Яйця курячі склад на 100 грам. Яєчний білок

Скільки в одному курячому яйці міститься білки, жири та вуглеводи? А скільки окремо в жовтку та білку?

Це важливо знати, коли раціон обмежений вибором продуктів на наборі маси або на дієті, адже протеїн і так засвоюється з продуктів не повністю, а ще й недорахуватися недовго.

Спробуймо розібратися.

Почнемо з того, що яйця бувають дієтичні, з маркуванням буква Д і столові з маркуванням буква С – ці позначення говорять лише про термін зберігання.

Дієтичними є яйця, які можуть зберігатися не більше 7 днів. Тому дивіться на дату фасування при покупці яєць. Все, що зберігатиметься понад 7 днів, але не більше 25 днів – є столовими яйцями.

Категорії яєць визначаються в такий спосіб

Вища категорія (В) – 75 г і більше,
Добірне яйце (О) - від 65 до 74,9 г,
Перша категорія (1) - від 55 до 64,9 г,
Друга категорія (2) - від 45 до 54,9 г,
Третя категорія (3) – від 35 до 44,9 г.

Вища категорія зустрічається у продажу досить рідко, третя ще рідше. Всі інші назви яєць: молодильні, сільські, це ні про що — маркетинговий хід, нібито в них більше селену та інших. корисних елементів. Але ніхто ще не проводив клінічних випробувань, впливу таких яєць на омолодження людини або її здоров'я А нам важливо знати лише склад БЖУ (білків, жирів та вуглеводів) та калорійність.

Купую упаковку, оглядаю, на упаковці написано склад продукту на 100 г ваги. На упаковці з яйцями написано склад: білка 12,7 г, жиру 11,5 г, вуглеводів 0,7 г, калорійність 157 ккал. Птахофабрики проводять аналіз своєї продукції, і я сподіваюся, що цим даним можна довіряти.

Усі яйця на вигляд однакового розміру, але це лише на перший погляд.

Зважую, найменше яйце важить 66 г, найбільше 72 г — і якщо придивитися, видно, що воно більше. Я вибираю з усієї упаковки ці два яйця і вважатиму від них середні значення.

Акуратно розбиваю та відокремлюю жовтки від білків. Зважую на електронних терезах (похибка +- 1 г).

Шкаралупа важить 8 г у яйця, яке 72 г, у решти яєць, які по 66-68 г, шкаралупа важить 7-8 г. Жовтки важать 18-20 г. Білки в середньому 42-43 г.

Тепер звернемося до харчової цінності курячих яєць. На різних сайтах та калькуляторах харчування інформація суперечлива. Я намагаюся знайти щось, що проливає світло на цю плутанину і порівнюю з інститутськими підручниками, наприклад, з товарознавства продовольчих товарів (Казанцева Н.С.). Так з теорії, білок курячого яйцямістить у своєму складі в середньому води 80-85%, білків 12-13%, вуглеводів близько 0,7%, мінеральних речовин 0,6%, жиру 0,3%.

Згадую, що було написано на упаковці саме моїх яєць.

100 г їстівної частини яйця містить 12,7 г білків, тоді

64 г яйця без шкаралупи (72г-8г) – 8,13 г білків (амінокислот),

59 г яйця без шкаралупи (66г-7г) – 7,5 г білків (амінокислот).

Середня кількість білків (амінокислот) – 7,8 г на яйце.

Перевіряємо за теорією: Білкова частина яєць складається приблизно на 13% з білків (амінокислот), отже, в 43 г білка мого яйця приблизно 5,6 г амінокислот. У меншому яйці 42 г білка містять приблизно 5,4 г білків. Середня становить 5,5 г білків. Ось цю цифру я і запишу до свого калькулятора харчування. До речі, 0,7% вуглеводів білка становлять 0,3 г, кількість жиру в білку – 0,13 г, а калорійність 25 ккал.

Ми можемо це яйце відварити або посмажити, і в будь-якому вигляді воно міститиме ті самі 5,5 г білка і 0,3 вуглеводів. Але якщо ми його засмажимо на олії, БЖУ змінюється.

Тепер жовтки. Хімічний склад жовтка більш розпливчатий: за одними даними жовток містить жиру близько 31,8%, білка - 16%, вуглеводів - 0,2%, мінеральних речовин - 1,1%, води - 50%.

За іншими - до 33% жиру, якщо звернутися до вікіпедії, яка посилається на дані USDA National Nutrient Database, так курячі жовтки вагою 17 г містять 4,51 г жирів - це становить 26,5% - зовсім мало, якісь не ті кури в Америці, не те що наші!

