Харчова гіперчутливість. Дерматологічні харчові реакції (харчова алергія або харчова непереносимість) у собак та котів

Рекомендуємо прочитати:

Діагноз ставиться на підставі клінічної картини, скарг хворого та даних, отриманих при об'єктивному огляді. Додатково проводиться низка лабораторних досліджень. Необхідно також уточнити сімейний алергологічний анамнез, тобто з'ясувати, чи є серед близьких родичів пацієнта, які страждають на алергію на продукти або нехарчові речовини. Насамперед важливо встановити чіткий причинно-наслідковий зв'язок між споживанням певного харчового продукту та появою (загостренням) клінічної симптоматики алергії. Потрібно також виявити характер висипів на шкірних покривах та ступінь ураження органів травного тракту. Антропометричні дані хворого (зростання і вага) порівнюють із віковими нормами.

Діти, які страждають на харчову алергію часто відстають у розвитку. Важливо звернути увагу до характер дихання пацієнта. Утруднене дихання через ніс може свідчити про алергічний риніт (нежить), а кашель і характерний свист при диханні нерідко говорять про бронхіальну загострення. Як додаткові методи обстеження проводяться рентгенографія грудної клітини та ларингоскопія. При скаргах на проблеми з боку шлунково-кишкового тракту показані езофагоскопія (дослідження стравоходу) та гастродуоденоскопія (вивчення стану шлунка та дванадцятипалої кишки). Методики дозволяють об'єктивно оцінити ступінь ураження слизових оболонок.

Важливо: з найсучасніших лабораторних методів виявлення харчової алергії особливої ​​уваги заслуговує визначення чутливості до різного роду алергенів з восьми тестів.
У ході лабораторного дослідження аналізу крові у пацієнтів, які страждають на харчову алергію, практично завжди визначається підвищений вміст еозинофілів, а також високий рівень імуноглобуліну Е. Для виявлення специфічних IgE-антитіл застосовуються імуноферментний аналіз та радіоаллергосорбентний тест (останній характеризується найбільшою інформативною).

Причини харчової алергії

Фахівці виділяють низку найбільш значущих факторів, що схильні до появи харчової алергії. До найпоширеніших причин належать:

• сімейна (генетично обумовлена) схильність;
• отримання дитиною антитіл під час внутрішньоутробного розвитку та в період грудного вигодовування;
• невелика тривалість грудного вигодовування;
• вік малюка під час сенсибілізації (найпершого контакту з певним алергеном);
• характер алергену, його об'єм та частота потрапляння в організм;
• низький рівень місцевого імунітету в органах травлення;
• висока проникність слизової шлунково-кишкового тракту;

Важливо:за даними медичної статистики особи чоловічої статі страждають від харчової алергії у 2 рази частіше, ніж жінки.

Висока захворюваність у дитячому віці пояснюється тим, що імунна система сформована не остаточно, та імуноглобуліну А в організмі синтезується порівняно небагато. Крім того, у шлунково-кишковому тракті малюка продукується істотно менше ферментів та соляної кислоти.

Одним із найсильніших і найпоширеніших продуктів-алергенів вважається коров'яче молоко. До 90% випадків розвитку харчової алергії у дітей пов'язують саме з нею. Реакція на цей продукт розвивається у малюків у процесі їхнього переведення з грудного вигодовування на штучне. Потужним алергеном є білки риб та протеїни, що містяться в морепродуктах (ікра, молюски тощо).

Чутливість до рибного білка здебільшого не зникає в міру дорослішання (на відміну гіперчутливості до молока). У 98% малюків, які страждають на харчову алергію, відзначається непереносимість будь-якого рибного білка, а 10% реагують тільки на деякі сорти. Близько 60-80 малюків із 100 із харчовою алергією активно реагують на білок курячих яєць. Нерідко паралельно відзначається гіперчутливість до м'яса курей та курячого бульйону. З продуктів рослинного походження найчастіше у ролі алергенів виступають злакові культури – пшениця і жито, і навіть низку фруктів (зокрема – цитрусових) і ягід ( тощо. буд.).

Щонайменше у кожного п'ятого малюка з харчовою алергією причиною захворювання стає реакція на продукти, у процесі виготовлення яких застосовувалися ті чи інші грибки (кефір, квас, здоба, сир). Щоб уникнути розвитку негативних реакцій із раціону таких дітей доцільно виключити йогурти, кислу капусту, молочні продукти, що містять солод та сухофрукти.

Важливо:алергія на «харчові» грибки часто супроводжується реакцією гіперчутливості до антибіотиків тетрациклінового та пеніцилінового ряду. З обережністю слід давати таким пацієнтам препарати.

За ступенем ймовірності розвитку харчової алергії поширені продукти можна поділити на 3 групи: Iгрупа – продукти, що мають більшу ймовірність ризику:

• коров'яче молоко;
• яйця (білок);
• Риба та морепродукти;
• цитрусові;
• натуральний мед;
• гриби (переважно лісові);
• полуниця;
• ананаси;
• какао-боби (шоколад);
• помідори;
• злакові культури;

IIгрупа – середній ступінь ймовірності розвитку алергії:

• зелений (болгарський) перець;
• бобові культури;
• кукурудза;
• м'ясо кролика.

IIIгрупа – продукти, вживання яких дає низьку можливість розвитку харчової алергії:

• кабачки;
• яблука;
• аґрус.

Зверніть увагу:у багатьох випадках реакція гіперчутливості виникає не так на сам продукт, але в різноманітні барвники, ароматизатори і консерванти, які деякі сучасні виробники додають навіть у харчування, адаптоване для дітей. При визначенні причини харчової алергії важливо враховувати високу ймовірність наявності так званої перехресної алергії між компонентами продуктів і нехарчовими сполуками. Це дозволить скласти безпечну дієту для людини, яка страждає на алергію, наприклад, на вовну або пилок рослин.

Механізм розвитку харчової алергії та подібних патологій

У процесі обробки їжі всі екзогенні (що потрапляють з їжею) білки-антигени трансформуються у неалергенні чи толерогенні форми. У шлунково-кишковому тракті, завдяки наявності власної імунної системи, визначається несприйнятливість до екзогенних сполук. Бар'єрні функції шлунково-кишкового тракту багато в чому пов'язані з дуже високими концентраціями імуноглобуліну А, що міститься в слизу, що покриває кишкову стінку.

Якщо людина має місце генетично обумовлена ​​схильність, то при контакті з певним чужорідним білком розвивається реакція гіперчутливості. Спочатку відбувається сенсибілізація, а при повторному попаданні даного білка в шлунково-кишковий тракт починається прискорений синтез особливого білка - імуноглобуліну Е. Він закріплюється на гладких клітинах і провокує викид великої кількості медіатора - гістаміну. Ця речовина та інші біологічно активні сполуки в кінцевому підсумку визначають клінічні симптоми харчової алергії. При гіперчутливості активуються опасисті клітини у про «шокових органах». При гіперчутливості до компонентів харчових продуктів такими, як правило, є шкіра та органи ШКТ. Можуть торкатися органів дихання, у результаті розвиваються симптоми респіраторної алергії.
У деяких випадках у пацієнтів розвиваються псевдоалергічні реакції, зумовлені захворюваннями травного тракту. У зв'язку з патологічними змінами слизової шлунково-кишкового тракту, що продукують і містять гістамін гладкі клітини стають більш доступними для сполук-гістамінолібераторів. Клінічні прояви цієї патології дуже нагадують «класичні» реакції гіперчутливості негайного типу, але рівень імуноглобулінів Е при псевдоалергічних реакціях, як правило, знаходиться в межах норми. При таких станах уражаються опасисті клітини багатьох шокових органів. Непоодинокі (свербіж і висипання на шкірі) і не виключено таке серйозне ускладнення, як набряк Квінке.

Непереносимість їжі, обумовлена ​​дефіцитом ферментів, пояснюється вродженою нестачею ензимів лактази та сахарази. Перший відповідає за ферментацію молочного цукру, а другий – цукрози. Лактазний і сахаразний дефіцит проявляються діареєю та (рідше) метеоризмом. Зустрічається також нестача ензиму, який відповідає за абсорбцію рослинного білка глютена.

Зверніть увагу: харчову алергію слід диференціювати від непереносимості продуктів, спричиненої психічними відхиленнями. Ця патологія спостерігається порівняно часто і не пов'язана з реакціями гіперчутливості. Різні відхилення у харчовій поведінці вимагають консультації невропатолога та психіатра.

При виражених реакціях гіперчутливості продукт, який їх спровокував, може бути виключений з раціону.

Важливо:часом через кілька років алергія (наприклад, на молоко) може зникнути, але знову починати вживати певну їжу потрібно з обережністю! Алергія до риби та ракоподібних зберігається протягом усього життя.

При кропив'янці та набряку Квінке показані антигістамінні засоби (Н1-блокатори). Тяжкі прояви харчової алергії вимагають курсового лікування глюкокортикоїдами. У деяких випадках перед їдою доцільно регулярно приймати Кромолін. Про методи лікування та профілактики харчової алергії у дітей у даному відео-огляді розповідає доктор Комаровський:

Плісов Володимир, лікар-фітотерапевт

Харчова алергіяє харчовою гіперчутливістю, пов'язаною з патологічними імунологічними реакціями, які в більшості випадків розвиваються при порушенні синтезу імуноглобуліну IgЕ.

Поширеність харчової алергіїз кожним роком зростає. Сучасні особливості алергічних захворювань в дітей віком – це збільшення їх частоти, тяжкості, поширеності резистентних до лікування форм. Наприклад, у період із 1997 по 2007 р її поширеність збільшилася на 18% в дітей віком до 18 років. Поряд із цим, кількість госпіталізацій з харчовою алергією в період з 1998 по 2006 р. збільшилася приблизно в 3 рази. У Великій Британії кількість випадків анафілаксії – небезпечного життя прояви харчової алергії – зросла на 500% з 1990 р.

Механізм виникнення алергічних реакцій

Як правило, перші симптоми прояву харчової алергії виникають у дитячому віці. У цей час особливо важливо розпізнати причину її появи, сформулювати заходи профілактики та лікування даного патологічного стану. Медичні спостереження свідчать, що харчова алергія зустрічається у 6-8% дітей до 2-х років (60-94% випадків припадає на перший рік життя) з подальшим зниженням її поширеності до 2% у дорослого населення.

У нормі до шлунково-кишкового тракту надходить велика кількість агентів, у тому числі і алергенів. Але завдяки особливим властивостям слизової оболонки травного каналу, в кишечнику формується бар'єр, який не допускає проникнення в кров алергенів, так само як і небезпечних мікроорганізмів та вірусів.

Низька кислотність (рН) шлункового соку, а також порожнинні, пристінкові та внутрішньоклітинні протеолітичні ферменти сприяють руйнуванню білкових алергенів, що призводить до втрати ними небезпечних властивостей.

