувальні, кормові, санітарні речовини та засоби догляду. Харчова сфера також не обходиться без застосування хімічних процесів – виготовлення оцту, спирту, крохмалю, маргарину, цукру тощо.
Процеси та продукти хімічної промисловості глибоко впровадилися в сільське господарствота харчову галузь.
Створення одягу та взуття з продуктів хімічної галузі
Без експлуатації хімічних технологій та продукції сучасне виробництво одягу та взуття неможливо уявити.
Зараз успішно створюються штучні та синтетичні волокна як для текстильної, так і для взуттєвої промисловості.
При виготовленні виробів такого роду застосовуються різні барвники, кислоти, солі, миючі засобита ін.
Хімічна промисловість для сфери культури та охорони здоров'я
Хімічні процеси та продукти на даний момент широко використовуються при створенні фарб, паперу, кінострічок, фотоматеріалів, а також створення різних матеріалів для телевізійних та радіоприладів.
Велику роль відіграє хімічна промисловість у сфері медицини та фармацевтики.
Зараз неможливо уявити лікування різних хвороб без використання медикаментів (аспірин, салол, фенацетин, уротропін та ін.) та синтетичних засобів(стрептоцид, стрептоміцин, сульфазол, сульфідин, вітаміни та інші).
Також продуктами хімічної промисловості вважаються пральні порошки, миючі засоби, мила, шампуні, дезодоранти та багато інших виробів для побутового застосування.
Продукти хімічної промисловості на виставці
Варто зазначити, що щорічно у ЦВК «Експоцентр» проводиться міжнародна виставка «Хімія», де демонструються основні зразки товарів та матеріалів даної галузі.
Також на експозиції представляються загальним оглядом інноваційні розробки, досягнення, технології та методики хімічного комплексу.
Сюди приїжджають з усього світу просунуті фахівці галузі, які у стінах «Експоцентру» укладають угоди та договори, підписують контракти та угоди, знаходять нових партнерів та клієнтів, дізнаються краще про конкурентів та, найголовніше, займаються просуванням як власної компанії, і хімічної промисловості цілком.
Тканини фізичного тілалюдини складені переважно двадцятьма шістьма хімічними елементами. Безумовно, у складі тканин людського тіламожна знайти практично будь-який із відомих і, ймовірно, деякі з невідомих елементів таблиці Менделєєва. Принаймні їхні сліди. Якщо, звісно, як слід пошукати. Шрі Свамі Шивананда призначав свою «Йогатерапію» найширшій публіці, тому, не вдаючись у подробиці, говорить лише про найголовніші з елементів, що становлять тканини нашого тіла, тобто про ті, які містяться в організмі людини великих кількостяхі мають ключове значення для нормального перебігу фізіологічних процесів. До цих елементів належать кисень, вуглець, фтор, водень, азот, кальцій, калій, фосфор, сірка, кремній, калій, хлор, натрій, магній, йод, залізо, мідь, марганець, молібден, кобальт, бор, бром, фтор, селен, хром, літій, радій.
Нормальне відсоткове співвідношення елементів приблизно таке: кисень - 62%, вуглець - 20%, водень - 10%, азот - 3%, кальцій - 2,5%, фосфор - 1%, сірка -0,25%, калій -0, 25%, хлор-0,2%, натрій - 0,1%, магній - 0,07%, йод - 0,01%, залізо - 0,01%. Разом тринадцять основних елементів, іменованих макроелементами, припадає 99,59 відсотка складу тіла. Частина, що залишилася, складена всіма іншими елементами, які виявляються в кількостях надзвичайно малих і тому називаються мікроелементами.
Слід обов'язково відзначити, що важливість тієї чи іншої хімічного елемента для організму не завжди безумовно визначається його необхідною кількістю. Цілий ряд мікроелементів входить до складу сполук, що виконують життєво важливі регулюючі та керуючі функції.