Загалом, я знову керуюсь харчовою цінністю, заявленою на упаковці тих яєць, які я купила. Там значиться, 11,5 г на 100 г ваги яєць. Якщо ви пам'ятаєте, жири містяться не тільки в жовтку, а в жовтку та білку, в шкаралупі нічого крім солей кальцію немає.

На 100 г їстівної частини яйця припадає 11,5 г жиру, тоді

на 64 г яйця без шкаралупи припадає 7,36 г жиру.

На 59 г яйця без шкаралупи 6,7 г жиру. Середнє становить 7 г жиру на яйце.

Як розподілити це все між білком та жовтком? Тут просто: всі дані щодо кількості жиру в білку яйця, різним джереламприблизно однакові – 0,3% жиру. Я вже вважала, що це становить 0,13 г жиру. Тоді на жовток припадає в середньому 7-0,13 = 6,87 г жиру.

16% білка від загальної маси жовтка складають у середньому 3г (перераховую між яйцями вагою 72 та 66г). А 0,2% вуглеводів 0,038 р. Середня калорійність 74,3 ккал.

До речі на рахунок калорійності, скрізь пишуть, то у жовтка вона втричі вища, ніж у білка. Порівняємо 25 кКал і 74,3 кКал - відмінність у 2,9 рази, так що все правильно!

Підбиваю підсумки, за моїми підрахунками харчова цінністьяєць столових добірної категорії.

	Вага, г	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	кКал
Харчова цінність продукту	100	12,7	11,5	0,7	157
Ціле яйце С0	59-62	7,8	7	0,34	99
Білок 1 яйця С0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
Жовток 1 яйця С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

Що хочеться сказати у результаті. Звісно, різниця у хімічному складі курячих яєць часом відрізняється. Ви можете брати для розрахунку свого раціону будь-яку - усереднену з різних сайтів-калькуляторів харчування або з упаковки куплених яєць. Насправді, вірити варто швидше за ту інформацію, яка написана на упаковці з яйцями. Справа в тому що хімічний складяєць залежить від породи курей, від їх віку, та ін факторів, які індивідуальні на кожній птахофабриці.

Морфологічний склад.Яйце птаха має складна будоваі являє собою яйцеклітину (неплідне, харчове яйце) або зародок на певній стадії розвитку із запасом усіх необхідних біологічних речовин для подальшого індивідуального розвитку організму (запліднене яйце).

Розмір, маса, морфологічні ознаки, хімічний склад та Фізичні властивостіяйця залежать від генетичних особливостей птиці (виду, породи, лінії, кросу), віку, умов утримання та годівлі.

Мал. 1. Будова курячого яйця: 1 - надшкаралупна оболонка; 2 -- шкаралупа; 3 - Пори; 4 -підшкаралупна оболонка; 5 - білкова оболонка; 6 - зовнішній шар рідкого білка; 7 - зовнішній шар щільного білка; 8 -- градинки; 9 - повітряна камера; 10 -- внутрішній шар рідкого білка; 11 - внутрішній шар щільного білка; 12 -- жовткова оболонка; 13 - Світлий шар жовтка; 14 -- темний шар жовтка; 15 - латебру; 16-- зародковий диск

Водночас яйця птиці різних видівта напрямів продуктивності мають багато спільного, що можна встановити, наприклад, щодо будови яйця курки (рис. 1).

Яйце складається з білка, жовтка та шкаралупи. Зразкове їх співвідношення в яйцях сільськогосподарського птаха таке: 6 частин білка, 3 частини жовтка, 1 частина шкаралупи. Оптимальне співвідношення білка та жовтка в яйцях 2:1.

Шкаралупа яйця складається з двох шарів: внутрішнього або сосочкового, що становить одну третину товщини шкаралупи, і зовнішнього, або губчастого. Мінеральні речовинисосочкового шару мають кристалічну структуру, а губчастого - аморфну. Шкаралупа пронизана численними порами, діаметр яких загалом 0,015-0,060 мм. Кількість пір у шкаралупі курячого яйця 7 тис. і більше. Причому в тупому кінці яйця в 1,5 рази більше, ніж в гострому. Внутрішня поверхня шкаралупи вистелена підшкаралупною оболонкою, яка складається з двох шарів і щільно з'єднана з внутрішньою поверхнеюшкаралупи. Також щільно з'єднані обидва шари оболонки між собою і поділяються тільки в тупому кінці яйця, утворюючи повітряну камеру (ляк). Об'єм повітряної камери у свіжому курячому яйці не перевищує 0,3 см 3 . Повітряна камера відіграє велику роль у процесі випаровування вологи з яйця та при газообміні ембріона, особливо в період переходу на легеневе дихання. Підшкаралупна оболонка представлена у вигляді заповненої кератином решітки, що має на 1 см 2 більше 20 млн. пір діаметром близько 1 мкм. Рідини та гази проходять через оболонку дифузно.