Клітини імунітету захищають організм від чужорідних агентів та підвищують бар'єрні властивості кишечника. Збій у програмі імунологічного захисту, у тому числі й порушення функціонування імунної системи тонкого кишечника (пейєрових бляшок) призводить до розвитку харчових алергічних реакцій. Часто збій виявляється у надвиробництві IgЕ та недостатності деяких антитіл, що знаходяться на слизовій оболонці кишечника і охороняють організм від вторгнення антигенів (IgА). При цьому проникність слизової оболонки шлунково-кишкового тракту для алергенів зростає.

Переміщаючись організмом, антиген викликає послідовну низку реакцій: печіння в роті, блювання, біль у животі, діарею, далі, при вступі в кровотік - падіння тиску, шкіру - висип або екзему, легені - бронхоспазм.

Важливу роль у формуванні харчової алергії у малюків відіграє функціональна незрілість імунної системи та органів травлення, недостатнє вироблення ферментів шлунково-кишкового тракту, дефіцит корисної мікрофлори та інфекції кишечника.

на ризик розвитку харчової алергії у дітейвпливають перебіг вагітності (токсикози, алергічні захворювання), розбалансоване харчування вагітних і жінок, що годують, використання в їх раціонах високоалергенних продуктів (алергени через грудне молоко потрапляють в організм немовляти і викликають у нього алергію), характер вигодовування (природне або штучне), види та терміни введення прикорму, медикаментозна терапія вагітних, жінок, що годують, і дітей, вплив на вагітну алергенів, що мають місце при виконанні професійної діяльності або потрапляють в організм вагітної, жінки, що годує, або дитини з навколишнього середовища.

Велике значення має спадкова схильність до харчової алергії. Якщо в батьків її немає, вона може виникнути у 4-10% дітей; якщо алергія в одного з батьків – у 25-50% дітей; якщо у двох батьків – то 40-80% дітей.

Харчові алергени

В даний час відомо близько 160 харчових алергенів, які викликають JgE-опосередковані алергічні реакції.

Більшість харчових алергенів є білками.Вони містяться в деяких харчових продуктах (в арахісі, коров'ячому молоці, яйцях), в інших продуктах домінуючим є тільки один алергенний білок (у тріску). Більшість дітей (76%) виявляється алергія до 3 і більше протеїнам харчових продуктів.

Жири та вуглеводи самі по собі не є алергенами, але у поєднанні з білком (наприклад, глюкопротеїди) можуть викликати алергічні реакції. Не є алергенами мінеральні солі, зокрема мікроелементи.

Високоалергенними продуктами,які мають сенсибілізуючий ефект і часто викликають алергію, є:

• незбиране молоко;
• яйця;
• риба (свіжа, солона, копчена, юшка);
• морепродукти (креветки, краби, ракоподібні), ікра;
• пшениця, жито;
• полуниця, манго, хурма, диня, банани;
• морква, помідори, селера, болгарський перець;
• шоколад;
• кава, какао;
• горіхи (лісові, мигдаль, волоські та інші);
• гриби.

Може зустрічатися алергія на всі види молока чи риби або лише на один вид (наприклад, коров'яче молоко чи оселедець).

Алергія до білків курячого яйця частішає при поєднанні яйця в раціоні з курячим м'ясом та бульйоном. Алергенні властивості білка курячого яйця виражені більшою мірою, ніж жовтка. Алергія до морської риби зустрічається частіше, ніж до річкової, проте діти найчастіше реагують попри всі види риб.

У пшеничній борошні більше 40 алергенів, тому вона – часте джерело алергії у дітей. Алергія до ячменю, вівсу зустрічається рідше, а до рису, за даними ряду фахівців, – до 50% дітей, що обстежуються.

Деякі дослідники спостерігали високу частоту алергії до бананів – близько 80% дітей.

Середню алергенність мають продукти:

• яловичина, куряче м'ясо, бульйони з курки та інших птахів;
• гречка, овес, рис;
• горох, боби, соя;
• картопля, буряк, ріпа;
• абрикоси, персики;
• журавлина, брусниця, чорниця;
• вишня, чорна смородина, шипшина.

Продукти з низькою алергенністю

• кисломолочні продукти;
• м'ясо кролика, індички, пісна свинина, худа баранина;
• перловка, кукурудза, пшоно;
• цвітна та білокачанна капуста, броколі;
• кабачки, патисони, огірки;
• петрушка кріп;
• білі та зелені сорти яблук та груш;
• жовті сорти слив;
• біла смородина;
• біла та жовта черешня;

Слід пам'ятати, що алергічні реакції можуть спричинити пиво, копчена ковбаса, майонез, хрін, гірчиця, перець, різні маринади.

Нерідко харчова алергія виникає на 2-3 та більше продуктів одночасно.

Алергічні реакції можуть викликати продукти, що містять барвники, консерванти, ароматичні добавки, емульгатори; антибіотики, сульфоніламідні препарати (у молоці, м'ясі, птиці; залишкові кількості добрив та пестицидів (в овочах, фруктах, злаках); речовини, що мігрують з тари та упаковки (полімерної, металевої) у різні харчові продукти; ферменти грибів (мікроорганізмів), алергени плісняв та ін.

При переведенні дитини на штучне вигодовування сумішами, головним алергеном визнано основу даних замінників – коров'яче молоко, яке за одними даними містить до 20, а за іншими – до 40 алергенів (казеїн, лактоальбумін, лактоглобулін та ін.), що найчастіше викликають утворення специфічних антитіл .

Слід не забувати і про можливість перехресних реакцій на харчові алергени, обумовлених ідентичністю чи подібністю їх антигенних структур

Перехресна алергія може виявлятися і таким чином: якщо у пацієнта квітковий пилок викликає сенсибілізацію, то вживання сирих овочів та фруктів може спричинити пиловище, назофарингеальну алергію.

У дітей дошкільного та шкільного віку на тлі харчової алергії може сформуватися побутова грибкова алергія.

Важливо наголосити, що з віком підвищується стійкість (толерантність) організму до більшості харчових продуктів алергенів. Однак це практично не стосується алергенів риби, морепродуктів та горіхів.

Деякі алергологи вважають, що якщо харчова алергія не зникла до 5 років, то вона матиме місце і у старших дітей і навіть у дорослих. Після зазначеного терміну сподіватися на розвиток толерантності вже не доведеться.

Дуже важливо в період раннього дитячого віку (до 5 років)годувати дітей, які мають харчову алергію, лише натуральними продуктами з мінімальним вмістом різних харчових добавок, штучних барвників та ароматизаторів, а також харчових забруднювачів. Тоді шанси на її збереження у дорослому віці значно знижуються.

Слід згадати і про таку специфічну форму харчової алергії, яка проявляється розвитком алергічних реакцій аж до анафілактичного шоку переважно після вживання продуктів та подальших занять інтенсивним фізичним тренуванням.

УДК/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

Food hypersensitivity and products of animal origin resources

харчова гіперчутливість та продукти із сировини тваринного походження

Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I.

The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute, Москва, Росія

Ключові слова: м'ясні продукти, алергени, технологічне оброблення.

Анотація

Кількість людей з харчовою гіперчутливістю, а саме харчовою непереносимістю та харчовими алергіями зростає щороку. Класифіковані такі види харчової непереносимості: ензімопатія, синдром «негерметичного кишечника», психогенна харчова непереносимість, дезінтоксикаційна недостатність та справжня харчова непереносимість. Харчові алергени - це переважно глікопротеїни, гаптени або поліпептиди. Більшість випадків харчової алергії є обумовленими алергічними реакціями. Відкриття в медицині за останні роки, деталізація та класифікація харчової гіперчутливості вимагають подальших досліджень для розробки сучасних технологічних прийомів та рецептур продуктів із заданими властивостями для споживачів із харчовою гіперчутливістю. Існуючі технології засновані на елімінації та/або зниженні вмісту харчового алергену в продукті. У статті представлено огляд причин харчової непереносимості та харчової алергії, правових основ, списку харчових алергенів та методів їх контролю, стану ринку гіпоалергенного харчування та наукових підходів створення гіпоалергових продуктів на основі тваринної сировини.

Вступ

В останнє десятиліття харчова непереносимість та харчова алергія стала серйозною проблемою як у нашій країні, так і в країнах Європи. Харчову алергію та харчову непереносимість розрізняють з причин виникнення та тяжкості наслідків.

Харчова алергія є найпоширенішою формою алергії і становить 80% у структурі поширеності алергічних захворювань у РФ. За даними ВООЗ у Росії протягом останнього десятиліття кількість алергіків збільшилася на 20 %. За словами заступника директора Інституту імунології Федерального медико-біологічного агентства (ФМБА) Н. Ільїної від 13% до 35% росіян страждають на різні види алергічних захворювань, причому найбільш схильні до алергії люди, які перебувають у стресових умовах (прес-конференція РІА новини). До групи ризику належать категорії громадян, які перенесли тяжкі захворювання, та пройшли курс терапії (наприклад, антибіотиків), після якої призначають особливу гіпоалергенну.

Keywords; засоби виробництва, allergens, технологічні процеси. Abstract

Число людей з харчами hypersensitivity, namely food intolerance and food allergies, grows every year. Food intolerance is classified in following types: enzymopathy; leaky gut syndrome; psychogenic food intolerance; detoxification insufficiency and true food intolerance. Food allergens mainly є glycoproteins, haptens або polypeptides. Більшість випадків food alergy є IgE-mediated allergic reactions. Досить достовірності в медицині, довкілля і класифікації продуктів hypersensitivity потрібні різні дослідження для розвитку сучасних технологій і продукція recipes with specified properties for consumers with food hypersensitivity. Existing technologys є основою на elimination and or reduction of contention of allergenic substance in food. Матеріал дає змогу повідомити про causas intolerance food and food allergy, legislative background, list of food alergens and methods of control, market profile of hi-poallergenic produce and scientific approaches to creating hypoal-lergenic food products based on raw materials of animal origin.

Під час останнього десятиліття, продовольчої і елітної алергії повинні бути серйозними проблемами в Росії та європейських країнах. Food allergy and food intolerance є відрізнений до cause and severity consequences.

Food allergy is the most common type of allergy and accounts for 80% of cases in the structure of allergic disease prevalence in the RF . З огляду на WHO, над past decade, число високих алергічних осіб в Росії збільшується до 20%. Відповідно до Н. Іліїна, депутат director National Research Center - Institute of Immunology, Federal Medical-Biological Agency (FMBA), 13% to 35% Russians suffer from different types of allergic disseases, and people which are under stress susceptible to allergy (RIA Novosti press conference, 2010). Ризик групи включає окремі люди, які поширюються від severe diseases and received therapy (for example, antibiotics), які re-

дієту. Від 10 - до 20% дорослого населення страждають на харчову непереносимість-часто вважаючи це харчовою алергією.

Діти більше ніж дорослі схильні до алергічних захворювань та алергічних реакцій на харчові продукти.

