Розвиток молочного виробництва, у Російської Федерації. Росія на світовому ринку молочної продукції

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Історія розвитку молочної промисловості

2. Історія розвитку молочної промисловості у Росії

2.1 Маслоробна промисловість

2.2 Сировельна промисловість

3. Роль вітчизняних вчених у розвитку молочної промисловості

3.1 Верещагін Н. В. – «батько російської молочної справи», основоположник промислової переробки молока

3.2 Калантар А. А. - відомий вчений, метр молочної справи

3.3 Ініхов Г. С. - зачинатель вітчизняної школи хімії та біохімії молока

Список використаної літератури

Вступ

Молочна промисловість - галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства з вироблення молока різних молочних продуктів. До складу промисловості входять підприємства з виробництва тваринної олії, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сиру, бринзи, морозива, казеїну та іншої молочної продукції. Сучасні молочні комбінати або заводи здійснюють комплексну переробку сировини, випускають широкий асортимент продукції, оснащені механізованими та автоматизованими лініями з розливу продукції в пляшки, пакети та інші види тари, пастеризаторами та охолоджувачами, сепараторами, випарними установками, сировиробниками, автоматами з розфасування.

Примітно те, що нині все більшої популярності серед представників малого та середнього бізнесу набувають міні-заводи з виробництва молока та кисломолочних продуктів. Такі заводи можна розмістити на території невеликого поселення, військового містечка чи ферми. Подібні міні-цехи виготовляються на заводі-виробнику повністю готовими до роботи. Тобто цех забезпечений системами холодного та гарячого водопостачання, електроживлення, каналізацією, опаленням, вентиляцією, кондиціюванням, а також укомплектовано всім необхідним виробничим та пакувальним обладнанням. В основу комплектації подібних цехів покладено принцип модульності, тобто його можна зібрати як конструктор із потрібних частин, не додаючи нічого зайвого. Таким чином, в даний час фермери можуть скласти конкуренцію заводам-монополістам у своєму регіоні, оскільки таке міні-виробництво вимагає значно менших витрат порівняно з великим заводом. Це з витратами транспортування сировини, і оплату праці працівникам тощо. буд. До того ж селяни мають можливість переробити власну сировину без участі посередників.

1 . Історія розвитку молочної промисловості

Скільки ж років молоку? У молока своя довга історія. При розкопках доісторичних поселень Трипілля в Україні археологи знаходять дійниці, відстійники для приготування сиру. За ними можна судити, як давно, понад 5000 років тому користувалися молоком.

Біля становища первісної людини з'явилися стада одомашнених корів, а лісах і степах водилися їх дикі предки - могутні тури. У старих літописах збереглися розповіді про полювання цих могутніх тварин.

Що це за тварини? У XVIII столітті відомий тоді зоолог Гамільтон Сміт та інші зоологи після довгих пошуків знайшли країну, де нещодавно жив тур. Вони потрапили до Польщі, до глухих лісів, що належали знатному польському графу Миловецькому. Італійські посли, австрійські герцоги, російські князі приїжджали сюди для полювання турів.

Мабуть, найбільше турів було у Стародавній Русі. Люди почали приводити зі степів та лісів і тримати в загоні молодих турків. На плем'я зберігали наймирніших. Від них і пішли свійські тварини. Тур - рідня нашої корови.

Довгий час корови ходили під ярмом: обробляли поля, возили поклажу та давали мало молока. Але близько 500 років тому у північних областях нашої країни було вже багато молочних корів. Народ-трудівник обдарував їх особливим коханням: «Коровушка-поіліца, годувальниця», «Корова у дворі - обід на столі», - говорили про них народні прислів'я. Чимало довелося попрацювати, щоб вибрати найкращих та поступово вивести молочні породи.

А тепер більшість людей п'ють коров'яче молоко. Майже 10 тисяч літрів споживає людей за все життя.

У чому поживна цінність молока? Дослідження показали: у молоці міститься понад 100 найцінніших компонентів - до 20 збалансованих амінокислот і майже така сама кількість жирних, цукор - лактозу, дуже різноманітний асортимент мінеральних речовин, більшу частину яких становить кальцій. Майже півлітра молока задовольняє добову потребу людини в кальції.

Молочний цукор – лактоза та молочні білки, основну масу яких становить казеїн, дуже добре засвоюється організмом людини. Молочний жир надзвичайно тонко роздроблений у розчині цукру, солей та інших речовин. Вони настільки малі, що у кожній краплі молока їх налічується кілька мільйонів! Ця велика роздробленість або, як то кажуть, тонка дисперсність молочного жиру сприяє гарному всмоктування та засвоєння його.

Молоко багате на вітаміни. Жоден харчовий продукт містить стільки різних і фізіологічних цінних харчових речовин, ніж молоко! Професор К. Петровський пише: «Молочні продукти різко підвищують біологічну цінність будь-якого харчового раціону. І не тільки тому, що збільшують загальну кількість харчових речовин, що надходять в організм. Істотно змінюється якість харчування, найкращим стає співвідношення амінокислот, білків, підвищуються їх засвоєння та, що особливо важливо, синтез. Є у молока ще одна найважливіша властивість - його постійна здатність збуджувати травні залози та викликати відділення травних соків, навіть якщо не хочеться їсти».

Нічого цього не знаючи, молоко пили ще в давнину, про що свідчать знайдені при археологічних розкопках у печерах первісних людей поряд з кам'яними сокирами і кістяними стрілами судини для молока. Про нього писали знамениті історики та вчені давнини Геродот, Аристотель, Пліній. Давньогрецький лікар Гіппократ вперше сформулював основи лікування молоком. Відомий такий випадок: у давній Греції у місті Абдерах захворів син однієї знатної людини. Не допомагали ні цілющі трави, ні зілля. А Гіппократ призначив вранці, вдень і ввечері протягом тижня розбавлене осляче молоко, а через тиждень - коров'яче молоко. Такий був його рецепт. Гіппократ, який вилікував юнака, радив пити молоко людям нервовим, з хворим на шлунок та інші захворювання.

У середні віки інший прославлений лікар Абу-Алі-Ібн-Сіна (відоміший під ім'ям Авіценна) вважав молоко найкращою їжею для людей похилого віку або, як він писав, для людей «посунутих у роках».

В наш час вчені, знаючи хімічний склад молока та фізіологічне значення його, приділяють багато уваги молочній дієті дітей та літніх людей.

Склянка молока на нашому столі так само звична, як хліб і сіль. Ці зовні дуже несхожі продукти займають одне з чільних місць у харчуванні людини. З давніх-давен людина прагнула забезпечити себе і свою сім'ю хлібом, сіллю, молоком, а потім - "чим бог пошле". У російських казках і притчах часто є відома мрія народу про "молочних річках" як символ благополуччя та ситості.

Перші достовірні відомості про використання молока у харчуванні людини належать до V-VI ст. до зв. е. Культове ставлення до молока як до лікувального напою відбито у міфах, легендах та приписах стародавніх лікарів. Так, древні римляни вважали, що Юпітер був вигодований молоком божественної кози Амалфеї, і тому жертвою грізному богу приносили саме молоко. Вчені Стародавнього Риму та Греції – Геродот, Аристотель, Пліній – рекомендували молоко для лікування сухот. Гіпократ різним видам молока приписував цілющі різні властивості. Так, наприклад, козячому і кобильому -властивість виліковувати сухоти, коров'ячому - подагру і недокрів'я, ослиному - багато хвороб. Авіценна вважав молоко найкращою їжею для дітей та людей похилого віку.

У Середні віки лікування молоком було забуте і лише наприкінці XVI ст. лікарі знову почали застосовувати молоко з терапевтичною метою. Велику роль у цьому відіграла діяльність французького лікаря Раймонда Ресторо, який розробив на основі вчення Гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком.

У XVIII ст. Гофман вперше звернув увагу на можливість використання молока як протиотрути і для цієї мети пропонував його розводити мінеральною водою.

У Росії її найбільшому поширенню лікування молоком сприяв Ф. І. Іноземців (1802-1869 рр.). Він запропонував свої способи лікування молоком туберкульозу легень, бронхіту, плевриту, цинги, холери, нервових та інших хвороб.

У 1865 р. петербурзький лікар Ф. Карелль описав понад 200 випадків успішного застосування молока під час лікування різних захворювань. С.П. Боткін оцінював молоко як «...дорогоцінний засіб при лікуванні хвороб серця та нирок». Цілющі властивості молока пропагував і автор «російського способу» лікування кумисом хворих на туберкульоз Г. А. Захар'їн.

«Усім і завжди, - писав І. П. Павлов , - молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких та хворих шлунках та при масі важких загальних захворювань».

Крім застосування в терапії молоко активно використовувалося і в народній косметиці. Так, у Стародавньому Римі осляче молоко вважалося найкращим засобом проти зморшок. Помпея, друга (після Октавії) дружина Нерона, приймала ванни із молока ослиці. З цією метою під час подорожі її супроводжувала череда з 500 ослиць. Суміш молока, подрібненого маку та меду жінки давнину пили на святах на честь повноліття чоловіків.

І все ж таки у всі часи молоко цінувалося головним чином за свої дивовижні поживні властивості. Природа нагородила його біологічно активними речовинами у найкорисніших поєднаннях.

У Стародавній Русі основним видом споживаного молока було коров'яче.У народі говорили «Корова у дворі – обід на столі». Втратити корову для селянської багатодітної сім'ї було рівносильно катастрофі.

У багатьох губерніях Росії 18 квітня день св. Василя, влаштовували коров'яче свято. У цей день корову особливо ретельно доглядали, її чистили і давали їй найкращий корм.

У коров'ячому молоці вміст жирів у середньому становить 3,7%. Молочний жир характеризується високим вмістом ацилгліцеринів насичених жирних кислот, у тому числі низькомолекулярних (масляної, капронової, каприлової, капринової), що зумовлює його низьку температуру плавлення (27...35° С). Молочний жир має високу харчову цінність завдяки його гарній засвоюваності через оточення жирових кульок лецитиново-білковою оболонкою. Білки в молоці представлені трьома основними видами: казеїном, альбуміном та глобуліном. Перед казеїну припадає 76...88%, альбуміну в коров'ячому молоці - 12... 15%, а глобуліну - 0,1%. Молочні білки містять усі необхідні організму амінокислоти, у тому числі 8 незамінних амінокислот. Єдиним вуглеводом молока є лактоза, вміст якої в коров'ячому молоці коливається від 45 до 52%. З мінеральних солей в молоці є солі кальцію, магнію, заліза, натрію, калію та ін. .У коров'ячому молоці містяться також майже всі відомі в даний час вітаміни.