Надшкаралупна оболонка (кутикула) дуже тонка (0,05-0,01 мм) і прозора, складається з муцину, який обволікає яйце при виході з статевих органів птиці. Кутикула грає роль своєрідного бактеріального фільтра для яйця. Вона захищає складові яйця від проникнення пилу, регулює випаровування води. У процесі зберігання кутикула руйнується, а поверхня яйця в міру старіння стає блискучою. Видалення кутикули з яйця прискорює його старіння та псування. Шкаралупа оберігає вміст яйця від пошкоджень і є джерелом мінеральних речовин, які витрачаються на утворення скелета. Через пори шкаралупи відбувається випаровування вологи та газообмін під час інкубації)

Білок складає 52-57 % загальної маси яйця. Щільність його 1,039-1,042 г/см3. При виливанні свіжого яйця добре видно шаруватість білка.

Білок яйця складається з чотирьох шарів: зовнішнього рідкого, внутрішнього рідкого, зовнішнього щільного та градинкового. У зовнішньому і внутрішньому рідкому білку майже немає волокон муцину, тоді як у середньому щільному вони складають його основу у вигляді комірчастої мережі, що переплітається, заповненої рідким білком. Градинковий шар складається з густого білка колагену, що лежить безпосередньо на поверхні жовткової оболонки і закінчується закрученими тяжами - градинками. Вміст щільного білка прийнято вважати одним із основних показників якості яєць, оскільки в міру зберігання кількість його зменшується.

Таблиця 1 - Зміст основних поживних речовин у яйці, %

Таблиця 2. Амінокислотний склад яйця

Амінокислоти	(без шкаралупи)
Яйце в цілому (без шкаралупи)
Незамінні амінокислоти:

ізолейцин


метіонін

триптофан
фенілаланін
Замінні амінокислоти:


аспаргінова кислота
гістидин

глютамінова кислота




Загальна кількість амінокислот

Таблиця 3 - Вітамінний складяйця

Таблиця 4 - Мінеральний складяйця

Елементи
Яйце в цілому (без шкаралупи)
Макроелементи, г:







Мікроелементи, мкг:



марганець

молібден

Білок яєць містить достатній запас води для ембріона, що розвивається, а також необхідні амінокислоти, вітаміни і мікроелементи. Багато фізичних показників білка залежить від вмісту у ньому води (у середньому 87 %).

Жовток є куля неправильної форми і утримується в центрі яйця спіралеподібними утвореннями щільного білка (халазами і градинками). Маса жовтка становить 30-36% маси всього яйця, щільність 1,028-1,035 г/см3. Середній діаметр, наприклад, жовтка курячого яйця 34 мм. Він покритий білковою оболонкою, п'ять шарів якої різняться за складом.

На поверхні жовтка знаходиться зародковий диск, що є невеликою білковою плямою діаметром близько 3-5 мм. Жовток складається з темно-жовтих і світло-жовтих шарів, що чергуються, які укладені в загальну тонку і прозору жовткову оболонку товщиною близько 0,024 мм. Вона служить природною мембраною, що розділяє білок та жовток, і має численну газоводопроникну структуру. У центрі жовтка розташована світліша латебра.

Завис сирого жовтка містить жирові кульки різного діаметра - від 0,025 до 0,150 мм. Колір жовтка обумовлений каротиноїдними пігментами і залежить від годівлі несучок.

Жовток у період ембріогенезу служить джерелом води та поживних речовин, виконує терморегуляторні функції.

Хімічний склад яйця.За хімічним складом яйця сільськогосподарської птиці різних видів дещо різняться. Так, у яйцях качок та гусей (тобто водоплавного птаха) в порівнянні з іншими видами (кури, індички, цісарки та перепела) менше водина 2,4-4,5 % і більше жирів (на 1,3-3,3%), що склалося еволюційно.

Відомо, що розвиток ембріонів диких качок і гусей відбувається у холодніших гніздах (зазвичай поблизу водойм), тому підвищений змістжирів у яйці з одночасним зменшенням води у ньому сприяють нормальному ембріогенезу.

У цілому нині яйця сільськогосподарської птиці будь-якого виду складаються на 70-75 % із води, у якій містяться розчинені мінеральні речовини, протеїни, вуглеводи, вітаміни і жири як емульсії. Вода - один з найважливіших факторів, що зумовлюють можливість ембріонального розвитку та високі фізіологічні властивостіяйця, як харчового продукту. Вміст сухої речовини по відношенню до цілого яйця найбільший у жовтку - 45-48%, потім у шкаралупі з оболонками - 32-35 і в білку - близько 20%.