На вітчизняному ринку можна знайти асортимент зернових та молочних гіпоалергенних продуктів. М'ясні продукти з гіпоалергенними властивостями мало представлені на полицях магазинів. Виняток становить дитячі продукти прикорму першого року життя.

У статті представлено огляд причин, що викликають алергічні реакції організму людини, перелік харчових алергенів, стану ринку гіпоалергенного харчування та наукових підходів створення гіпоалергенних продуктів харчування на основі тваринної сировини.

Харчова гіперчутливість - визначення та класифікація

Харчова непереносимість, або харчова гіперчутливість – це порушення звичайних процесів перетравлення та засвоєння їжі. Симптомами є діарея, нудота, блювання, газоутворення, біль у животі.

Класифіковані такі види харчової нестерпності:

Ензімопатія - недостатність травних ферментів, що обумовлює неможливість нормального розщеплення та засвоєння вуглеводів, білків та амінокислот (гіполактозія, целіакія, галактоземія, фенілкетонурія);

Синдром «негерметичного кишечника» - підвищена проникність токсинів у кровотік через слизову оболонку кишечника;

Психогенна харчова нестерпність - нездатність організму засвоювати їжу через вплив чи наслідки стресів;

Дезінтоксикаційна недостатність – реакція імунної системи на речовини, неприродного походження, що надходять до організму з їжею;

Справжня харчова непереносимість – реакція організму на природні біологічно активні речовини (гістамін, кофеїн, саліцилати та ін.). При харчовій непереносимості основним способом профілактики є дотримання дієти, яка повністю виключає речовину, яка не може перетравити шлунково-кишковий тракт.

Харчова алергія – гіперчутливість, це негативна реакція організму на певну речовину (або харчовий продукт, що містить цю речовину), що порушує роботу імунної системи. P. G. H. Gell та R. R. A. Coombs виділили 4 основні типи реакцій гіперчутливості. На сьогоднішній день відомо 5 типів реакцій гіперчутливості.

quires prescription of special hypoallergenic diet. Besides, 10 to 20% adult population suffer from food intolerance and often consider it a food allergy.

Children are more susceptible to food allergens compared to adults.

На рівні hypoallergenic products базується на cereals and milk is in the domestic market now. Ретаїл показує майже неможливість масових продуктів з hypoallergenic properties. Лише висновок є складними їжею для дітей з першого року життя.

Матеріал дає змогу бачити, що причини alergickих реакцій в людському, аркуші фруктів alergies, market profile hypoallergenic produce and scientific approaches to creating hypoallergenic food products based on raw materials of animal origin.

Food hypersensitivity - definitions and classifications

Food intolerance, або food hypersensitivity, є abnormality в usual processes food digestion and absorption. Symptoms є diarrhea, nausea, vomiting, gas formation, і abdominal pain .

Food intolerance is classified in following types:

Enzymopathy - insufficiency of digestive enzymes, які спричиняють неспроможність normal digestion and absorption of carbohydrates, proteins and amino acids (hypo-lactasia, celiac disease, galactosemia, phenylketonuria);

Leaky gut syndrome - збільшується intestine permeability for toxins що всередині bloodstream через intestinal mucosa;

Psychogenic food intolerance - inability of body до digest food because of stress effects or consequences;

Detoxification insufficiency - реакція імунної системи на хімічні речовини, що входять до тіла з їжею;

True food intolerance - тіло "відповідає до природно-біологічно активних речовин (histamine, caffeine, salicylates, etc.).

Головним методом продовольчої сировини є те, що повноцінно те, що повністю виключають суб'єкта, що може бути digested в gastrointestinal tract.

Food allergy is a hypersensitivity, i.e. negative reaction of the body in certain substance (or food product containing this substance), яких interrupts inmune system functioning. P. G. H. Gell і R. R. A. Coombs identified 4 main types of hypersensitivity reactions. To date, there are 5 types

Fig. 1. Food hypersensitivity | Мал. 1. Харчова гіперчутливість

Термін алергія було збережено за першим типом реакцій. (Мал. 1). В результаті надходження алергену в кров особливо небезпечним для життя пацієнта є важка авверзічеакся реткциа - атифілакзся (ствт-мительно падіння кров'яного тиску). В основі багатьох алергічних захворювань (атопічний дерматит, кропив'янка, ангіоотак, алергічний ртнит, брвнхи-альнасвстмв іср.) аежит пеїсова ішеречс ß].

Щищтві авлетгеії - ця, л т х ^ осіом, гліко-протеїни, що містяться в харчових продуктах, раже - поімпептиди, гсптени, кетеріє поєднуються з бетмтмв п:і! Етипот - це частина макромолекули антигену, яка розпізнається імунною системою: антитілами (імуноглобулінами), B-лімфдцієамр, Т-лімфоцлаамм. . Іель-шинство випадків харчової алергії є IgE-обумовленими алергічними реакціями.

Правові основи

За кордоном розроблені законодавчі вимоги , до яких включено перелік алергенів і процес сич роуроля:

Директива Т00ЦЦ8 9/УІ вотношгуии щказгнсатн-гцедієітов з їїаесвс езвів продузитз вви-ю-пейський союз)

Директора з алєртенім с0в5(2с/Ес Ывирзвнй-нкийаоыи)

Федеда своє виконання. Скскнв Р01-Т10-США)

Закон про маркування харчових алергенів і захист ефев потр^ітілч від 20

Продовольчий кодекс Стандарт 1.2.3 (Австралія/Нова Зеландія).

з hypersensitivity reactions. Термін «allergy» є зареєстрованим для першого типу таких реакцій. (Fig. 1). Як результат алергії введення в шлунок, і серйозні алергічні реакції, анафіляйди (швидкий удар в bloodpressure) , є e^j^^cially (^an^^erous l^or p pysienos Ofr. Mapy aHregk "eases)utopic ^ ^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g asthma, eta) aoe базується на gorjid o)lergy (3].

a<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition offood prePucts iOorrpean Union)

Direative IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Paris 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act of 2004

The Food Code. Standard 1.2.3 (AustralsaPNew Zealand).

У Росії перелік найбільш поширених харчових алергенів, вживання яких може спричинити алергічні реакції або протипоказано при окремих видах захворювань, вказано у Технічному регламенті Митного союзу «Харчова продукція в частині її маркування» (ТР ТС 022/2011).

За даними ФАО, причиною харчової гіперчутливості можуть стати 160 видів харчових продуктів. Законодавства багатьох країн світу визначили основні групи алергенних продуктів. У таблиці 1 представлений порівняльний перелік прийнятих алергенів у країнах ЄС, США, Австралії та Росії.

Ще докладніший перелік алергенів, включаючи нові, представлений на сайті ВООЗ та Міжнародної спілки імунологів (IUIS) http://www. allergen.org/.

Причини та джерела

харчової гіперчутливості

Алергени небезпечні тим, що можуть викликати небезпечні здоров'ю людини реакції організму навіть у мікромалих дозах.

Алергічна реакція на арахіс може бути викликана дозою, що вимірюється мікрограмами. Теплова обробка в цьому випадку тільки збільшує їх аллергенність (за даними European Food Safety Authority - EFSA).

Алергія до коров'ячого молока зустрічається найчастіше у дітей. Серед білків молока найбільшими алергенними властивостями володіє лактоглобулін (А і В). Лактопротеїн - а-лактальбумін, казеїн та його а-, в-, та \-фракції є менш алергенними. . Алергенними властивостями володіє і молоко інших ссавців, наприклад козяче молоко. У ряді оглядів харчової алергії найбільш важливим алергеном названий сир, через високий вміст гіста-міну.

Частота ентеропатіі (ензімопатії), пов'язаної з непереносимістю глютена в Північній Америці - від 0,5 до 1% всього населення. Хворі з харчовою непереносимістю до глютену мають ризик виникнення алергічних реакцій на інші зернові, тому їм необхідно уникати споживання ячменю, жита та вівса.

Білки курячого яйця викликає алергічні реакції. Найбільш вираженими алергенними властивостями мають овальбумін (близько 70%), овоукоід, овотрансферин (кональбумін). Основним алергеном жовтка є альфа-ліветин. Клінічні дослідження показують, що дози яєчного білка, що надходить з їжею, що викликають алергію – від мікрограмів до кількох міліграмів. За наявності алергії до курячого білка можлива одночасно підвищена чутливість до білків яєць інших видів (качиних, гусячих).

У Росії, у списку найбільш велику продукцію алергії, consumption which може призвести до агресивних реакцій або є протизаконним для певних типів diseases, є встановлений в технічних регуляціях Customs Union «Food products in terms of labeling» (TR TS 02 /2011).

Згідно з FAO, 160 food products can cause food hypersensitivity. Legislation в багатьох країнах світу identify main groups allergenic products. Table 1 надає comparative list recognized allergens в EU, USA, Australia and Russia.

Більше того, більш детальний список з allergens, включаючи нові ones, є наявними на WHO веб-сайті та веб-сайті Міжнародної національної соціології (IUIS) http://www.allergen.org/.

Causes and sources

of food hypersensitivity

Allergens є сильні, тому що вони можуть викликати реакцію harmful to human health, even in very small doses.

An allergic reaction to peanuts може бути caused by a dose measured in micrograms. У цьому випадку, її догляд тільки зростає їх алергійної сили (у відповідності до European Food Safety Authority - EFSA).

У мізерних реакціях на цукерки з мілкою є основний most, що знаходяться в дітей. . Milk of other mammals, for example, goat's milk, possesses allergic properties too. У кількох відгуках на продовольство alergies, секс є відзначений як найбільш важливий allergen, щоб отримати велику кількість histamine .

Рівень ентеропатії (enzymopathy) пов'язана з gluten intolerance в Північній Америці рахунками для 0.5 to 1% загальної population. Пацієнти з їжею втечі до gluten мають ризики алергічних реакцій до інших церемоній, так що вони потрібні для поводження з consumption of berley, rye and oats.

Chicken egg white cause allergic reactions too. Oval-bumin (за 70%), ovomucoid, ovotransferrin (conal-bumin) мають найбільш популярні алергічні властивості. The main yolk allergen is alpha-livetin. Clinical studies показує, що розміри яйця біле введення тіла з їжею, що може викликати алергії є мікрограми до декількох milligrams. Якщо вони є алергією до цукерок, вони можуть бути вдосконалені sensitivity в яйця білки інших видів (duck, goose).

