Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице. 14.
Минеральные вещества
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Таблица 14 Характеристика основных витаминов и минеральных веществНаименование соединения | Биологическая роль | Суточная потребность | Продукты, являющиеся источниками | |
Водорастворимые витамины | ||||
B 1 (тиамин) |
Антиневритный, регулирует пищеварение |
Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо |
||
B 2 (рибофлавин) |
Участвует в окислит.-восстановит. реакциях |
Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень |
||
B 6 (пиридоксин) |
Регулирует белковый и жировой обмен |
Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза |
||
B 9 (фолиевая кислота) |
Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др. |
Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы |
||
B 12 (циано-кобаламин) |
Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения |
Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина |
||
PP (ниацин) |
Антидерматитный |
|||
C (аскорбиновая кислота) |
Антицинготный, повышает сопротивляемость организма |
Свежие плоды, ягоды, овощи |
Макроэлементы | ||||
Кальций |
Формирование костной ткани |
Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста |
||
Фосфор |
Пластическая роль, участие в энергетическом обмене |
Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья |
||
Магний |
Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен |
Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты |
||
Натрий Калий |
Участие в водно-солевом обмене |
Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки |
||
Хлор |
Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты |
Хлеб, подсоленная пища |
||
Железо |
Образование гемоглобина и некоторых ферментов |
Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки |
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация которых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл. 14.
Витамины будут биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Стоит сказать, для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Важно знать, что большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, по϶ᴛᴏму они должны поступать вместе с пищей. Сегодня известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ. По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые. Характеристика наиболее важных витаминов приведена в таблице. 14.
Минеральные вещества
Минеральные вещества участвуют в пластических процессах организма — формировании и построении тканей, особенно костной, в водно-солевом обмене, поддержании кислотно-щелочного равновесия, осмотического давления крови, обеспечивают протекание многих ферментативных процессов.
Таблица 14 Характеристика основных витаминов и минеральных веществНаименование соединения | Биологическая роль | Суточная потребность | Продукты, являющиеся источниками | |
Водорастворимые витамины |
||||
B 1 (тиамин) |
Антиневритный, регулирует пищеварение |
Хлеб, крупа, дрожжи, мясо, яйцо |
||
B 2 (рибофлавин) |
Участвует в окислит.-восстановит. реакциях |
Хлеб, крупа, чай, дрожжи, мясо, печень |
||
B 6 (пиридоксин) |
Регулирует белковый и жировой обмен |
Дрожжи, яичный желток, бобовые, кукуруза |
||
B 9 (фолиевая кислота) |
Лечение анемии, лучевой болезни, неврастении и др. |
Листья салата, шпината, пивные дрожжи, бобы |
||
B 12 (циано-кобаламин) |
Биосинтез нуклеиновых кислот, фактор кроветворения |
Субпродукты (печень, почки, мозги), говядина |
||
PP (ниацин) |
Антидерматитный |
|||
C (аскорбиновая кислота) |
Антицинготный, повышает сопротивляемость организма |
Свежие плоды, ягоды, овощи |
||
Жирорастворимые витамины |
||||
A (ретинолы) |
Регуляция зрения и роста (у растущих организмов) |
Печень, масло слив. и растит., яйцо, морковь |
||
D (кальциферол) |
Антирахитный |
Рыбий жир, печень животных и рыб, желток |
||
(токо-феролы) |
Фактор размножения (при недостатке — бесплодие) |
Раст. масла, икра, зародыши злаковых культур |
||
(филлохинон) |
Регулирует свертываемость крови |
Листовая зелень, капуста, картофель |
||
Макроэлементы |
||||
Кальций |
Формирование костной ткани |
Сыр, творог, молоко, яйцо, цветная капуста |
||
Фосфор |
Пластическая роль, участие в энергетическом обмене |
Рыба, икра, фасоль, хлеб, печень говяжья |
||
Магний |
Построение костной ткани, углеводный и энергетич. обмен |
Хлеб и крупяные изделия, молочные продукты |
||
Натрий Калий |
Участие в водно-солевом обмене |
Хлеб, подсоленная пища бобовые, курага, яблоки |
||
Хлор |
Образует желуд. сок, плазму, активизирует ферменты |
Хлеб, подсоленная пища |
||
Железо |
Образование гемоглобина и некᴏᴛᴏᴩых ферментов |
Печень, говядина, яйцо, рыба, фасоль, яблоки |
||
Микроэлементы |
||||
Регулирует деятельность щитовидной железы |
Морская рыба, морская капуста, рыбий жир |
|||
Фтор |
Образование зубной эмали |
Морская рыба, чай груз., питьевая вода |
Общее содержание минеральных веществ в большинстве пищевых продуктов составляет в среднем 1%. Все минеральные элементы делят на три группы: макроэлементы (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах (более 1 мг%), микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F и др.), концентрация кᴏᴛᴏᴩых невелика (менее 1 мг%) и ультрамикроэлементы (Sn, Pb, Hg и др.), присутствующие в продуктах в "следовых" количествах. Характеристика важнейших минеральных веществ приведена в табл. 14.