Хімічні елементи організму та продукти харчування
Кисень
Ми постійно перебуваємо на дні повітряного океану – атмосфери нашої планети, лише близько 21% якої складає кисень. Зазвичай наш організм може використовувати лише 4-5% кисню, який ми вдихаємо разом з повітрям, 16-17%, що залишилися, видихаються невикористаними, тоді як для нашого фізичного тіла кисень є елементом першорядної необхідності. Вже йшлося про те, що наше тіло на 62% складається з кисню. Життя людської істоти згасає від нестачі цього елемента, коли його немає у повітрі. Саме за рахунок кисню протікають процеси, що підтримують в тілі травний вогонь, нормальну температуруі постачання його енергією, необхідної для функціонування. Крім того, приблизно шістдесят три відсотки маси тіла дорослої людини припадає на воду, адже в кожну молекулу води входить один атом кисню.
Кисень присутній у будь-яких продуктах харчування, але особливо багаті на нього соковиті фрукти та овочі. Тому назвемо їх кисневмісною або кисневою їжею. Цілком очевидно, що саме киснева їжа є найпершою необхідністю для людського організму, і зовсім нема чого шукати в ній калорійність і ситність. Вона сповнена життя і життєвої енергіїі в цьому її особлива цінність.
Вуглець
Вуглець - енергоносій та основа пластичного обміну. Саме з'єднання вуглецю згоряють у топці нашого тіла, забезпечуючи грубою енергією нижній котел, звідки вона надходить у всі частини, та системи тіла, підтримуючи їх функціональні здібності. І саме вуглець, що витягується з їжі, наше тіло використовує для побудови венних клітин. Щоправда, надходження вуглецю в систему не повинно набагато перевищувати певний оптимум, інакше виникають серйозні проблемиз його використанням, він «захаращує» систему тіла, сприяючи виникненню серйозних функціональних порушень.
Як і кисень, вуглець є у всіх продуктах, проте особливо багаті ним продукти, до складу яких у великих кількостях входять вуглеводи та жири: всі види жирів, зерна злакових, бобові, крохмалисті, зокрема, картопля, банани тощо.
Водень
До складу кожної молекули звичайної води входять два атоми водню, відповідно, водень життєво необхідний формування всіх рідких середовищ організму.
Зелені овочі, соковиті фрукти, вода, молоко — це продукти, багаті воднем. Оскільки в основному мова тут йде про воду, що входить до їх складу, перелічені продукти багаті як воднем, так і киснем.
Азот
Органічна життя - життя білкових тіл. У основі молекул амінокислот, у тому числі складені білки — азот. Таким чином, без азоту існування фізичного тіла органічної істоти просто неможливе.
Білкові продукти, такі як м'ясо, риба, яйця, молоко, сир, бобові та горіхи, є азотистою їжею.
Кальцій
Кальцій бере участь у формуванні кісток і зубів, відіграє істотну роль у регуляції серцевої діяльності та функціонування нервової системи, є важливим складовим елементомматеринське молоко. Від нормального вмісту кальцію в організмі залежить згортання крові, при суттєвому його нестачі навіть невелика рана може стати причиною смерті від втрати крові.
Крім того, кальцій є одним з основних елементів, що входять до складу сперми в організмі чоловіка, недолік кальцію в організмі жінок викликає лейкорею. Від кальцію залежить робота імунної системи, від його нестачі знижується опірність організму до хвороб. Крім того, при нестачі кальцію погіршується здатність мислити, порушується пам'ять і дух людини стає кволим.
Зуби починають швидко псуватися, кістки втрачають міцність, і нормальне життялюдської істоти стає неможливою. Велика кількість кальцію міститься в насінні, тому безладний секс підриває імунітет людини, позбавляє її розумової та фізичної сили.
Усі овочі, зелень (шпинат, петрушка та ін.), соковиті фрукти (цитрусові, яблука, груші, манго, ананаси, гранати, дині, виноград) містять велика кількістькальцію. Багато кальцію в молочних продуктах (крім олії), бобових та горіхах. Серед продуктів, що належать до категорії «тварини» кальцієм багаті яйця, дрібна риба та інші морепродукти. У м'ясі, великої риби, олії вершковій та рослинній, а також у зернах основних злакових культуркальцію небагато. Кальцій, що міститься в тваринній їжі, засвоюється дещо гірше, ніж той, на який багаті продукти «рослинної» категорії.