Шкаралупа яєць складається з мінеральних речовин, переважно з діоксиду кальцію (94 %), діоксиду магнію (1,5 %) та сполук фосфору (0,5 %). У шкаралупі містяться також органічні речовини(До 4%) як сполучні мінеральних солей. Протеїни шкаралупи, головним чином колаген, є основою, на якій відкладаються мінеральні соліу процесі утворення яйця.

Білок яйця містить багато води (86-87%), у ній розчинені різноманітні поживні речовинита вітаміни групи В. Основних органічних речовин білка – протеїнів – 9,7-11,5 %, а жирів, вуглеводів та мінеральних речовин значно менше.

Протеїн білка яйця складається з овальбуміну (78 %), ово- моїду (13 %), овокональбуміну (3 %), овоглобуліну (4 %) та ово- муцину (2 %). Він містить усі незамінні амінокислотита 8 з 10 замінних.

З вуглеводів у білку яйця містяться глюкоза, глікоген. Мінеральні речовини білка яйця представлені в основному кальцієм, фосфором, магнієм, калієм, натрієм, хлором, сіркою та залізом. У невеликих кількостях у білку знаходяться алюміній, барій, бор, бром, йод, кремній, літій, марганець, молібден, рубідій, срібло, цинк та ін.

У білку яйця виявлено понад 70 ферментів, що грають важливу рольпри розпаді білків у процесі засвоєння їх ембріоном; вітаміни групи В, E, К та D; природний антибіотик лізоцим, що має бактерицидні властивості.

Хімічний склад жовтка яйця приблизно такий: води 435-48% сухої речовини 52565%. Суха речовина, у свою чергу, складається з органічних речовин (протеїнів 32,3%, ліпідів 63,5, вуглеводів 2,2%) – 98%, мінеральних речовин – 2%. Таким чином, основну органічну частинужовтки складають жири. Протеїнів у жовтку менше майже у 2 рази, а вуглеводів та неорганічних речовин майже у 30 разів у порівнянні з вмістом жирів. До складу жирів жовтка яйця входять власне жири (62%), фосфоліпіди (33%) та стероли (5%).

Основними жирними кислотами жовтка є пальмітинова, стеаринова, олеїнова та лінолева. Присутність останніх двох особливо важлива для початкових стадійрозвитку зародка, оскільки вони доступні йому і використовуються їм раніше.

У жовтку міститься протеїн двох видів: ововітелін (78%) та оволіветин (22%). Перший (основний) багатий лейцином, аргініном і лізином, частку яких припадає майже 1/3 всіх амінокислот.

З мінеральних речовин у жовтку особливо багато сполук фосфору, кальцію, калію, натрію, заліза, кремнію, присутні також фтор, йод, мідь, цинк, алюміній та марганець.

Крім того, жовток багатий на вітаміни. Наприклад, у жовтку курячого яйця масою 18 г міститься: вітаміну А (ретинолу) – 200-1000 ME; B t (тіаміну) - 63-86 мкг; В 2 (рибофлавін) - 70-137 мкг; У 3 ( пантотенової кислоти) - 0,84-1,17 мкг; У 4 (холіну) - 268 мг; В 5 ( нікотинової кислоти) - 28,5 мкг; У 7 (біоїну) - 0,6-9 мкг; В (фолієвої кислоти) - 5,47-6,44 мкг; D (кальциферолу) - 25-70 ME; E (токоферолу) - 0,8-1 мг.

З ферментів у жовтку присутні амілаза, протеїназа, дипептидаза, оксидаза та ін.

Пігменти знаходяться у всіх складових частинах яйця, проте найбільш багатий на пігменти жовток. Так, у жовтку курячого яйця міститься, мкг/г: ксантофілів - 0,33; ліпохромів - 0,13 і (3-каротину - 0,03.

Абсолютна кількість ксантофілів у жовтку залежить від кількості та характеру включених до раціону джерел каротиноїдів, відносне ж вміст ксантофілів у жовтку досить постійно і становить 75-90 % сумарної кількості каротиноїдів. У процесі інкубації яєць ембріони використовують переважно ксантофіли. Відсоток їх використання тим вищий, чим менше в жовтку яєць.

Яйце - це окрема клітина у твердій оболонці, в якій розвивається нове життя. Для людини куряче яйце є особливою цінністю, оскільки містить величезну кількість корисних речовин.