Table 1. Основні групи food allergens | Таблиця 1. Основні групи харчових алергенів

European Union | Європейський Союз

Оценка: 0 (0.00) Cereals (containing gluten) with exceptions (e.g. glucose syrup, maltodextrins, cereals used to produce distillates and alcoholic beverages) | Зернові культури (які містять глютен) з винятками (наприклад, сироп глюкози, мальтодекстрини, зернові, що використовуються для отримання дистилятів та алкогольних напоїв)

Australia | Австралія

Cereals (containing gluten) | Зернові культури (які містять глютен)

Wheat j Пшениця

Russia j Росія

Cereals containing gluten and related processed products | Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки

Crustaceans (lobster,

Crustaceans | crab, shrimp) | Crustaceans and related processed products |

2. Crustaceans | Ракоподібні „- 1 Ракоподібні „- r р. 1

1 г Ракоподібні, г, Ракоподібні та продукти їх переробки

(омари, краби,

креветки)

Fish, з виключенням риби gelatin or fish 3. glue | Риба, за винятком риб'ячого желатину або риб'ячого клею

4. Eggs j Яйця

Fish (e.g. bass, flounder, cod) | Риба (напр., бас, камбала, тріска)

Рідкі та пов'язані з ними процеси (за винятком рибних gelatin, які використовують як основу в статтях, що містять vitamínи і каротеноіди) | Риба та продукти її переробки (крім рибного желатину, що використовується як основа в препаратах, що містять вітаміни та каротиноїди)

Eggs and related processed products | Яйця та продукти їх переробки

М'ясо, з виключенням м'яса, що використовується у виробництві distillates and alcoholic beverages |

5. Молоко, за винятком використовуваного для отримання дистилятів та алкогольних напоїв

6. Peanuts | Арахіс

Nuts, with exception of nuts used to produce 7 distillates and alcoholic beverages | Горіхи, за винятком тих, що використовуються для отримання дистилятів та алкогольних напоїв

Milk j Молоко Milk j Молоко

Peanuts j Арахіс Peanuts j Арахіс

Tree nuts (e.g. almond, walnuts, pecan) j Деревоподібні

Groundnuts j Земляний горіх

Milk and related processed products (включаючи lactose) | Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)

Peanuts and related processed products | Арахіс та продукти його переробки

Nuts and related processed products j Горіхи

MH III TIIII. III IM v -

r 7 та продукти їх переробки

ліщини (напр.,

мигдаль, волоські горіхи, пекан)

Soybeans, з виключенням fully refined oil and fat, tocopherols, phytosterols, esters |

Soybeans | Soybeans and related processed products | Соя

Соєві боби, за винятком повністю „", J Soybeans | Соя" л

Соєві боби та продукти її переробки

рафінованої олії та жиру, токоферолів, r " r г

фітостеролів, складних ефірів

9. Sesame seeds | Насіння кунжуту Sesame seeds j Насіння кунжуту Sesame and related processed products | Кунжут та продукти його переробки

lO. Sulfur dioxide and sulfites (> 10 mg/kg або 10 mg/L як SO2) | Діоксид сірки та сульфіти (> 10 мг/кг або 10 мг/л як SO2) Sulfites j Сульфіти Sulfur dioxide and sulfites, якщо їх загальний вміст є більшою за 10 milligrams per kilogram or 10 milligrams per liter based on sulf di Діоксид сірки та сульфіти, якщо їх загальний вміст становить понад 10 мг на 1 кг або 10 мг на 1 л у перерахунку на діоксид сірки

ll. Mustard | Гірчиця Mustard and related processed products | Гірчиця та продукти її переробки

l2. Lupine | Люпин Lupine and related processed products | Люпин та продукти його переробки

13. Celery | Селера Celery and related processed products | Селера та продукти його переробки

l4. Shellfish | Молюски Shellfish and related processed products | Молюски та продукти їх переробки

lS. Aspartame і aspartame-acesulfame salt | Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль

l6. Bee Pollen | Бджолиний пилок

l7. Propolis | Прополіс

l8. Royal Jelly | Маточне молочко

Харчова алергія до риби та морепродуктів, обумовлена ​​наявністю в них саркоплазматичних білків – парвальбумінів. Головним алергеном, що міститься у більшості молюсків, є м'язовий білок тропоміозин. Вважають, що морська риба більша за алерген, ніж річкова Більшість антигенних компонентів білків риби термостабільні і не руйнуються при кулінарній обробці. Кількість риби, що може викликати алергічну реакцію, обчислюється міліграмами.

При кулінарній обробці антигенні властивості харчових продуктів змінюються. Наприклад, у молоці при кип'ятінні алергенність одних білків втрачається, інших - збільшується; алергенні властивості деяких видів риби при консервуванні знижуються; варені яйця та крутий білок яйця менш алергени, ніж свіже яйце. Термічна обробка арахісу не знижує його алергенність через те, що алерген арахісу практично не руйнується при обробці.

Алергічні реакції можуть викликати як харчові продукти, а й харчові добавки, які входять до складу продукту. При харчовій непереносимості рекомендується уникати вживання у складі продуктів наступних харчових добавок: харчові барвники Е102, Е110, Е123, консерванти Е 210-227, Е 249-252, смакові добавки Е 621-625, ароматизатори В550-55. Наприклад, ароматичні добавки в жувальній гумці, глазурі, заморожених молочних десертах, льодяниках, сосисках, сиропах можуть викликати харчову непереносимість, які плутають із харчовою алергією до молочних продуктів, овочів, фруктів. Барвник тартразин викликає розвиток таких реакцій, як утруднення дихання і кашель, які помилково пов'язують з алергією до харчових продуктів, до складу яких він входить. Консерванти - сорбінова кислота (Е200) можуть викликати шкірні реакції, бензойна кислота (Е210) - провокувати напади ядухи, пара-оксибензойної кислоти метиловий ефір (Е218) - шкірні висипання та свербіж. Споживання харчових продуктів (сушених фруктів та овочів, безалкогольних напоїв, фруктових соків, кисломолочних напоїв, вина, пива, ковбасних виробів та гамбургерів), у складі яких як консерванти використовуються діоксид сірки та сульфіти, часто призводить до несприятливих реакцій організму.

Генетична модифікація харчових продуктів, на думку деяких учених генетиків, сприяє підвищенню рівня алергічних реакцій організму людини. Сучасні методи вирощування зернових, бобових, овочів та багатьох інших видів сільськогосподарської продукції базуються на використанні трансгенних технологій з метою підвищення врожайності, стійкості до інфекцій та погодних умов, поліпшення збереження здатності тощо, в результаті яких у ДНК культури

Food alergy для риби і seafood is due to presence sarcoplasmic proteins, parvalbumins. Основний алергій, що існують в найбільшій скелі, є muscle protein tropomyo-sin. It is believed that marine fish is more allergenic than fish from rivers . Більшість антигенних компонентів рибних proteínів є heat-stable and do not degrade when cooked . За рахунок риби, що може спричинити агресивну реакцію, виявиться в milligrams.

Antigenic properties of food products змінюється під час cooking. Для прикладу, протягом мілкої бої, аллергеніческій здатність деяких proteínів є мізерною, і для інших це зростає. Allergene properties of some fish species є reduced during canning. Boiled eggs є less allergenic than fresh ones. Будь-який досліджень яблуків не може скоротити його алергійну здатність до факту, що ялинник алергії майже не має значення під час процесу.

Allergic reactions можуть бути пов'язані не тільки з харчовими продуктами, а й за матеріалами, що збираються. У продовольчій неспроможності, це є сумісною з тим, щоб сприймати протікання проміжок сировини в продовольчих продукціях: фарбування їжі E102, E110, E123, preservatives Е210-227, Е249-252, flavor enhancers Е621-65. . Для прикладу, flavoring additives в chewing gum, icings, frozen milk desserts, candies, sausages, і syrups може викликати їжу intolerance, які є схвалений з їжею allergy to dairy products, vegetables, fruits. Tartrazine фарбуючі речі для розвитку таких реакцій як дизнея і кущ густо поєднані з аллергіями до продуктів харчування, в яких він міститься. Preservatives: sorbic acid (E200) може викликати шкірні реакції; benzoic acid (E210) provoke asthma attack; para-hydroxybenzoic acid methyl ester (E218) спричиняє перешкоджання шкіру і її. Консистенція продуктів харчування (затверджених фруктів і фруктів, свіжих цукерок, fruit juices, fermented milk, wine, beer, sausages and hamburgers), які використовують sulfur dioxide and sulfites as preservatives, often leads to adverse reactions.

З огляду на деякі генетичні школярі, генетичні зміни в харчових продуктах сприяють те, щоб вплинути на allergic reactions in human. Modern methods of growing cereals, legumes, vegetables and many other types of agricultural products are based on transgenic technologies to increase yields, resistance to infections and weather conditions, improve storage capacity, etc. Як результат, іноземні DNA sequences є artificialment введені в DNA

штучно вносяться чужорідні амінокислотні послідовності надання їй заданих властивостей. Саме ці зміни призводять до того, що харчова продукція, вирощена за допомогою генної інженерії, викликає харчову непереносимість та алергічні захворювання, особливо у дітей.

Алергія на м'ясо та м'ясні вироби спостерігається порівняно рідко. Серед різних видів м'ясної сировини алергія на яловичину та куряче м'ясо зустрічається частіше, ніж до інших видів м'яса.

М'ясні продукти зі свинини, яловичини, телятини, баранини, конини, м'яса кролика та зайця, гусака, курки, перепелів, качки, у тому числі дикої, яловичої печінки можуть викликати алергічні реакції. Відмінності поширеності реакцій на той чи інший вид м'яса також пов'язані з географічним переважанням їх вживання в раціоні харчування та національними традиціями. Описані несприятливі реакцію такі види м'яса ссавців, як, наприклад, м'ясо кенгуру, кита, і навіть на м'ясо індички . Незважаючи на це, м'ясо кролика вважається низькоалергенною м'ясною сировиною. М'ясо індички також має низький сенсибілізуючий потенціал.

Алергічна реакція може виникати внаслідок підвищеної чутливості до алергенів, схожих за своєю будовою. Це називається перехресною алергією. У таблиці 2 представлені приклади перехресної алергії, коли їжа, яка є алергенною, викликає алергічну реакцію організму за її споживанні .

Бичачий сироватковий альбумін, що міститься в молоці в слідових кількостях, перехресно реагує з яловичиною та телятиною.

Експерти вважають за можливу перехресну алергію пилку берези, вільхи або ліщини на яблука (50-60% випадків), фундук (40-60%), персик (20-30%), вишня (10-20%), морква (10%) , соя (10%); а також пилку полину на селера (40%), пряні трави (10%).

сільськогосподарська архітектура насправді це особливі властивості . Це є зміни, які ведуть до факту, що продовольчі продукти охоплюють використання genetic engineering, викликають продовольчі і естетичні засоби, особливо в дітей.

Allergy to meat and meat products is relatively rare. У всіх типах м'яса, alergie до лимона і кухонного м'ята є найбільш загальним, ніж інші види.

Мета продукція з яблука, beef, veal, mutton, horse, rabbit, goose, chicken, quail, duck (including wild one), і beef liver може викликати allergic reactions. Відмінності в зниженні реакцій на особливий тип маси є також поєднані з geographical predominance їх використання в диеті і національної traditions. Adverse reactions to mammalian meat, such as kangaroo, whale, and turkey meat are described . However, rabbit meat is considerad to be a low-allergy raw meat. Turkey meat also has low sensitizing potential.