Фосфор
Фосфор бере участь у формуванні та відновленні нервів, м'яких тканин, кісток, зубів і т. д. Всі без винятку продукти в тій чи іншій кількості містять засвоювані людським організмомсполуки фосфору. Особливо на них багаті морепродукти. Якщо механізм засвоєння фосфору в організмі людини не порушений, то при нормальному харчуванні виникнення нестачі цього в організмі є досить малоймовірним.
Залізо
Залізо входить до складу гемоглобіну - специфічного пігменту крові, що знаходиться в червоних кров'яних тільцях. Червоні кров'яні тільця утворюються в червоному кістковому мозкута відповідають за перенесення кисню від органів дихання до тканин всього організму за рахунок утворення гемоглобіном неміцної сполуки з киснем.
Зелень та овочі зеленого кольору, деякі фрукти, зокрема яблука, містять велику кількість заліза. Багаті на цей елемент кабачки, гіркий гарбуз, картопля, диня. Тваринна їжа та вуглеводні продукти також містять залізо, але в невеликій кількості порівняно із зеленими овочами.
Незважаючи на те, що організму людини потрібно вкрай незначна кількістьйоду, елемент цей належить до життєво важливих, оскільки його нестача або надлишок руйнівним чином позначаються на функціонуванні всієї ендокринної системи, що породжує тяжкі розлади здоров'я.
Вступає в організм у чистому виглядійод практично не засвоюється. При попаданні всередину значних кількостей чистого йоду може розвинутись важке отруєння. Тому основним джерелом цього елемента є вода і їжа, що містять засвоювані його сполуки.
Йодом багаті зелені овочі різних сортів, кислі фрукти, сіль з морської води, морська рибаі всі морепродукти. Пташині яйця та жир з печінки тріски також містять йод, проте наш організм засвоює його не так легко, оскільки ці продукти належать до розряду важкої їжі. Тому йоги вважають, що для поповнення запасів йоду в організмі яйця птахів і печінка тріски загалом придатні, проте не є оптимальним вибором. Багато зі східних прянощів — таких, як імбир, перець, коріандр, кмин, гвоздика, куркума, також забезпечують організм йодом.
Натрій
Плазма крові містить у собі солі натрію. Натрій грає важливу рольв обмінних та багатьох інших процесах. Овочі, фрукти, молочні та вуглеводні продукти, тобто всі продукти «нетваринної» категорії.
Калій
Солі калію сприяють збереженню нормального станум'яких тканин, роблять їх еластичними і беруть участь у ряді процесів разом із солями натрію. Хоча натрій і калій близькі за властивостями, калій перевершує натрій за важливістю, оскільки суттєва нестача в організмі натрію сповільнює ріст і знижує загальну опірність, тоді як нестача калію загрожує дуже швидкою смертю. Калієм багаті всі продукти, що містять натрій.
Магній
Магній бере участь у формуванні кісток, зубів та нервових клітин. Солі магнію містяться у більшості овочів та в горіхах різних сортів.
Сірка
Грає істотну роль обмінних процесах, порушення сірчаного балансу негативно позначається на загальному станіздоров'я, і зокрема — на роботі печінки та селезінки. До сірковмісних продуктів відносяться цибуля, редиска, капуста, шпинат, селера, непросіяне борошно, ячмінь і сирі яйця.
Фтор
Солі фтору грають велику роль кальцієвому обміні. Від достатньої їх наявності залежить стан зубів, кісток та очей. Недолік фтору в організмі веде до карієсу зубів, неміцності кісток та інфекційним. очним захворюванням. При надлишку фтору зуби стають надмірно твердими та крихкими. Шпинат, буряк, інші овочі, сирі яйця та печінка тріски містять фтор.