Проте, люди вживають не тільки коров'яче молоко, а й молоко кіз, овець, буйволиць, кобилиць, верблюдиць, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиць.

Козяче молокоВикористовують у великій кількості жителі Закавказзя та Середньої Азії. За своїм хімічним складом воно не поступається коров'ячому, а за біологічною цінністю навіть вище. У козячому молоці міститься більше високо дисперсних білків (5,6% проти 3,2% у коров'ячому молоці) та вітамінів В12, А та D.

Овече молоков 1,5 рази поживніший за коров'ячий і містить жирів більше 7%, у 2...3 рази більше вітамінів А, В ' В 2 . У жирі овечого молока міститься багато каприлової та капринової жирних кислот, які надають молоку специфічного запаху, що обмежує його споживання в цілісному вигляді. З нього переважно готують різні сири. Овече молоко широко застосовують для харчових цілей у Криму, Закавказзі, Середній Азії, Північному Кавказі, Італії, Греції та країнах Близького Сходу.

Молоко кобилиць- біле, з блакитним відтінком, солодке та трохи терпке на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, ніж у коров'ячому. Однак вище вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С у 6 разів більше, ніж у коров'ячому! За співвідношенням білкових фракцій та за вмістом лактози молоко кобилиці подібне до жіночого.

Молоко буйволицьза кордоном використовують головним чином в Індії, Індонезії та Єгипті, Грузії, Азербайджані та ін. Це біла в'язка рідина приємного смаку і без запаху. У ньому міститься більше жиру (7%), білка (4%), кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров'ячому молоці.

Верблюже молоковідрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру (5,1%), солей фосфору та кальцію. Консистенція його густіша, ніж коров'ячого.

Оленяче молоко,використовуване північними народами, є найкалорійнішим. Воно в 4 рази калорійніше коров'ячого (2725 ккал замість 713 ккал), містить у 3 рази більше білка і в 5 разів більше жиру. При використанні через дуже високу жирність оленяче молоко рекомендується розбавляти водою.

Займаючись розведенням худоби, люди помітили, що скисло молоко довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони стали вживати таке молоко і переконалися, що воно має чудодійну силу. Через століття дійшло до нас індійське прислів'я: "Пий кисле молоко і проживеш довго".

Таким чином, у різних народів стали з'являтися свої національні кисломолочні напої:простокваша і варенец у Росії, ряженка на Україні, мацун у Вірменії, мацоні в Грузії, чал у Туркменії, курунга у Північно-східній Азії, айран та кефір на Північному Кавказі, кумис у мусульманських країнах тощо.

Дійсно, за біологічною цінністю кисломолочні продукти багато в чому перевершують молоко. Насамперед, вони швидше і легше засвоюються. Засвоюваність кисломолочних продуктів становить 92%. Крім того, у них містяться молочнокислі бактерії, що регулюють діяльність травної системи.

До найдавніших кисломолочних напоїв відноситься кумис,виготовлений з кобилячого молока (3). Це улюблений напій народів Середньої Азії та Сходу. Ще в Геродота (V ст. До н. Е..) Можна знайти відомості про те, що кумис дуже популярний у кочівників-скіфів. В Іпатіївському літописі (1182) описується втеча князя Ігоря від половецьких стражників, сп'янілих від випитого кумису. Називали його на Русі «молочним вином». Однак, незважаючи на те, що слов'яни проживали поряд з народами, які рясно вживали кумис, цей напій у Стародавній Русі не прижився.

Детальний опис кумису залишив французький чернець і місіонер XIII ст. Вільгельм Рубрікус. У розповідях про свою подорож до «Татарії» 1253 р., він вперше описує приготування, смак та дію кумису. Чомусь він називає його "космос". «В mom ж вечір, - каже він, - провідник дав нам трохи космосу. Випивши його, я сильно спітнів від страху та новизни, бо ще ніколи не пив його. Але все ж таки він здався мені дуже смачним, напій цей щипає мову, як терпке вино. При скуштуванні його язиком залишається смак мигдального молока і всередині вас розливається дуже приємне відчуття...»

Про кумис згадує також Марко Поло, який жив у 1254-1323 рр.: «...напоєм їм (татарам) служить кобила молоко, приготоване таким чином, що його можна прийняти за біле вино, це дуже добрий напій».

Кумис називають напоєм довголіття та здоров'я. Про лікувальні властивості кумису писали Л. Н. Толстой та А. П. Чехов. Перша кумисолікарня була відкрита Н. В. Постніковим в 1858 р. А в 1868 р. московський купець В. С. Марецький за бажанням імператриці організував кумисолічебний заклад в Москві в районі сучасних Сокільників. У рік відкриття курс лікування пройшли 163 хворих, а 1869 р. - вже 382 хворих. Лікувальні властивості кумису високо цінували наші визначні вчені-медики: С. П. Боткін, Г. А. Захар'їн, Н. В. Скліфосовський.

Традиційно кумис готували у дерев'яних діжках із липи чи дуба. Спочатку готували закваску (бродило), яку замішували з кобиним молоком та давали настоятися. У башкир як закваска служить кисле коров'яче молоко. В інших народів - розварене до консистенції каші пшоно чи пшоно з солодом.

За дозрівання з моменту заквашування кумис поділяють на слабкий (1 добу), середній (2 доби) і міцний (3 доби). Зміст спирту у яких відповідно 1; 1,5 та 3,0%.

На Русі звичайним кисломолочним продуктом була кислого молока.Цей напій, який одержують шляхом простого сквашування звичайною молочною закваскою. Звідси і назва «простокваша». Залежно від вихідної сировини буває жирна і нежирна кисляка. До цієї групи відносять простоквашу українську. (ряжанку)та південну (мацоні, мацун, катик).Ряжанка за смаком та консистенцією нагадує сметану і має кремовий колір. Вихідною сировиною для сквашування служить млосне молоко. Жирність ряжанки – 6%. Мацоні, мацун, катик - це різні назви одного і того ж напою, що виробляється з коров'ячого, буйволиного, овечого, верблюжого чи козячого молока. Молоко заквашують при підвищених температурах (48...55° С) і витримують у пристрої, що зберігає тепло.

Джугурт виробляють на Кавказі. Це віджате кисле молоко, що нагадує сметану чи пасту. Вміст жиру в ньому -12...13%. Його можна зберігати тривалий час для споживання в зимові місяці у вигляді сметаноподібного продукту «брнацмацун».

Айран- перемішаний рідкий джугурт, який заготовляють в домашніх умовах. Для кращого зберігання перемішаного згустку частково видаляють сироватку і солять.

Найбільш популярним кисломолочним напоєм у наші дні є кефір.Його батьківщиною є Північний Кавказ. У різних народів, що проживають на Кавказі, кефір відомий під різними назвами: кяфір, кепи, кхагу, чіппе і т.д.

Існує багато легенд про походження кефіру. За однією з них, на знак свого благоговіння вручив Аллах благочестивому старцеві з карачаївського племені кефірні зерна, які називаються «пшоно пророка». Він навчив старця з їх допомогою готувати з молока напій, що має цілющі властивості і продовжує життя. При цьому Аллах заповів ці зерна лише чесному та правдивому роду карачаївців і заборонив продавати чи дарувати їх іншим племенам, особливо іновірцям. Це спричинить загибель кефірних зерен і, отже, виродження напою.

Тому добувати кефірні грибки навіть горянам з інших кавказьких племен було надзвичайно важко. Єдиною можливістю придбати їх був крадіжка. Кавказці вважали за гріх дарувати зерна навіть своїм дочкам, які виходили заміж. Вони, за звичаєм, повинні були красти у батьків священні грибки.

"Заборона" Магомета затримала поширення кефірних грибків за межі Північного Кавказу. Навіть наприкінці ХІХ ст. склянка сухих кефірних зерен у Росії коштував дуже дорого на той час - 10... 15 крб.

Як же проник кефір до Центральної Росії? Із цього приводу також існує безліч версій. Найбільш відомою є така. У 1908 р. молочно-гастрономічна фірма «Товариство братів Бландових» послала свого співробітника в аул під Кисловодськом для вивчення виробництва кефіру. Цим співробітником була двадцятирічна красуня Ірина Сахарова, яка добре володіє технологічними знаннями з переробки молока.

«Товариство братів Бландових» на околицях Кисловодська мало кілька сироварень, у яких керуючим був І. Васильєв. Разом із Васильєвим Ірина розпочала виконання доручення. Кефірні грибки вони вирішили попросити одного з місцевих постачальників молока на бландівські сироварні - князя Бек-Мірзи Байчарова. Князь та його син, зачаровані красою Ірини, пообіцяли задовольнити її прохання. Проте виконати обіцянку не поспішали.

Ірина та Васильєв спробували отримати грибки у горян. Якось, стомлені, вони поверталися з поїздки до далекого аулу. На них напали вершники у масках. Отямилася Ірина у незнайомій саклі. Через деякий час до неї прийшов син князя і запропонував Ірині вийти за нього заміж. Вона категорично відмовилася. У цей же час керуючий Васильєв повідомив про зникнення Ірини поліції.

За деякий час відбувся суд над молодим Байчаровим. Суддя намагався помирити князя з Іриною, на що кмітлива дівчина заявила: «Я можу пробачити князя, але тільки за однієї умови - нехай князь подарує мені 10 фунтів грибів кефіру». Князю нічого не залишилося робити, як погодитись. Наступного ранку Бек-Мірза надіслав Ірині кефірні грибки та... величезний букет квітів.

Зібравши по крихтах протягом місяця рецепти виготовлення кефіру горцями, вже в Москві Ірина приступила до виробництва цього популярного напою. Незабаром перші пляшки кефіру з'явилися у Боткінській лікарні.

До речі, не менш цікавою є древня технологія виготовлення кефіру горцями. Вони заливали молоко в бурдюк, вносили туди закваску, зав'язували і виносили його до дороги навпроти будинку. За звичаєм кожен із тих, хто проходив повз, штовхав його ногою. Сонячне тепло, що нагрівало бурдюк, періодичне струшування сприяли гарному перемішування суміші та її бродінню. Пізніше горяни замінили бурдюки на глиняний посуд.

У Болгарії та інших країнах Балканського півострова з давніх-давен популярний йогурт. Його готували з молока овець та кіз, що містять вищі кількості білків, жирів та вуглеводів, ніж коров'яче. Це зумовлювало консистенцію йогурту. Він густіший за багато інших кисломолочних продуктів. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип'ятять або нудять. Після охолодження ще в тепле молоко вводять суміш з молочнокислого термофільного стрептокока і «болгарської палички» і сквашують його.