An allergic reaction може occur as result of hypersensi-tivity to allergens similar in structure. Це називається polyvalent allergy. У таблиці 2 є приклади з поліетиленової алергії , коли їжа не є алергійними подіями , але агресивна реакція , коли вона використовується .

Bovine serum albumin міститься в milk in trace amounts cross-reacts with beef and veal meat .

Експерти розглядають алергії до бруківки, лицьова або ялинка полонена до поліваленту з яблуками (50-60% з випадків), зелюнь (40-60%), peach (20-30%), cherry (10-20%), carrots (10%), soybean (10%), як добре, як дріб'язковий яблуко, щоб бути polyvalent with celery (40%), spicy herbs (10%) .

Table 2. Polyvalent allergy and food cross-reactivity | Таблиця 2. Перехресна алергія при

Allergenic products | r , . , „

» 1 Food product | Продукти харчування

Алергенні продукти r 1 r

Cow"s milk | Коров'яче молоко

Kefir (kefir yeast) | Кефір (дрожжі кефіру)

Chicken eggs | Курячі яйця

Молоко інших видів тварин, продукти, що містять білки коров'ячого молока, яловичина, телятина та м'ясопродукти з них

Molds, mold cheese, yeast dough, kvass, mushrooms | Плісневі гриби, цвілеві сорти сиру, дріжджове тісто, квас, гриби

River and sea fish, seafood, цукерки (зроблено, що цукерки були fed with fishmeal) | Річкова та морська риба, морепродукти, куряче м'ясо (за умови, що курей годували рибним борошном)

Віжки з інших бісерів види та вироби, що містять яйця (e.g. sauces), цукерки, цукерки, макарони | Яйця інших видів птахів та продукти, що містять яйця (соуси, крем, майонез), куряче м'ясо та бульйон, майонез

харчової реактивності

Інші | інше

Enzyme preparations based on cattle pancreas, cow wool | ферментні препарати на основі підшлункової залози великої рогатої худоби, шерсть корови

Antibiotics of penicillin type | Антибіотики пеніцилінового ряду

Feathers of birds, drugs | Пір'я птахів, лікарські препарати

Шведські вчені з Університету Лунд вивчали протеомні профілі полуниці (Fragaria ananassa) з метою виявити біологічні зміни експресії білків, включаючи білки алергени для виявлення ризику перехресної алергії з пилком берези (http://www.cmps.lu.se/biostruct/people cecilia_emanuelsson/ strawberry_allergy_proteomics/) .

Відзначаються випадки можливої ​​перехресної алергії між харчовими алергенами та лікарськими засобами тваринного походження. О.А. Суботіна та її колеги (2014) на підставі проведених протягом трьох років експериментів отримали дані, що харчові антигени в процесі виробництва лікарських засобів на основі білка тваринного походження зберігають свої антигенні властивості, незважаючи на промислову обробку та фізико-хімічний вплив у процесі виробництва, та можуть бути причиною перехресних алергічних реакцій у пацієнтів із харчовою алергією.

Фахівці, які тривалий час працювали над вивченням алергії на м'ясо, виявили, що основними алергенами яловичини є термолабільний бичачий сироватковий альбумін (Bos d6) і меншою мірою – м'язові білки (актин, міозин тощо). Інші вчені до цього списку додають у-глобулін та тропоміозин.

Дослідження хворих на алергію на червоне м'ясо показали, що може розвинутися уповільнена анафілаксія, опосередкована специфічними IgE до глікопротеїну - галактоза-альфа-1,3-галактоза (a-gal). Було встановлено факт, що початку появи алергії на червоне м'ясо у дорослих найчастіше передував укус кліщів, слина та кишечник яких містять a-gal. Є інший факт: a-gal був виявлений у протипухлинному препараті це-туксимаб (у концентрації 10,2 мкг/5 мг), що стало причиною розвитку анафілаксії відразу після першої внутрішньовенної ін'єкції приблизно у 20% онкологічних хворих.

У м'ясі були виявлені сім a-gal-вмісних IgE-зв'язувальних протеїнів (М-креатинкіназа, аспартатамінотрансфераза, β-енолаза, a-енолаза тощо), з яких чотири залишалися стабільними при обробці. Ламінін у-1 та колаген a-1 яловичини є a-gal-місткими алергенами, що пояснює перехресну реактивність червоного м'яса з желатином та продуктами, до складу яких входить желатин: солодощі, а також лікарські капсули та вакцина. Вченими було виявлено, що IgA кішки (Fel d 5) є алергеном, що містить a-gal. У 1994 р. була вперше описана перехресна реактивність між альбуміном кішки та свининою (синдром «свинина-кішка»).

Усі нові потенційні алергени виявляються у всьому світі. При дослідженні алергічної ре-

Свіжі школярі з Lund University вивчили біологічні profily strawberry (Fragaria ananassa) для виявлення біологічних змін у proteínових виразах, у тому числі алергічних proteínів, до визначення ризику polyvalent allergies with birch pollen (http://www.cmps.lu. biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

Є можливими polyvalent allergies між food allergens and drugs animal origin. Базований на experiments being conducted over three years, O.A. Subbotina та ін. (2014) має висновок, що, в виробничих процесах, заснованих на animal protein, фрукти антигенів, щоб їх anti-genic properties, усунення процесів і фізичних хімічних ефектів при виробництві, і може бути пов'язаний з polyvalent allergic reactions в пацієнтів з фруктами.

Спеціалісти, які працювали на масові алергії для тривалого часу повинні були переконатися, що головні алергії з льоду є thermola-bile bovine serum albumin (Bos d6) і, щоб залишитися extent, muscle proteins (actin, myosin, etc.) . Інші школярі прийшли до globulin і tropomyosin до цього листа.

Studies of patients with allergy to red meat has shown that delayed anaphylaxis може розробити mediated на specific IgE до glucoprotein, galactose-alpha-1,3-galactose (a-gal) . Вона була встановлена, що нарізі алергії до Червоної води в adultes був запропонований як битву мітів, saliva і лав з яких міститься. Іншим фактом є те, що назавжди було знайдено в антитуморі cetuximab (в концентрації 10.2 ^g/5 mg), що ведеться до розвитку анафілаксисів по закінченні першої невпинної дії в приблизно 20%.

Seven a-gal-containing IgE-binding proteins (M-creatine kinase, aspartate aminotransferase, ^-enolase, a-enolase, etc.) були знайдені в масі, чотири з яких залишаються тривалі процеси. Laminin y-1 і колагену a-1 з льоду є a-gal-containing allergens, які показують cross-reactivity of red meat with gelatin and foods, що включає gelatin: цукерки, drogи в capsules and vaccines. У 1994, cross-reactivity між cat albumin and pork («pork-cat syndrome») був першим описаним .

Нові потенційні allergens є помітні всі на світі. In the study of the allergic reaction in human to Hevea

акції смоли гевеї бразильської (Hevea brasiliensis) на людину виявлено алергенні білки: білок теплового шоку (80 kDa), протеосомна субодиниця (30 kDa), інгібітор протеаз (7,6 kDa) та гліцельальде-гід-3-фосфат які раніше не розмотувалися як алергени.

Підходи до виробництва гіпоалергенних харчових продуктів

Для вирішення проблеми профілактики харчової непереносимості та харчової алергії використовуються такі підходи:

формування раціону, що виключає потрапляння в організм харчових алергенів (елімінація харчового алергену);

Корекція харчування за рахунок використання спеціалізованих продуктів (гіпоалергенних або з низькою алергенністю, наприклад, на основі білкових гідролізатів);

Формування дієти, що дозволяє забезпечити адекватну колонізацію кишечника пробіо-тичними бактеріями, з метою зниження алергічного впливу на організм і регуляції імунної відповіді.

При розробці гіпоалергенних продуктів цікавить використання методів модифікації харчових алергенів для зниження алергенності при збереженні імуногенності алергенів:

Зміна в алергенних IgE-епітопах, що створює неможливість IgE-антитіл розпізнати алерген;

зниження кількості вираженого алергену, що сприяє зменшенню IgE-зв'язування (немає повної безпеки від споживання продукту);

Повне видалення ДНК, що кодує алергенний білок, тобто. відсутність алергену;

Необхідність враховувати комплементарний ефект вироблення алергенів специфічних антитіл на інші імуноглобуліни, наприклад IgG. Слід враховувати, що модифікації можуть бути

піддані харчові алергени, що є неессенціальними структурними або функціональними білками, так як їх зміни в алергенній структурі не впливають на функцію білка. Зміни, що впливають на білкову функцію, здатні призводити до летальної мутації.

На російському ринку гіпоалергенні продукти та продукти для людей з харчовою непереносимістю практично не виробляються.

Для корекції непереносимості білків молока у дорослих використовують продукти на основі соєвого білка. Однак недоліками його використання є негативні зміни функціонування шлунково-кишкового тракту та алергія, що наростає, до білків сої. Молочні продукти, засновані на

brasiliensis, алергічні білки мають бути встановлені: цукерки шлунка (80 кДа), протеазом subunit (30 кДа), протеазе inhibitor (7.6 кДа) і глицералдегіде-3-фосфат дегідрогенасі (37 кДа), що.

Approaches до hypoallergenic food production

Для того, щоб розв'язати проблеми з допомогою і засобами профілактики, засобами, пов'язаними з цим, є:

Following diet that excludes consumption of food allergens (elimination of food allergen);

Diet correction using specialized products (hypoal-lergenic або з низькою allergenic capacity, for example, базується на proteínах hydrolysates);

Забезпечуючи дієту до навантаження надійної колонізації з інтестинів з probiotické bacteria в ордер до зменшення агресивного ефекту і регуляції імунної відповіді.

У розробці hypoallergenic products, за допомогою методів, змінюючи їжу alerggens до зменшення їх alergenic capacity while preserving the immunogenicity is of particular interest :

Зміни в агресивних IgE епітопів, які можуть бути неможливими для IgE антибіодів, щоб recognize the allergen;

Збільшення в об'єкті з allergen, які спричиняють зменшення IgE-binding (product consumption is not complete safe);

Complete removal of DNA encoding allergenic protein, i.e. absence of allergen;

Потрібно скористатися вказівником ефекту агресивно-специфічних антибіодів виробництва на інших імуноглобулінах, для прикладу IgG .

Вона повинна бути врахована в тому, що тільки food allergens, які є не-ефективні структурні або функціональні proteínи, повинні бути спричинені до зміни, без змін у їх архітектурної структури не впливають на proteínові функції. Зміни впливу proteínових функцій можуть бути пов'язані з mutation .

У російському ринку, hypoallergenic products і products for people with food intolerance are almost absent.

Для того, щоб правильно задовольнити потреби в milk proteins в adultes, продукція базується на деяких proteínах. Але, незважаючи на його використання, є негативні зміни в функціонуванні gastrointestinal tract і вдосконалення агресії до своїх proteínів. Dairy products based on the principles of

принципи глибокого гідролізу білків молока, що мають незадовільні органолептичні показники (гіркий смак) і високу вартість, що обмежує їх виробництво та споживання.