Кремній
Солі кремнію також беруть участь у кальцієвому обміні, зберігають міцність зубів, колір та здоровий станшкіри та волосся. Крім того, кремній сприяє еластичності стінок судин, сухожилля та м'язів. Недолік кремнію в організмі викликає псування зубів, випадання волосся, передчасне посивіння і схильність шкірним захворюванням. Кремній міститься в різних пропорціях у всіх соковитих фруктах, редисі, капусті, огірках, шпинаті та ін.
Марганець
Марганець функціонально пов'язаний із залізом. Він бере участь у процесах очищення крові та жваво діє на нерви та залози. Продукти, що містять марганець - кольорова капуста, салат-латук, боби, петрушка, мигдаль та ін.
За матеріалами книги Свамі Шивананда Новий поглядна традиційну йога-терапію"
Тотрова Д.О. 1
Дзагоєва Р.Т. 1
1 Муніципальна Загальноосвітня установа середня загальноосвітня школа№25 ім.Героя Радянського СоюзуОстаєва А.Є
Текст роботи розміщено без зображень та формул.
Повна версіяроботи доступна у вкладці "Файли роботи" у форматі PDF
Вступ
Їжа-сукупність неорганічних та органічних речовин, одержуваних організмом людини з довкіллята використовуються для харчування.
Основними компонентами їжі людини є: білки, жири, вуглеводи, а також мікроелементи та вітаміни. Білки та частково жири відносяться до пластичних речовин, так само вони використовуються в організмі для побудови нових та заміни старих клітин та тканин. До них же належать і деякі мінеральні речовини, Що містять фосфор, кальцій, йод, залізо
Харчова цінність білків визначається амінокислотами, що входять до їх складу (їх всього 20). Серед них 8 (а для немовлят 9) є незамінними (це аргінін, валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, а для немовлят та гістидин).
Вуглеводи (цукри) та жири забезпечують енергетичні потребиорганізму. Мікроелементи, вітаміни та низка інших речовин беруть участь в обміні речовин та здійснюють католицькі та інші регуляторні функції.
Для забезпечення нормальної роботиорганізму необхідне раціональне харчування.
Харчування є раціональним, коли продуктів харчування достатньо за кількістю та їх компоненти (незамінні та замінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди, стерини, жири, вуглеводи, вітаміни і т.д.) містяться в оптимальному відношенні.
Якщо в їжі людини недостатньо якогось компонента, то у людини не настає почуття насичення до тих пір, поки цей компонент не буде отримано необхідної кількості. При цьому інші компоненти споживаються надлишку, що може призводити до ожиріння та інших порушень обміну речовин.
Основна частина
Роль макро та мікроелементів у харчуванні
В органах людини можна виявити всі хімічні елементи, які у природі. У таблиці 1 наведено основні елементи, що входять до складу організму людини.
Білки, жири, вуглеводи та сполуки, що містять макроелементи, становлять основну масу харчового раціону людини. Денна потреба у кожному вимірюється кількістю від кількох грамів до сотень щодня. Перші три – джерела енергії.
Хімічний склад їжі та води певною мірою відображає склад навколишнього середовища. У раціонах, що ґрунтуються на продуктах харчування місцевого виробництва, нестача або надлишок мінеральних компонентів їжі може бути наслідком геохімічних особливостей регіону. Нестача мікроелементів може бути особливо великою в дієтах і рідких поживних розчинах, що застосовуються при штучному харчуванні. У нас у республіки Питна водаз малим вмістом йоду і це відбивається на здоров'ї людей (Порушення функції щитовидної залози).
Дефіцит ряду елементів в організмі може бути обумовлений різними факторами, що призводять до посилення процесів розпаду (катаболізму): опіками, множинними травмами, голодуванням та рядом захворювань, наприклад виділення хрому через нирки зростає при діабеті, при білковій або вуглеводній дієті.
Найкращими джерелами цинку є яловичина та риба, а також добре очищені від оболонки злакові та бобові при їх правильному термічної обробки. Клінічними ознаками нестачі цинку у дітей та підлітків є затримка росту та статевого дозрівання, шкіра шорстка, суха, ранки довго не гояться, підвищена сприйнятливість до інфекцій, спостерігається загальна сонливість, депресія, рідкий стілець. Лікування здійснюється запровадженням розчину сульфату мул ацетату цинку.