З переходом на промислове виробництво йогурт стали виготовляти із коров'ячого молока, до якого додають сухе молоко. В даний час до йогурту додають загусники - модифікований крохмаль, харчовий желатин, пектин та ін. .

Не менш популярний у балканських країнах кисломолочний продукт. "кисело млеко". Його також одержують за допомогою «болгарської палички». Слід зазначити, що вона була відкрита на початку XX ст. Стаменом Григоровим. У таємному архіві Людовіка XIV було виявлено свідчення того, що французький король дуже успішно використовував кисломолочні продукти з «болгарською паличкою» для лікування важкої шлункової недуги. Ці напої привозили з Болгарії у спеціальних бурдюках із овечої шкіри.

«Їжа справжніх чоловіків до глибокої старості» - так гордо називають ці продукти самі болгари. Особливо це стосується йогурту.

Кисломолочний напій, що піняться, приготований з верблюжого молока, популярний в Середній Азії. У Туркменії він називається чал, в Казахстані - Шубат. І. І. Мечников писав, що кочівники араби, які мають чудове здоров'я, харчуються виключно свіжим або скислим молоком верблюдиць.

Кисломолочний напій курунга поширений серед монголів, тувинців та ойротів. Це продукт молочнокислого і спиртового бродіння, приємний на смак, що за консистенцією мало відрізняється від кумису. Шляхом перегонки курунги отримують молочне вино тарасун та напіврідкий поживний напій арсу. З XVIII ст. секрет приготування курунги став відомий бурятам та хакасам.

До наймолодших кисломолочних напоїв відносяться ацидофільні напої. Ацидофільна паличка, яка використовується для їх приготування, - один із різновидів молочнокислих бактерій. Напої цієї групи – ацидофілін, ацидофільне та ацидофільно-дрожжеве молоко – випускаються в нашій країні з 1935 р. З початку 90-х років вітчизняними молочними заводами освоєно випуск кисломолочних продуктів з додаванням біфідобактерій. Такі напої мають поліфункціональні властивості та регулюють діяльність травної системи людини, рекомендуються для дитячого та лікувально-профілактичного харчування.

У 1990 р. виробництво молока становило 55,7 млн. т. У 1995 р. сталося сильне скорочення виробництва до 39,2 млн. т через зменшення поголів'я корів. У 1999 р. виробництво молока господарствах всіх категорій становило 31,8 млн. т (96% до 1998 р.). Проте протягом останніх трьох років нарощуються обсяги конкурентоспроможної продукції, що користується підвищеним попитом у населення. У 1999 р. порівняно з 1998 р. збільшився випуск кисломолочної продукції (темп зростання - 108%), у тому числі ацидофільних напоїв (в 1,6 раза), ряжанки та кислого молока (115%), йогурту (130%), стерилізованого. молока (в 1,3 рази).

2 . Історія розвитку молочної промисловості у Росії

Молочна промисловість – одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Виникнення товарного молочного господарства нашій країні належить до кінця XVIII в. Молочні заводи тодішньої Росії були дрібними виробництвами.

Становлення та розвиток молочної промисловості відноситься до 90-х років XIX ст. і з проведеними урядом реформами, які у корінний структурної перебудові промислового і торгового потенціалу Росії.

Розвиток Росії 1880-1913 гг. характеризується гігантськими темпами зростання промисловості та докорінними змінами в техніці та технології. Економіка, заснована на засадах вільної конкуренції та ліберальної митної політики, змінилася політикою державного регулювання економічних та соціальних відносин. Протекціонізм, високі мита на промислову продукцію, що ввозиться з-за кордону, допомога одним галузям і деяке стримування інших, запровадження регламентації умов фабрично-заводської праці - основні напрямки цього регулювання.

Політика захисту вітчизняного ринку від конкуренції країн відіграла велику роль становленні російської промисловості наприкінці ХІХ і початку ХХ ст. Обмежуючи допуск Росію деяких зарубіжних товарів, російське уряд у вигляді низки заходів стимулювало вітчизняне виробництво. Темпи економічного зростання були найвищими у світі.

Становленню молочної промисловості Росії сприяло зростання поголів'я худоби сільському господарстві. За 1895-1915 р.р. кількість голів великої рогатої худоби збільшилася на 63%.

Перша світова та Громадянська війни призвели до різкого скорочення виробництва молочних продуктів. У післявоєнний період розпочалося відновлення та подальший розвиток усіх галузей народного господарства, у тому числі молочної промисловості. У зв'язку з реконструкцією молочного господарства, що почалася в 30-х роках, розгорнулося будівництво нових заводів, в Росії приступили до механізації виробництва та вдосконалення технології. Потрібно було розширення обсягів науково-дослідних робіт. У Москві був створений Всесоюзний (нині Всеросійський) науково-дослідний інститут молочної промисловості (ВНИМИ), а в Угличі - Всесоюзний (нині Всеросійський) науково-дослідний інститут олійної та сироробної промисловості (ВНДІМЗ).

Велика Вітчизняна війна (1941-1945 рр.) завдала величезних збитків народному господарству країни, дуже постраждала і молочна промисловість.

У повоєнні роки молочну промисловість було відновлено, і до 1990 р. відбувався її розвиток. Цей період характеризується постійним зростанням обсягів виробництва молока та молочних продуктів та вдосконаленням наукових засад технології.

Молочна промисловість у Росії ставала та розвивалася завдяки працям вітчизняних вчених та підприємців. Початок розвитку молочної справи у Росії наукової основі поклали Н.В. Верещагін та А.А. Калантар.

Микола Васильович Верещагін на Всеросійському з'їзді, присвяченому питанням молочного господарства (1899 р.), було названо «батьком російської молочної справи».

До 1870 р. із створених у тверській губернії 28 молочних заводів 11 були артільними. З ініціативи Н.В.Верещагіна молочне виробництво на кооперативних засадах було організовано також у Вологодській, Вятській, Новгородській губерніях та інших регіонах Росії.

Активне розвиток молочної справи швидко виявило нестачу кваліфікованих кадрів, й у 1871 р. у селі Едимоново Тверської губернії з участю М. У. Верещагіна було відкрито перша у Росії школа молочного господарства. Навчання у школі велося на найсучаснішому рівні. Вільно володіючи німецькою, французькою та англійською мовами, Н.В. Верещагін уважно стежив за новинками молочної справи за кордоном і, виявивши щось корисне, намагався запровадити це у Росії. Наприклад, створений у 1878 р. у Швеції Густавом Лавалем сепаратор-вершковідділювач того ж року за домовленістю з винахідником був випробуваний у Єдимоновому. У 1880 р. він був показаний на виставці у Вологді, а в 1882 р. з ініціативи М. В. Верещагіна змонтований на Фомінському маслозаводі цієї губернії, а потім у селі Троїцьке Вологодського повіту та у Пошехонському повіті. З легкої руки Верещагіна технічна революція у молочній справі, що почалася з впровадження сепараторів, швидко поширилася із Центральної Росії до інших її регіонів.

У 1911 р. з ініціативи Миколи Васильовича та його однодумців біля Вологди було створено молочно-господарський інститут із дослідною станцією, станцією випробування машин та молочною школою. Нині це Вологодська молочно-господарська академія імені М.В. Верещагіна.

Високопатріотичним було ставлення Н.В. Верещагіна до розведення російських порід худоби. Тоді як багато фахівців сільського господарства закликали замінити російських порід худоби іноземними, Н.В. Верещагін, порівнюючи вартість змісту та продуктивність корів голландських, датських та швейцарських порід з росіянами, стверджував, що справа не в породі, а у догляді та годівлі.

Сьогодні ми можемо повністю оцінити досягнення Н.В. Верещагіна та інших вчених та практиків того часу, які відстояли існування та самостійний розвиток вітчизняних порід худоби.

Надаючи великого значення якості молочної сировини, Н.В. Верещагін ще в 1883 р. створив при Єдимонівській молочній школі першу в Росії (другу в Європі) лабораторію з дослідження складу молока, яка по суті започаткувала всі існуючі нині галузеві науково-дослідні інститути.

Гостро відчуваючи необхідність у систематичному висвітленні проблем молочного господарства, він неодноразово висловлював пропозиції щодо заснування спеціалізованого журналу. І коли 1902 р. його послідовник Є.С. Каратигін став видавати у Санкт-Петербурзі журнал «Молочне господарство», Н.В. Верещагін взяв активну участь у його роботі. Нині цей журнал зветься «Молочна промисловість». В даний час ще видаються (з 2001 р.) журнал «Сироделіє та маслоробство» і газета «Все про молоко, сир і морозиво» та ін.

Такими є чудові результати 40-річної діяльності Н.В. Верещагіна у сфері становлення та розвитку молочної справи у Росії, високо оцінені як його сучасниками, і сьогоднішніми його послідовниками - фахівцями молочної промисловості.

У 1907 р., на рік смерті Н.В. Верещагіна, англійські газети писали: "У будь-якій країні такій людині поставили б пам'ятник". На жаль, пам'ятника Верещагіну наразі немає. Однак найкращим пам'ятником йому можна вважати його дітище - російську молочну промисловість, яка показала свою здатність виживати та розвиватися у найважчих економічних умовах.

Понад 50 років свого життя присвятив розвитку російського молочного господарства Аветіс Айрапетович Калантар. А.А. Калантар закінчив Петрівську землеробську та лісову академію (нині Московська сільськогосподарська академія ім. Тімірязєва). Після закінчення навчання у 1882 р. А.А. Калантар отримав від Н.В. Верещагіна пропозиція керувати Едимонівською школою, де він влаштував потім лабораторію для наукових досліджень.

Всебічна освіта (він знав одинадцять мов), глибокі знання дозволили О.О. Калантару вирішити питання розвитку молочної справи у зв'язку з іншими галузями сільського господарства. Велику роботу він провів у галузі зоотехнії. Ним виявлено продуктивні можливості багатьох вітчизняних порід корів. За його пропозицією було сконструйовано портативні пересувні молочні лабораторії, які відіграли важливу роль у вивченні складу та властивостей молока окремих порід худоби.

У 1890 р. А.А. Калантар призначається спеціалістом при Департаменті землеробства та сільської промисловості. Він засновує по всій країні молочно-господарські школи для підготовки фахівців (загалом діяло 24 такі школи). У 1903 р. А.А. Калантар випустив навчальний посібник «Загальнодоступний посібник з молочного господарства», який витримав 9 видань.

У 1921 р. на його пропозицію створюються кафедра молочної справи та молочно-випробувальна лабораторія при сільськогосподарській академії ім. Тимірязєва, які він очолював до 1929 р.