Хімічний склад

Склад курячого яйця, фото якого можна побачити вище, унікальний. У ньому присутні такі елементи:

Дуже багато вітаміну А міститься у жовтку. Причому чим інтенсивніший і насиченіший його колір, тим Велика кількістьвітаміну в ньому буде. Ця речовина відповідає за регенерацію шкірного покривусприяє загоєнню ран і перешкоджає випаданню волосся.
Вітамін Е, який також є у достатній кількості, оздоровлює статеву системулюдину і продовжує молодість.
У жовтку яйця є вітамін Д. Нестача цього елемента призводить до руйнування кісткової тканини. Тому дуже важливо поповнювати запаси цього вітаміну протягом усього року.
З мікроелементів найбільша кількістьналежить калію, що зміцнює м'язи. А також залізу, цинку, магнію та фосфору.
Людям з поганим зоромслід якнайчастіше вживати курячі яйця. Справа в тому, що у складі жовтка є такий елемент як лютен, що сприяє відновленню гостроти зору.
Жінкам для профілактики злоякісної пухлинигрудей рекомендується щодня вживати по одному яйцю. У цьому продукті є досить рідкісна речовина холін, здатна боротися з новоутвореннями.
Яйця також радять вживати людям, які бажають зачати дитину. Достатньо велика кількістьфолієвої кислоти та цинку відновлює репродуктивні функціїі оздоровлює сечостатеву систему.

Словом, користь курячих яєць величезна. Їх рекомендують вживати дітям, починаючи з самого раннього віку. Якщо людина не має алергії на яйця, то їх можна з'їдати до двох штук щодня. Завдяки багатому складу та харчовій цінності курячі яйця входять у всі оздоровчі дієти.

Розмір яйця курки

Як правило, його параметри залежатимуть від породи несушки, її віку, підгодовування та умови утримання. Наприклад, якщо курка постійно недоотримувала будь-яких корисних речовин, цей факт неодмінно позначиться якості яйця. Птах набагато гірше нестиметься. Якщо несучок годують натуральними кормамибез додавання антибіотиків, те й яйця, які вони несуть, будуть ставитись до органічних продуктів і цінуватиметься набагато вище.

Великі яйця несуть кури віком від восьми місяців. Молоді птахи видають яйця невеликого розміру. Кількість та розміри цього продукту також залежать від породи несушки. Існують звані яєчні кури, серед яких виділяють такі породи: Леггорн, Хайсек Браун, Ломан Браун і Хай-лайн. А також хороші великі яйця виходять у здорових птахів, яких містять сприятливих умов. Якщо кури постійно мерзнуть або голодують, то всі їхні сили будуть витрачені на пошуки їжі або обігріву. У такому разі не слід чекати від неї багато яєць, а задовольнятися малою кількістю продукту та його невеликими розмірами. Ці яйця цінуються набагато менше.

Енергетична цінність

Такий продукт містить достатню кількість білків (12,7 г), багато жирів (11,5 г) і невелику кількість вуглеводів (менше 1 г). Яйця мають досить високу калорійність. Так, на 100 г продукту – 157 кілокалорій. Було помічено, що яйця – це цінне джерелоенергії, який чудово втамовує голод і заряджає енергією. Їх рекомендується вживати вранці до початку робочого дня. Вегетаріанці замінюють цим продуктом м'ясо у тому випадку, якщо відчувають нестачу деяких елементів. Як вже було сказано, яйце є одним із небагатьох продуктів, який повністю засвоюється людським організмом.

Користь для здоров'я

Користь курячого яйця для організму людини полягає в наступному:

Завдяки вмісту хініну такий продукт є відмінну профілактику онкологічних захворювань.
Вченими було помічено, що любителі яєць набагато рідше хворіють на остеопороз, ніж люди, які ігнорують цей продукт.
Завдяки кальцію та вітаміну Д яйця помітно зміцнюють. кісткову тканину. Лікарі рекомендують пацієнтам із переломами кінцівок вживати щодня від одного до двох яєць.
Калій, що міститься в цьому продукті, зміцнює серцевий м'яз та сприяє еластичності судин.
Завдяки цинку та фолієвої кислотияйця сприяють оздоровленню статевої системи жінки та допомагають їй виносити здорову дитину.

Аналогічно діє продукт і чоловіка. Любителі яєць набагато рідше хворіють на простатит і мають гарну потенцію.

Дуже багато людей звертають увагу насамперед на розмір та стан шкаралупи. Фахівці радять оцінювати продукт згідно з сортом, умовою зберігання та ГОСТом. Вважається, що найкориснішими є яйця, придбані на ринку у дрібних виробників. Існує думка, що великі птахофабрики годують несучок нездоровою їжею, у складі якої є антибіотики.