Добове споживання міді має становити близько 2 мг для дорослих та для дітей віком від 4 років (див. Таб 2). Найбільша кількістьміді містять злакові, бобові, горіхи та печінку, важливим джерелом міді є водопровідна вода. Дуже мало міді у коров'ячому молоці. Клінічні ознакинестачі міді: анемія, остеопороз (розрідження кісткової тканини), депігментація волосся та шкіри, порушення діяльності центральної нервової системи. Нестача міді в їжі успішно коригується введенням 2-4 мг сульфату міді на день у вигляді 1% розчину, що становить 0,4-0,6 мг міді.
Для більшості здорових людейДосить 0,05-0,2 мг на день хрому в їжі. Найкращі джерелахрому – неочищені зерна злакових, бобових, яловичина; джерелом хрому можуть бути пивні доріжки.
Необхідно відзначити, що надлишок навіть життєво важливих мікроелементів у їжі, обумовлений забрудненням довкілля чи підвищенням геохімічним тлом, надає шкідливий впливорганізм людини. Наприклад, смертельні, отруєння, спричинені харчовими продуктами, які зберігалися в цинковому або оцинкованому посуді. Встановлено, що при цьому утворюється хлорид та сульфат цинку, а вже 1 г сульфату цинку може викликати у людини серйозне отруєння.
Таким чином, при визначенні потреби в продуктах харчування слід враховувати їхню збалансованість не тільки за добре відомими органічними компонентами, а й за необхідними мікроелементами. (Найкраще продукти треба зберігати в скляній тарі).
Отримання харчової сировини, нових добавок та штучної їжі.
Нові способи отримання харчової сировини
Завдання приготування їжі хімія вирішує і вирішуватиме спільно з біотехнологією. Біотехнологія не така вже нова галузь знання, як це здається багатьом. Вона використовувалася людиною для приготування сирів, вин, хліба та пива задовго до того, як з'явилася хімічна промисловістьі навіть раніше, ніж з'явилися алхіміки.
Сьогодні в середньому на одного жителя нашої планети припадає одна велика домашня тварина і один свійський птах, які споживають, однак, у 5 разів більше їжі (в основному зерна), ніж сама людина.
У харчовому ланцюжку «рослини → мікроби → людина» без тварин людині поки що не обійтися. Однак, строго кажучи, людина потребує не м'ясних страв, а тих білків, які в них містяться. Ці білки людині можуть дати і мікроорганізми. Надати їм вигляд і смак м'ясної стравивже сьогодні не складає особливих труднощів. Новий ланцюжок «рослини → мікроби → людина» економічно, безумовно, вигідніше.
Важливою є і швидкість розмноження бактерій. Якщо корова дає, як правило, одного теляти на рік, то деякі бактерії дають потомство кожні 30 хв. за 5і год з однієї клітини утворюється 1тис. нових клітин.
При сучасному виробництві сортового борошна у висівці йдуть найцінніші у харчовому відношенні частини зерна - алейроновий шар, оболонки, зародок.
Необхідний ступінь подрібнення можна отримати за допомогою кріогенної техніки та віброапаратури. Однак такі методи дуже енергоємні і тому дорогі та неефективні.
Так детально розглянули питання отримання білка з висівок для того, щоб показати, як можна досягти успіхів у харчової промисловості, використовуючи досягнення інших областей знань, даному випадкузнання властивостей полімерних матеріалів, хімічної кінетики, радикально - ланцюгових процесів окислення органічних сполук.
Нові добавки
Часто в хлібі для поліпшення якості додають різні нетрадиційні інгредієнти. У Японії, наприклад, нещодавно користувався великою популярністю зелений хліб. Хліб цей печуть зі звичайного борошна, проте при замісі тіста додають до нього порошок, отриманий з морських водоростей. Фахівці вважають, що від цієї приправи хліб стає смачнішим. Цей хліб не тільки смачний, а й корисний для здоров'я. Насамперед, його рекомендують вживати в їжу гіпертонікам і людям, які страждають на захворювання щитовидної залози. Після японськими пекарями зелений хліб почали робити англійці та американці. У деяких країнах Азії тепер як добавка до хліба (6-12%) стали застосовувати соєві висівки (після низки операцій, що покращують їх якість).