А.А. Калантар - визнаний спеціаліст молочної справи у Росії, а й у інших країнах (Швеції, Данії, Франції), уряди яких відзначили його заслуги своїми орденами.

Серед підприємців молочної справи на той час слід зазначити Олександра Васильовича Чичкіна. Перший міський молочний завод у Росії був побудований ним у 1910 р. на Ново-Рязанській вулиці в Москві замість старої молочної, що розміщувалася на вулиці Петрівка, 17. А.В. Чичкін - перший організатор молочного постачання Москви та інших міст Росії - уродженець села Коприно Ярославської губернії, син волзького лоцмана, один з перших шоферів Москви та перших льотчиків Росії, вихованець Петрівської землеробської та лісової академії, друг академіка Р. Вільямса, улюблений учень К.А. Тимірязєва, людина виняткової діяльності та зібраності.

Перш ніж розпочати будівництво, А.В. Чичкін відправив свого помічника професора А.А. Попова на найкращі молочні заводи Європи. А.А. Попов відвідав три найкращі молочні Мюнхена, побував у професора Гербера на міських молочних Цюріхах, зняв плани трьох молочних Лондона, вивчив досвід міських молочних заводів у Берліні та Стокгольмі. Надходження молока на кожен з них на той час не перевищувало 10...30 т на добу.

Побудований за проектом професора А. А. Попова молочний завод вигідно відрізнявся від усіх молочних закладів Європи не лише своєю технічною оснащеністю, чистотою, великою кількістю світла та продуманістю планування цехів, що виключало застосування молочних насосів, а й потужністю. Завод переробляв 100...150 т молока на добу.

Окрім найбільшого у Європі міського молочного заводу фірма «А. В. Чичкін» до 1914 р. мала 27 сметанно-творожених філій, у тому числі: у Рязанській губернії – 22; у Московській – 3; у Тверській – 1 та у Володимирській – 1. Олія та сир виготовляли заводи Херсонської, Бессарабської, Костромської та Ярославської губерній. У Москві фірма «А.В. Чичкін» мала 91 молочний магазин, щоденний дохід фірми становив 100... 150 тис. руб.

Все це величезне господарство після революції було передано радянській владі на ходу, у повній безпеці, без жодних спроб саботажу та приховування.

А.В. Чичкіним була розроблена ціла система трудового виховання та психологічного настрою на справу, яка багато в чому передбачила сучасні підходи до роботи з кадрами. Весь трудовий шлях співробітників фірми було поділено п'ять спеціальних етапів.

Перший етап - говорячи сучасною мовою, профорієнтація на молочну справу - полягав у роботі з дітьми 8-річного віку у школах. Для подальшої роботи у Москві відбиралися як найрозумніші хлопці з математичними здібностями, а й передусім діти з чесних трудових сімей. Дітей сумнівних особистостей Чичкін близько не підпускав до своїх гуртожитків. Відбиралися хлопці віком 13... 14 років, яких А.В. Чичкін брав у Москву для подальшого трудового виховання своє повне забезпечення і шкодував їм буквально нічого.

На другому етапі, розрахованому на молодь віком від 20 до 24 років, провідним стимулом у системі Чичкіна були широкі можливості для прояву особистої ініціативи. Саме на цьому етапі впроваджувалась впевненість у тому, що тебе помітять без тебе, надбавка до платні та підвищення на посаді будуть зроблені без твоїх принизливих прохань. Твоя справа – тільки чесно та з ініціативою працювати.

Третій етап ставився до працівників віком від 25 до 30 років. Він був «психологічним». Співробітники повинні були завоювати собі авторитет, щоб на наступному етапі «стригти з нього купони», «працювати на себе». За кожним здійснювався постійний контроль (спостереження), і якщо працівник того вартий, його переводили з підвищенням.

Четвертий етап можна назвати «спокійним очікуванням», він ставився до працівників від 30 до 40 років, коли вони вже набули звички до сумлінної праці та пожинали плоди завойованої ними раніше. Нічого на фірмі не давалося відразу, але люди завжди чекали чогось для них приємного, і це примножувало їхні сили. Так, після п'яти років роботи кожен співробітник отримував 50 руб. нагородних і починав після цього користуватися щорічно оплачуваною відпусткою. Після 10 років – 100 руб. нагородних плюс щомісячні відсотки за вислугу років. До 30...40 років у співробітників фірми вироблялася гордість за свою професію та фірму, а кожен новий рік роботи приносив додаткове матеріальне заохочення та пільги.

П'ятий етап охоплював співробітників віком від 40 до 65 років. Специфічні особливості літньої людини полягають у сильно підвищеній реакції на увагу, ласку та повагу, які живлять її життєвий тонус. А.В. Чичкін це враховував і беріг свою «стару гвардію».

Найвища вимогливість до себе, захопленість справою, вміння тримати слово, любов до молоді, до своїх співробітників, підкреслена повага та увага до ветеранів фірми - ось ті важелі, спираючись на які, А.В. Чичкін підняв та затвердив авторитет своєї молочної фірми.

Дослідження Г.С. Ініхова та його учнів лягли в основу біохімії молока та молочних продуктів. Дослідження у галузі мікробіології молока проводили С.А. Корольов, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Корольова. Наукові основи маслоробства розроблено С.М. Кочергіним, М.М. Казанським, А.П. Білоусовим, А.Д. Грищенко, сироваріння - С.В. Пара-щуком, О.М. Корольовим, Д.А. Гранікова, А.І. Чоботаревим, З.Х. Діланяном; промислового виробництва консервів-М.С. Коваленко, С.Ф. Ківенко, В.В. Страховим, І.А. Радаєвої та ін; у галузі техніки - Г.А. Куком, В.Д.Сурковим, Н. Н. Ліпатовим та ін.

Ринкова реформа, що почалася в 90-х роках XX століття, призвела до різкого спаду виробництва продуктів харчування, у тому числі і молочних. Останнє пов'язано, передусім, зі становищем у тваринництві. Поголів'я великої рогатої худоби зменшилося з 57 млн. голів у 90-ті роки до 25,7 млн. голів у 2003 р., або в 2,2 рази, тобто. знизилося рівня 1949-1953 гг. Виробництво молока скоротилося з 55,7 млн ​​т 1990 р. до 33,3 млн т 2003 р., тобто. на 40,2%.

Скоротилося надходження молока для промислової переробки: в 2002 р. на заводи надійшло близько 51% молока (1990 р. - 71%), а решта молока використовується товаровиробниками на внутрішньогосподарські цілі, реалізується населенню і переробляється в цехах малої потужності.

Виробництво молочних продуктів на промислових підприємствах з 1990 по 2000 р. різко скоротилося: цільномолочної продукції - у 3,5 раза, сирів - у 2,1 раза, олії тваринного - у 3,1 раза, сухого незбираного молока - у 2,5 раза , молочних консервів – у 1,6 раза.

Споживання молочних продуктів за період з 1990 по 1999 р. знизилося з 386 до 206 кг на рік на людину, тобто в 1,9 рази, і становить 52% від норми, що рекомендується (390 кг на рік). Зростає питома вага імпортних продуктів у загальному обсязі споживання. Так, по молочним продуктам 1999 р. він становив 12%. У великих містах та промислових центрах питома вага імпортних продуктів становила 60...80 %.

Проте в Росії є всі передумови для відновлення та розвитку вітчизняної промисловості та сільського господарства. За умови духовного відродження нації. З відродженням Росії можливе відновлення молочної промисловості.

молочна промисловість маслоробна сироробна

2 .1 Маслоробна промисловість

У Росії масловиробництво почало набувати товарного значення з шістдесятих років минулого століття.

Починаючи з 1861 р., з Росії щорічно здійснювалося вивезення олії, про розміри якої можна судити за такими даними:

Таблиця 1

Роки	У середньому протягом року вm

У 1880 р. у Росії налічувалося вже понад 60 маслоробних і сироварних заводів, а 1892 р. - 263 заводу.

Застосовуваний тоді метод отримання вершків відстоєм і процес збивання вершків в ручних маслобойках були перешкодою до концентрації виробництва.

Велику роль у створенні олійного виробництва у великих масштабах відіграв сепаратор. Сепаратор дав у цьому плані велике зрушення. З приводу винаходу та впровадження сепаратора В. І. Ленін у роботі «Розвиток капіталізму в Росії» писав: «Головне перетворення полягало в тому, що «споконвічне» відстоювання вершків замінено відділенням вершків за допомогою відцентрових машин (сепараторів). Машина поставила виробництво незалежно від температури повітря, збільшила виходи олії з молока на 10%, підвищила якість продукту, здешевила вироблення олії (при машині потрібно менше роботи, менше приміщення, посуду, льоду), викликала концентрацію виробництва. З'явилися великі селянські олійні заводи, що переробляють до 500 пудів молока на день, що було фізично неможливо... при відстої».

Розвиток капіталістичних товарних форм господарства, що збігся, за часом, з винаходом сепаратора в Росії зумовив дуже швидке насадження в ній маслоробства, яким, в першу чергу, були охоплені північні райони Європейської Росії. З будівництвом Сибірської залізничної магістралі маслоробство дуже швидко поширилося територією б. Пермської, Тобольської та Томської губерній.

Розвиток маслоробства позначилося і розмірах експорту олії з Росії, що у середньому за 1910--1913 гг. становив 70976 т.

Загальний обсяг виробництва олії 1913 р. становив 119 тис. т. У своїй налічувалося близько 7000 заводів.

Олійні заводи того часу знаходилися в руках приватних вітчизняних та іноземних підприємців, а також кооперативних об'єднань, у яких панувала куркульська заможна верхівка села та ліберальна буржуазія.

Якість олії, що виробляється маслоробними заводами Стародавньої Росії, було дуже низьким.

Радянська влада отримала у спадок від царської Росії дуже примітивну техніку, погано навчені кадри працівників маслоробства та погану славу російської олії на світовому ринку.

У перші роки існування радянської влади довелося зайнятися відновленням мережі маслоробних заводів, яких за період 1925/26 р. вже знову налічувалося близько 7000.

На базі новостворених маслоробних заводів з досить потужною сировинною базою в 1925 р. було розпочато будівництво механізованих маслоробних заводів, яких, до речі, дореволюційна Росія не мала. Поряд зі старими районами у виробництво олії були залучені нові-- Україна, Білорусь та ін. Динаміка та характер зростання олійних заводів у нових районах ілюструються такими даними по Україні (табл. 2).