У молочній промисловості, основним напрямом отримання низькоалергенних продуктів є виробництво молочно-білкових компонентів (казеїнові та сироваткові гідролізати), які не містять у своїй основній масі високомолекулярних білкових фракцій.

Найбільш перспективний підхід при розробці гіпоалергенних продуктів, на думку авторів, заснований на частковому гідролізі та подальшому вибірковому фракціювання білків з цільовим видаленням алергенних фракцій. У традиційні технології виробництва продуктів додатково запроваджуються процеси гідролізу, іонного обміну, промислової хроматографії, каскадної ультрафільтрації, безмембранного осмосу тощо. Крім того, автори відзначають, що зниженню алергенності білків молока можуть сприяти регулювання температурних режимів обробки молока, використання певних штамів бактерій, що споживають пептиди з певною молекулярною масою, та використання ультрафіолетового опромінення з метою впливу на пептиди.

Гіпоалергенні продукти на м'ясній основі вітчизняної промисловості практично не випускаються. Виняток становлять гіпоалергенні м'ясні продукти прикорму для дітей раннього віку.

Організм людей, які страждають на харчову алергію та харчову непереносимість часто мають низьку забезпеченість основними нутрієнтами, необхідними для повноцінної життєдіяльності людини. У таких ситуаціях м'ясна сировина є найкращим джерелом заповнення основних харчових нутріентів: повноцінного білка, вітамінів групи В, Е та есенціальних високодоступних мінеральних елементів.

Одним із принципів створення гіпоалергенних продуктів є заміна м'ясної сировини з високим ступенем алергенності на гіпоалергенну. У ВНДІ м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова розроблено гіпоалегренні консерви зі свинини та конини для прикорму дітей з 5-7 місяців, які показали високу терапевтичну ефективність при харчовій непереносимості.

Аналогічний принцип використовували фахівці Далекосхідного федерального університету при розробці технології гіпоалергенних м'ясних паштетів, на основі - конини (не володіє антигенною спорідненістю до білків коров'ячого молока та яловичини) та баранини (низький вміст жиру, наявність ліцитину, мінеральних елементів, вітамінів групи В, Д, Е , К). У рецептуру м'ясних паштетів у якості

М'яка білка глибокої хлоридності має несприятливість organoleptic characteristics (bitter taste) і висока вартість, які обмеження їх виробництва і consumption .

У глибокій промисловості, основний напрямок оподаткування low-allergenic products is production of milk protein components (casein and whey hydrolysates), що майже не містить високої молекулярної ваги білків fractions.

Підписання до власників, величезний підхід підходу до розвитку hypoallergenic products based на partial hydrolysis and subsequent selective fractionation of proteins with targeted removal of allergenic fractions. Процеси hydrolysis, ion exchange, industrial chromatography, cascade ultrafiltration, membraneless osmosis, etc. є введені в традиційні технології. У додатку, власники вважають, що зменшення alergickої здатності мілкових proteínів може бути спроможним регулювати температуру режимів мілкопроцесування, використання спеціальних bacteria strains consuming peptides with certain molecular weight, and use ultraviolet irradiation to have peptides.

Hypoallergenic meat products є майже не виготовлені з побутової промисловості. За винятком є ​​hypoallergenic meat products for complementary feeding of young children .

Тіло людей, пов'язаних з естетичними продовольствами і проміжок невідповідності, має невелику особливість nutrients, необхідних для індивідуальних функцій. У таких об'єктах, маса сирої сировини є основним джерелом основної сировини: комплексні proteínи, vitamínи B-групи, E і більш доступні essential mineral components.

Один з принципів в гіпоалергенних виробів, що використовуються, є заміна масових сировинних матеріалів з високою агресивною здатністю до гіпоалергенних онов. The V.M. Gorbatov Всеукраїнський Meat Research Institute був розроблений hypoallergenic canned food from pork and horse meat for complementary feeding of children in the age of 5-7 months, which showed high therapeutic effectiveness in food intolerance .

Схожий принцип був використаний specialists of Far Eastern Federal University, щоб розробити технологію hypoallergenic meat pates based on horse (не дає поваги антигенної affinity for cow's milk and beef proteins) і lamb meat (low fat content, the presence of lecithin, mineral elements, vitamins of B group, D, E, K).

сорбенту введений «Полісорбовіт-95» і гіпоалер-генний або детоксикувальний інгредієнт з групи харчових волокон - пектин.

А.І. Жарінов з колегами розробили структурно-параметричну модель гіпоалергенного продукту харчування з оцінкою адекватності якості, в якій передбачається заміна білків м'яса тварин і птиці, молочні білки та білки яйцепродуктів на адекватні за складом та біологічною цінністю білоквмісні препарати, зокрема соєві білкові препарати. Однак дослідження останніх років показують, що у дітей сенсибілізованих до білків коров'ячого молока розвиваються алергічні реакції на соєві суміші.

Білоруські вчені представили результати досліджень з розробки алгоритму створення м'ясних продуктів гіпоалергенної спрямованості, в якому зниження алергенності м'ясних продуктів відбувається не тільки за рахунок підбору сировини (конина, баранина, яловичина парова, варена, нежирні сорти свинини (у відвареному та тушкованому вигляді), ягнятина, індичка, кролик, субпродукти (печінка, нирки)), а й технологічної обробки (варіння, подвійне виварювання, заморожування). При різних способах обробки м'яса та м'ясної продукції (висушування, варіння, жаріння, заморожування, ферментативний гідроліз) алергенність знижується.

У білкових гідролізах під час протеолізу антигенні ділянки (епітопи) руйнуються, тому алергенність білкових гідролізатів зменшується. Ступінь зниження алергенності білкових гідролізатів залежить від типу протеази, що використовується. Неспецифічні протеази чи суміші протеаз більш ефективно знижують алергенність білків, ніж специфічні. Виявлено залежність алергенності від ступеня гідролізу: чим вона вища, тим більше знижується алергенність.

Фахівці ВНДІМП ім. В.М. Горбатова та ВНДІ харчової біотехнології оцінювали грибні та бактеріальні ферментні препарати при визначенні субстратної специфічності по відношенню до бичачого сироваткового альбуміну - основної тваринної яловичини. В результаті експериментів було встановлено, що найбільш глибокий гідроліз білкових речовин яловичини здійснює ферментний препарат грибної протеази, що містить комплекс пептидаз та протеаз, отриманий шляхом спрямованої ферментації селекційного штаму Aspergillus ory-zae. Цей ферментний препарат дозволяє провести біотрансформацію білкового сироваткового альбуміну до продуктів, що не мають алергенних властивостей (до амінокислот та пептидів низької молекулярної ваги).

і hypoallergenic або detoxifying ingredient від групи гігієни, pectin .

А.І. Жарінов та ін. розроблений структурний і parametric model hypoallergenic food product with assessment of quality addecation, which provided for replacement of animal meat proteins, milk proteins and egg proteins with protein-containing preparations adjusted in composition and biological value, in particular, . Хоча, дослідники в останні роки показують, що хлопчики помітні до цукерок "мільйонних proteínів, а також розробили алергічні реакції на деякі продукти".

Українські школярі зробили перевірку результатів дослідження розвитку algoritm для створення hypoallergenic meat products, в яких редукції in meat products with high allergenic capacity був не тільки до того, щоб вибрати raw materials (horse meat, mutton, steamed or битий поріг (сварений і шпильковий), лямки, turkey, rabbit, by-products (liver, kidneys)), але також веде до технологічного процесу (boiling, double boiling, freezing). Алергетична capacity is reduced with different methods of meat and meat products processing (drying, boiling, roasting, freezing, enzymatic hydrolysis).

Під час протителісії, антигенних вузлів (епітопів) в proteínах hydrolyses degrade, therefore, allergenic capacity of protein hydrolyses decreases. Схема алергічної сили полегшення залежить від типу захисного захисту. Неспецифічні протеїни або протеїни mixtures зменшують aller-genic capacity of proteins більше ефективно, ніж специфічні ones. Залежність від агресивної сили на ступеня hydrolysis є змінена: більш глибокий ступінь є, більш стійкість до алергії зростає .

Спеціалістів від V.M. Горбатов Всеукраїнський медико-дослідницький інститут і всеросійський академічний науковий інститут біологічної медицини оцінив функціональні і бактерійні хімічні властивості, що визначають субстратну специфічність для льоду зерна albumin, основного білка. Як результат experiments, він був заснований на те, що глибокий hydrolysis beef protein був вироблений з enzym preparation of fungal protease containing a complex peptidases і proteases obtained by fermentation of Aspergillus oryzae selective strain. Це enzym preparation allows biotransformation of serum albumin to products with no allergenic properties (to amino acids and peptides of low molecular weight).

Слід зазначити, що різні види обробки, руйнуючи протеїни і модифікуючи 1уЕ-зв'язувальні властивості внаслідок зміни конформації епітопів, можуть призводити до формування нових епітопів, і тим самим - до підвищення алергенності продукту, наприклад, реакції на варене/смажене м'ясо одночасно . Нагрівання також не завжди руйнує алергени, а іноді й посилює їхній ефект (наприклад, смажений арахіс).

Щоб уникнути попадання алергенів у харчові продукти в процесі їх виробництва, в інституті розроблено алгоритм рішень для управління алергенами. Контроль за алергенами в ході виробничого процесу дозволяє скоротити ризики потрапляння харчових алергенів у готовий продукт, а при неминучості його знаходження в продукті - інформувати споживача про його знаходження з метою мінімізації наслідків для здоров'я завдяки запобіжному маркуванню, яке включає додаткову інформацію про можливість перехресного забруднення. продукції.

Висновок

Чисельність людей із харчовою гіперчутливістю з кожним роком зростає. Сьогодні харчова промисловість не може повною мірою задовольнити потребу в гіпоалергенних та низькоалергенних харчових продуктах для цієї категорії громадян.

Існуючі технології виробництва гіпоалергенних продуктів засновані на елімінації речовини, що викликає негативні реакції організму, зі складу харчового продукту, використання низькоалергенної сировини, додаткових методах теплової обробки, гідроліз ферментативними препаратами до низькомолекулярних продуктів, що не мають алергенних властивостей.

Відкриття в медицині за останні роки, деталізація та класифікація харчової гіперчутливості вимагає подальших фундаментальних досліджень, із залученням фахівців суміжних дисциплін - медиків, біохіміків, дієтологів, для розробки сучасних технологічних прийомів створення продуктів із заданими властивостями для людей з харчовою гіперчутливістю (харчовою непереносимістю та харчовою алергією) ). Існуючі сучасні протеомні методи дослідження дозволяють проводити вивчення алергенності білків різних видів м'яса, непереносимості харчових інгредієнтів, вплив технологічної обробки на ступінь алергенності кінцевого продукту та створювати гіпоалергенні та низькоалергенні продукти на м'ясній основі.