Для того щоб убезпечити себе і своїх близьких від подібної покупки, найкраще знайти фермера, який вселяє довіру, і регулярно купувати у нього продукцію власного виробництва. Дуже часто заводчик іде назустріч постійним покупцям, показує клієнтам своє обійстя та докладно розповідає про умови утримання птахів.

Зберігання та маркування

Відповідно до ГОСТу, яйце куряче маркується так: латинська буква D означає, що термін зберігання продукту становить лише сім днів. Це яйце вважатиметься дієтичним. Столовий продукт маркується літерою З, яке термін зберігання становить двадцять п'ять днів. Вага яйця першої категорії має бути близько шістдесяти грамів разом зі шкаралупою.

З чого складається жовток

Хімічний склад жовтка курячого яйця та білка дещо відрізняються один від одного. Наприклад, у ньому є величезна кількість вітаміну B12. Жовток має насичений колір, завдяки присутності в ньому вітаміну А. Цей важливий елемент просто необхідний для оздоровлення шкіри, усунення лущення та загоєння ран. Нестача цього вітаміну призводить до передчасному старіннюта утворення зморшок. Крім того, завдяки вітаміну PP зміцнюються стінки судин і підвищується їхня еластичність. Чим яскравіший жовток, тим більше він містить вітаміну А, отже, його користь значно вища.

Що стосується інших важливих елементів, то він може похвалитися такою речовиною, як холін та мелатонін. Причому найбільше цих речовин міститиме жовток сирого яйця.

Склад білка

Цей унікальний продуктабсолютно немає жирів, зате є найважливішим джерелом протеїну (білка). У ньому дуже багато мікроелементів, серед яких виділяють кальцій, фосфор та залізо. Присутні у складі білка курячого яйця амінокислоти, що постачають кисень клітин мозку. На відміну від жовтка, білок небажано їсти в сирому вигляді. У його складі знаходиться фермент, що руйнує шлунковий сік. Крім того, цей продукт є досить потужним алергеном, що також несприятливо впливає на здоров'я людини. У ньому міститься всього сорок вісім кілокалорій.

Яйця та холестерин

Дуже часто можна почути думку, що яйця є постачальником величезної кількості холестерину, який відкладається на стінках судин. Насправді в цьому продукті є корисний холестерин, який є будівельний матеріалдля печінки. Втім, надходження холестерину з продуктів зовсім не обов'язкове, оскільки він чудово виробляється самим організмом. Тож без нього людина не залишиться.

На жаль, дуже часто корисні продуктипоряд з вітамінами та мікроелементами містять і шкідливі речовини. Наприклад, курячий жовток, який, як відомо, багатий вкрай важливими елементамимає досить багато холестерину. Люди, які стежать за своїм здоров'ям, зазвичай скрупульозно вираховують кількість шкідливих і небажаних компонентів. Коли немає можливості повністю відмовитися від яєць, слід скоротити до мінімуму вживання інших продуктів. Таким чином, якщо людина з'їдає протягом дня два жовтки, то їй слід обмежити споживання молока чи м'яса, щоб не перевищити щоденну нормухолестерину, що надходить. Адже з невеликою кількістю організм легко справляється.

На жаль, дуже багато яйця в супермаркетах містять антибіотики. Їх можна почасти зруйнувати за допомогою теплової обробки. Крім антибіотиків, у цих продуктах також є нітрати та інші отрути. А також існує ризик зараження сальмонелою. Це досить неприємне захворювання, яке іноді закінчується летальним кінцем. Крім цього, існує категорія людей, яким не рекомендується вживати яйця. До них належать насамперед алергіки та люди з проблемами. травного тракту. При псоріазі яйця викликають загострення захворювання. Пацієнтам із серцево-судинними хворобами слід бути обережними і якомога рідше вживати цей продукт через наявність у ньому холестерину.

Курячі яйця є популярним харчовим продуктом, які можуть бути як самостійною стравою, так і її інгредієнтом. Цей унікальний продукт відомий дуже давно. Вживаючи його в їжу, можна позбутися почуття голоду на довгий час. Це відбувається тому, що в ньому знаходяться поживні речовини, які легко засвоюються організмом людини на 98%. Склад курячого яйця настільки унікальний, що заслуговує на увагу. Саме про нього і йтиметься далі.

Різні яйця птахів містять однакові компоненти. Відмінність може бути лише у відсотковому відношенні. Як приклад ми пропонуємо докладніше дізнатися про будову курячого яйця та його хімічний склад, адже саме воно є найчастішим гостем на нашому столі.

Отже, всім нам добре відомо, що яйце має жовток (жовтий вміст усередині), білок – світла оболонка всередині та покриваюча оболонка – шкаралупу. У складі одного продукту від курочки міститься білок – близько 61%, жовток – 33% та шкаралупа, що становить до 12% від загального обсягу. Залежно від величини яєць птиці ці цифри можуть дещо відрізнятися.