Таблиця 2. Динаміка мережі олійних заводів за роками (по УРСР)

p align="justify"> Колективізація сільського господарства та організація на цій базі великих молочнотоварних ферм, створення тваринницьких радгоспів, перехід на податкову систему заготівель молока і на закупівлі його, створили належну сировинну базу для подальшого розвитку маслоробства.

Починаючи з 1933 р. йде швидке і неухильне зростання виробництва олії, яке нині далеко залишило позаду довоєнний рівень.

Індустріалізація країни забезпечила маслоробну промисловість вітчизняним машинобудуванням, що полегшило подальшу механізацію виробництва та призвело до значних змін у складі заводської мережі (табл. 3).

Таблиця 3. Зміна складу мережі маслозаводів за роками

Тип заводів
Паромеханізований
Моторизований
Кіннопривідний

Якість масла, що виробляється, за цей час також значно підвищилася. Динаміка зміни якості олії за системою Головмаслопрому наведено в табл. 4.

Таблиця 4. Якість олії за роками

Чимало за ці роки зроблено нашими фахівцями, з них, насамперед стаханівцями, в галузях: раціоналізації технологічного процесу, розробки методики регулювання складу олії, пошуку нових шляхів її виробництва, розширення асортименту, теоретичного обґрунтування процесу тощо. досконало оволоділи виробництвом всіх необхідних для маслоробства виробничих матеріалів і жодною мірою не потребуємо імпорту їх.

Завдання, поставлені перед маслоробною промисловістю на третю п'ятирічку, ще грандіозніші.

До кінця третьої п'ятирічки питому вагу механізованих заводів, у виробництві олії, планується довести до 85%. Кількість паромеханізованих заводів збільшиться приблизно на 500 одиниць, з них частина за рахунок будівництва нових заводів і частина за рахунок реконструкції існуючих.

Протягом третьої п'ятирічки обсяг виробництва олії має сильно зрости. Так, на підприємствах Головмаслопрому зростання виробництва олії 1942 р. становитиме 171,3% стосовно 1937 р.

Ра звиток техніки виробництва вершкового масла

Розрізняють такі різновиди вершкового масла: кисловершкове, солодковершкове та «паризьке» (вологодське). Основні різницю між ними такі.

Кисловершкове масло характеризується специфічним (кисломолочним) смаком і ароматом, виробляється воно з вершків з підвищеною кислотністю, що володіють бажаним для даного типу олії ароматом. У сучасних промислових умовах належні кислотність та аромат цієї олії досягаються шляхом сквашування свіжих високоякісних, попередньо пропастеризованих, вершків спеціальними культурами молочнокислих бактерій.

Солодковершкове масло характеризується виключно чистим вершковим смаком і ароматом, що досягається вживанням на його виробництво свіжих і доброякісних вершків. Паризька олія характеризується специфічним смаком та ароматом, властивим кип'яченому молоку. Досягається застосуванням високих температур пастеризації, а також деякого терміну витримки вершків при цих температурах.

Введенням в масло кухонної солі є можливість ще більше урізноманітнити його різновиди. Кожен із зазначених вище різновидів масла може випускатися із сіллю та без солі. До винаходу сепаратора, техніка виробництва вершкового масла мало чим вдосконалювалася і змінювалася.

Основні устремління в техніці виробництва олії того періоду зводилися до вдосконалення способів відстою вершків і до пошуку найбільш досконалих конструкцій маслобойок. Винахід сепаратора, створивши можливість концентрації виробництва та переробки молока в вершки безперервним потоком, стало потужним поштовхом до перегляду всієї раніше існуючої рутинної техніки виробництва.

Пастеризація вершків, що знайшла застосування в маслоробстві у вісімдесятих роках минулого століття, дозволила закріпити високу якість свіжих вершків, одержуваних з-під сепаратора, та налагодити виробництво солодковершкового та паризького масла.

Впровадження в практику маслоробства апаратів, що здійснюють пастеризацію, а також охолодження вершків у безперервному потоці, стало подальшим досить істотним етаном у вдосконаленні техніки виробництва олії. Застосування чистих культур молочнокислих бактерій для сквашування пропастеризованих вершків забезпечило можливість належного керівництва біологічним процесом у них та отримання олії з бажаними смаковими перевагами.

Наприкінці XIX та на початку XX ст. внесено значну кількість пропозицій, що докорінно змінюють загалом техніку виробництва олії. Ці пропозиції знайшли своє вираження у ряді апаратів, що поєднують і процес відділення вершків від молока, і переробку їх у масло.

Однак у промисловій практиці ці апарати не знайшли широкого застосування і дотепер зберігся «споконвічний» метод виробництва олії збиванням окремих порцій вершків. У 1893 р. була запатентована машина, що поєднувала в собі операції збивання та обробки олії. Ця машина стала родоначальником сучасних масловиробників типу L. У 1935 р. запатентований масловиробник типу К, що має поширення і в даний час.

З метою отримання найкращих виходів та консистенції олії раніше рекомендувалося проводити досить тривалу витримку вершків за низьких температур перед збиванням. В останнє десятиліття було зроблено багато вказівок щодо можливості скорочення терміну цього процесу. Зокрема у нас в СРСР запропоновано новий метод обробки вершків за допомогою спеціального апарату-вершко-підготовника, який виключає необхідність витримки вершків.

Таким чином до теперішнього часу в маслоробній промисловості такі операції, як підігрів на сепарування молока, пастеризація та охолодження вершків, а також процес дозрівання їх (здійснюваний за допомогою вершко-підготовчого) можуть йти безперервним потоком.

Починаючи зі збивання вершків, усі наступні операції у технологічному процесі перервні та вимагають своєї подальшої раціоналізації.

В останні роки вдалося досягти за допомогою відцентрової сили, що розвивається в барабані сепаратора, отримання вершків з високою концентрацією жиру (82% і більше). Після охолодження ці вершки за консистенцією та смаковими перевагами дуже наближаються до вершкового масла, до того ж і їхній хімічний склад близький до нього. Однак за своєю структурою та товарними властивостями цей новий продукт значною мірою відрізняється від звичайного вершкового масла, а тому повною мірою не може бути з ним ототожнений.

...

Подібні документи

Якість молока, що надходить для промислової переробки на підприємства молочної промисловості. Органолептичні показники молока-сировини. Характеристика асортименту та переробка молока. Продуктовий розрахунок молока цільного згущеного з цукром.

курсова робота , доданий 15.04.2012


Значення хімічної та нафтохімічної промисловості. Структура галузі. Розміщення хімічної та нафтохімічної промисловості. Вплив хімічної та нафтохімічної промисловості на довкілля. Сучасний стан та тенденції розвитку.

реферат, доданий 27.10.2004


Збагачення молочних продуктів гідробіонтами - організмами, що постійно мешкають у водному середовищі. Використання молочної промисловості водоростей, ламінарії, різних органів морських жителів. Харчові продукти із полісахаридами морських водоростей.

стаття, доданий 07.08.2014


Харчова цінність, склад, властивості коров'ячого молока. Вода та суха речовина, ферменти та гормони, мікрофлора сирого молока. Переробка молока підприємствами молочної промисловості. Приймання та первинна обробка молока. Технологія отримання молока та вершків.

курсова робота , доданий 18.09.2010


Охолодження молочних продуктів на підприємствах молочної промисловості. Орієнтовний продуктовий розрахунок. Необхідність дотримання температурних режимів зберігання та наявності достатньої площі холодильних камер. Підбір холодильного обладнання.

контрольна робота , доданий 16.08.2012


М'ясна промисловість як одна з найбільших галузей харчової промисловості в Російській Федерації. Загальна технологія виробництва ковбас. Підготовка сировини більшість ковбасних виробів. Посол м'яса. Приготування фаршу. Шприцювання та формування.

курсова робота , доданий 08.12.2013


Історія розвитку алюмінієвої промисловості Росії, її сучасний стан. Сировинна база алюмінієвої промисловості. Толінг, його наслідки та перспективи. Акціонування підприємств та створення корпорацій. Проблеми алюмінієвої промисловості у Росії.

дипломна робота , доданий 24.09.2010


Завдання нафтопереробної та нафтохімічної промисловості. Особливості розвитку нафтопереробної промисловості у світі. Хімічна природа, склад та фізичні властивості нафти та газоконденсату. Промислові установки первинної переробки нафти.

курс лекцій, доданий 31.10.2012


Основні форми комбінування у промисловості. Комбінування на основі комплексної переробки сировини в галузях та на підприємствах, зайнятих переробкою органічної сировини (нафти, вугілля, торфу, сланців). Комбінування у нафтовій промисловості.

презентація , доданий 22.03.2011


Стан текстильної промисловості Російської Федерації. Валове виробництво вовни країнами СНД. Питома вага легкої промисловості, у загальному обсязі виробництва. Характеристика готової продукції та напівфабрикатів. Обґрунтування вибору асортименту.

1.3 Сучасний стан молочної промисловості Росії

Молочна промисловість – велика галузь народного господарства. У загальному обсязі виробництва харчових продуктів у вона посідає третє місце.

Росія належить до країн із високим рівнем споживання молочних продуктів. Навіть зараз, коли вітчизняне молочне тваринництво переживає важкі часи, середньодушове споживання молочних продуктів становить 240 кг на рік.

Молоко, як і хліб, людство почало використовувати понад п'ять тисячоліть тому. Молоко – єдиний продукт харчування у перші місяці життя людини.

«Молоко, – писав академік І.П. Павлов - це дивовижна їжа, приготована самою природою».

Встановлено, що цей продукт містить понад 100 найцінніших компонентів. До нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі та вітаміни. З давніх-давен молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб. Включення молочних продуктів у харчовий раціон підвищує його повноцінність та сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів. Молоко сприятливо впливає на секрецію травних залоз. За науково-обґрунтованими нормами, молоко та молочні продукти повинні становити одну третину харчового раціону (1000 калорій середньої добової потреби людини в їжі, що становить 3000 калорій).

В даний час над вирішенням проблем молочної промисловості працюють вчені Всесоюзного науково-дослідного інституту молочної промисловості (ВНДІМ), Всесоюзного науково-дослідного інституту маслоробної та сироробної промисловості (ВНДІМЗ) НВО «Угліч», їх філії та ряд вищих навчальних закладів.

Розвиток молочної промисловості дедалі глибше впроваджується у технологію отримання молочних продуктів. Успіхи у розвитку молока дозволяють удосконалювати існуючі технологічні процеси з переробки молока та розробляти нові.

У наші дні фахівці молочної промисловості повинні знати та вміти пояснити сутність біохімічних процесів, що відбуваються при виробленні та зберіганні молочних продуктів, правильно вибрати технологічні режими обробки та переробки молока, розробити заходи, що запобігають виникненню вад молочних продуктів, тощо.