Це повинно бути зауважено, що різні дії позбавляють proteínів і змінюють IgE-binding properties, щоб змінити налаштування епітопів, щоб продовжувати формування нових епітопів, і вони зростають в алергічній здатності продукту, наприклад, відповіді /fried meat at the same time. Його потерпілість також не має ніяких відхилень від alergens, і деякі зміни їх впливу (для прикладу, розбиті яблука) .

У повідомленні до перевезень alergens в продукцію, що проходять під час їх виробництва, інституту розробили algoritm to control allergens . Управління агресивними системами при виробництві процесів пристосування до зменшення ризиків продовольства агресивних перевезень в finished product. І якщо алерген є неможливим у виробництві, цей спосіб дає змогу повідомити споживача його визнання в порядку, щоб мінімізувати здоров'я наслідків через особливу статтю, що включає додаткову інформацію про можливість cross contamination.

Номер людей з їжею hypersensitivity grows every year. У той же час, промисловість може не повною мірою потребувати для hypoallergenic і low-allergenic food products for this group of consumers.

Existing technology for hypoallergenic products are based on the elimination of allergenic substance, use of low-allergenic raw materials, additional heat treatment, enzymatic hydrolysis to produce low-molecular products without allergenic properties.

Досить discoveries в медицині, detailing and classification of food hypersensitivity require further researches of physicians, biochemists, nutritionists to develop modern techniques for creating products with specified properties for people with food hypersensitivity (food intolerance and food aller). Modern proteomic search metods allow to study allergenic capacity of proteins from different typs of meat, intolerance of ingredients, impact processing на ступеню allergenic capacity of final product і до створення hypoallergenic і low-allergenic meat-bas.

бібліографічний список

1. Харитонов, ВД. До питання перспективних напрямах боротьби з алергією / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрік, Є.Ю. Агаркова, С.Г. Ботіна, К.А. Березкіна, А.Г. Кручинін, А.Н.Пономарьов, Є.І. Мельникова // Техніка та технологія харчових виробництв. – 2012. – Т.4. - №27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker,

A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. – 2008. – V.105(42). – P. 715-23.

3. Ревякіна, В.А. Фенопіти харчової алергії у дітей /

B.А. Ревякіна, І.А. Ларькова, О.Д. Кувшинова, М.І. Шавкіна,

B.А. Мухортих// Питання харчування. – 2016. – Т. 85. – № 1. –

4. Лусс, Л.В. Харчові алергени та харчові добавки: роль у формуванні харчової алергії та харчової непереносимості / Л.В. Лусс // Ефективна фармакотерапія. – 2014. – № 33. – С. 12-19.

5. Контроль алергенів. [Електронний ресурс: http://fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Дата звернення 12.01.2017]

6. Лусс, Л.В. Харчова алергія та харчова непереносимість, термінологія, класифікація, проблеми діагностики та терапії. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005. [Електронний ресурс: adventus.info>doc/a796507.php Дата звернення 16.01.2017]

7. Причини алергічних захворювань [Електронний ресурс: www.mif-ua.com. Дата звернення 12.01.2017]

8. Титова, Н.Д. Харчові добавки як аліментарні алергени//Імунологія, алергологія, інфектологія. – 2008. -№ 2. – С. 41-16.

9. Турті, Т.В. Можливості використання м'ясних продуктів прикорму промислового виробництва для профілактики алергії у дітей першого року життя / Т.В. Турті, Т.Е. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Є.П. Зіміна, О.Л.Лукоянова, І.В.Давидова, М.А.Сновська // Педіатрична фармакологія. – 2013. – Т. 10. – № 4. – С. 106-112. D0I:10.15690/ pf.v10i4.761

10. Перехресна алергія [Електронний ресурс: ilive. com.ua>Здоров'я>perekrestnaya-aNergiya... Дата звернення 23.01.2017.]

11. [Електронний ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Дата звернення 23.01.2017]

12. Суботіна, О.А. Чи можуть перехресні алергічні реакції на харчові антигени спричинити рецидивний панкреатит у дітей з харчовою алергією?/ О.А. Суботіна, Н.А. Геппе, Є.А. Примак, О.А. Сурікова, В.П. Орєхова // Питання харчування. – 2014. – Т83.- № 1. – С. 55-60.

13. Адаєва-Янаєва, Х.А. Алергія на м'ясо. Клінічні випадки/Х.А. Адаєва-Янаєва, З.А. Муслімова, Д.Ш. Магарадзе // Лікар. – 2015. – № 4. – С. 10.

14. Дидикін, А.С. Підбір ферменту специфічного до бичачого сироваткового альбуміну з метою створення гіпоалергенних м'ясних продуктів дитячого харчування / О.С. Дидикін, А.А. Губіна, Є.І. Курбатова // Збірник матеріалів Vil Міжнародного науково-практичного симпозіуму «Перспективні біотехнологічні процеси у технологіях продуктів харчування та кормів». Москва, 09.04.2014. – С. 159-164.

15. Restani, P. Meat alergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Errent opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9 (3). – P. 265-269.

D.Apostolovic, T.Tran, C. Hamsten, М. Starkhammar, Т. Velickovic, М. Hage. // Allergy. – 2014. – V. 69 (10). – P. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G в IgE-mediated алергії та allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, РМ. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. – 2014. – V. 46(1). – P. 6-11.

19. Боровик, Т.Е. Можливості первинної профілактики алергії у дітей першого року життя за рахунок введення гіпоалергенних продуктів прикорму промислового випуску / Т.Е. Боровик, Н.Г. Дзвінкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуєва, Т.М. Степанова, В.А. Скворцова, І.М. Захарова, Н.М. Семенова, Є.К. Кутафіна, Є.Л. Семікіна, Є.А. Копилцова, Е.Г. Гемд-

1. Харитонов, В.Д. Перспективні directions stroggle with allergy / V.D. Kharitonov, V.G. Будрік, E.J. Агаркова, S.G. Botina, K.A. Berezkina, A.G. Kruchinin, A.N. Пономарев, Е.І. Melnikova // Food Processing: Techniques and Technology. – 2012. – V. 4. – No. 27. – P. 3-6.

2. Seitz, C.S. Food Allergy in Adults: An Over- or Underrated Problem? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Brocker, A. Trautmann. // Deutsches Arzteblatt International. – 2008. – V. 105(42). – P. 715-23.

3. Revyakina, V.A. Phenotypes food allergy in children / V.A. Re-vyakina, I.A. Larkova, E.D. Кувшінова, М.І. Shavkina, V.A. Mukhor-tykh // Food Questions. – 2016. – V. 85. – No. 1. – P. 75-80.

4. Luss, L.V. Food allergens and food additives: role in development of food allergy and food intolerance / L.V. Luss // Effective Pharmacotherapy. – 2014. – No. 33. – P. 12-19.

5. Control of allergens.

6. Luss, L.V. Food allergy and food intolerance, terminology, classification, problems of diagnosis and therapy. FARMARUS PRINT. Москва, 2005.

7. Causes of allergic diseases

8. Тітова, N.D. Food additives as alimentary allergens / N.D. Tito-va//Іммунопатологія, аллергологія, infectology. – 2008. – No. 2. – P. 41-16.

9. Turti, T.V. Можливість використання комерційних комплексних масивів продуктів для запобігання alergies в дітей віком протягом першого року життя / T.V. Turti, T.E. Borovik, L.S. Намазова-Баранова, E.P. Zimina, O.L. Лукоянова, І.В. Давидова, М.А. Сновская // Педіатрічна фармакологія. – 2013. – V. 10. – No. 4. – P. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Polyvalent allergy

12. Subbotina, O.A. Чи може агресивні крос-реакції на продовольство антигенів, щоб спричинити реcurrent pancreatitis in children with food allergies? / O.A. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, О.А. Сурікова, В.П. Орехова. // Food Questions. – 2014. – V. 83. – No. 1. – P. 55-60.

13. Adaeva-Yanaeva, H.A. Allergy to meat. Clinical cases/H.A. Adaeva-Yanaeva, Z.A. Muslimov, D.S. Magaradze // The attending physician. – 2015. – No. 4. – P. 10.

14. Dydykin AS. Використання enzym specific for bovine serum albumin in order to create hypoallergenic meat products for baby food / A.S. Dydykin, AA Gubina, E.I. Kurbatova // Сполучені матеріали з VII International Scientific and Practical Symposium "Проведення biotechnological processes в food and feed technology". Москва, 04/09/2014. – P. 159-164.

15. Restani, P. Meat alergy / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Current opinion in allergy and clinical immunology.-2009, - V. 9 (3). – P. 265-269.

16. Apostolovic, D. Immunoproteomics of processed beef proteins reveal novel galactose-a-1,3-galactose-containing allergens./

Д.Апостоловік, Т.Тран, К.Хамстен, М.Старкхаммар, Т.Велькович, М.Хаге. // Allergy. – 2014. – V. 69 (10). – P. 1308-1315.

17. Boschetti, E. Відомості про low-abundance allergens з proteomics analysis involving combinatorial peptide ligand libraries/ E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Immunology. – 2015. – V. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Immunoglobulin G в IgE-mediated алергії та allergen-specific immunotherapy / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // European annals of allergy and clinical immunology. – 2014. – V. 46(1). – P. 6-11.

19. Боровик, Т.Е. Можливість для першої запобігання алергії в infants due to introduction hypoallergenic commercial complementary food products / T.E. Borovik, N.G. Zvonkova, O.L. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, V.A. Skvortso-va, I.N. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафіна, E.L. Semikina,

E.A. Копилцова, Е.Г. Gemdzhian // Russian Allergology Journal. – 2015. – No. 5. – P. 68-75.

20. Устінова, А.В. Застосування rabbit meat in nutrition of young children / A.V. Устінова, О.К. Деревіцкая, М.А. Kretov // Vse o myase. – 2006. – No. 4. – P. 18-20.

21. Lyakh, V.A. Розвиток і оцінка consumer properties hypoallergenic meat pastes / V.A. Lyakh, L.N. Fedyanina,

жян// Російський алергологічний журнал. – 2015. – № 5. – С. 68-75.

20. Устінова, А.В. Використання м'яса кроликів у харчуванні дітей раннього віку/А.В.Устинова, О.К.Деревицкая, М.А. Кретов // Все про м'ясо. – 2006. – № 4. – С. 18-20.

21. Лях, В.А. Формування та оцінка споживчих властивостей паштетів із гіпоалергенної сировини / В.А. Лях, Л.Н.Федяніна, Є.С. Смертина // Техніка та технологія харчових виробництв. – 2016. – Т. 40. – № 1. – С. 32-38

22. Жарінов, А.І. Структурно-параметрична модель гіпоалергенного продукту харчування з оцінкою адекватності та якості / О.І. Жарінов, Ю.І. Куликов, М.А. Нікітіна, М.Ю. Попова, Ю.В. Залізна / / Вісник Північно-Кавказького федерального університету. – 2006. – № 5. – С. 55-60.