Витамины (от лат. vita – жизнь) – группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых человеку в очень малых количествах, но имеющих огромное значение для нормальной жизнедеятельности. Основное количество необходимых витаминов поступает в организм ребенка с пищей (экзогенный источник витаминов). Дополнительным источником обеспечения организма витаминами является эндогенный биосинтез некоторых из них в кишечнике, печени, коже.
Потребность ребенка в витаминах зависит от возраста, уровня физических и умственных нагрузок, характера питания и других факторов.
Потребность в витаминах у детей (в единицах на 1 кг массы тела) значительно больше, чем у взрослых, что объясняется более интенсивным обменом веществ в организме ребенка.
Таблица 1
Суточная потребность здоровых детей в витаминах
Если витамины поступают в организм в недостаточном количестве, развивается состояние гиповитаминоза или авитаминоза. Причинами витаминной недостаточности у детей являются:
● Недоношенность, так как в конце внутриутробного периода в печени плода создается депо для некоторых витаминов (A, D, E). Преждевременные роды лишают ребенка возможности «создать» эти запасы.
● Неправильно проводимое искусственное или смешанное вскармливание, несвоевременное введение прикорма, овощных и фруктовых соков. В коровьем молоке содержится недостаточно витаминов D, E, C (особенно зимой).
● Инфекционные заболевания резко повышают потребность организма в витаминах.
● Заболевания желудочно-кишечного тракта сопровождаются нарушением нормального всасывания витаминов, поступающих с пищей. Кроме того, возможно развитие эндогенного гиповитаминоза, прежде всего витаминов группы B, в результате нарушения синтеза витаминов в кишечнике при приеме сульфаниламидных препаратов и антибиотиков, воздействующих на кишечную флору.
● Глистная инвазия.
Витамины делят на жирорастворимые и водорастворимые. К первым относятся: витамины А, D, Е и К; ко вторым – В 1 , В 2 , В 6 , В 12 , В 15 , Вс, РР, С, Р, V.
Витаминные препараты применяются как для профилактики заболеваний, так и с лечебной целью.
Многие витамины назначаются детям для повышения общей реактивности организма, повышения сопротивляемости инфекциям (витамины C, группы B). Витамин D назначается для профилактики и лечения рахита. При анемии назначают витамины B 6 , B 12 , фолиевую кислоту.
При назначении детям витаминов с лечебной целью необходимо соблюдать определенные условия и правила:
● В связи с тем что витамины обладают высокой биологической активностью, назначать их нужно по строгим показаниям с обоснованием суточной и курсовой дозы. Например, суточная доза витамина D для лечения рахита I степени у доношенного ребенка составляет 5000 МЕ в течение 30–45 дней, при рахите II степени в период разгара заболевания суточная доза составляет 10 000–15 000 МЕ, курсовая доза – 600 000–800 000 МЕ.