Від них значною мірою залежить виконання Продовольчої програми Росії. Разом з іншими працівниками харчової промисловості вони домагаються подальшого покращення структури харчування російських людей за рахунок збільшення споживання ними молока та молочних продуктів.

Молоко та молочні продукти повинні стати незамінними продуктами харчування людей різного віку.

Починаючи з липня 2007 р., у Росії намітилася тенденція зростання темпів виробництва молока у громадському секторі країни. Темпи скорочення виробництва молока спочатку сповільнилися, а у жовтні та листопаді поточного року вперше за кілька останніх років виробництво сирого молока у сільськогосподарських підприємствах перевищило торішні обсяги більш ніж на 4 %.

Національний проект "Розвиток АПК" як пріоритетний напрямок визначив прискорений розвиток тваринництва. Скорочення поголів'я великої рогатої худоби, що почалося 1986р. досі не подолано.

Положення в молочній промисловості ще серйозніше, ніж у м'ясної. Російське молочне стадо сьогодні за чисельністю менше, ніж він був у повоєнному 1945г. Надої молока в країні падають, а ввозити його в країну в промислових обсягах неможливо.

Наслідки, що випливають звідси: масштабне використання сухого молока, збільшення немолочних компонентів у складі молочних продуктів і, як наслідок, скорочення виробництва повноцінних молочних продуктів.

Основною проблемою подальшого розвитку молокопереробних підприємств є забезпечення сировиною. У галузі спостерігається тенденція скорочення сировинної бази тваринництва через зменшення чисельності великої рогатої худоби. Сформована структура поголів'я відповідає науковим нормам і сприяє відтворенню стада з допомогою власних ресурсів. Хоча на підприємствах галузі йде активне оновлення основних виробничих фондів, ступінь зносу всієї їх сукупності в 2006 р. склала 39,8%, а по активній частині - 60%.

На думку директора Інституту кон'юнктури аграрного ринку (ІКАР) Д.Рилько: «На тлі загальної ситуації, що погіршується, в молочному тваринництві в останні роки намітилися і позитивні тенденції - зростає кількість великих господарств, що мають молочне стадо понад 600 голів і використовують сучасні технології. Надої молока в таких господарствах, найчастіше, більш ніж удвічі перевищують середні по РФ.

"Результати діяльності господарства, що спеціалізується на молочному тваринництві, залежать від багатьох показників, при цьому вони багато в чому корелюються від розміру стада, - вважає директор ІКАР Д. Рилько. - Добре почуваються великі та найбільші молочно-товарні комплекси, пов'язані контрактами з провідними промисловими переробниками. До таких господарств, як правило, примикають «відгодівники», тобто формуються своєрідні виробничі кластери.

Як повідомила "Інтерфаксу" провідний експерт Інституту кон'юнктури аграрного ринку (ІКАР) Тетяна Рибалова: "Скорочення поголів'я в найближчій перспективі продовжиться, оскільки господарства, де продуктивність корів нижче 2 тис. кг на рік, неминуче підуть з ринку. На жаль, кількість таких господарств продовжує залишатися значним, - вважає провідний експерт ІКАР Т. Рибалова. активізує".

Виробництво молока-сировини в I кварталі 2007 р. господарствами всіх категорій склало 6,1 млн т. Загалом по РФ приріст обсягів молока становив 2%. Найбільше виробництва молока посідає Приволзький федеральний округ - 2045,7 тис. т (34 % від загального обсягу), тобто. приріст становив 6,9 % стосовно аналогічного періоду 2006 р. Частка Центрального федерального округу у загальному обсязі виробництва молока становила 21 % (1272,8 тис. т), відзначено незначне його скорочення (на 0,1 %) (рис.1 ).

Малюнок 1. - Частка Федеральних округів у виробництві молока-сировини.

Найбільший приріст обсягів виробництва молока у селянських (фермерських) господарствах та господарствах індивідуальних підприємців (8,5 %). У сільськогосподарських підприємствах він становив 3 %, у господарствах населення - лише 0,5 %. Більш повна інформація про виробництво молока у федеральних округах переважають у всіх категоріях господарств, представлена ​​малюнку 1.

Виробництво молока у громадському секторі в останні місяці зростає. Починаючи з липня 2007 р., у Росії намітилася тенденція зростання темпів виробництва молока у громадському секторі країни. Темпи скорочення виробництва молока спочатку сповільнилися, а у жовтні та листопаді 2007 року вперше за кілька останніх років виробництво сирого молока у сільськогосподарських підприємствах перевищило торішні обсяги більш ніж на 4%.

Виробництво молочної продукції у І кварталі 2007 р. відзначено зростання виробництва практично всіх видів молочної продукції, за винятком сухого знежиреного молока (-1,7%) та молочних консервів (-11,5%). Найбільше зростання вироблення серед молочних продуктів – сири жирні (включаючи бринзу). За квартал він становив 24,5 % (187,2 тис. т). Найменший приріст відзначений у виробництві молока сухого незбираного - всього 3,4%.

Друге півріччя 2007 р. ознаменувалося зростанням цін на молочну продукцію. Суха спекотна погода в більшій частині російських регіонів, що встановилася з початку літа, призвела до зниження виробництва молока і починаючи з червня його відвантаження на переробку знизилося щодо показників 2006 р. Надходження молока на переробні підприємства було нижчим від торішнього на 3-4 %. Цілком заповнити обсяги за рахунок сухого молока не було можливим, оскільки світові ціни на нього піднялися до небувалої висоти. І лідери ринку розпочали цінову битву за сире молоко.

В умовах зниження обсягів сировини в минулі роки виробництво цільномолочної продукції активно зростало за одночасного зменшення випуску інших молочних продуктів, насамперед вершкового масла. У другому півріччі 2007р. кон'юнктура ринку молочних продуктів формувалася під впливом не лише нестачі сировини, а й ще низки факторів, серед яких домінувала скасування субсидій на молочні продукти в країнах ЄС. Якщо у серпні – вересні зміни на ринку були не настільки явні, а ціни тільки почали підніматися, то у жовтні ситуація остаточно прояснилася. Повсюдне зростання цін на молочні продукти позначилося на попиті: він впав.

Досвід початку і середини 1990-х років, коли також відбувся стрибок цін, показує, що в умовах різкого зростання цін на молочну продукцію в першу чергу падає попит на цільномолочну продукцію, точніше найдорожчі позиції її асортименту.

Найбільше зниження обсягів виробництва (рис. 2) відзначено в європейській частині Росії, в якій локалізовані основні потужності з випуску цільномолочної продукції, сильніше відчувається нестача сирого молока та сформувалися високі ціни на нього. Лідирують за обсягами зниження виробництва ЦМП Москва і Московська обл., де зосереджений випуск найдорожчої продукції глибокої переробки.

Малюнок 2. Темп зростання виробництва цільномолочної продукції РФ січні – жовтні 2007г. щодо 2006р.

Зазначимо, що зниження випуску ЦМП йде не повсюдно, у низці регіонів країни навіть обсяги зросли. Найбільший приріст відбувся у Воронезькій обл., основний виробник - Воронезький МК, який давно вже відчуває брак сирого молока через сильне зниження надоїв у регіоні, традиційно має великі запаси сухого молока, які, ймовірно, і дають поки що можливість не знижувати, а нарощувати обсяги . Помітний приріст цільномолочної продукції відмічено в Курганській обл., де розташоване підприємство компанії «Юнімілк» - «Ялуторівськмолоко». Нарощувати обсяги тут вдається за рахунок низьких цін на молоко, що зберігаються, в грудні вони утримувалися на рівні 10 руб/кг (плюс дотація 2,5 руб., що виплачується виробникам за кожен кілограм молока, відправлений на переробку).

Нинішня ситуація відрізняється від минулих тим, що зниження попиту на цільномолочну продукцію супроводжується зростанням попиту на знежирене сухе молоко, вітчизняні сири та вершкове масло. В результаті відбувся перерозподіл сировини на користь цих продуктів, випуск яких у жовтні зріс відповідно на 21; 18,7 та 13,7 %. Жовтень став першим місяцем за останній час, коли відвантаження молока на переробку досягло минулорічних обсягів, а ціни на сухе молоко стабілізувалися.

Обсяги імпорту вершкового масла та сирів в останні місяці 2007р. знизилися щодо минулорічних показників приблизно на 10%, змінилася і структура імпорту. Так було в імпорті сирів знову зросла роль поставок Білорусії та України, їх частку довелося у жовтні 40 % всіх сирів.

Динаміка цін на молочні продукти багато в чому залежатиме від світових цін на сухе молоко, а вони продовжують зростати. Що стосується внутрішніх цін, то до сезонного зниження ми очікуємо зростання в межах 10-12% щодо грудня 2007 року, тобто до 135-138 руб/кг. Відповідно зростатимуть ціни і на сире молоко, і на продукти його переробки.

Крім того, експерти відзначають падіння обсягів виробництва продукції з високою доданою вартістю через її подорожчання.

Як уже повідомлялося, молоко не менше 1,5% жирності та кефір не менше 1% жирності включено до списку продуктів, ціни на які заморожені до 1 травня цього року.

У ході дослідження визначено, що зараз на ринку молочної промисловості існують безліч проблем, але грамотно проведений SWOT-аналіз дозволяє підприємству не тільки оцінити перспективи свого розвитку, слабкі та сильні сторони, але й проаналізувати ймовірні загрози, даючи можливість максимально запобігти впливу негативних факторів. на діяльність, а підтримка лише на рівні держави, передусім сприяє розвитку та збільшення обсягів виробництва та переробки у цій галузі.

Молочної промисловості Росії у ХХІ столітті необхідно вирішувати надзвичайно складні завдання, основні з яких пов'язані з необхідністю:

збільшення обсягів виробництва та переробки молока для забезпечення населення продовольством за рахунок власних ресурсів з метою досягнення продовольчої безпеки країни;
- проведення науково-технічної політики у галузі здорового та безпечного харчування;
- Створення конкурентно-здатного молочного виробництва в умовах ринку;
- Досягнення сталого розвитку молочної промисловості в системі АПК;
- створення безвідходних виробництв із глибокою та комплексною переробкою молока;
- екологізації науки, техніки, технологій, виробництва;
- інтеграції молочної промисловості Росії у міжнародне співтовариство.

Для вирішення зазначених проблем необхідний системний аналіз ситуації, що склалася в молочній промисловості, з урахуванням міжнародного рівня, в галузі виробництва, переробки, споживання та тенденцій розвитку.