23. Суботіна, О.А. Алергічні реакції на крупи у дітей з атопією/О.А. Суботіна, Н.А. Геппе, Є.А. Примак, В.П. Оре-хова// Питання харчування. – 2013. – Т. 82. – № 4. – С. 34-38.

24. Калтович І.В., Димар О.В. Алгоритм створення нових видів м'ясних продуктів імуномодулюючої спрямованості. Теорія та практика переробки м'яса. 2016;1(4):28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Дамодаран Ш., Паркін К.Л., Феннема О. Хімія харчових продуктів. / Пер. з англ. – СПб.: Професія. – 2012. – С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Запобігання та мінімізація перехресної контамінації продукції харчовими алергенами/З.А. Юрчак, О.О. Кузнєцова, Д. Старчикова // Все про м'ясо. – 2015. – № 5. – С. 19-21.

E.S. Smertina // Food Processing: Techniques and Technology. – 2016. – V. 40. – No. 1. – Р. 32-38.

22. Жарінов, А.І. Структурний і parametric model hypoallergenic food product і assessment of adequacy and quality / A.I. Жарінов, Y.I. Куліков, М.А. Nikitina, M.Y. Popova, Y.V. Же-лезьная // Бухгалтерський округ North-Caucasian Federal University. – 2006. – No. 5 – P. 55-60.

23. Subbotina, O.A. Алергічні реакції до церемоній в дітей з атопою / О.А. Subbotina, N.A. Geppe, E.A. Primak, VP. Orekhova V.P. // Food Questions. – 2013. – V. 82. – No. 4. – Р. 34-38.

24. Kaltovich I.V., Dymar O.V. Algorithm для створення нових типів імуномодуляційних рослин. Theory and practice of meat processing. 2016;1(4):28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Chemistry of food products. / In Ukrainian. - SPb.: The profession. – 2012. – P. 1009.

26. Yurchak, Z.A. Prevention and minimization of food cross-contamination with allergens / Z.A. Yurchak, O.A. Кузнецова, Д. Старчікова // Всі про м'яса. – 2015. – No. 5. – Р. 19-21.

ВІДОМОСТІ ПРО АВТОРА Приналежність до організації Лісіцин Андрій Борисович - доктор технічних наук, професор, академік РАН, директор, Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова.

109316, Москва, вул. Талаліхіна, 26 Тел.: раб. +7-495-676-95-11 E-mail: info @vniimp.ru

Чернуха Ірина Михайлівна – доктор технічних наук, професор, член-кореспондент РАН, провідний науковий співробітник Експериментальної клініки-лабораторії біологічно активних речовин тваринного походження, Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова

109316, Москва, вул. Талаліхіна, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Луніна Ольга Іванівна – кандидат технічних наук, старший науковий співробітник відділу міжнародних відносин, Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова 109316, м. Москва, вул. Талаліхіна, 26 Тел.: раб. +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Надійшла 28.03.2017

AUTHOR INFORMATION Affiliation

Lisitsyn Andrey Borisovich - доктор технічних наук, професор, академічної російської академії статей, директор, В.М. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-95-11 E-mail: [email protected]

Chernukha Irina Mihailovna - доктор технічних наук, професор, відповідаючих member до російської академії наук, вивчаючи дослідник дослідника experimental clinic - laboratory «Bio-logically active substances of animal origin», В.М. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Lunina Olga Ivanovna - candidate of technical sciences, senior research scientist, Department of international scientific and technical cooperation, В.М. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute 109316, Moscow, Talalikhina str., 26 Tel: +7-495-676-97-18 E-mail: [email protected]

Які основні причини харчової нестерпності? Які симптоми виявляються, які тести потрібно зробити для правильної діагностики? Тут Ви знайдете відповіді та інформацію щодо нетерпимості щодо певних харчових продуктів, яку може виявляти організм: методи обстеження, необхідні для виявлення можливих методів лікування.

Дуже важко говорити про харчову нестерпність, враховуючи, що щодо цього розладу думки фахівців суттєво розходяться. Всі згодні з існуванням двох певних непереносимостей - лактози та глютена. У такому випадку достатньо провести тест, який з високою точністю визначає нетерпима чи ні людина до цих компонентів.

Однак, існують симптоми, не пов'язані з іншими захворюваннями, які виникають при вживанні деяких продуктів харчування. Отже, передбачається, що це продукти викликають непереносимість. При цьому дуже складно точно визначити компонент, що спричиняє розлади.

Наприклад, Ви знаєте, що погано переносите молюсків, але Ви не знаєте які, серед багатьох молекули викликають проблему. З цього випливають складності діагностики захворювання, і навіть невизначеності щодо її лікування.

Що таке харчова непереносимість – відмінності від алергії

Для визначення харчової нестерпності необхідно, перш за все, позначити чітку відмінність від харчової алергії. На побутовому рівні ці два терміни сприймаються як синоніми, але, з наукового погляду, це два зовсім різні розлади. Щоправда, навіть для фахівців це питання є досить спірним.

Ціліакія. Непереносимість глютена викликає запалення слизової оболонки кишечника за посередництва імуноглобуліну IgG і, як наслідок, проблеми із засвоєнням поживних речовин. Якщо не лікувати патологію, діти можуть мати серйозні проблеми росту, такі як затримка росту.

У дорослих може розвинутися остеопороз через погану абсорбцію кальцію або судоми та епілепсію через кальцифікацію мозку, викликану дефіцитом вітаміну B9. При тривалому періоді постійного запального процесу кишок можуть розвиватися пухлини. У вагітних погане засвоєння поживних речовин може спричинити викидень.

Непереносимість лактози. Проблеми із засвоєнням лактози, як правило, виявляються діареєю та проблемами в животі. Не існує жодних досліджень про наслідки тривалої відсутності лікування нетерпимості до лактози. Деякі автори вказують на збільшення захворюваності на рак товстої кишки, але тут складно говорити про будь-яку визначеність.

В основі харчової алергіїлежить патологічна імунна відповідь на певні білки їжі. Харчова алергія може бути опосередкованою IgE-антитілами, так і пов'язаною з іншими механізмами. Харчовий неалергічну гіперчутливість (непереносимістю харчових продуктів) називають неімунні реакції на певні харчові продукти.

1. IgE-опосередкована харчова алергія- негайний прояв алергії до коров'ячого молока. У 6-місячної дитини, яка перебувала на грудному вигодовуванні, розвинулася алергічна реакція (а) у вигляді поширеної кропив'янки після першого прийому суміші на основі коров'ячого молока. Шкірні проби на антигени молока були позитивними.

2. , не опосередкована IgE- Непереносимість білків коров'ячого молока. У 4-місної дитини, яка з народження перебуває на штучному вигодовуванні, відзначалися погане ссання, рідкий стілець і недостатнє збільшення маси тіла. Шкірні випробування були негативними. Елімінація із дієти коров'ячого молока призвела до зникнення симптомів, які тимчасово рецидивували під час проведення провокаційної проби.

3. Неалергічна гіперчутливість до їжі- тимчасова непереносимість лактози. У раніше здорової 12-місячної дитини розвинулися діарея та блювання. Блювота швидко купіювалася, але діарея зберігалася протягом кількох тижнів. При дослідженні калу патогенних мікроорганізмів виявлено не було, але був позитивним тест на субстанції, що відновлюють. Діагноз – транзиторна лактозна недостатність.

Клінічні ознаки гострої алергічної реакції

1. Помірна реакція:
кропив'янка та свербіж шкіри;
набряк обличчя

2. Виражена реакція:
хрипи;
стридор;
свербіж у глотці;
біль у животі, блювання, діарея;
шок, колапс

Тригерні фактори харчової алергіїваріюють залежно від віку дитини:
у немовлят найчастіше відзначають алергію на молоко, яйця;
у старших дітей – на арахіс, горіхи, рибу. Регіональні відмінності зазвичай відображають особливості національних дієт (наприклад, алергія на суп із пташиних гнізд поширена у Південно-Східній Азії). Алергію на фрукти спостерігають часто, але вона зазвичай виражена слабко і клінічні прояви обмежуються свербежем у ротовій порожнині без системних проявів (так званий синдром оральної алергії, який зазвичай асоціюється з весняним полінозом через поперечну реакцію з пилком дерев). Фрукти ківі, втім, можуть спричинити анафілаксію.

Не слід плутати харчову гіперчутливістьз відразою до їжі, у якому людина відмовляється від неї з психологічних чи поведінкових причин.

Діагностика харчової алергії у дітей

Діагностика IgE-опосередкованої харчової алергіїґрунтується на даних анамнезу [алергічні симптоми, що незмінно виникають (зазвичай протягом декількох хвилин) після вживання тієї чи іншої їжі]. За відсутності таких анамнестичних даних харчову алергію дитину не діагностують.

Запропоновано безліч тестів для виявлення алергіїОднак у клінічній практиці для скринінгу на алергію зазвичай використовують шкірний голковий (скарифікаційний) тест (прик-тест) та визначення концентрації специфічних IgE-антитіл у крові. В обох випадках чим більш виражена реакція, тим вища ймовірність наявності у дитини алергії. У сумнівних випадках вдаються до «золотого стандарту» діагностики харчової алергії – подвійної сліпої плацебоконтрольованої провокаційної харчової проби.

У раціон дитини вводять передбачуваний алергенабо плацебо, поступово збільшуючи його кількість від мінімального до належного віку. Пробу виконують у стаціонарі під ретельним контролем виникнення можливих симптомів алергічної реакції.

Лікування харчової алергії у дітей

Необхідне дотримання елімінаційної дієти, Що, втім, може бути дуже скрутним, оскільки деякі харчові алергени (наприклад, молоко, горіхи) можуть бути присутніми в невеликих кількостях у багатьох стравах, крім того, склад деяких з них іноді взагалі невідомий. Доцільна консультація дитячого дієтолога.

Слід навчити дитину чи її членів сім'їлікувальним заходам у разі виникнення нападу. При помірних алергічних реакціях достатньо призначення антигістамінних засобів. За наявності в анамнезі важкої алергічної реакції або бронхіальної астми пацієнта забезпечують аутоін'єктором для внутрішньом'язового введення епінефрину, який дитина або її батьки повинні постійно носити із собою.

Харчова алергія:
Найчастіші причини у немовлят - молоко, яйця; у дітей старшого віку – арахіс.
Алергію на арахіс виявляють у 1 із 70 дітей.
Діагноз IgE-опосередкованої харчової алергії ґрунтується на даних анамнезу, які при необхідності доповнюють шкірними пробами, визначенням специфічних lgE-антитіл у крові та харчовою провокаційною пробою.
За наявності в анамнезі важких алергічних реакцій або бронхіальної астми пацієнта необхідно забезпечити аутоін'єктором з епінефрином.

- Повернутись до змісту розділу " "

Повернутись