● Витамины с лечебной целью обычно назначаются в тех случаях, когда ребенок принимает другие фармакотерапевтические средства, которые могут разрушить или инактивировать витамины. Так, при приеме внутрь антибиотиков и сульфаниламидных препаратов нарушается синтез некоторых витаминов (B 1 , B 2 , B 6 , B c , B 12 , K) бактериями кишечника, что способствует развитию эндогенного гиповитаминоза. Следовательно, при назначении больному ребенку внутрь антибиотиков и сульфаниламидов надо одновременно назначить комплекс витаминов группы B.
● При приеме витаминов возможны аллергические реакции. Наиболее часто аллергическая реакция возникает на введение витамина B 1 и проявляется в виде крапивницы, кожного зуда, отека Квинке, но могут возникнуть и более тяжелые осложнения – удушье, анафилактический шок.
● Прием витаминов в больших дозах может вызвать интоксикацию. Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты иногда возникают беспокойство, бессонница, головная боль, тошнота, рвота, повышается артериальное давление.
● Витамин D в больших дозах обладает токсическим действием, которое проявляется у детей с высокой чувствительностью к этому препарату. Признаками развития гипервитаминоза D являются: снижение аппетита, рвота, запоры, задержка прибавки в весе или снижение массы тела, изменения в анализах мочи. При первых признаках гипервитаминоза D немедленно отменяют препараты витамина D и кальция и назначают витамины A, E, C.
Минеральные вещества – обязательные компоненты пищи, необходимые для полноценного питания человека.
Минеральные вещества участвуют в обмене веществ, входят в состав гемоглобина крови, являются основой для построения костей, необходимы для нормального развития ребенка (прибавки массы тела, роста), нормальной функции центральной нервной системы и иммунитета.
В настоящее время имеется большое количество комбинированных лекарственных препаратов, в состав которых входит комплекс витаминов и минеральных веществ.
В справочнике представлены следующие витамины и минеральные препараты:
Аскорутин 88
Аэровит 98
Викасол Син.: Менадион 122
Витамин А Син.: Ретинол; Ретинола ацетат; Ретинола пальмитат 123
Витамин В 1 Син.: Тиамин; Тиамина хлорид; Тиамина бромид 125
Витамин В 2 Син.: Рибофлавин 126
Витамин В 3 Син.: Витамин PP; Кислота никотиновая ; Никотинамид 127
Витамин В 6 Син.: Пиридоксин 128
Витамин В 12 Син.: Цианокобаламин 129
Витамин В 15 Син.: Кальция пангамат 131
Витамин В с Син.: Кислота фолиевая 131
Витамин С Син.: Кислота аскорбиновая 132
Витамин D 2 Син: Эргокальциферол 134
Витамин D 3 Син.: Холекальциферол 135
Витамин Е Син.: Токоферола ацетат 136
Витамин К 1 Син.: Фитоменадион; Канавит 137
Витамин U Син.: Метилметионинсульфония хлорид 138
Кальцевита 181
Кальций-D 3 Никомед 182
Кальция глюконат 183
Кальция пантотенат 183
Мульти-табс бэби 229
Мульти-табс классик 230
Мульти-табс макси 231
Радевит 276
Рутин Син.: Витамин Р 291
Рыбий жир 291
Упсавит витамин С 331
Упсавит мультивитамин 331
Витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Витамины разделяют на жирорастворимые (А,D, Е, К) и водорастворимые (все остальные). В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В 1 и В 2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В 1 , В 2 и РР. В 1 (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Недостаток нарушает деятельность нервной системы, рассеивается внимание, ухудшается аппетит, уменьшается вес. вызывает болезнь бери-бери. В 2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, сутотчная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос. РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра. Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. Обычно минеральные элементы определяют в золе после сжигания, поэтому их называют зольными. В зависимости от количественного содержания в пищевых продуктах минеральные вещества подразделяют на группы: макроэлементы и микроэлементы (иногда выделяют и ультрамикроэлементы). Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний.