ВНИМИ проводить велику та комплексну роботу у цьому напрямі, включаючи розробку прогнозів розвитку молочної галузі з аналізом її екологізації до 2010 року. У роботі беруть участь фахівці різного профілю – економісти, екологи, технологи, співробітники НДІ та промисловості.

З використанням принципів системного аналізу зроблено спробу схематизації аналізованої проблеми. Схема «Стан молочної промисловості, виробництво, переробка, споживання та розвиток (2000-2003 рр.)», що дозволяє оцінити тенденції розвитку вітчизняного виробництва в порівнянні з міжнародним рівнем, наведено нижче.

Аналіз наявних статистичних матеріалів свідчить, що молочна промисловість більшості країн розвивається стійко, а в низці держав - Азії, Північної та Південної Америки та Океанії особливо динамічно.

З 1996 по 2001р. виробництво коров'ячого молока у світі збільшилося на 5,3%, досягнувши 2002р. 501 млн. т. Лідерами у виробництві коров'ячого молока є країни ЄС, передові позиції займає Німеччина та Франція, причому останньою належить перше місце в ЄС за обсягами виробництва сиру, олії, сухих продуктів.

У більшості країн світу спостерігається скорочення поголів'я худоби, що супроводжує підвищенням продуктивності молочного стада. Промислова переробка молока в розвинених країнах останніми роками зростає незначними темпами, що свідчить про насичення ринку молочними продуктами. Споживання питного молока у світі досягло 102,4 млн. т. У Росії її перехідний період до ринкових відносин справив значний вплив в розвитку промисловості. Самоусунення держави від проблем розвитку переробної промисловості та перекоси приватизації підприємств призвели до посилення кризових явищ у галузі, посилення монополізму та до руйнування сформованого процесу інтегрування харчової промисловості та сільського господарства. Поява широкого спектру імпортних продуктів з одного боку, поставило підприємства у важке становище з вищих виробничих витрат, з іншого боку переконало вітчизняних виробників у необхідності освоєння нових технологій і видів продукції. Промисловість знаходиться під тиском жорсткої конкуренції та обмеженням попиту на продукцію у зв'язку зі зростанням цін на неї та низькою платоспроможністю населення. Інвестиції характеризуються різким зниженням обсягу та зменшенням частки капітальних державних вкладень. Характерною рисою затяжного перехідного періоду є зміна структури виробництва та організації надходження молока на промислову переробку. Значна кількість цільномолочної продукції виробляється малими підприємствами при сільськогосподарських організаціях. В даний час функціонує понад 700 мінізаводів та підприємств малої потужності, на яких переробляється до 16% ресурсів молока в країні. У 2001р. їхня частка у загальному обсязі виробництва цільномолочної продукції склала 19,7 %, у тому числі, питного молока - 27,7%, сиру-19,8%, сметани-18%.

Однак вирішальна роль на ринку належить все ж таки великим підприємствам і компаніям, перевага яких проявляється в більш низькій собівартості продукції, можливостями забезпечення екологічної безпеки, глибокій комплексній переробці сировини при мінімальних її втратах, а також інвестування у сферу виробництва молока-сировини та в розробку нової техніки та технологій.

Укрупнення с/г виробництва, об'єднання всіх ланок продовольчого ринку є природною тенденцією, причому як російської, а й світової.

В даний час спостерігається виникнення нових форм взаємовідносин партнерів АПК шляхом інтеграції на договірній основі, створення агропромислових об'єднань, формуванням холдингів, фінансово-промислових груп, виникнення різних форм кооперації для переробки с/г продукції, постачання та збуту. Починаючи з кінця 90-х років скорочуються темпи падіння виробництва молока у тваринництві, а молочної промисловості спостерігається зростання виробництва.

Найбільш швидко зростаючим сектором молочного ринку є виробництво йогуртів та сирів, а також різних десертів, сирних виробів та продуктів з біологічними та фруктовими добавками. Основні тенденції розвитку молочної галузі наведено на схемі 2. Споживання молочних продуктів у 2003р. становило 227 кг. при рекомендованій нормі споживання Інститутом харчування РАМН-390 кг на особу/рік.

В даний час виробництво молока збільшується, але в 2010 р. обсяги його все ще будуть нижчими за рівень 1990 р. навіть за найоптимістичнішими прогнозами. Очікується, що РФ залишиться у 2010 році країною з недостатнім обсягом виробництва молока, який становив у 2003 р.-33,3 млн. т, (порівняно з 1991 р.-51,9 млн. т). Прогнозоване зростання обсягів виробництва та переробки молока призведе до збільшення обсягів ВСР та відходів виробництва, що ускладнить екологічну ситуацію.

У XX столітті екологічні проблеми набули глобального характеру у зв'язку з необхідністю запобігання деградації природи, виснаження ресурсів та досягнення сталого розвитку на планеті. У нашій країні нині необхідність їх вирішення набуває дедалі більшого значення.

Вкрай актуальними є ці питання і для молочної промисловості, що відноситься до матеріаломістких галузей зі значним рівнем водоспоживання та водовідведення. Стічні води молочних підприємств характеризуються високою концентрацією забруднень, різноманітних за фізико-хімічним складом, що зумовлює багатостадійний характер їхнього очищення. Проблему ускладнює багатопрофільність і територіальна розкиданість підприємств галузі, що значно варіюються за потужністю та різноманітністю продукції, що випускається. Це визначає багатоплановість вирішення питань охорони навколишнього середовища з використанням системного підходу, що враховує тісний взаємозв'язок їх як із різними аспектами молочного виробництва, так і з функціонуванням його в системі АПК. У молочній промисловості РФ проводяться роботи у цих напрямках. ВНИМИ розроблено концепцію маловідходних та безвідходних технологій молочного виробництва, що визначає стратегію вирішення наступних проблем:

Створення раціональних, ресурсозберігаючих технологій з глибокою, повною та комплексною переробкою основної та побічної сировини;
- збирання та переробка відходів - вторсировини на харчові та кормові цілі;
очищення та знешкодження невикористовуваних відходів відповідно до природоохоронних вимог.

ВНИМИ проведено аналіз та оцінка ступеня маловідходності низки молочних виробництв. Розроблено «Загальні поняття, терміни та визначення в галузі маловідходних та безвідходних технологій у молочній промисловості». Створюються комп'ютерні системи отримання, обробки та використання технологічної інформації для виробництва екологічно безпечної продукції та виробництв.

В галузі охорони навколишнього середовища проведено комплекс робіт. Розроблено рекомендації щодо збирання та переробки відходів виробництва з використанням їх на кормові цілі, що забезпечують зниження забрудненості стічних вод на 25-30%. Схеми збору відходів запроваджено у проекти низки підприємств.

Створено раціональні системи водного господарства підприємств із високим рівнем (до 95%) використання оборотно-повторних систем водопостачання та очищенням малозабруднених стічних вод. Розроблено системи екологічних нормативів з використанням ЕОМ, що впроваджуються у проектах та на діючих підприємствах.

Теоретично обґрунтовано та вивчено в промислових умовах перспективні типи очисних споруд для повного біологічного очищення з продовженою аерацією, що враховують особливості молочного виробництва – сезонний характер, коливання обсягів стоків, рівня їх забрудненості. У складі споруд для доочищення використано біологічні ставки.

Науково обґрунтовано можливість використання природних екологічних систем для повного біологічного очищення стічних вод молочного виробництва. Застосування стічних вод у зрошувальних системах дозволяє поєднувати ефективне їх очищення з підвищенням урожайності сільськогосподарських культур та запобігає забрудненню водойм. Система впроваджена на маслоробно-сироробному заводі в сел. Щета (Литва).

Розроблено нові компактні споруди для фізико-хімічного очищення, що поєднують процеси усереднення, витрати та складу та одночасного очищення стічних вод з виділенням завислих речовин та жирів. До складу споруд для попереднього очищення (з використанням коагулянтів) входить вузол переробки відходів анаеробними методами. Стабілізовані опади можуть бути використані як органо-мінеральне добрива в сільському господарстві. Рекомендації щодо очистки стічних вод з використанням коагулянтів ОХА впроваджено у проект очисних споруд Ухтохманського молочного заводу.

Особливо актуальною нині є проблема створення галузевої системи контролю основних екологічних показників – водоспоживання, водовідведення, забрудненості стічних вод, рівня відходів виробництва. Нині більшості підприємств відсутня така система. Промисловість сплачує великі штрафи за перевищення екологічних нормативів. Контроль екологічних показників самими підприємствами дозволив би як уникнути необгрунтованих штрафів, а й здійснювати раціональне використання сировинних ресурсів, енергії, води та інших., і навіть оцінювати екологічну безпеку виробництва.

За проблемою виконано такі етапи робіт:
- розроблено нові інструментальні методи контролю стічних вод за показниками рН, оптичної щільності, вміст азотистих сполук, завислих речовин, підготовки проб до аналізу ін.
- моніторинг екологічних показників за допомогою комп'ютерних технологій;
вихідні вимоги та рекомендації екологічних лабораторій; - Положення про екологічну лабораторію.

Ці роботи становлять наукову основу для вирішення питань охорони навколишнього середовища на підприємствах молочної промисловості з урахуванням існуючих екологічних вимог, так і для розробки нових сучасних підходів до концепції екологізації молочного виробництва та його сталого розвитку.

Науково-технічні засади для перелічених напрямів розроблено та відображено у закінчених роботах сектору охорони навколишнього середовища ВНИМИ.

Перспективними напрямками досліджень є такі:

Вивчення наукових засад комплексного розвитку та інтеграції підприємств молочної промисловості з підприємствами сільського господарства у системі АПК з метою створення безвідходних територіальних комплексів;
- створення системи еколого-економічної оцінки існуючих та новостворюваних процесів та апаратів молочного виробництва, що необхідно для підвищення їх конкурентоспроможності в умовах ринкової економіки;
- створення раціональних технологічних процесів та обладнання для комплексної переробки основної, побічної сировини та відходів з оптимізацією витрат сировинних, матеріальних, енергетичних та ін. ресурсів та мінімізацією їх втрат;
- розробка системи моніторингу основних екологічних показників (водоспоживання, водовідведення, забрудненості стічних вод та відходів виробництва) з метою створення галузевої системи їхньої оптимізації та контролю з використанням комп'ютерних технологій.
- розробка нових ефективних методів та споруд очищення та передочищення стічних вод та концентрованих відходів підприємств, у тому числі, з використанням анаеробних методів очищення.

На закінчення слід зазначити, що проблема екології молочного виробництва має два аспекти - створення екологічно безпечної продукції та екологічно безпечних для навколишнього середовища виробництв. Комплексне виконання робіт у цих напрямах, що здійснюються у ВНІМІ, значною мірою сприяє створенню нового наукового спрямування – інженерної екології молочного виробництва.