Але це не всі складові цього звичного для нас продукту. Під яєчною шкаралупою є оболонка, як тоненька плівочка. Також на жовтку можна бачити темна пляма- Зародковий диск. А ще якщо білок з яєць вилити в ємність, то можна спостерігати біленькі желеподібні мотузочки. Їх називають халази і вони не дають жовтку переміщатися усередині продукту. Наочно це добре видно на наступній схемі.

Схема внутрішнього влаштування курячого яйця

Склад курячого продукту

Щоб розкрити справжню цінність яєць, необхідно дізнатися не лише про будову, а й про їх хімічний склад. Ми вже згадували, що вони складаються з жовтка, білка, оболонок та шкаралупи. На окрему увагу заслуговує велика кількість корисних речовин, серед яких представлені білки, жири та вуглеводи. Не варто забувати про вітаміни, макроелементи, а також жирні кислоти. це дуже цінний продукт, Який просто незамінний для підтримки здоров'я.

Курячі яйця мають величезну харчову та біологічну цінність, оскільки містять цінні для життєдіяльності людини речовини. Споживаючи 1-2 курячі продуктуна день людина забезпечує себе необхідними і дуже важливими мікроелементами.

Яйця мають у своєму складі мінеральні солі кальцію, заліза та магнію. Жовтий коліржовтку надає пігмент каротиноїд ксантофіл та каротин. Важливо також відзначити, що відмінність курячих яєць від водоплавних яєць птахів незначна. Білка в останніх на 14% більше, а жиру – на 15%.

Білок

Білки є будівельним матеріалом для тканин організму. Білки будують м'язи, імунітет, а потрапляючи у ШКТ, вони розпадаються на амінокислоти. Склад білка яєць наступний: у ньому дуже високий вмістводи 85%, жири становлять 0,3%, білки 12,6, вуглеводи 0,8%, а також глюкоза, амінокислоти, вітаміни та різні ферменти. Калорійність не більше 17 ккал.

Хім. склад білка багатий на овальбуміни, яких практично 50%, лізоцими, омуцини, овоукоіди, овотрансферрини, овоглобуліни. Варто зазначити, що хімічний склад ідеально збалансований, і 98% корисних речовин можуть бути легко засвоєні організмом людини. При цьому не важливо, в якому вигляді продукти будуть вживані (варені, смажені та інші).

Жовток

Жовток – найважливіший компонент яйця. Незважаючи на те, що його частка становить лише 33%, вона має досить велику калорійність – 53 ккал. Його хім. склад представлений білками (2,7%), жирами (4,5%), вуглеводами (0,6%), а вміст холестерину – 139 мг. При цьому не варто лякатися, тому що в даному випадкухолестерин "хороший", який необхідний організму і не завдає шкоди.

Крім цього, в ньому є необхідні жирні кислоти. Наприклад, лінолева, пальмітолеїнова, олеїнова, стеаринова, мірістинова. У цьому списку більше ненасичених жирів, які легко перетравлюються організмом і беруть участь у подальшому транспортуванні їх по всьому організму.

Також жовток багатий на вітаміни А, В, Д, Е, мікроелементи, лецитин, який бере участь в обмінних процесах і важливий для нервової системи. Варто відзначити і наявність такого важливого компонентаяк холін. Це важлива речовина, без якого не обходиться жодна людина. Завдяки йому забезпечується нормальна роботанервової системи.

Шкаралупа

Перевага яєчної шкаралупиполягає у тому, що вона є неймовірним джерелом чистого кальцію. В одному яйці близько 2 г яєчної шкаралупи. Крім кальцію, вона має у своєму унікальному хім. складі фосфор, сірку, мідь, залізо, марганець та ін.

Більшість людей викидають її як непотрібний продукт, який не має цінності. А дарма, адже вживання яєчної шкаралупи може бути дуже корисним, а в деяких випадках навіть необхідним. Кальцій, що знаходиться в її складі, здатний повністю засвоїтись організмом, що дозволить зміцнити зуби, кістки та нігті.

Для цього необхідно здійснити кілька простих дій:

помити яєчну шкаралупу від сирих яєцьв мильній воді, ретельно втративши зовнішню частину щіткою;
потім дати яєчній шкаралупі просохнути, відокремити плівку, яка знаходиться з внутрішньої сторони, і перемолоти шкаралупу на кавомолці на порошок.

Застосування яєчної шкаралупи допустиме лише після консультації лікаря, оскільки лікування таким продуктом може мати деякі протипоказання.