До речі, у Японії можна придбати хліб та інші бакалійні вироби, що містять хризантеми. Справа в тому, що в японській національної кухніці квіти є компонентом багатьох страв.
Так як основне меню японців - це риба і рис, то введення в раціон квіток, коренів та інших частин рослин, багатих на вітаміни, мікроелементи і білки, просто необхідне.
Скажімо ще кілька слів про штучну їжу.
Штучна їжа
Як згадувалося раніше, людство відчуває брак продуктів харчування. Найбільш гостро відчувається дефіцит білка, особливо тварини. При нестачі білка людина погано переносить високий ритм праці, не здатна зосереджуватись і робити великі розумові зусилля, знижується опірність організму інфекційних захворювань.
При традиційних способахвиробництва їжі рослинний білоквикористовується нераціонально. Дуже невелика його частина йде в їжу, а більшу частинуперетворюють по ланцюжку рослини → тварина → харчовий продукт». На кожній стадії такого ланцюжка білок і вуглеводи губляться значною мірою; наприклад, кормовий білок перетворюється на тварину з виходом лише 6-38%.
Для ілюстрації наведемо такий приклад. У Франції із рослинної сировини виробляють штучне м'ясо. Технологія його отримання полягає в тому, щоб виділити білки з соєвих бобів і сформувати з них волокна, з яких можна виготовляти шари, схожі по структурі з м'ясом. Після додавання жирів та компонентів, що надають м'ясний смак, ці продукти можуть використовуватись як замінники м'яса тварин у раціоні людини. Таке штучне м'ясо виходить шляхом екструзії концентратів соєвих білків: їх пригнічують разом із жирами та смаковими добавками через маленькі отвори при високих температурахта тисках. У різних країнах вже надійшов у продаж приготовлений у такий спосіб продукт, що має смак копченої грудинки.
При створенні штучних продуктів харчування важливо підібрати запах і смак продуктів.
Виробництво амінокислот та їх використання для покращення поживних властивостейхарчових продуктів та кормів.
Ще наприкінці XIX ст. було встановлено, що амінокислоти є основними структурними елементамибілка – складової частини всіх живих організмів. В даний час існує промислові методи виробництва амінокислот не з білка, а з інших видів сировини. Окремі амінокислоти можуть бути використані для підвищення ефективності харчових продуктів та кормів.
Амінокислоти відіграють істотну роль у формуванні смакових якостейприродних продуктів харчування. Вже в давнину людиною були знайдені різні смакові агенти-приправи прянощі.
При дослідженні6 на собаках було встановлено, що прийом глутамату натрію викликає посилене виділення травних соків. Мабуть, смакові відчуття, викликані глутаматом, стимулює роботу шлунково-кишковий тракт. Таким чином, глутамат натрію, не будучи сам собою поживною речовиною, виявляється на організм фізіологічний вплив, Що сприяє засвоєнню їжі.
Рослинний білок поступається тварині за змістом незамінних амінокислот, Насамперед лізину і триптофану. Наприклад, при годівлі щурів зерном без добавки незамінних амінокислот тварини втрачають у вазі.
Безпосереднє введення в природні корми амінокислот у кількостях, що відповідають фізіологічним потребам, підвищує ефективність корму та запобігає їх перевитраті.
Висновок
Шляхи економії харчових продуктів
Вирішити проблему харчових продуктів можна, ймовірно, двома шляхами:
Максимально повне використанняхарчової сировини із створенням практично безвідходних виробництв продуктів харчування;
"Вивільнення" цінних харчових продуктів, що застосовуються для технічних цілей; заміна їх нехарчовими продуктами.