Література

1. Харитонов В.Д. Тенденції розвитку технологій переробки молока. Матеріали МНПК – Молочна індустрія 2004р.
2. Пластинін С.А. Харитонов В.Д., та ін. Стан молочної промисловості у світі та Російської Федерації (щорічники 2000-2004 рр.)
3. Сізенко Є.І., Комаров В.М. Основні напрями економічних досліджень у харчовій промисловості. - Вісник РАСГН, №1, 1995.
4. Ліпатов Н.М. Лісенкова Л.Л. Питання екологізації харчових виробництв. - Вісник РАСГН, №3, стор.22 1995.
5. Харитонов В.Д., Лісенкова Л.Л. Основні напрями екологізації молочного виробництва. – Міжнародний конгрес «Вода», 1998.
6. Лісенкова Л.Л. Охорона природи - невід'ємна частина безвідходної технології. Праці н.п. конференції. Ставропіль. ВНИИКИМ. 1988.
7. Харитонов В.Д., Євдокимов І.А., Алієва Л.Р. Тенденція розвитку технологій переробки молока. - Молочна промисловість №Ю.стр.5. 2003.
8. Данилов Т.П. Деякі проблеми розвитку кооперації та інтеграції в АПК РФ в умовах ринку (збірник наукових праць) - Питання економіки харчової промисловості (АгроНДІТЕІІП) - М.1999.
9. Звіт про НДР ДНУ ВНИМИ на тему 13.7, 2003р., розділ «Розробка попереднього прогнозу екологізації молочної галузі промисловості», виконавці – сектор охорони навколишнього середовища та лабораторія економічних досліджень. М.М. Чураков, д. т. зв. Н.А. Тихомирова (МГУПБ)

Молочна промисловість Росії є важливою сферою діяльності, яка концентрується на виробництві продуктів, призначених для споживання росіянами, а також деяка частина продукції надходить навіть до інших країн як експорт. На сьогоднішній день у країні функціонує просто величезна кількість компаній, які займаються збиранням та переробкою молока, внаслідок чого виходить безліч побічної продукції, яка користується попитом у населення. Число даних підприємств по всій країні перевищує навіть 1600 фірм, а при цьому деякі є неймовірно великими та розвиненими, тому відрізняються високими потужностями, а їхня продукція поставляється до багатьох міст країни.

Перспективи розвитку молочної промисловості

Найчастіше розвиток молочної промисловості в Росії відбувається у великих і розвинених містах, де є можливість будувати підприємства, які будуть великими і розвиненими, а при цьому постійно забезпечуватимуться необхідною кількістю сировини. Також у великих містах є можливість постійно впроваджувати у процес виробництва інноваційні методи та технології, що призводить до того, що створюються товари, які є високоякісними та конкурентоспроможними, смачними та корисними, а при цьому кількість ручної праці у процесі виробництва буде мінімальною.

Важливо враховувати, що розвиток галузі залежить від того, наскільки оснащеними в плані техніки є основні компанії, які виробляють молочну продукцію. Оскільки розвиток техніки відбувається постійно, всі фірми повинні регулярно оновлювати своє обладнання та інструменти, оскільки тільки тоді вони зможуть конкурувати з іншими фірмами, які є як у Росії, так і в інших країнах світу. Тільки за допомогою якісного та автоматизованого обладнання можна домогтися того, що одне підприємство випускатиме широкий асортимент молочної продукції, яка матиме попит у населення Росії або в інших країнах світу. Саме тому держава має приділяти багато уваги молочній промисловості, проте сьогодні такої не спостерігається, що є серйозною проблемою сучасних молочних заводів. Вони обмежені у субсидіях та допомоги, тому оновлення технічної бази відбувається вкрай повільно, що веде за собою неможливість фірм виробляти нові товари, які могли б мати успіх на ринку.

Також слід виділити ще одну досить важливу проблему молочної промисловості, яка полягає у обмеженій сировині. Справа в тому, що сільське господарство тільки починає знову набирати популярності, внаслідок чого збільшується кількість молочних ферм. Однак навіть при цьому кількість сировини, яку може отримувати один молочний завод, вважається обмеженою, внаслідок чого неможливо забезпечити таку кількість виробленої продукції, якої вистачило б для повного забезпечення внутрішнього ринку, а також для відправки продукції до інших країн. Додатково слід виділити таку проблему, як низька якість молока, що надходить на заводи як сировина. Це зумовлено високою захворюваністю стад, а також худобу міститься в неналежних умовах, що веде до того, що сире молоко потребує ретельної та дорогої обробки.

Таким чином, молочна промисловість Росії є перспективною сферою діяльності, якій не приділяється достатньо уваги, а також існує безліч проблем, які мають бути вирішені найближчим часом, щоб товари могли конкурувати із товарами зарубіжних компаній.

Як живе молочна промисловість, відео

Методика

Використано монографічний метод, що дозволило провести комплексний аналіз та деталізацію категоріального апарату, що застосовується у дослідженні молочної галузі.

Вступ

Російська Федерація довго вимагала вступу до СОТ. Для досягнення мети довелося провести низку перетворень у сфері підтримки агропромислового комплексу країни. Після вступу до СОТ Росія взяла на себе зобов'язання до 2020 року скоротити обсяги субсидування до 8 млрд. рублів на рік. Проте, існуючий нині дефіцит бюджетних коштів без обмеження можливості фінансування державних програм. При цьому введені санкції посилили регулювання цінової політики в галузі виробництва товарів для населення. Намагаючись придушити девальвацію рубля, уряд з початку 2015 року намагається утримати ціни на колишньому рівні, що негативно позначається на прибутках підприємств.

Складна ситуація виникає у вітчизняних виробників, оскільки молочна продукція має високе значення економіки нашої країни. Близько 25% від усього продуктового кошика займає даний вид товарів. Тому такі блага належать до групи соціально важливих і потрапляють під Доктрину безпеки національної продуктової безпеки. Повсюдне імпортозаміщення дозволяє зайняти свою нішу на ринку продуктів не лише великим компаніям, а й регіональним виробникам. Саме вони мають доступ до районів з багатими природними ресурсами, а також найбільше потребують додаткового фінансування з боку держави.

Результати та обговорення

Росія займає 4 місце у світі з виробництва молока та молочної продукції, поступаючись лише Індії, США та Китаю. Виробництво нашій країні становить 30 млн тонн на рік (табл. 1).

Таблиця 1. Кількість виробництва молока у різних країнах

		млн. тонн
	Бразилія
	Нова Зеландія
	Аргентина
	Австралія

Але, як і раніше, даний сектор сільського господарства є найменш привабливим для інвесторів у порівнянні з рослинництвом і тваринництвом. Рівень розвитку транспортної та соціальної інфраструктури стримує розвиток молочного тваринництва. Тому цикл інвестицій може тривати дуже довго. Наприклад, перший прибуток може з'явитися тільки через 10 років, а можливо, і через більш тривалий термін.

Виробництво молока у 2016 році перебувало на рівні 30,7 млн. т. Цей показник на 0,2% менше, ніж у 2015 році, і на 45% нижче за рівень виробництва у 1990 році. З кінця 90-х років можна спостерігати, що виробництво цієї продукції знаходиться на рівні 30 тис. тонн на рік, з невеликими щорічними коливаннями.

Як видно на малюнку 1, що починаючи з 2004 року особисте споживання починає перевищувати рівень виробництва. І до 2016 року розрив даних показників становить 11%, що становить близько 3,5 млн тонн продукції. Це є доказом того, що вітчизняні виробники не справляються з національним попитом, у свою чергу це призводить до збільшення імпортних товарів.

Малюнок 1. Виробництво та особисте споживання

Імпорт у багато разів підвищує експорт (рис. 2). На кривій імпорту можна спостерігати, що, починаючи з 1998 року, йшов приріст ввезення молочних продуктів з інших країн. Але до 2014 року ситуація, що склалася на ринку, почала кардинально змінюватись. Причиною такої ситуації стала програма імпортозаміщення, яка була введена у відповідь на іноземні санкції, накладені на Росію. Слід зауважити, що з 2014 по 2016 рік, ввезення такого роду продукції зменшилося на 25%.

З 2000 року можна побачити скорочення поголів'я корів з 6,7 млн. до 4,5 млн. У структурі поголів'я дійного стада 46% посідає господарства населення, 41% — на сільськогосподарські організації та 13% на селянські (фермерські) господарства.

Малюнок.2. Імпорт та експорт молока та молокопродуктів

Ціни на сире молоко в РФ, як і його виробництво, характеризуються певною сезонністю. Пік падіння ціни посідає літо, коли настає сезон «великого молока» (рис.3). У 2016 році сире молоко в РФ сильно зросло в ціні, подорожчання до минулого року становило 11,5%.

Рисунок 3. Середні ціни виробників на молоко

Основними причинами низького рівня виробництва молока та молочних продуктів у Росії є:

1) Мала кількість сировини;

2) Окупність інвестицій займає багато років;

3) Витрати виробництво постійно зростають;

4) Рівень рентабельності галузі занадто малий;

5) Зменшення діючих підприємств промисловості;

6) Низький рівень взаємодії держави та галузі

Починаючи з 2015 року, було запроваджено програму «Розвиток виробництва молока та молочної продукції на 2015 – 2020 роки». Головною метою є досягнення показників Доктрини продовольчої безпеки. При цьому сумарно за ці роки планується витратити 427 млрд. рублів за рахунок коштів федерального бюджету.

Уряд РФ планує до 2020 року збільшити виробництво молока рівня 38,2 млн. тонн. Досягши цієї величини, постачання імпортного товару зменшиться на 30%.

Висновки

Нині у галузі молочної продукції можна спостерігати такі тенденции:

1) Відбувається зменшення робочої сили в цій галузі, що негативно позначається на кількості виробленого продукту. І для вирішення цієї проблеми держава вживає заходів: будівництво нових житлових будівель поряд з промисловими комплексами, відкриття нових навчальних закладів, які будуть спрямовані на підготовку кадрів для сільського господарства.

2) На сьогоднішній день вітчизняне виробництво не може задовольнити попит споживачів. Наслідком є ​​те, що імпорт переважає над експортом.

3) Інвестори не готові вкладати гроші у молочну промисловість, тому що цикл інвестицій дуже тривалий. Але за допомогою держави час, що витрачається на окупність, можна скоротити.

4) До 2020 року очікується забезпечення комплексного та збалансованого розвитку молочної галузі та підвищення ефективності виробництва та переробки молока.

Повернутись