Вживання даного продукту в їжу допоможе покращити роботу серцево-судинної системи, зміцнити кістки та знизити ризик виникнення онкології. Крім цього, з'їдаючи не більше 2 яєць на день, можна зміцнити організм, підвищити імунітет та нормалізувати обмінні процеси. Це досить енергетичний продукт. У 1 яйці міститься в середньому 110 ккал, що є відмінним джереломенергії для людини.

Відео «Як приготувати та приймати кальцій зі шкаралупи»

З цього відео ви зможете дізнатися, як правильно підготувати яйце, щоб отримати всю користь з його шкаралупи.

Яйця та яєчні товари є цінними харчовими продуктами, які містять у легкозасвоюваній формі необхідні для людського організмуречовини.

Основними складовими частинамияйця є шкаралупа, білок і жовток.

Шкаралупа містить кальцій, магній, фосфорно-кислий кальцій та органічні речовини типу колагену. Товщина шкаралупи коливається від 0,311 до 0,588 мм. Шкаралупа яйця має близько 7500 пір. На тупому кінці яйця їх і менше на гострому. Через пори відбувається виділення із вмісту яйця вологи та вуглекислоти.

У курей яйценоських порід шкаралупа біла, у м'ясних порід - від солом'яно-жовтого до коричневого кольору. Качині яйця частіше пофарбовані в білий колір, у деяких порід - в зелений. У яєць індички поверхня всіяна коричневими плямами. Шкаралупа у доброякісних яєць має бути міцною, гладкою та чистою.

Поверхня шкаралупи покрита надшкаралупною оболонкою,оберігає від випаровування вологи з яйця та проникнення мікрофлори ззовні.

Підшкаралупні оболонкине пропускають колоїдного розчину, затримують проникнення в яйце бактерій, але через них проходять гази, водяні пари та ультрафіолетові промені. Внутрішня підшкаралупна оболонка називається також білковою.

Щойно знесене яйцеповітряної камери між цими оболонками немає. При охолодженні яйця об'єм вмісту зменшується, при цьому білок захоплює і прилеглу до нього білочну (внутрішню підшкаралупну) оболонку, в той час як зовнішня залишається біля шкаралупи. В результаті між підшкаралупною зовнішньою та внутрішньою (білковою) оболонками утворюється повітряний простір - кнут, який розташований у тупому кінці яйця. При зберіганні яєць вона зростає. За її розмірами судять про свіжість та сортність яєць.

Білокскладається з чотирьох шарів неоднакової щільності. Перший шар - Зовнішній рідкий білок(23%), другий - щільний білок(57%), третій - внутрішній рідкий білок(17%) та четвертий- градинковий білок(3%). Він прилягає безпосередньо до жовткової оболонки. За допомогою градинок (зв'язок), що відходять до гострого та тупого кінців яйця, жовток утримується в центрі яйця. Кількість щільного білка прийнято вважати одним із показників якості яйця. При зберіганні яєць щільний білок поступово розріджується.

Жовток є густою непрозорою масою, укладеною в оболонку. Остання відіграє важливу роль у процесах осмосу в яйці, надає жовтку кулясту форму і не дозволяє йому змішуватися з білком. Щільність жовтка 1,028-0,029. Колір від блідо-жовтого до темно-жовтогарячого. Жовток має шарувату будову.

Розрізняють жовтий жовток, світлий жовток, ядро світлого жовтка і зародковий диск (зародок).

Зміни у жовтку при зберіганні яєць залежать від стану білка. При розрідженні щільного білка звільняється пов'язана з ним вода, яка частково потрапляє через пори шкаралупи, а частково через жовткові оболонки. При цьому жовток може збільшитися в обсязі на 11 -18%, внаслідок чого жовткова оболонка розтягується і жовток набуває еліпсоподібної форми.

Маса, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць залежать від породи, віку, маси птиці, умов годівлі, утримання, часу знесення. Маса яйця коливається від 45 до 75 г.

Хімічний склад яєць (табл. 20) залежить від виду птиці, віку, породи, умов годівлі, часу знесення, терміну та умов зберігання.

Хімічний склад білка та жовтка неоднаковий. У яйці містяться переважно повноцінні білки:овоальбумін, овоглобулін, лізоцим, вітелін, ліветин та неповноцінні: овомуцин та овукоїд.

Жиру жовтку знаходиться в емульгованому стані, містить до 70 % ненасичених жирних кислот.

Таблиця 20. Хімічний склад яєць

Вуглеводияйця представлені глюкозою, маннозою та галактизою. Мінеральні речовини представлені калієм, кальцієм, залізом, натрієм, магнієм та ін.