При сучасної технологіїПереробка сільськогосподарської сировини в продукти харчування кількість відходів дуже велика. Наприклад, у деяких країнах відходи на бійні становлять для великої рогатої худоби 50-6%, для свиней 20-30%, для птиці 30-40%.
Повністю використовувати харчову сировину
Значну проблему є рідкі відходи молочних заводів, що містять цінні поживні компоненти. При виробництві молочних продуктів у нашій країні щорічно утворюється понад 40 млн т знежиреного молока та молочної сироватки, в яких міститься 2 млн т білка (!). ці величезні резерви при сучасному рівні технології можуть бути використані для харчових ланцюгів. У найбільш промислово розвинених країнах близько90% сирої сироватки перетворюється на продукти харчування.
Можна витягувати білок із сироватки, наприклад у вигляді казеїнату натрію. За допомогою сучасних мембранних надтонких фільтрів (ультрафільтрація та зворотний осмос) можна розділити сироватку на дві основні компоненти: білок і лактоза. Білок із сироватки надзвичайно поживний, застосовується як білковий компонент для дієтичних сумішей і додається у фарш при виробництві ковбасних виробів. Так само використовується і назад (знежирене молоко).
Методи запобігання псуванню продуктів харчування.
Ппрограма передбачає не тільки виробництво сільськогосподарської продукції, але також її зберігання та перевезення без втрат, приготування їжі та зберігання готових харчових продуктів.
Однією з основних причин псування продуктів є окислювальна деструкція різних органічних речовин-складових компонентів продуктів харчування (насамперед жирів). Саме тому вчені багатьох країн приділяють цій проблемі велику увагу.
Інший важливою причиноюПсування продуктів є розвиток колоній грибів і бактерій, що призводить до прогоркання та прокисання продуктів харчування. На деяких аспектах цієї проблеми ми зупинимося у цьому розділі.
Гальмування процесу окисної псування продуктів.
Проблема гальмування процесів окислювального псування продуктів, насамперед жирів, є одним із головних харчової промисловості. Окислення жирів та інших органічних сполук-це повільно розвивається ланцюговий розгалужений процес.
Збільшення термінів зберігання харчових продуктів без втрати їхньої якості має вирішуватися не лише шляхом широкого використанняхолодильників, але й більше активними методами, А саме шляхом гальмування та придушення окислювальних процесів різними хімічними добавками. Для цього є різноманітні можливості, пов'язані з ланцюговим механізмом окислення органічних речовин, зокрема жирів.
Харчовий антиоксидант повинен мати досить малі розміри молекули, щоб легко проникати через стінку клітини живої тканини, мати відому розчинність для проникнення у водну і ліпідну фразу, виводитися з організму повністю, не накопичуючись у різних органах людини.
Звісно, абсолютно нетоксичних антиоксидантів немає. Вони нетоксичні, але лише у певних концентраціях. У нашій країні проблемам токсичності приділяється найпильніша увага та налагоджений найсуворіший контроль у цих питаннях, що виключає будь-які насолоди при використанні антиоксидантів для харчових продуктів.
Література
Емануель Н.М. Заїков Г.Є. Хімія та постачання людства їжею;
Емануель Н.М. Лясковська Ю.М. Гальмування процесів окислення жирів;
Покровський О.Л. Метаболічні аспекти фармакології та токсикології їжі;
Єршов Ю.А. Второва Є.М. Роль мікроелементів у житті;
Станцо В. Сума мембранних технологій// Хімія та життя;
Ліщенко В. Стріляний О. Хай буде хліб! // Прапор.
додаток
Таблиця 1
"Хімічний склад організму людини"
|
Елементи |
Кількість (у кг) для розрахунку на 70 кг маси |
|
|
Макроелементи |
||
|
Кисень |
||
|
Мікроелементи |
||
|
Магній, залізо, марганець, мідь, йод, кобальт, цинк, стронцій, молібден та ін. |
Менше 10г у сумі |
|
Мінеральних компонентів»
|
Вимірювання |
Споживання |
||||
|
немовлята (До 1 року) |
дорослі та діти (старші 4 років) |
Вагітні та годуючі жінки |
|||