Натрий - относится к макроэлементам, участвует в образовании желудочного сока, регулирует выделение почками многих продуктов обмена веществ, активирует ряд ферментов слюнных желез и поджелудочной железы, а также более чем на 30% обеспечивает щелочные резервы плазмы крови. Кроме того, ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, это задерживает воду в организме. Основное количество натрия - около 80% - организм получает при поглощении продуктов с добавлением поваренной соли. Суточная потребность 4-6 г, что соответствует 10-15 г NaCl.
Фосфор - относится к макроэлементам, Соединения фосфора принимают участие в важнейших процессах обмена энергии. Потребность в фосфоре для взрослых составляет 1200 мг в день. Относительно много фосфора содержат, мг%: рыба - 250, хлеб - 200, мясо - 180, еще больше фасоль - 540, горох - 330, овсяная, перловая и гречневая крупы - 320-350, сыр - 500-600. Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно усваивается 50-90% фосфора.
Кальций - относится к макроэлементам, непосредственно участвует в самых сложных процессах, например таких, как свертывание крови, поддержание необходимого равновесия между возбуждением и торможением коры головного мозга, расщепление резервного полисахарида - гликогена, поддержание должного кислотно-щелочного равновесия внутри организма и нормальной проницаемости стенок кровеносных сосудов. Рацион взрослого человека должен содержать от 0,8 до 1 г кальция. Больше всего кальция (120 мг%) содержится в молоке и молочных продуктах, например в сыре около 1000 мг%. При склонности организма к повышенной свертываемости крови и образованию тромбов в кровеносных сосудах количество продуктов, богатых кальцием, в рационе должно быть снижено.
Железо - относится к микроэлементам, незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Суточная потребность взрослого здорового человека в железе составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы и др.
Калий - относится к макроэлементам, регулирует кислотно-щелочное равновесие крови; участвует в передаче нервных импульсов и активирует работу ряда ферментов. В большинстве продуктов содержание калия колеблется в пределах 150-170 мг%. Заметно больше его лишь в бобовых, например в горохе - 870, фасоли - 1100 мг%. Много калия содержится в картофеле - 570, яблоках и винограде - около 250 мг%.
Ежедневная потребность взрослого человека в калии составляет 2500-5000 мг и удовлетворяется обычным рационом за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.
Магний - относится к макроэлементам, участвует в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Больше всего магния содержат продукты растительного происхождения, особенно пшеничные отруби, соевая мука, сладкий миндаль, горох, пшеница, абрикосы, белокочанная капуста. Недостаточное употребление витаминов и микроэлементов с пищей стало в настоящее время общемировой проблемой. Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С. Проведенные в России исследования показали, что его недостаток наблюдается у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита составляет 50-80%. примерно 40-50% испытывает недостаток β-каротина, который защищает клетки от свободных радикалов и обладает мощным профилактическим действием. Защитные силы организма также ослабляет недостаток витамина Е. Макроэлементы наряду с витаминами относят к совершенно необходимым элементам питания. Они играют важнейшую роль в ферментативных процессах. Их дефицит снижает сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное влияние на организм неблагоприятных экологических факторов, сокращает продолжительность активной трудоспособности жизни, препятствует формированию здорового организма. К важным компонентам питания относят кальций, ответственный за формирование и сохранность костей и зубов, а также за стабилизацию кровяного давления. В США недостатком кальция страдают 25 млн. человек, а в Европе - 30% женщин и 13% мужчин. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний период, таким образом, он является постоянно действующим неблагоприятным фактором. У значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с дефицитом железа, что является причиной возникновения витаминно-железодефицитной анемии. Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения. Были разработаны и предложены дозировки ингредиентов, содержащих основные микронутриенты в мучных кондитерских изделиях. Так при употреблении 50г кондитерских изделий в сутки, человек должен получать Витамина С 0,18%, витамина А - 0.06%, Кальция - 2%, фосфора - 0.9%, магния - 0,8%, Калия - 0.02%, Железа - 0,02% и цинка - 0.008%. Это говорит о том, что мучные кондитерские изделия, без специальных добавок бедны витаминами и минеральными веществами. Поэтому присутствие их в большом количестве в суточном рационе негативно сказывается на всем организме человека.
1.2. Пищевая ценность и её составляющие.
Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые). На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.